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食品营养学
营养素（nutrients）是指人类通过摄入食物获得其生理和生活必需的各种营养成分。
人体必需的营养素近50种，按传统的分类方法将其分为六大类：
即蛋白质、脂肪、碳水化物、矿物质、维生素和水。
营养素分类：
（1）能量（energy）。
（2）宏量营养素（macronutrients）：
包括蛋白质、脂类、碳水化物（糖类）。
（3）微量营养素（micronutrients）：
包括矿物质（含常量元素（macroelement或majorelement）和微量元素（microelement或traceelement））和维生素（含水溶性维生素和脂溶性维生素）。
（4）其他膳食成分，包括膳食纤维、水和植物化学物等。
蛋白质的生理功能：
1、是构成组织,细胞的成分2、构成多种重要生理活性物质3、供给能量氨基酸分类：
1、必需氨基酸（essentialaminoacid，EAA）：
成人必需氨基为8种：
苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸、蛋氨酸，婴幼儿还有组氨酸。
条件必须氨基酸：
定义：
可以减少人体对某些EAA的需要的AA。
半胱氨酸←蛋氨酸酪氨酸←苯丙氨酸计算食物EAA组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。
氨基酸模式（aminoacidpattern）指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，其它必需氨基酸的含量与色氨酸比较，计算出相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。
如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为优质量白质，或完全蛋白质。
其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为参考蛋白质（referenceprotein）。
当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其他必需氨基酸被机体利用的程度．使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸（1imitingaminoacid，LMA），含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。
第一限制氨基酸：
大米、面粉---赖氨酸大豆---蛋氨酸玉米---色氨酸氮平街（nitrogenbalance，NB）是研究蛋白质代谢的一个重要指标，它是反映机体摄入氮（I）和排出氮（E）之间的关系，可用下面数学式表示1、NB＝I-E＝I-（F十U十S）2、粪氮F=食物中未被消化的食物氮+粪代谢氮3、尿氮U=机体利用的氮+尿内源氮4、皮肤等排除氮S5、受试者用无氮膳时所排出的粪便和尿中的含氮量，即为粪代谢氮和尿内源氮。
1、NB=0，为零氮平衡（zeroNB），说明补充的蛋白质正好抵偿机体消耗的蛋白质。
见于健康成人,为了保险起见，一般认为零氮平衡应维持在0％~5％之间。
2、NB＞0，则为正氮平衡（positiveNB），表示摄入的蛋白质除补充机体消耗，多余部分被合成自身蛋白质。
通常指婴幼儿、青少年、孕妇、恢复期病人。
3、NB＜0，为负氮平衡（negativeNB），由于食物或机体因素造成蛋白质摄入不足，见于饥饿、疾病、食用蛋白质质量差的膳食等情况以及老年人。
食物蛋白质的营养评价1.食物蛋白质含量——重要，用凯式定氮；2.蛋白质消化率（digestibility）消化率=是受试蛋白质的真消化率（truedigestibility,TD）,若不减去粪代谢氮，则算出来的消化率为表观消化率（apparentdigestibility,AD）,AD比TD低，对蛋白质的营养价值估计偏低，有较大的安全系数，一般多用AD测定简单3.蛋白质利用率（utilization）1）生物价（biologicalvalue，BV）2）蛋白质净利用率（netproteinutilization，NPU）3）蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）4）.氨基酸评分（aminoacidscore，AAS）4.蛋白质生物价（biologicalvalue,BV）是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
生物价（BV）=（储留氮/吸收氮）×100吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）忽略粪代谢氮和尿内源氮，则为表观生物价。
5.蛋白质净利用率（netproteinutilization,NPU）是反映食物蛋白质被机体净利用的程度，实际上包括食物被消化和利用两个方面的情况。
NPU=（储留氮/食物氮）×100=生物价×消化率6.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio，PER）是指平均每摄入1g蛋白质所增加动物体重的克数蛋白质功效比=动物体重增加克数/摄入食物蛋白质总克数被测蛋白质功效比值=（实验组功效比值/对照组功效比值）x2.57.氨基酸评分或化学分:
以生物学价值最高的鸡蛋蛋白质作为参考蛋白质，将每克待评食物蛋白质中每种必需氨基酸的含量占等量参考蛋白质中该氨基酸含量的百分数计算出来.氨基酸评分（AAS）=每克参考蛋白质中该必需氨基酸量（mg）/每克被测蛋白质中某必需氨基酸量（mg）蛋白质缺乏与过多:
缺乏：
代谢率下降，对疾病抵抗力减退，生命变得脆弱而易患病；蛋白质—热能营养不良。
消瘦型（marasmus）指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。
水肿型（kwashiorkor）指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等.蛋白质过多:
同时会摄入较多的动物脂肪和胆固醇；加重肾脏负担。
造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松（osteoporosis）。
蛋白质的食物来源:
蛋白质广泛存在于动植物性食物中。
我国居民所需要的蛋白质主要来源于植物，机体所需蛋白质的一半是由粮谷类提供。
应注意蛋白质的互补作用，适当提供动物性蛋白。
蛋白质含量丰富的食物为各种肉类（主要为肌肉）、蛋类、奶及奶制品类、大豆及其制品。
营养学上重要的脂类有甘油三酯（triglycerides）磷脂（phospholipids）固醇类（sterols）食物中的脂类95％是三酰甘油，5％是其他脂类。
脂类的生理功能:
1、供给和贮存能量（9Kcal/g）2、构成机体组织和细胞3、提供必需脂肪酸4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收5、改善食品的感官性状,增加食物美味6、膳食脂肪增加饱腹感，延迟胃的排空.n-3（或ω-3）系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸;n-6（或ω-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间.多不饱和脂肪酸：
EPA、DHA它们可由亚油酸、α-亚麻酸在体内合成，但速度较慢，在一定程度上需要从食物中获取。
功能：
预防和治疗心血管疾病减少炎症性疾病，保护皮肤健康促进神经系统的发育.必需脂肪酸essentialfattyacid,EFA的功能1.构成细胞的膜结构2.参与体内胆固醇的代谢3.合成前列腺素的前体4.参与动物的生殖机能、促进婴幼儿生长发育5.保护皮肤磷脂的功能:
1）磷脂是细胞的构成成分2）磷脂是一种优良的乳化剂3）磷脂有保护和修复细胞膜的作用，抵抗自由基的伤害，因而有抗衰老作用4）卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱5）提供热能胆固醇（cholesterol）的功能:
1）胆固醇是细胞膜的重要成分之一，能增强细胞膜的坚韧性2）是人体内许多重要活性物质的合成材料：
胆固醇是体内合成维生素D3的原料。
胆固醇是体内合成类固醇激素的原料（肾上腺皮质激素、睾酮、孕酮等性激素）。
胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。
胆固醇的来源1）外源性的：
约占10%~20%。
胆固醇广泛存在于动物性食物中，肠道对食物胆固醇的吸收为30%，当摄入量高时，吸收率更低。
2）内源性的合成：
由糖、氨基酸、脂肪酸的代谢产物在体内合成，约占80%以上。
胆固醇的摄入量：
建议一般人群≤300mg/d。
糖糖（sugar）的聚合度为1—2，包括：
①单糖，如葡萄糖、半乳糖、果糖等；⑨双糖，如蔗糖、乳糖、海藻糖等，③糖醇类，如山梨糖醇、甘露醇等。
低聚糖又称寡糖（oligosaccharide）类，其聚合度为3—9．如低聚麦芽糖、低聚果糖、半乳糖、棉子糖、水苏糖、大豆低聚糖等.多糖:
多糖（polysaccharide）的聚合度≥10．包括淀粉多糖，如支链淀粉、直链淀粉、抗消化淀粉、化学工业上使用的各种变性淀粉；非淀粉多糖，如纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物等。
可利用碳水化合物生理功能1．供能储能人体所需的大部分能量是由碳水化物氧化分解供给的。
人体内作为能量的碳水化合物主要是葡萄糖和糖原。
2．构成机体组分3．对脂肪代谢调节作用4．节约蛋白质作用5.改善感官品质血糖指数（glycemicindex，GI）是一个衡量碳水化物对血糖反应的有效指标。
血糖指数是指分别摄入含50g碳水化物的食物与50g葡萄糖后2h血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积之比值。
GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指导糖尿病人的膳食。
糖尿病人可注意选用GI低的食物，而消化道病人可注意选用GI高的食物。
碳水化合物的食物来源:
水果、蔬菜主要提供包括非淀粉多糖如纤维素和果胶、不消化的抗性淀粉、单糖和低聚糖类等碳水化合物;碳水化合物的食物来源丰富，其中谷类、薯类和豆类是淀粉的主要来源，一般谷类提供的碳水化合物占总能量的50%左右较合理。
牛奶能提供乳糖。
人类每天摄入的营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内能产生能量，营养学上把这三种营养素称为产能营养素。
生物氧化：
营养学上将每克产能营养素在体内氧化分解后为机体提供的净能称为生理有效能量或能量系数。
每克碳水化合物、蛋白质、脂肪的生理有效能量分别是4Kcal人体的能量消耗主要用于:
1基础代谢2体力活动3食物特殊动力作用（四）机体组织增长及特殊生理需要对能量的需要其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动、食物的热效应的需要，而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育及特殊生理需要的能量消耗.
1基础代谢（basalmetabolism,BM）:
是指维持人体基本生命活动的能量。
即人体在安静和恒温条件下（一般18～22ｏC），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
基本的生命活动包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等.
2基础代谢率（BasalMetabolicRate，BMR）就是指单位时间内人体单位体表面积或单位体重基础代谢的能量消耗。
单位是：
kJ/（m2.h）、kJ/（kg.h），也可用MJ/d形式来表示。
测定基础代谢时，受试者应处于安静的松弛状态，即清醒、静卧、空腹、周围环境安静、温度适宜
3.体力活动:
人除了睡眠外，总是要进行各种活动或劳动，通常情况下，一天内由各种体力活动（包括自发性体力活动）所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％一30％，体力活动的能量消耗也叫运动生热效应.
食物特殊动力作用（SpecificDynamicsAction，SDA）是指人体由于摄食所引起的一种额外的能量消耗。
也称为食物生热效应。
人体的能量平衡:
能量需要=能量消耗时，成人的体重维持不变，儿童青少年机体能正常生长发育;能量摄入不足，则机体发育迟缓、抵抗力弱；能量摄入过量，轻则引起身体发胖，体态臃肿，重则引起高血压、冠心病及糖尿病。
动物性食品富含油脂和蛋白质，油料作物富含脂肪，其能量密度很高：
蔬菜水果能量密度低，是“低能食品”;粮谷类和薯类食物含碳水化物较多，是膳食能量最经济最主要的来源;
矿物质分类:
常量元素macroelements：
在矿物质中，人体含量大于0.01%的各种元素。
每人每日膳食需要量在100mg以上（钙（Ca）、镁（Mg）钾（K）、钠（Na）磷（P）、硫（S）、氯（Cl））2.微量元素（microelements或traceelements）：
是在人体中含量小于0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以下，甚至以微克计。
人体必需微量元素有8种：
铁、锌、碘、硒、铜、钴、铬、钼
可能必需微量元素有5种：
锰、钒、镍、硅、硼.
少量可能有益，多量有毒的元素有7种：
铅、镉、汞、砷、铝、锡、氟
矿物质的生理功能:
1矿物质不能在体内合成，只能从膳食补充。
2构成人体组织的重要成分:
骨骼和牙齿等硬组织大部分由钙、磷、镁组成，软组织含钾较多;3在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸碱平衡（酸性：
氯、硫、磷，碱性：
钠、钾、镁）维持神经肌肉兴奋性;4构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢.
钙（Calcium，Ca）是人体含量最高的矿物质，占人体重量的1.5%-2.0%，成人体内含钙1000-1200g。
钙的分布:
1.99%分布在骨骼和牙齿中：
主要是羟磷灰石结晶的形式；2.1%分布与软组织、细胞外和血液中，称为混溶钙池；3.混溶钙池中的钙与骨骼中的钙维持着动态平衡，这种平衡是维持体内所有细胞正生理状态所必须的。
4.骨骼中大部分钙可随时游离，以调节低血钙.钙的生理功能1构成骨骼和牙齿的成分2是多种酶的激活剂（ATP酶、脂肪酶、蛋白酶、琥珀酸脱氢酶）3.维持神经和肌肉的活动4.其他功能：
参与凝血过程、激素分泌、维持酸碱平衡。
钙的吸收与代谢：
在小肠近端吸收2大部分被动吸收：
摄入钙量较高时3小部分主动吸收：
机体对钙需要量高或摄入量较低时。
影响钙吸收的主要膳食因素1.增加吸收：
VD乳糖发酵导致pH降低适量蛋白质、小分子肽及酸性氨基酸适量脂肪低磷膳食（母乳钙吸收高于牛奶与低磷有关）体育锻炼。
降低吸收：
植酸、草酸、磷酸膳食纤维脂肪酸含磷多的食物药物（抗酸剂升高pH）过量饮酒抗生素（青霉素）
钙缺乏与过量婴幼儿表现为佝偻病；成年人表现为骨质软化和骨质疏松；摄入过量的钙可使降钙素增加及发生骨硬化。
骨质疏松症（osteoporosis）是以骨量减少、骨的微观结构退化为特征的，致使骨的脆性增加以及易于发生骨折的一种全身性骨骼疾病。
骨质疏松症特征：
骨量减少，表现为骨质含量和骨质密度降低；骨脆性和骨折危险性增加。
钙的食物来源：
1奶及奶制品中钙含量丰富；2豆类和豆制品、硬果类、连骨小鱼虾、虾皮、海带、芝麻酱、绿色蔬菜；3骨粉、牡蛎；4硬水5强化食品与钙的补充剂
磷（phosphorus，P）在成人体内质量分数为600-900g左右，平均占体重1%左右，稍次于钙排列第6位。
其中85%-90%以羟磷灰石和磷酸钙形式存在于骨骼和牙齿中。
其余部分与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于几乎所有组织细胞中。
磷生理功能：
1构成骨骼牙齿的主要成分：
占总磷85%；2参与能量代谢：
高能磷酸键、ATP；3组成生命的重要物质：
核酸、磷蛋白、磷脂；4酶的重要成分：
焦磷酸硫胺素、磷酸吡哆醛、辅酶Ⅰ及辅酶Ⅱ；5调节酸碱平衡。
磷的吸收与代：
一般膳食吸收率60~70%；不同的生理阶段：
生长发育期吸收率较高；维生素D促进吸收；合理的钙磷比例：
1-2：
1；肠道中金属阳离子的存在影响吸收；膳食磷的含量：
植酸磷不被吸收。
磷的缺乏与过量：
磷缺乏：
过度静脉营养未补充磷的病人、长期禁食、长期大量抗酸剂；过量磷可造成高磷血症。
镁（magnesium，Mg）：
人体含镁20~28g，其中70%是构成骨骼和牙齿的成分，27%存在于软组织中，其余存在于体液中。
在软组织中主要存在于细胞里，在血液中主要集中在红细胞内。
镁的生理功能：
（1）以磷酸盐、碳酸盐的形式参与构成骨骼和牙齿
（2）是体内多种酶的激活剂，在组织细胞内，参与体内核酸、碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢，并与能量代谢有关（3）是心血管系统的保护因子，可预防一些心血管疾病。
（4）有利尿和导泻作（5）在细胞内与其他离子协同，维持酸碱平衡和神经肌肉的应激性。
镁的缺乏症：
1.镁广泛的分布于各种食物中，且肾脏有很好的保镁功能，一般不易缺乏。
2但因酒精中毒、恶性营养不良、急性腹泻等可导致镁缺乏，表现为肌肉痉挛、心率过快、倦怠、恶心、严重时精神紊乱。
镁的食物来源和适宜摄入量：
1植物食品含镁较多，花生、芝麻、大豆、全谷、绿叶蔬菜含镁丰富，动物性食品一般含镁较少；2适宜摄入量；成人：
350mg/d。
钠（sodium，Na）：
1钠的参考摄入量：
成年人钠的AI为2200mg/d；大量出汗时应适当补充。
一般不易缺乏钠；2钠过多：
钠摄入过多，尿中钠/钾比值增高，是高血压的重要因素，尿钠/钾比值与高血压呈正相关。
3食盐的摄入量：
6g/d。
铁：
铁（iron，Fe）是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4～5g。
铁的生理功能：
1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程2、维持正常的造血功能。
3、参与其他重要功能：
维持免疫功能；促进β胡萝卜素转化为维生素A；促进嘌呤及胶原的合成；促进脂类代谢；参与抗氧化作用；帮助肝脏解毒。
食物中的铁分为：
血红素铁和非血红素铁。
影响铁吸收的因素：
血红素铁不受膳食因素影响可直接吸收,吸收率在15~30%;而非血红素铁吸收率在3~5%。
1.非血红素铁受许多膳食因素影响；1有利因素:
1）维生素C2动物食品；3维生素B124、氨基酸、柠檬酸、葡萄糖等；2不利因素：
植酸、草酸2、鞣酸、茶中酚类3、胃酸减少或服用抗酸药物4、鸡蛋中的卵黄高磷蛋白3.铁的吸收与需要量呈正比。
铁的缺乏：
长期膳食铁不足造成缺铁性贫血；2尤其婴幼儿、孕妇、乳母。
3体内铁缺乏可分为三期：
第一期，铁减少期：
储存铁耗尽，血清铁蛋白减少。
第二期，红细胞生成缺铁期：
血清铁蛋白进一步减少，运铁蛋白浓度降低，游离原卟啉浓度增加。
第三期，缺铁性贫血期：
血红蛋白、红细胞比积均下降。
缺铁性贫血症状：
头晕、乏力、心慌、气短、注意力不集中、面色苍白等。
含铁丰富的食品：
动物肝、全血、瘦肉、鸡蛋、鱼类、禽类等。
奶及制品、一般蔬菜含铁少，吸收率低。
碘（iodine,I）分布和吸收：
体碘80-90%来自食物，10-20%来自饮水；机碘在胃和小肠几乎100%被吸收；机碘在消化道被消化后，以无机碘形式被吸收；体蛋白质与能量不足时，妨碍碘的吸收；道内的钙、氟、镁阻碍碘的吸收生理功能：
I参与甲状腺素的合成。
甲状腺素的功能有：
1、促进生物氧化。
2、促进蛋白质合成，促进生长发育。
3、促进糖和脂肪代谢。
4、激活许多重要酶。
5、调节水盐代谢。
6、促进维生素的吸收利用。
碘的缺乏与过量：
1、缺碘引起甲状腺肿大。
2、碘可引起死胎或先天性智力低下、生长发育迟缓。
3、儿缺碘：
智力低下、生长发育迟缓。
4、病：
缺碘引起呆、小、聋、哑高碘可引起甲状腺肿、甲亢碘的供给量和食物来源：
1、150微克2、孕妇、乳母：
200微克3、食物来源：
海带、紫菜、贝类、海参、海蛰等。
4、每日能吃到10克加碘食盐，可获得100微克碘化钾，一般不必再吃强化碘食品。
锌（Zinc,Zn）体内分布锌是人体必需的微量元素。
人体含锌2-2.5g，分布于各种组织、器官、体液及分泌物，体内锌主要以酶的形式存在，肝脏、肌肉、毛发、皮肤等含锌量高。
生理功能：
1、是许多酶的成分或激活剂2、促进生长发育3、促进机体免疫功能4、维持细胞膜结构5、维持正常味觉，增进食欲6、保护皮肤和视力锌的吸收与代谢：
1、锌在小肠吸收，吸收率20~30%；2、影响锌吸收因素：
植酸、鞣酸、纤维、铁；2、动物食品中的锌吸收率高，维生素D可促进锌的吸收。
锌的缺乏与过量：
1、缺锌原因：
摄入不足；特殊生理时期需要量增加；疾病状态（长期腹泻、感染、肾病、糖尿病、创伤等）。
2、缺锌表现：
生长发育停滞（缺锌侏儒症），食欲减退，异食癖，性功能减退，精子数减少，免疫功能降低等。
3、补锌过量可造成锌中毒；影响铁、铜等其他微量元素的吸收利用。
锌的供给量与食物来源：
成年男子：
每天15mg成年女子：
每天11.5mg食物来源：
动物性食物含锌丰富且吸收率高；海产品（牡蛎、鲱鱼），动物内脏及红色肉类，蛋类、豆类、燕麦、谷类胚芽、花生等硒（Selenium,Se）生理功能：
1）是谷胱甘肽过氧化物酶GSH-Px的成分，具有抗氧化作用。
2）保护心血管和心肌的健康。
3）有毒金属的解毒作用。
4）促生长、保视力、抗肿瘤作用。
硒缺乏与过量：
缺乏引起：
1、“克山病”（是以心肌损害为主的心脏病）；2、“大骨节病”。
过量硒可引起中毒：
头发、指甲脱落，皮肤损伤，肢体麻木、抽搐。
硒的供给量与食物来源：
成年每天50μg最大允许摄入量:
400μg/天；食物来源：
鱼子酱、海产贝类、软体动物、猪肾等；硒含量主要与当地的地质化学状况有关。
铬（chromium,Cr）生理功能：
1）维持正常的葡萄糖含量水平：
与尼克酸、谷胱甘肽一起组成葡萄糖耐量因子（glucosetolerablefactor,GTF），能增强胰岛素作用，促进葡萄糖代谢，促进葡萄糖转化为脂肪。
2）调节脂肪代谢：
能提高高密度脂蛋白，降低血清胆固醇的作用。
3）促进蛋白质代谢和生长发育。
铬缺乏:
1、铬缺乏多见于老年人、糖尿病人、营养不良婴儿、完全肠外营养病人。
2、缺乏表现：
生长停滞，血脂、血糖升高。
3、尚未见膳食摄入过量铬引起中毒的报道。
铬的供给量与食物来源：
成人每日50μg。
含铬丰富的食物：
肉类、海产品、谷物（粗粮）、豆类、坚果类、啤酒酵母、黑胡椒、肝脏、黑木耳、紫菜、啤酒等也是铬的良好来源。
无机铬吸收率＜3%；有机铬吸收率达10~25%。
维生素维生素的特点：
（1）以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中但没有一种食物含人体所需的全部维生素。
（2）大多数维生素不能在体内合成或合成量极少，也不能大量储存于组织中，必须由食物供给；（3）维生素一般不构成人体组织，也不提供能量，在体内主要起调节作用。
（4）常以辅酶或辅基的形式参与物质和能量代谢（5）维生素每日生理需要量很少，仅以mg或μg计，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，不可缺少。
脂溶性维生素：
包括维生素A、D、E、K，有的以前体形式存在（如β-胡萝卜素、麦角固醇等）。
脂溶性维生素不溶于水，主要存在于动物性脂肪和植物油中，排泄率低，大剂量摄入可引起蓄积性中毒。
如摄入过少，可出现缺乏症状。
水溶性维生素：
包括维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等B族维生素和维生素C，往往没有前体形式，以本体形式存在于天然食物，排泄率高，大剂量摄入一般不会中毒，但极大量摄入时也可出现毒性，每天必须从食物中补充。
如摄入过少，可较快地出现缺乏症状。
维生素缺乏：
1、引起维生素缺乏的原因主要包括继发性和原发性；2、原发性原因为维生素摄入不足.3、继发性原因则是由体内因素如吸收障碍或体内分解破坏增加，或由于生理需要量增加而摄入相对不足等。
4、在各种维生素中，A、D、C、B1、B2不仅对机体代谢特别重要，而且容易发生缺乏。
维生素A：
又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有β-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇（retinol）生物活性的一大类物质。
维生素A原蔬菜水果中所含的多种类胡萝卜素（α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素、玉米黄素）能在人体内转变成维生素A，称它们为维生素A原。
维生素A的生理功能：
1）维持正常视觉，参与视网膜视紫红质的形成，与夜视有关；2）维持上皮组织的完整与健全，与上皮细胞的形成有关；3）促进生长发育；4）提高免疫力5）抗氧化作用6）预防贫血 ：
改善铁吸收和铁运转缺乏表现：
1.暗适应力下降，夜盲。
2.“干眼病”,失明；3.皮肤粗糙，鸡皮疹、鳞皮、脱屑等。
4.儿童生长发育迟缓，抵抗力下降，贫血。
维生素A摄入过多：
急性中毒：
成人在短期内摄入大于推荐量的100倍（儿童＞20倍）急性中毒；慢性中毒：
成人每天摄入大于推荐量的10倍可出现中毒症状；胡萝
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