江南大学现代食品微生物学doc.docx

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江南大学现代食品微生物学

现代食品微生物学绪论、1-8章思考题

一、问答题绪论1、什么是微生物它包括那些类群1微生物包括无细胞结构不能独立生活的病毒、亚病毒；具原核细胞结构的真细菌、古生菌、具真核细胞结构的真菌，单细胞藻类、原生动物等。

2.微生物所包括的都是一些小型、简单的单细胞生物（）2、简述微生物的五大特点，并列举它们在生产实践中的应用。

微生物的五大共性指体积小面积大、吸收快转化多、生长旺繁殖快、适应强易变异、分布广种类多，其中最主要的共性应是体积小面积大。

课文中给出的特点是1、大多数微生物肉眼难以直接观察2、微生物通常以独立的增值单位存在3、微生物结构简单4、微生物生长快速5、微生物几乎无所不在6、微生物的研究使用相同的方法因为有一个巨大的营养物质吸收面，代谢废的排泄和环境信息的交换面，并由此产生其他4个共性。

3、简述微生物学发展史中五个时期的代表人物和其科学贡献。

1世界上第一个看见并描述微生物的人是荷兰商人列文虎克，他的最大贡献是利用自制的单式显微镜发现了微世界。

2微生物学发展的奠基者是法国的巴斯德，而被称为细菌学奠基者是德国的科赫。

3.巴斯德是细菌学的奠基人（）4.巴斯德曾用著名的曲颈瓶试验推翻了当时流行的生命起源于生命的胚种学即生源论。

（√）5．17世纪后期，微生物学先驱者列文虎克用自制的只有一块小透镜的单式显微镜最先观察到了细菌（√）第一章4、试述G细菌和G细菌细胞壁构造的异同点。

G特点厚度大（2080nm），有1550层，化学组分简单，一般只含90肽聚糖和10磷壁酸、少量的表面蛋白质，一般不含类脂质。

G-细菌的细胞壁较薄10～15nm，多层结构。

在肽聚糖的外层还有由外膜。

不含有磷壁酸1．革兰氏阳性细菌的细胞壁成分为（肽聚糖）和（磷壁酸），革兰氏阴性细菌细胞壁分为内外两层，内层成分是（肽聚糖），外层称外膜，化学成分为（脂多糖）、（磷脂）若干（外膜蛋白）。

3．G细菌细胞壁特有的成分是（磷壁酸），G－细胞的则是（外膜）。

4在下列微生物中，细胞壁不含肽聚糖的是（C）。

A、真细菌B、放线菌C、古生菌D、蓝细菌5、在G细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（D）。

A、肽聚糖B、磷壁酸C、类脂质D、蛋白质6、在G－细菌细胞壁中缺乏的化学成分是（B）。

A、肽聚糖B、磷壁酸C、类脂质D、蛋白质14、磷壁酸是（D）细菌细胞壁上的主要成分。

A、分杆杆菌B、古生菌C、GD、G5、试述革兰氏染色步骤、原理及其重要意义，并指出关键步骤。

革兰氏染色的简要操作分为初染、媒染、脱色和复染四步，其中关键步骤是脱色。

1简答革兰氏染色分为哪几个步骤及其机制6、原核微生物与真核微生物主要有哪些种类试述它们的主要区别。

项目原核生物真核生物细胞大小较小直径〈2μm较大〉2μm细胞壁肽聚糖为主纤维素、几丁质等细胞器无有细胞质线粒体溶酶体叶绿体高尔基体核糖体间体贮藏物无无无无70S部分有PHB等有有光合自养生物中有有80S无淀粉、糖原细胞核核膜核仁DNA含量有丝分裂减数分裂无无低无无有有高有有繁殖方式一般无性为主无性、有性多种1．真核生物包括的主要类群有（原生动物）、单细胞藻类和（真菌）。

2．真菌细胞壁合成以多糖为主，它有两种形式一是微纤维形式，成分包括（纤维素）和（几丁质）等，另一是无定形基质形式，成分包括（甘露聚糖）和（葡聚糖）等。

4、高等陆生真菌细胞壁的主要成分以（D）为主。

A、纤维素B、葡聚糖C、甘露聚糖D、几丁质5、在真菌菌丝尖端的细胞中，细胞核常（C）。

A、有2个B、有1个C、找不到D、有多个6、存在于真核微生物细胞中溶酶体内的水解酶，其作用的最适PH一般都在（D）左右。

A、PH8B、PH7C、PH6D、PH57、只存在于厌氧性原生动物和真菌鞭毛基体附近的一种细胞器是（D）。

A、液泡B、膜边体C、几丁质酶D、氢化酶体7、细菌细胞有哪些主要结构它们的功能是什么1．细菌的基本形态有（球状）、（杆状）和（螺旋状）。

2．细菌的一般构造有（细胞壁）、细胞膜、细胞质和（核质体）等，特殊构造有（鞭毛）、菌毛、（性菌毛）和（糖被）等。

3、在自然界存在的各种形态的原核生物中，最多见的形态是（B）。

A、球状B、杆状C、螺旋状D、分支丝状8、绘图描述芽孢的构造，试分析芽孢抗逆性的原因。

研究芽孢有何实践意义芽孢核心的含水量极低，平均为40％；芽孢中酶的相对分子质量较营养细胞的正常酶要小。

相对分子质量低的蛋白质由于其分子中键的作用较强而更具有稳定性与耐热性。

核心部分的细胞质却变得高度失水，因此具极强的耐热性。

研究芽孢D实践意义芽孢的有无、形状和着生位置等是细菌分类、鉴定中一项重要的形态学指标；芽孢是最好的种的保存形式，有利于对这类菌种的筛选和长期保藏。

由于芽孢具有很强的耐热性，故对食品、医药或物品的消毒灭菌以能否杀灭一些代表菌的芽孢作为主要指标。

1简答什么是芽孢试述芽孢研究意义及抗逆性机制。

9、以啤酒酵母为例简述酵母菌的形态、结构和繁殖方式。

结构含蛋白酶，淀粉酶，液泡等呈球形、卵圆形椭圆形、腊肠形v酵母菌有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质及其内含物。

细胞核中主要包括核膜、染色质、核仁等结构。

内质网功能具有提供化学反应的表面，运输细胞内的物质作用，液泡通常以此作为衡量酵母细胞成熟的标志。

酵母菌分无性和有性两种繁殖方式。

1.无性繁殖v出芽繁殖（啤酒酵母）v分裂繁殖v无性孢子1．酵母菌一般具有以下五个特点（个体一般以单细胞状态存在）、（多数营出芽繁殖）、（能发酵糖类）、（细胞壁常含甘露聚糖）和（常生活在含糖较高、酸度较大的水生环境中）。

3．酵母菌的繁殖方式多样，包括无性为（芽殖）、（裂殖）、（产无性孢子）和有性的（产子囊孢子）等。

4．酵母菌的无性孢子有（节孢子）、（掷孢子）和（厚垣孢子）等数种。

5、在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（C）。

A、几丁质B、蛋白质C、葡聚糖D、甘露聚糖8、单细胞蛋白（SCP）主要是指用（D）细胞制成的微生物蛋白质。

A、藻类B、蓝细菌C、霉菌D、酵母菌9、2um质粒仅存在于少数酵母菌如（C）。

A、各种酵母菌B、假丝酵母C、酿酒酵母D、曲霉菌11、酵母菌细胞的直径约比细菌的直径大（C）。

A、2倍B、5倍C、10倍D、100倍12、真酵母进行有性生殖时产生（C）。

A、掷孢子B、接合孢子C、子囊孢子D、芽孢子10、霉菌的繁殖方式有哪几种各类孢子是怎样形成的孢囊孢子是无隔菌丝的霉菌中常见无性孢子，属内生孢子,是接合菌亚门和鞭毛菌亚门的霉菌无性繁殖方式。

毛霉根霉分生孢子是有隔菌丝的霉菌中常见无性孢子，又称外生孢子。

是多数子囊菌亚门和全部半知菌亚门的霉菌无性繁殖方式。

曲霉青霉子囊孢子的形态有多种类型，其形状、大小、颜色、纹饰等差别很大无性繁殖不经两性细胞配合，只是营养细胞的分裂或营养菌丝的分化（切割）而形成新个体的过程。

有性繁殖★两个性细胞结合产生新个体的过程1细菌最常见的繁殖方式是裂殖，包括二分裂、三分裂和复分裂三种形式，少数细菌还能进行芽殖。

11、病毒的定义与特点.v病毒virus是一类超显微的、结构极简单的、专性活细胞内寄生的、在活体外能以无生命的化学大分子状态长期存在，并保持其感染活性的非细胞生物。

v将非细胞生物病毒分成真病毒和亚病毒两大类。

亚病毒分为类病毒、拟病毒、和朊病毒三种。

朊病毒只含蛋白质外壳不含核酸的病毒。

①个体极微小,大小为细菌的千分之一；②无细胞结构，化学成分简单，主要成分核酸DNA或RNA和蛋白质；③缺乏完整的酶系统和独立的代谢能力。

④宿主活细胞内专性寄生，以核酸复制的方式增殖；⑤有些病毒的核酸还能整合到宿主的基因组中，并诱发潜伏性感染。

⑥病毒具有感染态和非感染态双重存在方式。

⑦对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。

⑧病毒包括噬菌体可因基因突变改变寄主范围。

1．病毒可分（真病毒）与（亚病毒）两大类。

从组成的化学本质来划分，真病毒至少含有（核酸）和（蛋白质）两种成分；亚病毒中的类病毒只含（具有独立侵染性的RNA组分），拟病毒只含（不具独立侵染性的RNA或DNA组分），而朊病毒只含（单一蛋白质组分）。

８．病毒对于一般抗生素（不敏感），对干扰素（敏感）。

9、现发现一种只含不具侵染性RNA成分的分子病原体，它属于（C）。

A、病毒B、类病毒C、拟病毒D、肮病毒10、至今对人类健康威胁最大的传染病病原体是（A）。

A、病毒B、细菌C、真菌D、原生动物11、真菌、细菌、病毒三者直径的大致比例是（D）。

A、1051B、1064C、100502D、10010114、马铃薯纺锤形块茎病的病原体是（B）。

A、病毒B、类病毒C、拟病毒D、朊病毒12、简述毒性噬菌体的增殖过程。

研究噬菌体有何实践意义

（1）吸附噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。

（2）侵入尾鞘缩成原长一半，尾管插入细胞壁和膜中，头部进入宿主细胞，蛋白质衣壳留在细胞外。

（3）复制噬菌体核酸的复制和蛋白质的生物合成。

（4）装配（组装或成熟）DNA分子缩合，蛋白质头部、尾丝和尾部的其它部件独立装配，头尾结合，装配上尾丝。

（5）释放寄主细胞裂解，释放出噬菌体粒子。

第二章13、简述微生物所需要的营养物质及其功能。

微生物六类营养要素是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水碳源生理功能v是构成微生物细胞物质和代谢产物，并为微生物生命活动提供能量。

v凡是能被微生物直接吸收利用的碳源如葡萄糖称为速效碳源。

v凡是不被微生物直接吸收利用的碳源如乳糖或半乳糖称为迟效碳源。

v实验室中常用的碳源葡萄糖和蔗糖。

v发酵工业中常用碳源糖类物质。

如饴糖谷类淀粉玉米、大米、高梁米、小米、大麦、小麦等薯类淀粉甘薯、马铃薯、木薯等野生植物淀粉麸皮、米糠、酒糟、废糖蜜、造纸厂的亚硫酸废液等。

v氮源生理功能v是用于合成细胞物质和代谢产物中的含氮化合物，一般不提供能量。

v凡是能被微生物直接吸收利用的氮源称为速效性氮源。

v例如铵盐、硝酸盐、尿素等水溶性无机氮化物易被细胞吸收后直接利用。

v凡是不能被微生物直接吸收利用的氮源称为迟效性氮源。

v例如饼粕中的氮主要以大分子蛋白质的形式存在，需进一步降解成小分子的肽和氨基酸后才能被微生物吸收利用。

v实验室中常用的氮源有硫酸铵、硝酸盐硝酸铵、硝酸钾、硝酸钠、尿素及牛肉膏、蛋白胨、酵母膏、多肽、氨基酸等。

v发酵工业中常用的氮源有鱼粉、蚕蛹粉、黄豆饼粉、花生饼粉、玉米浆、酵母粉等作氮源。

生长因子分为三大类维生素氨基酸、嘌呤或嘧啶v在实验室制备培养基时常用生长因子酵母膏、牛肉膏、麦芽汁、肝浸液等天然物质。

2．微生物六类营养要素是碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。

3．若以所需碳源对微生物进行分类，则能利用有机碳源者称异样微生物，而利用无机碳源者则称自养微生物。

4．狭义的生长因子一般仅指维生素。

11、下列物质可用作生长因子的是（D）。

A、葡萄糖B、纤维素C、NaClD、叶酸13对多数微生物来说，最适宜的碳源是（B）。

A、CHON类B、CHO类C、CH类D、CD类14、在CHO类化合物中，微生物最适宜的碳源是（A）。

A、糖类B、有机酸类C、醇类D、脂类14、简述微生物的四种营养类型，并举例说明之。

光能自养型以光为能源，不依赖任何有机物即可正常生长光能异养型以光为能源，但生长需要一定的有机营养化能自养型以无机物的氧化获得能量，生长不依赖有机营养物生长所需要的能量来自无机物氧化过程中放出的化学能以CO2或碳酸盐作为唯一或主要碳源进行生长化能异养型以有机物的氧化获得能量，生长依赖于有机营养物质生长所需要的能量均来自有机物氧化过程中放出的化学能；生长所需要的碳源主要是一些有机化合物6．光能无机营养型微生物的能源光、氢供体，无机物，基本碳源是CO2，代表性微生物是蓝细菌和藻类等。

8．光能有机营养型微生物的能源是光、氢供体有机物，基本碳源是CO2和简单有机物，这类微生物的代表如红螺菌科的细菌等。

9．化能无机营养型微生物的能源是无机物，氢供体无机物，基本碳源是CO2，这类微生物的代表如硝化细菌等。

10．化能有机营养型微生物的能能源是有机物，氢供体是有机物，基本碳源是有机物。

12、蓝细菌和藻类属于（A）型的微生物。

A、光能无机自养B、光能有机异养C、化能无机自养D、化能有机异养15、比较微生物吸收营养方式的异同点。

v微生物对营养物质的吸收主要有单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位4种方式。

主动运输运输物质所需能量来源好氧型微生物与兼性厌氧微生物直接利用呼吸能；厌氧型微生物利用化学能ATP；光合微生物利用光能；嗜盐细菌通过紫膜purplemembrane利用光能；基团转位v其特点是v有一个复杂的运输系统来完成物质的运输v溶质分子在运输前后发生化学变化2、葡萄糖和果糖等营养物进入原核生物细胞膜的机制是通过（D）。

A、单纯扩散B、促进扩散C、主动运送D、基团移位3、被运输物质进入细胞前后物质结构发生变化的是（D）。

A、主动运输B、扩散C、促进扩散D、基团移位11．营养物质通过渗透方式进入微生物细胞膜的方式有单纯扩散、促进扩散、主动运送、基团移位等四种。

16、什么是选择性培养基试举一例并分析其中的原理。

它是根据某种或某类微生物的特殊营养要求或对某种化合物的敏感性不同而设计的一类培养基。

利用此种培养基可以将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。

14．高氏1号培养基常用于培养放线菌（链霉菌）；马铃薯葡萄糖培养基常用于培养真菌；牛肉膏蛋白胨琼脂培养基常用于培养细菌。

17．现有一培养基，其成分为1）葡萄糖（50g）；2）KH2PO4；3）Na2HPO44）（NH4）2SO4；5）尿素；6）酵母膏；7）MgSO4；8）FeSO4；9）H2O1000ml；10）链霉素；11）琼脂；12）pH4.5试回答

（1）从对其成分的了解程度来看，它属于组合培养基培养基；

（2）从其物理状态来看，应属于固体培养基培养基；（3）从其作用来看，应属于选择性培养基培养基；（5）这种培养机适用于选择性培养酵母菌而抑制霉菌。

18．按所含成分划分，培养基可分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基。

19．按物理状态划分，培养基可分为液体培养基、固体培养基和半固体培养基。

20、固体培养基中琼脂含量般为（B）。

A、0.5B、1.5C、2.5D、521、用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（C）。

A、基础培养基B、加富培养基C、选择培养基D、鉴别培养基23、要对细菌进行动力观察，最好采用（C）。

A、液体培养基B、固体培养基C、半固体培养基D、脱水培养基17、什么是鉴别性培养基试以EMB培养基为例，分析其鉴别作用的原理。

1．原有大肠杆菌、产气肠杆菌和痢疾志贺氏菌的三支斜面菌种因标签脱落而无法辨认，用EMB鉴别性培养基可解决问题，因在反射光下该培养基平板上大肠杆菌的菌落呈现紫黑色并有金属光泽的特征，产气肠杆菌呈现的特征，而痢疾志贺杆菌则呈现的特征。

2．从功能上来分，EMB培养基属于鉴别性培养基，它所含的两种染料分别是伊红和美蓝，其碳源为蛋白胨、乳糖、蔗糖，在EMB平板上，大肠杆菌产生在透射光下呈蓝色的菌落，在反射光下呈绿色金属闪光的菌落。

18、如何设计和配制培养基1．微生物实验室中配制固体培养基时，最常用的凝固剂为琼脂和凝胶。

13．选用或设计培养基的四个原则是目的明确、营养协调、理化适宜、经济节约。

1、一般酵母菌活宜的生长pH为（A）。

A、5.0-6.0B、3.0-4.0C、8.0-9.0D、7.0-7.52、一般细菌适宜生长的pH为（D）。

A、5.0-6.0B、3.0-4.0C、8.0-9.0D、7.0-7.53、放线菌一般适合生长在pH值为（B）的环境中。

A、7.0-8.0B、7.5-8.5C、4.0-6.0D、6.0-8.0第三章19、试比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵的异同点。

根据最终电子受体氢受体分为有氧呼吸、无氧呼吸与发酵n有氧呼吸概念是氧化底物时，以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程。

脱氢酶使基质脱氢，通过细胞色素C将电子和氢传递给氧，氧化酶使分子状态的氧活化，成为氢受体，最终产物为二氧化碳和水。

在EMP和TCA途径中，脱下的氢或释放出的电子经过电子传递链的传递作用，最后传递到O2，在电子传递过程中有ATP生成。

需氧菌和兼性厌氧菌在有氧条件下可以进行有氧呼吸，同时释放大量的能量。

无氧呼吸概念是指无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。

某些厌氧和兼性厌氧菌在无氧条件下进行无氧呼吸；以NO3-为最终电子受体的无氧呼吸称硝酸盐呼吸。

也称为硝酸盐的异化作用有些细菌可将NO2-进一步还原成N2，这个过程称为反硝化作用能进行硝酸盐呼吸的细菌被称为硝酸盐还原细菌。

硝酸盐还原细菌被认为是一种兼性厌氧菌1硝酸盐呼吸2硫酸盐呼吸3碳酸盐呼吸狭义的发酵概念n在无氧条件下，最终电子受体是未被彻底氧化的中间产物n即有机物既是被氧化的基质，又作为最终电子受体。

n有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间产物。

n“发酵”在这里是指不需氧的产能代谢。

n由于发酵作用对有机物的氧化不彻底，发酵结果是积累有机物，只释放出较少能量。

广义的发酵概念n在有氧或无氧条件下，利用好氧或兼性厌氧、厌氧微生物的新陈代谢活动，将有机物氧化转化为有用的代谢产物，从而获得发酵产品和工业原料的过程。

n呼吸作用与发酵作用的根本区别n电子载体不是将电子直接传递给底物降解的中间产物，而是交给电子传递系统，逐步释放出能量后再交给最终电子受体。

有氧呼吸无氧呼吸发酵电子受体外源物质O2外源物质NO3-SO42-CO3-非外源受体，中间产物丙酮酸等能量效率42较高较低较低反应途径EMP-丙酮酸-三羧酸循环EMP-丙酮酸-无氧分解EMP-丙酮酸-发酵供氢体有机物有机物有机物最终产物H2O,CO2NO,N2O,CH4,H2S乳酸,甲酸,乙酸,CO2,H2微生物类型好氧菌厌氧菌厌氧细菌,酵母菌能量来源葡萄糖乳酸,丙酮酸葡萄糖有机物分解程度彻底分解不彻底分解不彻底分解32、目前，一般认为氧对厌氧菌毒害的机制是什么n1971在McCord和Fridovich提出SOD（和过氧化物酶）的学说他们认为，厌氧菌因缺乏SOD，故易被生物体内产生的超氧阴离子自由基而毒害致死;n好氧菌因为细胞有SOD，剧毒的O2-就被歧化成毒性稍低的H2O2，而后被H2O2酶分解为无毒的H2O。

n厌氧菌因为不能合成SOD，又无H2O2酶，故无法使O2-歧化成H2O2而被O2-毒害致死。

n在有氧存在时形成的O2-就使其自身受到毒害。

20、列表比较五种呼吸类型的异同（书124）n耐氧菌细胞内有超氧化物歧化酶SOD和过氧化物酶，但无过氧化氢酶n厌氧菌它们缺乏完整的呼吸酶系统，缺乏SOD和细胞色素氧化酶，多数还缺乏过氧化氢酶；n兼性厌氧菌它们具有需氧菌和厌氧菌的两套呼吸酶系统，细胞含SOD和过氧化氢酶；n微好氧菌具有完整的呼吸酶系统n专性好氧菌具有完整的呼吸酶系统，细胞含SOD和过氧化氢酶，通过呼吸链并以分子氧作为最终氢受体。

7．按微生物与氧的关系可把它们分为五类专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌、厌氧菌。

8．耐氧菌之所以能在有氧的环境中生存，而不被超氧阴离子自由基的毒害，原因是其细胞内存在在SOD和过氧化物酶两种酶。

8、产甲烷菌类属于（D）。

A、兼性厌氧菌B、微好氧菌C、耐氧菌D、厌氧菌10、凡是厌氧菌，其细胞中都缺乏（A）。

A、超氧化物歧化酶SODB、过氧化氢酶C、过氧化物酶D、葡萄糖氧化酶21、耐氧菌与厌氧菌、专性好氧菌与兼性厌氧菌、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵同型乳酸发酵葡萄糖经乳酸菌的EMP途径，发酵产物只有乳酸，称同型乳酸发酵。

异型乳酸发酵发酵后除生成乳酸外，还有乙醇或乙酸和CO2等多种发酵产物。

其葡萄糖的降解完全依赖于HMP途径和EMP途径的变异途径。

第四章22、什么是典型生长曲线各期有何特点研究生长曲线的实践意义是什么生长曲线growthcurve定量描述液体培养基中细菌群体生长规律的实验曲线。

研究细菌群体生长规律通常采用分批培养。

将少量单细胞纯培养物接种到恒定容积新鲜液体培养基中，在适宜条件下培养，该群体就会由小到大，发生有规律的增长。

如以细胞数目的对数值作纵坐标，以培养时间作横坐标，就可以画出一条由延滞期、对数期、稳定期和衰亡期4个阶段组成的曲线，这就是微生物的典型生长曲线。

迟缓期的特点①细胞分裂迟缓，生长速率常数R为零；②细胞体积和重量增长快，使细胞形态变大或细胞长轴伸长，细胞质均匀，贮藏物质消失；③蛋白质和DNA、RNA尤其是rRNA含量增高，原生质呈嗜碱性；④合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP的合成加速，容易产生各种诱导酶等。

⑤对不良环境因素如高温、低温和高浓度的盐溶液及抗生素等理、化因素比较敏感，容易死亡。

细胞处于活跃生长中，只是分裂迟缓在此阶段后期，少数细胞开始分裂，曲线略有上升。

对数生长期的特点①细胞快速分裂，生长速率常数R最大，细胞每分裂一次所需世代时间简称代时，又称增代时间最短而稳定；②菌体平衡生长，其个体形态、细胞化学组成和生理特征比较均匀一致；③酶活力高而稳定，代谢旺盛。

稳定生长期的特点①生长速率常数R等于零，活菌数保持相对稳定并达到最高水平，菌体产量也达到最高点；②细菌分裂速率降低，代时逐渐延长，细胞代谢活力减退，开始出现形态和生理特征的改变；③细胞内积累贮藏物质，如肝糖粒、异染颗粒、脂肪粒等；④多数芽孢细菌在此阶段形成芽孢；⑤许多重要的发酵代谢产物主要在此期大量积累并达到高峰。

例如，某些放线菌在此期开始以初生代谢物作前体，通过次生代谢途径合成大量的抗生素等对人类有用的各种次生代谢物。

活细菌数最高并且稳定，是发酵生产收获的重要时期衰亡期的特点①细胞形态发生改变，呈现多种形态，有时产生畸形；②细菌代谢活力降低，细菌衰老并出现自溶，释放代谢产物，如氨基酸、转化酶、外肽酶或抗生素等。

③有些G细菌染色反应变为阴性；④有的细菌进一步合成或释放对人类有益的抗生