发展战略食用香料发展方向.docx
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发展战略食用香料发展方向
(发展战略)食用香料发展方向
食用香料发展趋势
舒宏福
2009.10
壹、前言
2008年度全球香料香精销售总额约为205亿美元,和2007年的194.2亿相比,大约增长5.5%。
受金融危机的影响,2009年第壹季度的统计表明世界各个XX公司的销售均有所下降,整个行业预计2009年的销售可能会下降3~6%。
但目前见来,食用香精的销售已有很大起色,但日化香精和配料尚无恢复的迹象。
应该说香料香精行业受金融危机的影响比其他行业要小。
迅速发展的快餐食品、软饮料和各种休闲、方便食品等食品市场是食用香料香精发展的原动力。
目前食用香精占有的市场份额已超过日化香精大约为4个百分点之上。
以奇华顿XX公司为例,2008年食用香精销售额已超过日化香精8个百分点,即使是食用香精各品种间的销售比例,也于不断变化。
据调查,30%之上的食用香精销售于饮料市场上,但从饮料的品种见,传统的碳酸饮料(包括可乐型饮料)、高糖果汁型饮料的销售均有下降的趋势,低汽、低脂肪、低热值的饮料和各种运动型饮料正逐渐为消费者所喜爱。
从香型来说,虽然柑桔果香和奶香型香精等传统的风味仍占据甜味香精的主流,但新型的芒果、西番莲、石榴等热带水果以及柑桔、绿茶、混合水果风味的复合型口味的香精于市场上也得到了迅速发展。
咸味香精的异军突起,是促进食用香精发展的另壹个主要方面。
随着方便食品、休闲食品、快餐食品、调味料和家庭及餐饮配料等食品种添加剂的快速发展,极大地促进了咸味香料香精的发展。
我国市场的发展也充分说明了这壹点。
于上世纪80年代末,我国的咸味香精仍是壹个以单纯的香料调配为主,产量也很小的壹类香精,但当下已经发展成壹个从结合风味呈味料、肉类提取物及其他天然提取物、热反应香料增味料和各种食用香料调配而成的香精产业。
产品已发展成为由肉味香精、烟熏、烧烤香精、海鲜香精、辛香料香精、蔬菜类香精各类复合型香精及其他调味类香精等系列的数百个品种,几乎占据了我国食用香精的半壁江山。
食用香料和香精的开发,具有它的特殊性:
1)由于人类对食品有其本能的警惕性,对未体验过的食品和风味均将拒绝食用。
因此,食用香精的香型,目前仍是模仿食品风味的写实性香精为主,因此寻找各种食品香气的特征香成分仍是香料化学家的重要任务;2)由于人类对食品香料感觉比对日化香精更为敏感,它除了要求有良好的嗅感特征外,仍必须具有和食品相协调的口味感,口感很差的香料是很难被食用的;3)当前各国政府对食用香料的安全使用均严格的制约,于食品食法规的管理之下,我国就明确规定必须按GB2760规定的食品添加剂安全卫生标准要求使用原料。
之上三点将对食用香料的开发有着重大的影响。
二、特征香气化合物被发现
近年来尽管人们对开发新香气化合物的速度有所放缓,但人们对寻求新的特征香气化合物的速度且没有减缓,依靠现代分析技术的发展和进步,壹批阈值低,冲击力强,于食品中含量极微的香气化合物被发现,且被迅速地合成和通过安全评审而为行业使用。
介绍如下:
3785385038513896
8*10-8mg/M315ng/升3ng/升2*10-7
黑醋粟波尔多红葡萄酒波尔多红葡萄酒牛肉、咖啡
3994399639474249
0.5*10-9克/升0.023ng/kg
肉汤、洋葱肉汤、洋葱Sauvignon葡萄香大米
三、咸味香料和含硫化合物
于FEMAGRAS23.24的化合物中,含硫香料和异硫氰酸类香料共有91个,占总数的22.6%,这从壹个角度表明了咸味香精原料的发展之快。
3-13-巯基取代化合物:
具有这类结构的化合物具有如下三个特点:
a)它们均具有较为独特的特征香气;b)香气阈值低,香气冲击力强;c)于不同浓度时,均能显示出不同的香气特征,如于低浓度时它们能显示出热带水果和优雅的果香,于较高浓度时又能显示出肉香和咸味香精的香气特征,现按不同类型介绍如下:
3-1-1硫醚类:
428242974649
具有蔬菜、生土豆香气,
且有干酪样香韵。
3-1-2酸和酯类:
432543244289(07.8)
高冲击力的咸味肉香、牛肉风味,
且有洋葱和热带水果香气。
458444364587
458843924561
457245714563(顺)
4564(反)
4565(顺、反)
45384322
3-1-3醛酮类:
4590458545684567
456645834569
3-1-41,3-噁噻环
44994526
3-22-甲基-3-巯基呋喃衍生物:
432045014545
煮牛肉香气,冲击力较小,
但热稳定性强。
3-3噻唑类:
3-3-14-甲基-5-羟乙基噻唑的酯类衍生物:
4275(08.5)42764277
4278(08.5)4279
4280
4281(08.5)
3-3-2烷基噻唑:
438846414647
3-3-3烷基噻唑啉:
这类化合物大均具有肉香、焙烤香、焦香和坚果香气。
43184319(A3291)4647
3-4噻嗪类:
42964321
3-5噻吩类:
464246454646
43874643
稍带肉香,具有青香、新鲜蔬菜甜香,烤面包,杏仁类坚果,
香韵。
用于黄瓜,芹菜等。
香豆素、香荚兰豆风味。
3-6异硫氰酸酯类:
这类化合物具有尖刺的、渗透性很强的芥末、萝卜、莱菔风味,这种风味于远东地区很流行,如辣根(horseradish)和日本芥末(wasabi)。
442644204425(08.5)4028(06.5)4418
4419(08.5)4424(08.5)4417(08.5)4423(08.5)
442744224421
442844144416(08.5)
4415(08.5)
3-7脂肪族芳香族硫醇、硫醚、硫代酯类的化合物:
4258458242594581
430045744577
457545784386
458042984573
青香、硫磺气、果香和热带水果
香气,洋葱和日本芥末风味。
4579457645864260
青香、格蓬香气,
用于辣椒、海鲜。
456045704589
硫磺气强的芥末辣根样
风味,且带果香香调。
3-8酰胺类味觉化合物:
4267(08.5)45584310(08.5)
四、凉味剂
近三十年来,全球各大XX公司共开发了2000多个凉味化合物,可是用于商品的仅占1%左右。
FEMA公布的新的凉味剂仍是以脂肪酸薄荷酯、WS-3和WS-23类型的化合物为主。
430843274510
45244309(08.5)4496
454945574602
4603
五、含氮(N)杂环类化合物
和含硫香料化合物相比,含氮杂环香料开发缓慢,开发数量少,且具有很强的特征香气的品种也少。
5-1吡咯类:
43324317(I2240)茶吡咯
5-2吡啶喹咛类:
4637463846394640
5-3噁唑(噁唑啉)类:
439843944395
霉味、坚果、香荚兰吡啶样的香气,且有焙
和大豆风味。
烤植物、可可、坚果香韵。
4396439744294398
5-4吡嗪类:
4434463146324633
六、含氧类化合物
GRAS23.24的其他含氧化合物中,缩醛化合物和酯类化合物特别引人注目。
6-1缩醛类:
缩醛类共有48个,约占12%,其中由1,2-丙二醇制备的环缩醛最多。
6-1-11,3-二噁烷
:
R=i-C3H94287n-C6H134368n-C10H214374
i-C4H94286n-C8H1743734537
n-C4H94372n-C9H1943644530
p-462846294627
459646224595
:
R1CH3,R2CH3CHOH4532;
R1CH3,R2C2H5COOCH3429
6-1-21,3-二醇缩醛
43764377
6-1-3混合醇缩醛
43654365
6-2酯类和内酯类:
FEMAGRAS23.24共有这类化合物95个,占23.5%。
这些酯类品种繁多,而应特别注意的是羟基酸酯、酮酸酯和烯酸酯。
6-2-1羟基酸酯:
426844504453
46104443
44444598
6-2-2酮酸酯
6-2-2-1乙酰乙酸酯其它的α-烷基取代酸酯
44894452
44594598
6-2-2-2其它酮酸酯
448046234457
6-2-3烯基内酯
44394441
44404445
6-2-4烯酸酯
440343064295
429043604361
6-3合理设计香料(RationallyDesignedFlavors):
Turin提出的香气改善理论(Refinedtheoryofsmell)是基于分子振动的链强度。
根据这壹理论,于商业实践上就引入了合理设计香料。
410543934270
FEMA4105商业名称为“Acitral”,它是柠檬香气,于酸性介质中稳定,据介绍,FEMA4270有香豆素香气,但已灭它的毒性。