食堂相关管理制度.docx

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食堂相关管理制度

食堂相关管理制度

一、食堂卫生管理制度

1、配套专职或兼职的食品卫生管理人员，建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老舅、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。

严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。

食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。

禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、加工食品用工具容器必须明显的标志，做到分工使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

二、食堂安全管理制度

1、食堂工作人员必须加强政治学习和业务学习，不断提高政治思想觉悟和业务水平，坚持优质服务，做到热情、周到、文明，饭菜味美价廉，师生满意。

2、依照《食品卫生法》的要求，学生食堂必须取得卫生许可证并每年年审一次，从业人员必须持有效的健康证，并经有关卫生部门培训合格。

出现传染性

疾病症状或外伤性感染的，应立即脱离工作岗位。

对从业人员实行全方位管理，对有不良行为及思想倾向、精神异常现象的，要立即调离工作岗位。

3、学生食堂要建立健全卫生、安全等各项管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盟洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，保证学生的膳食安全和食品安全。

4、学生食堂从制作到成品要严格执行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用变质的原料；服务员不卖变质的食品。

5、食堂工作人员要保证按“四勤”标准做好个人卫生，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服、勤换工作服。

工作时要衣帽整齐，戴口罩、手套，洗干净手，不得留长发、胡子、长指甲、涂指甲，戴戒指等。

销售直接入口食品时，必须使用售货工具。

6、学生食堂要严格食品物资采购、运输储藏、烹饪配餐、餐具卫生、保鲜留样等制度的落实。

物资采购由专人负责，严格控制进货渠道，落实索证制度，建立进货索证、登记制度，设置供应单位和供货商档案，确保从正规单位、正当渠道、以正常价格采购。

凡国家实行食品生产许可证的饮食物资，必须按国家有关规定执行，不准采购来路不明的食品，制售各类食品要保证卫生质量。

7、学生食堂物资储存要严格执行“四隔离”制度，即生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

8、严格食堂操作问、仓库闲杂人员进出管理，出入口应指派专人负责，建立安全责任制，非食堂工作人员一律不得随意进出操作间或仓库。

食堂所有原料、半成品、减品应安排人员看管，以防发生恶意投毒事件。

9、学生食堂供应的膳食应注重营养搭配，保证新鲜。

严禁向学生供应有毒、有害、腐烂、变质、过期食品；新鲜的瓜果蔬菜要认真清洗，严防食物中毒或农药中毒。

10、保持食堂内外的环境卫生，要经常对室内外环境、卫生间、餐具用具进行清洗消毒，保证餐具用具食具“四过关”，即洗、刷、冲、消毒过关。

洗净消毒后的生熟案板刀具要分开存放。

11、存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害、防止食品污染。

12、食堂管理人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉接电源；严禁将煤气罐倒置、外加热使用；烧锅炉人员不得随便离开、专人排除煤气、蒸汽管道或蒸饭设备出现的故障，防止发生意外事故。

食堂机械设备、用电器、制冷设备应专人维修和管理。

13、食堂必须使用合格的压力容器、锅灶，每年要检测，要定时或不定时检查，发现问题要及时上报并排除。

电工要持证上岗，熟悉食堂内线路布置、开关位置，严格按规程操作，液化气罐与灶头应保证有1.5米的安全距离，严防事故发生。

14、食堂内使用锅灶、压力容器等易发生安全事故设备的人员必须进行技术培训，培训合格并能熟练操作后方可上岗。

15、认真接受卫生、防疫、质监工作人员对食堂的检查，凡有不合格之处立即整改，并实行责任追究。

16、做好本制度未规定的学生食堂内其它安全管理工作。

三、食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品仓库就经常开窗通风、定期清扫，保持干燥。

避免阳光直接射入，保持所需温度和温度。

及时维护破损的食品隔离板、存放台、存放案、货架。

3、食品应分类、分架，离地离墙10cm存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、每周检查一次库房的防蝇、院尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。

5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。

做好被清理食品登记和处理记录。

6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

防止食品过期、变质、霉变、生虫。

7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐步进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。

8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。

台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存24个月以上。

四、食堂卫生检查制度

（一）食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。

（二）学校食堂管理人员至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。

（三）检查内容

1、食堂内的环境卫生：

地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，潲水桶是否加盖。

水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。

灶台，操作台等处是否干净、整洁。

2、从业人员的个人卫生：

从业人员是否做到“四勤”，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作间吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”设施有无损坏情况，是否充分发挥“三防”设施的功能和作用。

4、从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。

5、库房是否通风、整洁、整齐、明亮。

更衣室衣物挂放是否整洁有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。

五、食堂从业人员行为规范

（一）服从领导

l、按照一级管一级，一级对一级负责的管理原则，员工必须服从领导的安排，按时完成所分配的工作，不得以任何理由和方式拖延、拒绝或终止工作。

如对领导的安排有异议，在服从的前提下可通过正常渠道向学校反映。

2、食堂管理人员应及时对员工工作进行督促、检查、评价、激励，以提高员工的工作积极性和工作能力。

（二）遵守纪律

1、员工应按食堂规定时间上下班，不能缺勤或擅离职守。

2、员工因病、事请假，应先办理好请假手续，经食堂管理人员批准后，方可休假。

3、不准在工作场所扎堆闲谈，奔跑嬉闹，大喊大叫，会客长谈。

4、不准在工作时间内昕收音机、收看电视、玩扑克、玩电脑游戏机、看书报、杂志、吃零售、哼歌曲、手插口袋等。

5、不准在工作时间串岗，聊天或从事任何私人事务。

（三）仪容仪表

1、员工应按食堂规定，实行统一着装佩戴号牌上岗。

根据季节变化，学校规定季节性着装、着帽时间。

号牌一律佩戴在左上胸前。

2、员工工装应保持清洁、平整、禁止穿拖鞋、短裤、背心、无袖衫进入食堂工作场所，员工着衬衣时，应将衬衣下摆扎入裤（裙）内，女员工长筒袜就超过裙子下摆以上。

3、员工工装在未满更换期内因丢失或损坏，应及时到相关部门自费购买。

4、男员工不留长发（头发长度不超过耳和后衣领）、不理光头、不留胡须鬓角，保持发型整洁美观。

女员工剪短发或将长发束起，不得染彩发，抹浓妆。

5、员工指甲应经常修剪整齐，不留长指‘甲，不涂指甲油，不许佩戴首饰（工作需要经特许除外）。

6、工作时间，员工不得佩戴戒指和夸张饰物。

7、员工在对内外工作交往中应使用规范文明用语，禁止使用禁语。

8、工作时间，员工应精神饱满，姿势规范，不准前趴后靠，插手口袋，手握什物，翘腿抬脚。

9、接待工作中应做到文明礼貌，不当着学生抠鼻，剔牙、打喷嚏、随地吐痰，对着食品咳嗽。

（四）公共行为

l、爱惜公物，员工应以主人翁姿态对食堂的各种设备、用具和更衣柜予以爱惜，保证设备和用具的完好，不得以任何方式故意损坏学校公物或商品，如有损坏，照价赔偿。

2、爱护环境。

员工应养成讲卫生的良好习惯，做到不随意吐痰，不乱扔纸屑、果皮和杂物等，如在店堂和员工活动场所发现有废弃物，应随手捡起并加以制止，不在店堂、楼道、办公室等地乱贴乱挂，保持环境整洁。

3、保持通道畅通，员工应不断增强安全防火意识，不在消防通道内堆放商品、停放车辆、摆放展具、存放清洁工具，以保持消防通道的畅通。

4、男员工不准留胡须、大鬓角、长指甲、头发不超过2厘米；女员工化淡妆不准留长指甲、涂指甲油，不准留披肩发，工作时盘发，戴工作帽，不得佩戴饰物。

5、着装整洁。

工作时间着工装，不准穿拖鞋；业余时间不准穿奇装异服，不准打赤膊，非工作时间不得着工装。

6、夏季每日洗澡，冬季每周不少于2次。

7、不随地吐痰，不乱扔垃圾、烟头，不在墙上乱涂乱画，不在公共场所大声喧哗。

8、走路时靠右行，不勾肩搭背。

不边走边吃东西，三人以上列队行走。

9、未经允许不得随意离开操作岗位、会私客或带客人进工作问。

10、不酗酒、不因饮酒误工；不打架斗殴、滋事；不吹口哨。

11、不迟到、不早退、不旷工；有病、有事请假。

12、按时就寝、起床，未经批准不得在外留宿。

六、食堂从业人员个人卫生制度

l、从业人员必须进行健康检查和卫生知识培训，取得双证方可上岗。

2、人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

3、严格科学的洗手：

操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。

不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。

5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接尝昧，用后的操作工具不得随处乱放。

6、从业人员要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽后。

7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。

七、食堂从业人员健康检查制度

1、食堂从业人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的食堂从业人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2、食堂从业人员持有效健康合格证明从事食堂各项工作。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、凡检出患有以上“五病"者，要立即调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100％。

5、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

八、食堂食品原料采购与索证制度

l、采购员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备），要按照国家有前规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证。

生肉禽类应索取检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。

九、餐具、用具情况、消毒制度

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、保洁设备。

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷程序和消毒方法。

严格按照“除残渣—碱水洗—清水冲—热力消—保洁”的顺序操作。

药物消毒增加一道清水冲程序。

3、每餐收加的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐

饮具池内冲洗拖布。

7、洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面，水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

8、定期清洗室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。

十、食堂粗加工管理制度

l、食堂粗加工必须持有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

2、加工前认真验收原材料是否符合卫生质量要求，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。

4、按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放，冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

5、水产品和内类产品加工应除尽污秽杂质，用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用。

6、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀具，根据食谱要求切割装入专用容器备用。

7、根茎类：

在洗菜池中清洗干净外皮，需去皮处理的，去皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀具根据食谱要求切割装入专用容器备用。

8、配备有盖的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶，泔水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

9、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。

十一、烹调加工卫生制度

1、员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

2、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不余指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。

不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。

班前班后搞好各自岗位卫生工作。

3、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无霉点，通风良好。

地面平整干爽，无杂物（尤其是灶台、案台下的地面），下水道畅通。

地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。

及时清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无益漏，桶盖与外壁应保持清洁。

4、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其它感官性状异常的，不得进行加工或使用。

加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放好，工用具收入柜内。

5、配菜员工，检查已加工好的原料，不新鲜，有异味不得进行配菜。

配菜碟要干净，配菜碟庆与客人进餐用的餐具不同。

6、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。

7、烹调时注意原料的种类、性质、厚薄和数量，必须煮（炒）熟煮（炒）透。

加工蔬菜应做到一洗（洗干净）、二浸（水中浸泡30分钟）、三烫（开水烫后弃除菜水）、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。

8、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不准存放任何杂物及私人物品。

大型宴会、酒会时要留样观察72小时以上。

9、冰柜（冰霜）要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。

熟食品只能在相应的功能专间内冰柜或冰箱中存放），半成品与原料分开存放，并在柜门上注明相应标识。

半成品存放时注意加盖封包。

冰柜内架、柜内底、柜内等各种应定期及时清洗保持洁净，雪柜内不得有异味。

10、所有工用具应保持洁净，下班时定点摆放。

十二、食品留样制度

1、各食堂必须把每餐出售的食品，每个食品1009-2509放入容器内存入自己食堂的冷藏设施。

2、保存时间：

48小时，冷藏温度：

0-5℃。

3、各食堂班长负责此项任务。

食堂管理员负责监督检查并做好记录。

4、如发现有未按规定执行者，除通报批评另进行50—200元罚款处理。

十三、食堂锅炉管理规定

1、锅炉每期必须请技术监督局指定的专业人员派专人检查一次，并做好评价记录。

2、锅炉工每天对锅炉进行情况作运行记录，每周对记录抽检一次。

3、锅炉安全阀每半月排跳闸放气一次，放气必须是在锅炉工和主管的安排监督下放气，不是随意跑火放气。

具体时间每月15日、30日两次，放气情况也作好记录。

4、每天晚上下班，锅炉控压必须在两人以上，人走封火。

需要烧开水，再打开炉子，人员不能离岗。

再次封火一定要封好，严格防止跑火，防止出现事故。

5、锅炉加盐，可以起到软化水质作用，必须按五天加两次的规定加盐。

并由锅炉工作好记录，管理员作好监督。

6、食堂锅炉由锅炉工操作，具体负责锅炉安全，主管负责监督落实本“规定”，对锅炉安全负有直接责任。

十四、食堂食品添加剂使用管理规定

1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐。

2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买。

3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用。

4、调料罐必须明显标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新添加调料，操作人员不明调料的来源时必须向下一班操作人员交接，不得使用。

十五、食堂垃圾规范化处理制度

l、食堂垃圾分类处理：

可回收垃圾（即废纸盒、废塑料袋、废编织袋等）；荤菜、蔬菜处理下来的垃圾堆放到垃圾箱内，垃圾天天有环卫工人来校处理；每天剩饭剩菜全部倒入容器内，统一集中处理（即由签订协议的泔水方处理）。

2、对一些有异味的垃圾（即动物类、鱼类等垃圾）实行袋装并及时喷药，灭蚊蝇和细菌。

3、食堂的废油和下水道废油脂由油脂回收单位来处理，校方应予签订相关协议，严防卖入地沟油生产单位。

4、废煤渣由专人负责处理。