整理饮食健康与食品文化.docx

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整理饮食健康与食品文化

发现规划环境影响报告书质量存在重大问题的，审查时应当提出对环境影响报告书进行修改并重新审查的意见。

（4）根据评价的目的、要求和评价对象的特点、工艺、功能或活动分布，选择科学、合理、适用的定性、定量评价方法对危险、有害因素导致事故发生的可能性及其严重程度进行评价。

（3）安全现状评价。

（1）资质等级。

评价机构的环评资质分为甲、乙两个等级。

环评证书在全国范围内使用，有效期为4年。

规划环境影响评价技术导则由国务院环境保护主管部门会同国务院有关部门制定；规划环境影响评价技术规范由国务院有关部门根据规划环境影响评价技术导则制定，并抄送国务院环境保护主管部门备案。

（1）非煤矿矿山的建设项目（注：

对煤矿建设项目有单独特别规定）；

二、建设项目环境影响评价

1.环境影响评价依据的环境标准体系

一、环境影响评价的发展与管理体系、相关法律法规体系和技术导则的应用

（6）环境影响评价结论的科学性。

第一章

人体的饮食营养要求及营养素的生理功能

一、人体需要（食物）的七大类营养素

水、碳水化合物（糖类）、蛋白质、脂肪、矿物质（有常量元素、微量元素）、维生素、膳食纤维

二、人体的能量代谢与能量平衡

●1、食物的能量

●食物中糖类、脂肪和蛋白质被称为三大产能营养素。

●几种营养素的食物能值和生理能值

●营养素食物能值（千卡/克）生理能值（千卡/克）

●蛋白质4.354

●脂肪9.459

●碳水化合物4.14

●乙醇7.17

●计算摄入的总热量：

例如，某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄取的热量为：

●碳水化合物：

500×4千卡＝2000千卡

●脂肪：

60×9千卡＝540千卡

●蛋白质：

100×4千卡＝400千卡

●合计：

2940千卡

●2、人体的热能需要量

●人体的能量平衡：

人体能量的需要量应与消耗量相一致，即摄入量等于消耗量。

●人体能量的消耗包括：

●①基础代谢消耗

●②体力活动消耗

●③特殊食物动力作用消耗

●④对于正常生长发育的儿童及青少年，还包括满足生长发育的需要。

●3、热能的供给及食物来源

●

（1）热能的供给量及供给比例

●三大产能营养素的能量供应比例：

●碳水化合物占总能量的60％一70％，

●脂肪占15％～25％，

●蛋白质占10％一15％。

●

（2）热能的食物来源

●动物性食品及豆类中主要是脂肪和蛋白质，而植物性食物，如谷类、根茎类含有大量碳水化合物，它们是较经济的热能来源。

坚果类如花生、核桃、葵花籽、松子、榛子等含有很多脂肪，具有较高的热量。

●蔬菜、水果含热能较少。

三、蛋白质的功能

●构成机体，修补组织；

●构成酶和激素的成分，调节生理机能；

●肌肉收缩作用；

●氧的运输；

●免疫作用；

●供给能量；

●维护皮肤的弹性和韧性。

四、膳食纤维的功能

●吸水通便

●改善菌群，防止肠道病变，有降低血清胆固醇作用。

●有利于减肥

●有利于调节胰岛素的分泌

●其他生理功能

五、维生素A的生理功能及缺少时的症状

①保持正常视觉；

②保持上皮细胞组织的完整和健全，增强抵抗力；

③维持骨骼和牙齿的正常发育；

④增强生殖力；

⑤清除自由基；

⑥维生素A的其他生理功能：

维生素A的主要缺乏症：

①夜盲症（又称雀目）

②皮肤干燥、粗糙

③降低对传染病的抵抗力等

六、维生素C的生理功能及缺乏症状

①促进胶原生物合成，有利于组织创伤伤口的愈合

②促进生物氧化还原过程，保证细胞膜完整性

③改善铁、钙和叶酸的利用

④促进脂肪和类脂的代谢

⑤阻断亚硝胺形成

⑥自由基清除剂

⑦增加机体对外界环境的应激能力

维生素C的主要缺乏症：

①坏血病

②牙齿松动

③抵抗力下降

●第二章各类食品的营养特点

一、五大类食品

谷薯、动物性食品、豆类及其制品、蔬菜水果、强热能食物。

二、豆类食品的营养特点

●蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；

●淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；

●脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；

●含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；

●含有异黄酮、皂苷等活性成分；

●B族维生素高于谷类食物。

●含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。

三、奶类的营养和保健功能

●奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全；

●优质蛋白质；

●脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主；

●碳水化合物主要是乳糖；

●VA、B1、B2较丰富，VC、VD含量不多；

●富含Ca、P、K，钙的消化吸收率非常高，奶类是首选的补钙食物，铁很少；

●牛奶具有美容作用；

●晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。

●酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。

同时酸奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道菌群的平衡。

●酸奶适于有“牛奶不适应症”的人食用。

●不宜在早晨空腹时喝牛奶

●①不经济；②营养素不能充分吸收。

●喝牛奶不要同时吃巧克力。

●酸奶不宜空腹饮用。

因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高（pH值为2以下），乳酸菌难成活、保健作用减弱。

●第三章食品卫生与安全

一、食品危害的潜在来源

①内源性危害：

食品中天然存在的有毒有害成分，如河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。

②外源性危害：

食品中的微生物污染，如经口传染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，如亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，如残留农药、重金属、多氯联苯。

③诱发性危害：

在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，如油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。

二、常见食品中的有害物质

①掺杂矿物油的毒瓜子

②掺吊白块的假劣豆制品

③出售腌制河豚鱼引发食物中毒

④违法生产劣质酱油

⑤出售用病、死猪肉加工的肉馅

⑥加工掺入工业石蜡粉条

⑦含有甲醛（福尔马林）的水产品（如鱿鱼）

⑧用罂粟壳加工的卤肉制品

⑨用“敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼

⑩“荧光莲子”地沟油瘦肉精苏丹红三聚氰胺

三、提高食品安全性的方法

●增强全民族的食品安全卫生、环境保护意识及知识

●倡导科学合理的消费

●坚决打击制假、售假的不法行为

●加大食品安全的科技投入

●强化食品安全管理与控制，加强市场监督

●制定食品安全的相关标准和法律法规

●……

几点注意

①尽量选择新鲜的食品。

在选购食品时，可以参考孔子的理论“失饪不食，不时不食”。

②食品及时加工，缩短存放时间。

外购或隔夜熟食要再次充分加热后再食用。

③防止食品污染：

生熟食品分开、工具容器生熟分开、注意操作卫生、避免昆虫（如蟑螂）、动物（如老鼠）接触食物等。

④在饮食中，不要因喜好某种食物而吃得过多，以防止某些有害成分在体内的沉积。

四、食品添加剂的使用规定

第四章平衡膳食

一、影响人类健康的四大基石

合理膳食；适量运动；戒烟限酒；心理平衡。

二、膳食指南《中国居民膳食指南（2007）》（适合于6岁以上的正常人群）

①食物多样，谷类为主，粗细搭配

②多吃蔬菜水果和薯类

③每天吃奶类、大豆或其制品

④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

⑥食不过量，天天运动，保持健康体重

⑦三餐分配要合理，零食要适当

⑧每天足量饮水，合理选择饮料

⑨如饮酒应限量

⑩吃新鲜卫生的食物

三、BMI值怎么计算？

怎么评价？

●BMI（身体质量指数）＝体重÷身高2可用于评价成年人的营养状况

BMI指数

＜18.5

18.5-24.9

25-29.9

30-34.9

35-39.9

≥40

肥胖程度

慢性营养不良

正常值

体重超重

一级肥胖

二级肥胖

三级肥胖

四、膳食的酸碱平衡

●食物的酸碱性以食物灰分酸度或碱度来衡量。

●一般规律：

富含矿物质，膳食纤维的瓜、果、蔬菜是食物中的呈碱性食品；而富含蛋白质的鸡、鸭、鱼、肉类属于酸性食品。

●常见的酸性食品：

蛋黄、鱼、肉和花生等；常见的中性食品：

牛奶、豆腐、淀粉、糖等；常见的碱性食品：

菠菜、海带、西瓜、茶、萝卜、苹果等。

●判断食物的酸碱性，并非根据人们的味觉，也不是根据食物溶于水中表现出的化学性质，而是根据食物进入人体后所生成的最终代谢产物的酸碱性。

第五章烹饪文化

一、中国久负盛名的八大菜系及特色菜名

1、鲁菜

特色菜有：

油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼等。

2、川菜

特色菜品有：

宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、灯影牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、回锅肉等。

3、苏菜

特色菜品有：

鸡汤煮干丝、狮子头、水晶肴蹄等。

4、浙菜

特色菜品有：

龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡等。

5、粤菜

特色菜有：

三蛇龙虎风大会、烧乳猪、盐焗鸡、古老肉等。

6、湘菜

特色菜有：

五元神仙鸡、腊味合蒸、红煨鱼翅、冰糖湘莲等。

7、闽菜

特色菜有：

雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、太极明虾等。

8、皖菜

特色菜有：

葫芦鸭子、符离集烧鸡等。

二、中国古代的饮食名著——《黄帝内经》

●《黄帝内经》——我国最古老的医典，也是最古老的饮食营养卫生的著作，其中记载“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。

三、中国烹饪技术的特点及评价

特点：

①用料博广

②因材施艺

③刀法多变，形味合一

④技术多样，注重火候

炒、爆、蒸、炸、炖、熘、烩、煮、涮、烤、熏、炝、汆等30多种

⑤注重味道，恰到好处

评价：

以味为核心，辅以色、香、形、器、名等

第六章酒文化

一、酒的分类

（1）按制造方法分类

①发酵酒有：

葡萄酒，啤酒，黄酒、米酒等。

②蒸馏酒

③配制酒常用浸泡（如药酒），混合（如果酒），勾兑（如鸡尾酒）等几种。

（2）按酒精含量分类

高度酒（酒精含量在40％以上）；

中度酒（酒精含量在20％一40％）；

低度酒（酒精含量在20％以下）。

白酒度数是指100毫升酒中含酒精的毫升数。

二、白酒的香型

①酱香型

此型以茅台酒为代表，故也称为“茅香”，特点是酱香突出，酒体醇厚，略带焦香，幽雅细腻，柔和绵长，回味悠长，空杯留香持久。

②浓香型

此类泸州老窖、五粮液等为代表，故也称“泸香”或“窖香”型，特点是香、醇、浓、绵、净。

③清香型

此型以杏花村的汾酒为代表，特点是清香醇正，余味爽净，柔和。

④米香型

以大米为原料，香气组成分子中，乳酸乙酯多于乙酸乙酯，高级醇含量也多，是香味的主体；代表酒有桂林三花酒等。

⑤兼香型

又称复香型，具有一酒多香的风味，这种酒的闻香、品香与回味香各有不同，例如中国湖南的酒鬼、白沙，兼具酱香与浓香型。

三、几种名酒的香型

中国名酒有：

茅台酒、五粮液、泸州老窖特

曲浓香型、董酒兼香型、郎酒酱香型、剑南春浓香型、全兴大曲浓香型、文君酒浓香型、沱牌大曲浓香型、杜康酒浓香型、古井贡酒浓香型、洋河大曲浓香型、双沟大曲浓香型、西凤酒清香型、口子酒浓香型等。

●第七章茶文化

一、按茶的颜色可分为六种

绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶。

●①绿茶

●绿茶为不发酵茶

●工艺：

茶树新梢→杀青→揉捻→干燥

●干茶和茶汤以绿色为主调

●清汤绿叶、滋味收敛性强

●著名的绿茶：

西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、蒙顶茶、庐山云雾等。

●②红茶

●工艺：

芽叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥

●具有红汤、红叶和香甜味醇的特征

●我国红茶品种主要有：

“祁红”、“滇红”、“霍红”；“苏红”、“越红”。

●以祁门红茶最著名。

③青茶

青茶又称乌龙茶、为半发酵茶。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，品质介于绿茶与红茶之间，既有红茶的浓鲜味，又有绿茶的清香。

该茶香气清洌、浓而不涩、滋味醇厚。

以第二、第三泡茶汤最为香醇，并以陈茶为贵。

武夷岩茶是产于武夷山一带茶叶的总称，因长于山岩中而得名“岩茶”。

武夷名品号称“四大名丛”：

大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。

其他还有武夷肉桂、闽北水仙、铁观音等名品。

④白茶

轻微发酵茶，茶类珍品，因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

白茶是我国的特产，有银针白毫，白牡丹，贡眉等。

⑤黄茶

微发酵茶，在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。

名茶为君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、广东大叶青等。

⑥黑茶

黑茶的原料粗老，叶色呈暗褐色。

汤色深红，有陈香，滋味不醇，有苦涩味，去油腻。

黑茶是藏、蒙、维吾尔等兄弟民族不可缺少的日常必需品。

名茶有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、六堡散茶、普洱茶等。

二、十大名茶

西湖龙井洞庭碧螺春黄山毛峰庐山云雾六安瓜片君山银针信阳毛尖武夷岩茶安溪铁观音祁门红茶

三、茶对人体健康的作用

（1）有助于延缓衰老

（2）有助于抑制心血管疾病

（3）有助于预防和抗癌

（4）有助于预防和治疗辐射伤害

（5）有助于抑制和抵抗病毒菌

（6）有助于醒脑提神

（7）有助于利尿解乏

（8）有助于降脂助消化（属碱性饮料）

（9）有助于护齿明目

三、红茶、绿茶、乌龙茶的基本特征

红茶是发酵茶，以适宜的茶树新芽叶为原料,经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

红茶创制时称为“乌茶”。

红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。

香气物质比鲜叶明显增加。

所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

绿茶是指采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺制成的品茶，其色泽、茶汤较多的保存了鲜茶叶的绿色主调。

属不发酵茶。

绿茶具有叶绿汤清，甘醇鲜香的特征。

绿茶最讲究外形和色泽，追求清纯淡雅，故多采嫩芽制成。

乌龙茶属半发酵茶类茶，是介于不发酵（绿茶）或全发酵（红茶）之间的一类茶叶，因其外形色泽青褐，因此也称青茶。

乌龙茶冲泡后叶片上有红有绿。

典型的乌龙茶叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称。

这是由于乌龙茶制造过程中的摇青做青工序，使叶缘碰撞破损红变所致。

乌龙茶成品外形紧结重实，干茶色泽青褐，香气馥郁，有天然花香味；汤色金黄或橙黄，清澈明亮，滋味醇厚，鲜爽回甘。

该茶特点是污染少、耐冲泡、清香、甘醇、外形紧结、青绿油润、汤色蜜黄透绿、叶底肥嫩完整、富特有的高山韵，香气浓郁且耐冲泡。

　　1、优质乌龙茶的特点　　凡品质上乘，有品牌、有产量的商品茶，方可称为“优质乌龙茶”。

更为科学的说，优质乌龙茶应有以下几方面的简要特点：

①具有优越茶园生态条件和优良的茶树品种；②在省级以上茶叶评比中获过奖，并有一定知名度；③品质优异，风格独特，能被一定范围的消费者所青睐；④具有一定的数量，且经济效益高；⑤卫生、农残及重金属指标符合国家标准。

扩大使用范围、使用量的食品添加剂品种

类别

添加剂名称（代码）

使用范围

最大使用量（g/kg）

备注

酸度调节剂

乳酸钙

油炸薯片

按生产需要适量使用

漂白剂

低亚硫酸钠（05.005）

酸菜及酸菜罐头

0.40

残留量以SO2计≤0.05g/kg

着色剂

胭脂红（08.002）

蛋糕夹心

0.05

柠檬黄（08.005）

蛋糕夹心

0.05

焦糖色（不加氨生产）（08.108）

含乳饮料

按生产需要适量使用

焦糖色（亚硫酸铵法）（08.109）

含乳饮料

按生产需要适量使用

焦糖色（加氨生产）（08.110）

含乳饮料

按生产需要适量使用

乳化剂

聚氧乙烯山梨醇酐单甘油酯（10.016）

稀奶油

1.0

月桂酸单甘油酯

各类食品

按生产需要适量使用

防腐剂

苯甲酸钠（17.002）

半固体复合调味料

1.0

调味糖浆

1.0

山梨酸钾（17.004）

调味糖浆

1.0

半固体复合调味料

1.0

增稠剂

亚麻籽胶（20.020）

熟肉制品

5.0

饮料

5.0

营养强化剂

L-肉碱

婴儿配方粉

5－15mg/100g

较大婴儿及幼儿配方粉

5－15mg/100g

扩大使用范围、使用量的食品添加剂品种

类别

添加剂名称（代码）

使用范围

最大使用量

酸度调节剂

氢氧化钙

婴幼儿配方粉

按生产需要适量使用

学龄前儿童配方粉

按生产需要适量使用

碳酸氢钾

婴儿配方粉

按生产需要适量使用

较大婴儿及幼儿配方粉

按生产需要适量使用

孕产妇配方粉

按生产需要适量使用

氢氧化钾

婴幼儿配方粉

按生产需要适量使用

孕产妇配方粉

按生产需要适量使用

碳酸氢钠

学龄前儿童配方粉

按生产需要适量使用

葡萄糖酸δ内酯

各类食品

按生产需要适量使用

抗氧化剂

抗坏血酸棕榈酸酯（04.011）

较大婴儿及幼儿配方粉

0.05g/kg（以油脂中抗坏血酸计）

学龄前儿童配方粉

0.05g/kg（以油脂中抗坏血酸计）

漂白剂

焦亚硫酸钠（05.004）

果脯

0.35g/kg（以二氧化硫残留量计）

乳化剂

蔗糖脂肪酸酯（10.001）

糕点、焙烤食品

3.0g/kg

加工油脂

10.0g/kg

丙二醇脂肪酸酯

（10.020）

乳制品

5g/kg

脂肪、油和脂肪乳剂

10g/kg

冷冻饮品

5g/kg

辛烯基琥珀酸淀粉钠

各类食品

按生产需要适量使用

防腐剂

山梨酸钾（17.004）

复合调味酱

1.0g/kg

甜味剂

麦芽糖醇（19.005）

果冻、调制乳

按生产需要适量使用

木糖醇（19.007）

各类食品

按生产需要适量使用

三氯蔗糖

果冻类食品

0.45g/kg

增稠剂

醋酸酯淀粉

各类食品

按生产需要适量使用

亚麻籽胶

灌肠、火腿肠

等肉类制品

3.0g/kg

着色剂

胭脂红（08.002）

调味糖浆

0.2g/kg

蛋黄酱、沙拉酱

0.2g/kg

半固体复合调味料，除外蛋黄酱，沙拉酱

0.5g/kg

柠檬黄（08.005）

调味糖浆

0.3g/kg

蛋黄酱、沙拉酱

0.5g/kg

日落黄（08.006）

调味糖浆

0.3g/kg

蛋黄酱、沙拉酱

0.5g/kg

亮蓝（08.007）

调味糖浆

0.025g/kg

半固体复合调味料

0.5g/kg

着色剂

诱惑红（08.012）

调味糖浆

0.3g/kg

半固体复合调味料，除外蛋黄酱，沙拉酱

0.5g/kg

焦糖色

调味糖浆

按生产需要适量使用

果酱

1.5g/kg

果蔬装饰

7.5g/kg

半固体复合调味料，除外蛋黄酱，沙拉酱

1.5g/kg

营养强化剂

生物素

学龄前儿童配方粉

3.8－7.6μg/100g

维生素K

孕产妇配方粉

34－68μg/100g

烟酰胺

学龄前儿童配方粉

2.3－4.7mgNE/100g

孕产妇配方粉

4.2－10mgNE/100g

氯化钾

孕产妇配方粉

706－1410mg/100g

（以钾计）

婴儿配方粉

按GB14880规定执行

较大婴儿配方粉

4-15g/kg

碳酸镁

孕产妇配方粉

113—226mg/100g

（以镁计）

氧化镁

乳粉

0.7－1.1g/kg（以镁计）