发展战略食用香料发展方向.docx

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发展战略食用香料发展方向

（发展战略）食用香料发展方向

食用香料发展趋势

舒宏福

2009.10

壹、前言

2008年度全球香料香精销售总额约为205亿美元，和2007年的194.2亿相比，大约增长5.5%。

受金融危机的影响，2009年第壹季度的统计表明世界各个XX公司的销售均有所下降，整个行业预计2009年的销售可能会下降3～6%。

但目前见来，食用香精的销售已有很大起色，但日化香精和配料尚无恢复的迹象。

应该说香料香精行业受金融危机的影响比其他行业要小。

迅速发展的快餐食品、软饮料和各种休闲、方便食品等食品市场是食用香料香精发展的原动力。

目前食用香精占有的市场份额已超过日化香精大约为4个百分点之上。

以奇华顿XX公司为例，2008年食用香精销售额已超过日化香精8个百分点，即使是食用香精各品种间的销售比例，也于不断变化。

据调查，30%之上的食用香精销售于饮料市场上，但从饮料的品种见，传统的碳酸饮料（包括可乐型饮料）、高糖果汁型饮料的销售均有下降的趋势，低汽、低脂肪、低热值的饮料和各种运动型饮料正逐渐为消费者所喜爱。

从香型来说，虽然柑桔果香和奶香型香精等传统的风味仍占据甜味香精的主流，但新型的芒果、西番莲、石榴等热带水果以及柑桔、绿茶、混合水果风味的复合型口味的香精于市场上也得到了迅速发展。

咸味香精的异军突起，是促进食用香精发展的另壹个主要方面。

随着方便食品、休闲食品、快餐食品、调味料和家庭及餐饮配料等食品种添加剂的快速发展，极大地促进了咸味香料香精的发展。

我国市场的发展也充分说明了这壹点。

于上世纪80年代末，我国的咸味香精仍是壹个以单纯的香料调配为主，产量也很小的壹类香精，但当下已经发展成壹个从结合风味呈味料、肉类提取物及其他天然提取物、热反应香料增味料和各种食用香料调配而成的香精产业。

产品已发展成为由肉味香精、烟熏、烧烤香精、海鲜香精、辛香料香精、蔬菜类香精各类复合型香精及其他调味类香精等系列的数百个品种，几乎占据了我国食用香精的半壁江山。

食用香料和香精的开发，具有它的特殊性：

1）由于人类对食品有其本能的警惕性，对未体验过的食品和风味均将拒绝食用。

因此，食用香精的香型，目前仍是模仿食品风味的写实性香精为主，因此寻找各种食品香气的特征香成分仍是香料化学家的重要任务；2）由于人类对食品香料感觉比对日化香精更为敏感，它除了要求有良好的嗅感特征外，仍必须具有和食品相协调的口味感，口感很差的香料是很难被食用的；3）当前各国政府对食用香料的安全使用均严格的制约，于食品食法规的管理之下，我国就明确规定必须按GB2760规定的食品添加剂安全卫生标准要求使用原料。

之上三点将对食用香料的开发有着重大的影响。

二、特征香气化合物被发现

近年来尽管人们对开发新香气化合物的速度有所放缓，但人们对寻求新的特征香气化合物的速度且没有减缓，依靠现代分析技术的发展和进步，壹批阈值低，冲击力强，于食品中含量极微的香气化合物被发现，且被迅速地合成和通过安全评审而为行业使用。

介绍如下：

3785385038513896

8*10-8mg/M315ng/升3ng/升2*10-7

黑醋粟波尔多红葡萄酒波尔多红葡萄酒牛肉、咖啡

3994399639474249

0.5*10-9克/升0.023ng/kg

肉汤、洋葱肉汤、洋葱Sauvignon葡萄香大米

三、咸味香料和含硫化合物

于FEMAGRAS23.24的化合物中，含硫香料和异硫氰酸类香料共有91个，占总数的22.6%，这从壹个角度表明了咸味香精原料的发展之快。

3-13-巯基取代化合物：

具有这类结构的化合物具有如下三个特点：

a）它们均具有较为独特的特征香气；b）香气阈值低，香气冲击力强；c）于不同浓度时，均能显示出不同的香气特征，如于低浓度时它们能显示出热带水果和优雅的果香，于较高浓度时又能显示出肉香和咸味香精的香气特征，现按不同类型介绍如下：

3-1-1硫醚类：

428242974649

具有蔬菜、生土豆香气，

且有干酪样香韵。

3-1-2酸和酯类：

432543244289（07.8）

高冲击力的咸味肉香、牛肉风味，

且有洋葱和热带水果香气。

458444364587

458843924561

457245714563（顺）

4564（反）

4565（顺、反）

45384322

3-1-3醛酮类：

4590458545684567

456645834569

3-1-41,3-噁噻环

44994526

3-22-甲基-3-巯基呋喃衍生物：

432045014545

煮牛肉香气，冲击力较小，

但热稳定性强。

3-3噻唑类：

3-3-14-甲基-5-羟乙基噻唑的酯类衍生物：

4275（08.5）42764277

4278（08.5）4279

4280

4281（08.5）

3-3-2烷基噻唑：

438846414647

3-3-3烷基噻唑啉：

这类化合物大均具有肉香、焙烤香、焦香和坚果香气。

43184319（A3291）4647

3-4噻嗪类：

42964321

3-5噻吩类：

464246454646

43874643

稍带肉香，具有青香、新鲜蔬菜甜香，烤面包，杏仁类坚果，

香韵。

用于黄瓜，芹菜等。

香豆素、香荚兰豆风味。

3-6异硫氰酸酯类：

这类化合物具有尖刺的、渗透性很强的芥末、萝卜、莱菔风味，这种风味于远东地区很流行，如辣根（horseradish）和日本芥末（wasabi）。

442644204425（08.5）4028（06.5）4418

4419（08.5）4424（08.5）4417（08.5）4423（08.5）

442744224421

442844144416（08.5）

4415（08.5）

3-7脂肪族芳香族硫醇、硫醚、硫代酯类的化合物：

4258458242594581

430045744577

457545784386

458042984573

青香、硫磺气、果香和热带水果

香气，洋葱和日本芥末风味。

4579457645864260

青香、格蓬香气，

用于辣椒、海鲜。

456045704589

硫磺气强的芥末辣根样

风味，且带果香香调。

3-8酰胺类味觉化合物：

4267（08.5）45584310（08.5）

四、凉味剂

近三十年来，全球各大XX公司共开发了2000多个凉味化合物，可是用于商品的仅占1%左右。

FEMA公布的新的凉味剂仍是以脂肪酸薄荷酯、WS-3和WS-23类型的化合物为主。

430843274510

45244309（08.5）4496

454945574602

4603

五、含氮（N）杂环类化合物

和含硫香料化合物相比，含氮杂环香料开发缓慢，开发数量少，且具有很强的特征香气的品种也少。

5-1吡咯类：

43324317（I2240）茶吡咯

5-2吡啶喹咛类：

4637463846394640

5-3噁唑（噁唑啉）类：

439843944395

霉味、坚果、香荚兰吡啶样的香气，且有焙

和大豆风味。

烤植物、可可、坚果香韵。

4396439744294398

5-4吡嗪类：

4434463146324633

六、含氧类化合物

GRAS23.24的其他含氧化合物中，缩醛化合物和酯类化合物特别引人注目。

6-1缩醛类：

缩醛类共有48个，约占12%，其中由1,2-丙二醇制备的环缩醛最多。

6-1-11，3-二噁烷

:

R=i-C3H94287n-C6H134368n-C10H214374

i-C4H94286n-C8H1743734537

n-C4H94372n-C9H1943644530

p-462846294627

459646224595

:

R1CH3，R2CH3CHOH4532；

R1CH3，R2C2H5COOCH3429

6-1-21,3-二醇缩醛

43764377

6-1-3混合醇缩醛

43654365

6-2酯类和内酯类：

FEMAGRAS23.24共有这类化合物95个，占23.5%。

这些酯类品种繁多，而应特别注意的是羟基酸酯、酮酸酯和烯酸酯。

6-2-1羟基酸酯：

426844504453

46104443

44444598

6-2-2酮酸酯

6-2-2-1乙酰乙酸酯其它的α-烷基取代酸酯

44894452

44594598

6-2-2-2其它酮酸酯

448046234457

6-2-3烯基内酯

44394441

44404445

6-2-4烯酸酯

440343064295

429043604361

6-3合理设计香料（RationallyDesignedFlavors）：

Turin提出的香气改善理论（Refinedtheoryofsmell）是基于分子振动的链强度。

根据这壹理论，于商业实践上就引入了合理设计香料。

410543934270

FEMA4105商业名称为“Acitral”，它是柠檬香气，于酸性介质中稳定，据介绍，FEMA4270有香豆素香气，但已灭它的毒性。