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苏州人的春菜七头一脑

苏州人的春菜“七头一脑”

“头”指的是嫩茎叶等植物的新生部位,传统的“七头”分别指的是枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头,而蕨菜头则也成为新兴的野菜;“脑”则是称呼菊花脑。

这八种野菜,每年都要在江南人的春盘里闹腾上一回,讲科学讲情调的吃货们,可不要辜负了这一年一度的盛宴啊!

春天,是疯吃野菜的季节,苏州人春天要吃“七头一脑”:

枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑。

而蕨菜头也成为新兴的野菜。

一、枸杞头:

最治愈

枸杞的确是一种“好吃”的食材,枸杞头口味香美细嫩,但又带着一丝丝回味悠长的清苦。

《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”,可见确实是雅俗共赏的好食材。

食疗功效:

有补虚益精、清热止渴、凉血止血、清肺降火、降血压等功效。

枸杞头猪肝汤

枸杞头略带苦味,但很爽口,具有清火明目的功效,民间常用来治疗阴虚内热、咽干喉痛、肝火上扬、头晕目糊、低热等。

是只有春天才能吃到的美味,枸杞树叶才发芽,自掐去上面嫩嫩的枝尖,用来烧汤或者蒸着吃,每年春暖花开的时节,枸杞头最嫩,口感最佳。

因枸杞头不是四季可得之物,只有在春季才会萌芽,所以特别珍贵。

这道汤清虚热补肝脾,是春季一道不可多得养生汤。

原料:

枸杞头、猪肝、油、盐、葱姜、鸡精、香油、料酒

步骤:

  

  1、准备好所有的食材。

  

  2、猪肝洗净切片,葱姜切碎。

  

  3、枸杞头开水焯烫过凉。

  

  4、炒锅倒油爆香葱姜。

  

  5、倒入猪肝翻炒。

  

  6、加入料酒炒香。

  

  7、炒至猪肝变色发白关火。

  

  8、唐锅中水烧开,放入炒过的猪肝。

  9、加入盐煮上2分钟。

  

  10、再放入焯烫过的枸杞头。

  

  11、加少许鸡精。

  

  12、煮开淋入少许香油关火。

 

二、马兰头:

最清新

马兰头的清新,用《蔬食斋随笔》里引用的诗句来说,是“洵美草木滋,可以废粱肉”。

翠嫩的外形,沁人心脾的滋味,当然是作为前菜和开胃小食的绝佳选择。

不少酒家的前菜就是剁碎的马兰头拌以香干麻油。

食疗功效:

甘、平、微寒,无毒。

清热止血,有抗菌消炎作用。

马兰头拌香干

香干马兰头效用:

清热,开胃,益寿。

适用于偏阳质体质,易上火见目赤、咽痛,或皮肤疖肿等。

也适用于慢性支气管炎及饮食积滞者。

原料:

马兰头、豆腐干、麻油、盐、糖、鸡精  

步骤:

  

  1、香干沸火剁碎。

  

  2、马兰豆沸水。

  

  3、控干水,切碎待用。

  

  4、加入盐、鸡精、砂糖和麻油拌匀即可。

三、荠菜头:

最流行

大江南北随便找片草地森林都能见到它的踪迹,更不用说它鲜美的味道了,无论清炒、做汤、剁碎做馅料,都别有风味。

带着锯齿的翠绿荠菜叶在每年的三四月间最为鲜嫩,等到细碎洁白如米粒的荠菜花开起来,那多半已经老了,看虽好看,食用品质却有所下降。

食疗功效:

可凉血止血、补虚健脾、清热利水。

荠菜春笋

荠菜为十字花科植物,是一种人们喜爱的可食用野菜,遍布全世界。

其营养价值很高,食用方法多种多样。

具有很高的药用价值,具有和脾、利水、止血、明目的功效。

原料:

春笋、荠菜、油、盐、红辣椒

步骤:

  

  1、准备好原材料;  

  2、春笋切成片,放入冷水中焯一下后捞出;  

  3、加入适量的盐和几滴油; 

  4、将荠菜放入开水中焯一下捞出;  

  5、将焯过的荠菜切成碎; 

  6、烧热锅,放入适量的油,下入焯过水的春笋翻炒;  

  7、翻炒几下后加入少量的水煮一下;

  8、水快干时加入荠菜和红椒圈翻炒;

9、出锅前加入适量的盐调味;  

  10、盛入盘中。

四、香椿头:

最个性

香椿头品类很多,一般分为紫香椿和绿香椿两种。

前者色深而香气厚重,后者色浅而香气清淡。

但因为新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐,烹制前需要经过沸水汆烫,叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。

不同于一般野菜的清简,香椿头含有充足的维生素E和蛋白质,以浓郁滋润见长。

这也是为何菜谱里多半将之搭配鸡蛋、豆腐等食用,吃来令人齿颊留香。

食疗功效:

香椿头性寒,具有涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。

香椿头炒蛋

香椿头含有维生素E和性激素物质,有抗衰老和补阳滋阴的作用,还具有清热利湿、利尿解毒之功效。

用来炒蛋,味道很是独特!

  

原料:

香椿头、鸡蛋、油、盐、味精、料酒

步骤:

  

  1、香椿头洗净!

  

  2、锅中加入适量的水,烧开!

  

  3、放入香椿头焯2分钟  

  4、取出后沥干水!

  

  5、将香椿头切碎,鸡蛋打开!

  

  6、鸡蛋中放入适量的盐、味精和料酒!

  7、鸡蛋打散!

  

  8、放入香椿头!

  

  9、搅拌均匀!

  

  10、搅拌后的效果!

  

  11、锅中放入适量的油!

  

  12、油热后,将混合的香椿头蛋液放入,快速翻炒!

  

  13、蛋凝固后就好了!

  

  14、可以吃了哦!

 

五、苜蓿头:

最温柔

就是苏州人俗称的金花菜,苜蓿是苜蓿属植物的通称,但真正被江浙人拿来入馔,并亲昵称呼为“草头”“秧草”的,乃是黄花苜蓿的嫩叶。

柔嫩碧绿的嫩叶在白酒或黄酒的激发下把草本清香发挥至最大,入口即化的温柔让每个邂逅的食客都拒绝不了。

江浙沪一带烹饪江鲜、水产时也常以苜蓿头辅之,更有腌渍作为咸菜下粥的,取的都是这样的一股温柔劲儿。

食疗功效:

具有很好的清热利尿、舒筋活络、排石、补血的功效。

苜蓿猪肉饺子

春天的苜蓿嫩嫩的,美味异常。

无论炒着吃,做包子饺子都是美味可口。

原料:

苜蓿、猪肉、面粉、油、盐、香葱、香油、酱油、鸡精、五香粉、姜

步骤:

  

  1、准备食材;  

  2、把面粉加水揉成光滑的面团,用保鲜袋包好,醒30分钟左  

  3、把苜蓿头择洗干净洗净控水,用开水焯一下捞起;  

  4、用凉水过凉,挤掉水分,抖散开,用刀剁几下;  

  5、葱姜洗净切段;  

  6、猪肉去皮切片;  

  7、把饺子器洗净,加猪肉葱姜苜蓿香油;  

  8、转动几下成肉馅;  

  9、把肉馅放在盆里,加香油酱油五香粉拌均匀,最后加盐拌均匀;  

  10、把面团揉好,搓成长条,切成小剂子;  

  11、擀成小圆片,加肉馅;  

  12、包成饺子形状;  

  13、煮锅加水,大火烧开,下饺子; 

  14、煮到饺子膨大飘起即可食用。

 

六、豌豆头:

最内涵

野豌豆不仅嫩茎叶风味颇佳,荚果、根部也都可以食用,所以前人呼之“救荒野豌豆”,还真是很名副其实的。

野豌豆多半匍匐成片生长,春日初生的茎枝细软如丝,叶片则好似尚未丰满的羽翼。

口感确是温柔缠绵,但“吸油”功力也不一般,因为纤维素含量高,茎叶又纤细蜿蜒,必须要花上比其他野菜更多些的油脂来中和其中的生涩感。

食疗功效:

止咳化痰、健脾利湿。

豌豆头豆腐羹

春天是豌豆头很嫩很鲜美的季节,也是暴露赘肉的季节。

为了漂亮的身材,吃得清淡点,所以做了豌豆头豆腐羹。

原料:

豆腐、豌豆头、淀粉、盐、麻油

步骤:

  

  1、豆腐切小块;  

  2、放在水里煮开;  

  3、豌豆头洗净切碎;  

  4、放进锅里和豆腐同煮;  

  5、用勺子搅拌,把豌豆头都摁倒水里;

  6、淀粉用水调开;  

  7、淋入锅里,边倒边搅;  

  8、放点盐调味;  

  9、淋入麻油;  

  10、出锅上桌。

七、蕨菜头:

最异形

蕨菜也是种很有争议的蔬菜,“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。

前者多半以其纯天然的习性附会而来,后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。

虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓,但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好,而且如果想要品尝这一美味的话,下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。

食疗功效:

清热滑肠、降气化痰、利尿安神的作用。

五花肉炒蕨菜

春天里总能吃到种各样的野菜,这个来自山上的无污染的蕨菜具有清肠健胃,舒筋活络等功效。

蕨菜可以凉拌,可以炒食,还可以晒干,经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症,并对麻疹、流感有预防作用。

原料:

蕨菜、五花肉、干辣椒沫

步骤:

  

  1、蕨菜焯水切段,五花肉切片;  

  2、热锅下少量油,将五花肉下锅将油煸出;  

  3、下蕨菜大火快炒;  

  4、待蕨菜炒熟,调入一勺干辣椒沫,适量盐炒匀。

八、小蒜头:

最低调

比起前几种青翠新鲜显山露水的野菜,小蒜头该是很低调的一种了。

春天萌发的时候,夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略,比起蒜的形象似乎也更接近葱;唯一能证明身份的是略膨大的地下鳞茎,整个春夏都是采收它们的好季节。

小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用,但好像鳞茎更胜一筹,除了鲜食,也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。

食疗功效:

通阳化气、开胸散结、行气导滞,治疗痢疾以及抑制高血脂病人血液中过氧化酯的升高,防止动脉粥样硬化。

辣拌小根蒜

小蒜头的气味辛辣,并不逊色大蒜,据说西部地区会用它来包饺子或者烙饼。

虽说嫩茎叶和鳞茎都可以食用,但好像鳞茎更胜一筹,除了鲜食,也经常会被用来腌渍作为小菜食用的。

 

原料:

小根蒜、蒜蓉、酱

步骤:

  1、小根蒜去皮,洗干净;

  2、用盐腌至一段时间,腌出里面的水份;  

  3、倒入蒜蓉辣酱;  

  4、倒入蒜蓉辣酱小根蒜和辣椒拌均匀;

  5、成品。

九、菊花脑:

最特色

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。

带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。

食疗功效:

菊花脑还具有清心败火,调中开胃,降血压,减肥、保肝等功效,是一种难得的保健佳品。

菊花脑蛋花汤

春夏时节初生的菊花脑嫩茎叶具有最佳口感,入夏之后则木质化得厉害,滋味也变得枯槁苦涩起来。

带着菊科植物特有的芳香性挥发精油,菊花脑的味道异常清灼凛冽而提神醒脑,翠绿叶片打入丝丝鸡蛋融成一碗金玉交错的汤,足够提神醒脑沁人心脾。

不仅满足食欲,貌似还有点解春困的用处呢。

原料:

菊花脑、鸡蛋、西红柿、盐、麻油

  

步骤:

  

  1、将菊花脑摘去老茎;  

  2、将菊花脑清洗干净,沥水备用;  

  3、准备好所需食材。

将西红柿切小丁;

  4、将鸡蛋打出丰富的泡沫;  

  5、锅中坐水,大火烧开后,调至中火,用双筷子做工具,把蛋液沿筷子徐徐倒入锅中(边绕圈边倒较好)。

成型之后放入适量盐。

这是做出漂亮蛋花汤的秘诀  

  6、待汤微开时用铲子搅动防止产生浮沫,影响视觉美;  

  7、这时调大火,放入菊花脑和西红柿,菊叶很好熟,快开的时候就可以关火了。

放入西红柿仅是为了调色,不需要放太多; 

  8、出锅时滴入麻油即可。

想品尝纯粹的菊叶清香,可以不用放麻油。

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