食品专业认识实习报告.docx
《食品专业认识实习报告.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品专业认识实习报告.docx（20页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
食品专业认识实习报告
前言
酱油起源于中国。
中国的酱油在国际上享有极高的声誉。
三千多年前祖先就会酿造酱油了。
最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾肉等动物性蛋白质酿制的，后来才逐渐改用豆类和谷物的植物性蛋白质酿制。
将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种霉菌，让它发酵生毛。
经过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。
酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。
它的颜色也很好看，能促进食欲。
除了酿造的酱油外，还有一种化学酱油。
那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。
这样的酱油，味道同样鲜美。
不过它的营养价值远不如酿造酱油。
酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵，再在各种微生物繁殖分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。
制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌（使用海苔）。
而海鲜酱油集酱香、鲜香、海鲜于一身，以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，海鲜风味悠长持久。
烹调各类菜式鲜上加鲜。
本次认识实习报告主要简略阐述酱油的生产工艺及生产流程，重点介绍它在生产过程中的重要环节。
意在通过对其生产过程的认识来了解食品加工科学化进展在食品加工领域引入和应用的化工单元操作过程，它促使食品工业朝着大规模、连续化、自动化的工业生产方向发展。
通过本次实习报告来认识和总结食品加工技术、原理以及食品加工工厂的工艺流程加工技术等。
以达到对食品加工工艺的初步了解和初步整体感知。
第一章酱油生产工艺过程····················3
1.1概述·································3
1.2生产工艺过程描述·····················3
1.3操作条件（用料）······················4
第二章典型单元操作过程····················7
2.1种曲·································7
2.2制曲·································8
2.3酱油发酵·····························9
2.4应用································11
2.5附录································13
第三章实习体会与建议·····················14
第一章酱油的生产工艺过程
1.1概述
酱油是从豆酱演变和发展而成的。
中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。
此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
酱油用的原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
1.2生产工艺过程描述
酱油的原料处理分为3步：
1饼粕加水及润水：
加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
2混和：
饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
3蒸煮：
用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步：
1冷却接种：
熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
2厚层通风制曲：
接种后的曲料送入曲室曲池内。
先间歇通风，后连续通风。
制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
这期间要进行翻曲及铲曲。
孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。
发酵成曲加12—13°Be'热盐水拌和入发酵池,品温42—45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
浸出淋油将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，使酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
淋油是把酱油与酱渣通过分离出来。
一般采用多次浸泡，分别依序淋出头油、二油及三油，循环套用才能把酱油成分基本上全部提取出来。
后处理酱油加热至80—85℃消毒灭菌，再配制（勾兑）、澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。
1.3操作条件（用料）
一、制酱油主要原料
酱油用的主要原料是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主，以及一些其他蛋白质原料；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，米糠和米糠饼，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主，以及一些其他淀粉质原料。
1、蛋白质原料
大豆：
黄豆、青豆、黑豆的统称，我国各地均有种植，其中尤以东北大豆产量最多、质量最优。
大豆的一般成分表
组分
水分%
粗蛋白质%
粗脂肪%
碳水化合物%
纤维素%
灰分%
含量
7-12
35-40
12-20
21-31
4.3-5.2
4.4-5.4
豆粕：
豆粕是大豆先经适当的热处理、轧扁，然后加入有机溶剂，使其中油脂被提取，然后除去豆粕中溶剂，即得豆粕。
豆粕的一般成分表
组分
粗蛋白质％
脂肪％
碳水化合物％
粗纤维素％
灰分％
水分％
含量
47％～51
0.5～1.5
25
5.0
5.2
7％～10
豆饼：
豆饼是大豆用压榨法提取油脂后的产物。
由于压榨设备工艺条件不同，豆饼有以下几种：
（1）冷榨豆饼：
压榨前未经高温处理，将未以任何处理的大豆送入压榨机压油。
（2）热榨豆饼：
大豆经过较高温度处理后（即炒熟）再经压榨。
热榨豆饼水分较少，蛋白质含量高，质地疏松，易于粉碎，适合于酿制酱油
豆饼的一般成分表
粗蛋白质％
粗脂肪％
碳水化合物％
灰分％
水分％
冷榨豆饼
43～46
6～7
18～21
5～6
10～12
热榨豆饼
45～48
4～5
18～21
5～6
8～10
其他蛋白质原料：
花生饼、菜籽饼及其它各种油料作物的饼粕、玉米浆干、豆渣等均可利用以酿造酱油，动物性含蛋白较高的鱼粉或蚕蛹等，也可制酱油。
2、淀粉质原料
在酱油酿造过程中，淀粉除提供微生物生长所需的碳源外，葡萄糖经酵母菌发酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物质和酱油的甜味成分；葡萄糖经细菌发酵生成有机酸进一步形成酯类物质；残留的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，对形成酱油良好的体态有利。
另外酱油色素的生成与葡萄糖密切相关。
小麦：
小麦含10%～14%的蛋白质，其中主要麸胶蛋白和谷蛋白丰富，这两种蛋白质中的谷氨酸含量分别达到38.9％和33.1％，是产生酱油鲜味的重要来源。
小麦的一般成分表
组分
水分%
粗蛋白质%
脂肪%
淀粉%
粗纤维素%
灰分%
比含量
10-14
10-14
2
67-72
1.9
2
麸皮：
麸皮又称麦麸或麦皮，是小麦制面粉的副产品。
麸皮质地疏松，表面积大并含有多量维生素及无机盐（钙、铁、钾、磷等），适宜于米曲霉的生长和产酶，有利于制曲，酱醅淋油。
另外，麸皮中戊聚糖含量高，对增加酱油色泽有利。
但麸皮中淀粉含量较低。
麸皮粗淀粉中多缩戊糖含量：
20～24％，它与蛋白质的水解产物氨基酸相结合，产生酱油色素。
麸皮本身还含有α-淀粉酶和β-淀粉酶。
据测定：
α-淀粉酶：
10～20单位（60℃碘比色法）
β-淀粉酶：
2400～2900单位（40℃碘量法）
麸皮的一般成分表
组分
戊聚糖％
粗蛋白质％
粗脂肪％
淀粉％
粗纤维素％
灰分％
水分％
含量
17.6
16.7
4.7
11.4
10.5
6.6
12
米糠和米糠饼：
米糠：
是碾米后的副产品。
米糠饼：
是米糠榨油后的饼渣。
两者均含有丰富的粗淀粉，都可作为生产酱油的淀粉质原料。
其他淀粉质原料：
凡是含有淀粉而又无毒、无怪味的谷物，例如：
玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为生产酱油的淀粉质原料。
二、食盐
▪食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同给以鲜味、增加酱油的风味。
▪食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有防止腐败的功能。
生产酱油宜选用氯化钠含量高、颜色白、水分少及杂质少、卤汁少的食盐。
三、辅料
增色剂：
①红曲米②酱色③红枣糖色
助鲜剂：
谷氨酸钠
防腐剂：
①苯甲酸和苯甲酸盐
②山梨酸和山梨酸钾
四、酱油酿造用水
●一吨酱油需用水6～7吨。
●水是最好的溶剂，发酵生成的全部调味成分都要溶于水才能成为酱油。
酱油中水占70%左右
●凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
●如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和风味，一般来说在酱汁中含铁不宜超过5ppm。
第二章典型单元操作过程
2.1种曲
一、种曲的制造
种曲即酱油发酵时所用的种子，它是生产所需要的菌种（米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉）经培养而得到的含有大量孢子的曲种。
生产上不仅要求孢子多、发芽快、发芽率高，而且必须纯度高。
种曲的优劣，直接影响酱油的质量、杂菌含量、发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此种曲制造须十分严格。
种曲制备的流程概要如下：
菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲）
二、种曲制备工艺
三角瓶种曲制造
1.原料配比：
麸皮:
面粉:
水＝80g:
20g:
70mL
2.混合：
筛去粗粒
3.装瓶：
250～300ml三角瓶（先塞好棉塞，150～160℃干热灭菌，装入厚度1cm左右的物料）
4.接种及培养：
接种，30℃、18h左右（发白结饼），摇瓶一次，将结块摇碎。
继续30℃培养，再4h左右（又发白结饼），再摇瓶一次，3天培养全部长满黄绿色孢子，即可使用，置冰箱备用。
三、种曲质量标准
外观：
孢子生长旺盛，呈新鲜黄绿色，无杂菌生长的异色，用手捏碎种曲有孢子飞扬，内部无硬心，手感疏松。
气味：
具有种曲特有的曲香（枣子香），无酸气、氨气等不良气味。
水分：
自用种曲含水分15％以下，出售种曲含水分10％以下。
孢子数：
每克种曲含25～30亿个孢子（湿基）称取种曲10g烘干后过75目筛（Ф0.2mm）过筛的孢子质量占干物质质量的18％以上。
发芽率：
孢子发芽率在90％以上。
2.2制曲
制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。
制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且还影响原料的利用率。
目前国内制曲的方式，主要采用简易的厚层机械通风制曲，但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盘制曲在小厂中仍在使用，对链箱式机械通风制曲、旋转圆盘式自动制曲，以及液体曲也正在不断应用及探索之中。
下面重点介绍厚层机械通风制曲工艺。
一、厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图1所示）。
通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
二、厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。
三、厚层通风制曲工艺
（一）流程
种曲
↓
豆粕:
麸皮（8:
2）→熟料→冷却→接种→入池
通风制曲→第一次翻曲→第二次翻曲→成曲
（二）操作要点
1.冷却、接种及入池
原料蒸熟后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打碎，接入0.3％左右的种曲，立即送入曲池内培养。
接种和入池后，应立即清洗润料、提升、晾料、送料等机械设备。
搞好环境卫生，以免孳生杂菌，影响下次制曲。
2.培养
曲料入池时，为了保持良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松平整。
如果料层温度较高或者上下品温不一致，应及时调节，保持在32℃左右。
静止培养6～8h，料层温度达37℃左右时，应开机通风，以后曲料维持在35℃左右，并尽量减少上、下层之间的温差。
四、通风制曲要点
1.要求熟料蒸熟不夹生，使蛋白质达到适度变性及淀粉质全部糊化的程度，以便被米曲霉吸收，使霉菌生长繁殖并适于酶解进行。
2.通风制曲时，考虑水分挥发多，要求熟料水分为48％～50％（视具体情况调整）。
3.通风制曲料层厚度一般为25～30cm，太厚给通风带来困难；太薄，物料易被风吹起。
4.装池接种料温低、要求品温在30～32℃，便于米曲霉孢子迅速发芽生长。
并抑制其他杂菌生长。
5.制曲产酶的品温低于30℃，能增加酶的活性。
在不影响曲池周转的情况下，应尽可能接近这一要求。
6.通过空调箱调节风温、风湿，利用低于品温1℃左右的风温控制品温。
7.原料混合及润水要均匀，注意及时翻曲、铲曲。
。
8.接种必须均匀，否则不利于管理。
因为米曲霉生长不均匀，容易引起污染。
9.曲料装池要疏松均匀，否则会出现局部烧曲。
10.培养24h左右，曲呈淡黄绿色，酶活力已达最高峰，此时应及时出曲，否则酶活力会下降。
2.3酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。
一、发酵过程中的生物化学变化
（1）原料植物组织的分解
（2）蛋白质的分解
（3）淀粉物质的分解
（4）脂肪的水解
（5）色素的形成
（6）酒精发酵作用
（7）酸类的发酵作用
二、发酵过程中微生物变化
（1）曲霉菌：
入池后由于温度、pH、环境的影响，很快失去作用
（2）酵母：
发酵中后期逐渐活跃
（3）细菌：
发酵中后期
三、酱油的色香味的形成
酶促褐变
（1）色
非酶褐变
（2）香
主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应三个方面。
（3）味
①鲜：
来自氨基酸
②咸：
来自食盐
③甜：
来自水解生成的糖、部分氨基酸、甘油④酸：
来自有机酸
⑤苦：
来自部分氨基酸
（4）体
酱油的浓稠度，俗称为酱油的体态，它是由各种可溶性固形物构成的。
酱油固形物是指酱油水分蒸发后留下的不挥发性固体物质，主要有：
可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。
除食盐外，其余固形物称为无盐固形物。
优质酱油无盐固形物含量达20g／l00ml以上。
四、低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采用浸出淋油操作提取酱油。
（1）工艺流程
①食盐水的配制食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定浓度（一般情况是每100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度）。
②制醅入池成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒，并与盐水按比例拌和。
酱醅起始发酵温度为42～44℃（蛋白酶最适作用温度）。
铺在池底10cm厚的酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10cm以上后，逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
③发酵管理前期主要是曲料中的蛋白质和淀粉在酶的作用下被水解。
品温的最适温度为42～45℃，约需10天完成水解。
后期主要是通过耐盐乳酸菌和酵母菌的发酵作用形成酱油的风味。
当进入后发酵阶段时，应补加适量的浓盐水，使酱醅含盐量达到15％左右，并使醅温下降至30～32℃。
五、其他发酵法
（1）天然晒露法传统酱油，著名的名特产品均用此法；
（2）稀醪发酵法分常温稀醪发酵法及品温控制为42～45℃的保温稀醪发酵法，酱醪发酵2～3月即成熟；
（3）分酿固稀发酵法是利用不同的温度、盐度及固稀发酵条件，将蛋白质和淀粉质原料分开制醪，并采用先固态低盐、后加盐水稀释发酵法；
2.4应用
一、海鲜酱油的研究与开发现状
1.新型调味品的现状和发展趋势
新型调味品呈现方便、营养、多品种发展趋势。
新型调味品、天然调味品、复合调味品和方便调料的发展将成为调味品行业新的经济增长点。
酱油、醋、酱、腐乳、味精等传统调味品将以崭新的面貌呈现给消费者。
作为新型复合调味品的主要种类,海鲜调味品富含多种营养成分,还有许多有益人体健康的活性物质,如牛磺酸、活性肽、维生素等,加上其浓郁的海鲜风味,深受消费者欢迎。
海鲜调味品在国际市场上的需求也呈现快速增长趋势。
东南亚一带,传统的味精十年前已基本退出市场,目前主流调味品为鸡精和海鲜调味料,所以海鲜调味品的开发和规模化生产有很大的发展空间。
2．开发海鲜酱油的意义
海鲜酱油调味品是将鱼、虾、扇贝类等的下脚料发酵生产出的美味调味品。
现在低值鱼和贝类海产品的比例越来越大,而大量的海产品加工“去粗取精”的过程造成了原料的巨大浪费。
如广西北海每年的60万吨海产品中,低值鱼贝类超过一半,而该市场的70多家水产品加工企业,年加工量30多万吨,丢弃的下脚料占了三分之一。
这些下脚料仅被简单加工成养殖用的饲料,大部分被弃于海边任其腐烂,造成极大的资源浪费的环境污染。
低值鱼富含蛋白质、氨基酸等营养物质,低值鱼（面条鱼、沙丁鱼、黄姑鱼、金钱鱼等）出肉率只有35%,加工废弃物约65%,造成大量蛋白质白白浪费。
贝类下脚料如扇贝裙边营养丰富。
大量研究发现,扇贝裙边含有丰富的动物蛋白和易于吸收的氨基酸,其中甘氨酸,谷氨酸及天门冬氨酸,精氨酸等呈味氨基酸的含量较高,且氨基酸种类齐全,达18种以上,8种必须氨基酸的含量约占总氨酸的30%。
扇贝裙边也含有丰富的脂肪酸,毫不逊色于扇贝柱,研究表明,扇贝柱和扇贝裙边都以饱和脂肪酸为主,扇贝裙边和扇贝柱中不饱和脂肪酸分别占脂肪酸总含量的66.2%和65.6%,在单不饱和脂肪酸中,扇贝裙边高出扇贝柱进一倍,在多不饱和脂肪酸中,扇贝裙边EPA和DHA总量稍低于扇贝柱,但由于扇贝柱裙边精脂肪含量高于扇贝柱,因此EPA和HDA在扇贝裙边的绝对含量比扇贝柱高得多,可见,扇贝裙边具有促进脑细胞生长发育,改善大脑机能,提高记忆力的功效,这些营养价值对于扇贝裙边的开发具有十分重要意义。
此外,近年来,国内外学者对扇贝裙边生理活性物质的提取及其药用价值研究较多,研究发现,扇贝裙边的提取物中含有牛磺酸、糖蛋白、氨基多糖,维生素B12,叶酸以及微量元素硒、钙等多种生理活性物质,具有抗肿瘤,抗病毒,抗衰老等多种生理功能。
由此可知,它们是酿造海鲜调味料的最好原料。
二、海鲜酱油生产工艺流程
生产工艺流程图
1．原料的处理
☐检查、分选原料；
☐清洗原料；
☐净水浸泡；
☐斩拌机斩拌成糊状；
☐脱脂大豆遴选；
2．水解操作
☐检查阀门开关、电气仪表；
☐蒸汽高于0.3MPa；
☐在水解罐搅拌、水解；
☐温度控制：
70℃时打开搅拌冷却水，温度113至115℃时，保温12小时发酵；
☐间歇搅拌：
每隔25分钟搅拌1次；
☐水解结束、降温；
☐打开排污阀；
3．酶解操作
过程控制参数
酶解发酵温度
灌压
搅拌
酶解发酵时间
52±2℃
常压
25分钟搅拌1次
2小时
工艺操作程序：
☐投入酶制剂、开始发酵；
☐温度控制：
52±2℃；
☐PH值控制：
PH值保持在6.7—7.0之间。
4.压滤机操作
按照压滤机作业指导书操作、作业。
5.调配罐配料作业
☐检查电气、仪表、泵类是否具备开车条件；
☐校验计量器具的准确性；
☐按照配方进行配料、调配；
☐严格按照配料单称量所需物料，1人称量1人复核；
☐打开罐体投料，开启搅拌10分钟，确保搅拌均匀；
6.高温灭菌操作
☐作业检查：
检查阀门、冷却水、蒸汽压力是否正常；
☐观察温度变化，打开排污阀；
☐瞬时杀菌：
压力控制在0.3—0.5MPa，瞬杀温度控制在135±2℃，出料温度30--35℃之间。
☐瞬杀灭菌结束，清洗瞬杀设备、管道；
7．灌装作业
☐检查润滑部位，加注润滑油；
☐检查电源、指示灯、传送带、储盖箱、液压系统等是否符和规范要求；
☐在电脑液晶屏上设定灌装数量；
☐实施灌装作业；
☐对灌装过程进行质量检验、监控；
☐发现不合格及时清除。
2.5附录
图一：
1－曲床2－风道3－鼓风机4－电动机5－入风口6－天窗7－帘子
8－曲料9－曲池罩
第三章实习体会与建议
随着人民生活水平的提高和食品工业的迅速发展，调味品的生产和市场出现了空前的繁荣和兴旺，其主要标志是：
工艺改进，品种增加，质量提高，并逐步向营养、卫生、方便和适口的方向发展。
在技术上将大量采用生物技术，如细胞融和、国产化酶等的应用，将使产品在目前的基础上进一步完善和提高。
各种利用萃取、蒸馏、浓缩和超临界萃取等技术从植物和动物中提取天然调味料的技术也将得到广泛应用。
酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成，营养会更好。
尤其是最近发现它是很好的营养添加剂的载体，为了预防缺铁性贫血，现在我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。
它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁
升级会员 