学校食堂管理流程制度.docx

学校食堂管理流程制度.docx

《学校食堂管理流程制度.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学校食堂管理流程制度.docx（6页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

学校食堂管理流程制度

学校食堂管理流程制度

此制度供食堂从业人员在进行食品加工时使用，明确加工流程中，各个岗位的操作原则和应负的岗位责任，责任细化，岗位到人，责任到人。

采购：

食堂委托学校配菜中心负责采购荤、蔬菜，应根据《食品卫生法》以及食品采购要求实施。

验收责任人：

许海红、谢艳艳

操作原则：

1．应对所有的食品验收负责，并现场作好记录；

2．对无证、无出厂日期、无保质期无产地的食品；对腐烂、霉变、生虫、混有异物等；有害人体健康、有毒的食品，拒收，并上报，追究责任；

3．重量与实际食品不符合的、价格与斤两不符合的、对食品价格明显有疑问的一律拒收；荤菜初加工责任人：

许海红

操作原则：

1．去清淋巴结血水、毛发等；

2．切配条块均匀，大小一致；

3．操作应在荤菜台上进行；

4．发现变质、变色、有异味食品应立即停止加工，并报告饮事班长。

蔬菜初加工责任人：

谢艳艳

操作原则：

1．去掉烂叶、黄叶、已被蛀空的径、叶等；

2．发现蔬菜不清洁、不新鲜、有味或异样，应停止加工并报告饮事班长；

3．加工应在蔬菜台上进行。

清洗荤蔬菜责任人：

谢艳艳

操作原则：

1．应在专用的荤菜池、蔬菜池中清洗；

2．漂、洗、浸，确认洗净后进筐，上搁架，离地放置；

3．在清洗过程中，如发现食品变质、变色、有异味时应停止清洗，报告饮事班长。

烹饪责任人：

张党纯

操作原则：

1．在灶台、锅铲、勺整洁的条件下；水、电、煤气正常情况进行加工；

2．在确认食品正常、干净的条件下实施加工，必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

发现变变质、变色、有异味食品应停止加工，报告饮事班长；

3．烹饪前应检查调味品是否变质、变色、有味；

4．隔夜食品进行加工时首先应检查食品是否变质、有疑问，即停止加工。

盛放责任人：

许海红、谢艳艳、张党纯。

操作原则：

1．首先在确认餐具已经消毒的条件下进盛放，并放置在餐车架上；

2．如发现加工后的熟制品仍有异品味，应停止停放，报告饮事班长；

3．进入密封间的工作人员，手必须经流动水清洗、消毒；同时穿白衣服、带白口罩、白帽子；

4．食品出售前必须经食品管理员作最后一次检查，发现变质、变色、有异味食品禁止出售，并立即报告饮事班长；

5．食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放；以上岗位工作、食品加工操作原则必须严格执行，严格管理。

学校防疫工作预警、应急机制

为进一步落实市教委《关于进一步加强中小学预防传染病公共卫生工作的意见》精神，确保学校师生的健康和安全，特制定以下措施：

一、校长为学校预防传染病公共卫生的责任人，全面负责对传染病的监测、预警、报告、控制及卫生防病教育等工作。

二、学校建立防疫工作领导小组，具体负责学校防疫及公共卫生工作。

三、学校自觉接受区防疫部门的指导，认真做好季节性常见传染病的预报和预防工作。

四、学校各职能部门依据各自的职责范围，从控制和消灭传染源，切断传播途径，保护易感人群三个方面，认真做好综合性预防措施。

五、学校爱卫会应根据传染病流行情况，依据卫生防疫部门的意见，制定好各类疾病流行时的防范预案，并认真实施。

六、政教处、班主任、医务室应加强学生的卫生防病、健康教育工作，积极开展个人卫生习惯、卫生防病、自我保健等养成教育的系列活动，促进师生的防疫能力。

七、医务室应认真做好健康教育宣传工作，监测好师生的健康，把好食品卫生、环境卫生监督关，认真及时做好疫情上报工作，配合有关部门开展流行病调查及学生的预防性接种、服药等工作。

八、学校一旦发现下列情况，应在第一时间内用书面形式向区教体局报告，报告责任人为校长。

同时启动应急措施。

1．出现个别传染病例或疑似病例的；

2．出现一定数量发热、咳嗽、腹泻等不明病因的群体症状；

3．其它需要报告的防疫情况。

九、应急措施：

一旦出现上述情况，应采取下列措施。

1．班主任或有关教师立即报告校长室，同时送学生到医务室检查；

2．校医进行初步诊断，如疑似症状

（1）通知家长。

（2）学校派专人（2人）根据属地化原则送就近医院就诊；

3．其它学生等候诊断结果；

4．学校向市教体局报告；

5．诊断为传染病或疑似病例的，学校依据区防疫部门的要求采取相应处置措施。

十、违反上述规定的，给予相应的处理。

学校食堂从业人员卫生制度

食堂工作人员必须严格执行下列制度，增强卫生习惯，提高人员素质，并将品行及心理健康状况列入从业人员考核内容。

一、食堂从业人员必须在具备“二证”（健康体检证，卫生培训合格证），“三白”（白衣服，白口罩，白帽子）的情况下方可上岗操作。

二、食堂从业人员，管理人员必须掌握有关食品卫生基本知识和基本要求。

三、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，应立即停止工作。

食堂从业人员及集体分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因或治愈后方可重新上岗。

四、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得随地吐痰、乱抛弃废物，不得在食品加工和销售场所内吸烟。

一旦发现，一次处罚伍拾元。

五、必须做好食堂从业人员晨检工作，经常化，制度化。

六、分餐教师每年须体检一次，操作时必须带好口罩和手套。

学校食品采购贮藏制度

严格食品采购。

食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。

一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常；含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。

四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。

五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。

六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。

生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

学校学生餐厅用膳制度

一、在学校食堂就餐，必须遵守学校制度。

二、按时就餐，学生应在规定的作息时间到食堂就餐，不争先恐后，自觉排好队，不插队，不代买，维护好公共秩序。

三、保持餐厅内清洁卫生，爱护公物，不浪费饭菜，吃剩饭菜必须倒在泔脚桶内，不随地乱丢，保持餐桌清洁。

四、寄宿生不准把饭菜带回宿舍用膳，学生用膳必须在餐厅进行。

五、学生应尊重饮事人员，对伙食、工作人员有意见，应向总务处、食管会反映，共同搞好食堂管理工作。

六、饭菜不能撒落地面和餐桌，小心地面打滑摔跤，请安全用餐。

七、违反规定，经教育不改者，以校规处罚。