各国牛肉等级标准划分.docx
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各国牛肉等级标准划分
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各国牛肉的等级区分
牛肉质量品位区分有多种标准，如美国、日本、欧共体、加拿大、新西兰、
澳大利亚等标准。
我国肉牛饲养业起步较晚，还没有形成独立的家产，所以还没有统
一的标准。
1、美国牛肉分级标准
总述
美国牛肉的质量级依照牛肉的质量（以大理石纹为代表）和生理成熟度
（年纪）将牛肉分为：
特优（Prime）、特选（Choice）、精选（Select）、标准（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切碎（Cutter）和制罐（Canner）
八个级别。
生理成熟度以年纪决定，年纪越小肉质越嫩，级别越高，共分为A、B、C、D和E5级。
A级为9至30月龄；B级为30至42月龄；C级为42至72月龄；D级为72至96月龄；96月龄以上为E级。
而年纪那么以胴体骨骼和软骨的大小、形状和骨质化程度及眼肌的颜色和质地为依照来判断，此中软骨的骨质化为最重要的指标，年纪小的动物在脊柱的骨头上端都有一块软骨，跟着年纪增大，这
块软骨渐渐骨质化而消逝。
这个过程一般同胴体后端开始，最后在前端结束，这个规律为判断胴体年纪供应了较靠谱的依照。
加上对骨骼形状、肌肉颜色的察看，即可判断出胴体的生理成熟度。
大理石纹是决定牛肉质量的主要要素，它与嫩度、多汁性和可口性有密
切的有关关系，同时它又是最简单客观评定的指标，因此质量的评定就以大理石纹为代表。
大理石纹的测定部位为第12肋骨眼肌横切面，以标准板为依照，分为丰富、适当、适中、少、较少、微量和几乎没有这七个级别。
当生理成熟
度和大理石纹决定后便可判断其等级了，年纪愈小，大理石纹愈丰富，那么级别愈高，反那么越低。
■成熟度（牛只屠宰的年纪）
依骨骼构造和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级
约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度（marbling）
依据第十二及第十三根肋骨之间的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪花纹含量而
分十级。
■综合两种要素，再将牛肉评鉴出八个等级:
极佳级（Prime）：
此类等级的牛肉多半销往高级餐厅。
而贩卖此种等级的餐
厅门口多半可见“U.S.Prime〞字样，代表此间餐厅所采用的牛肉是经过美国政
府所认同的最高等牛肉。
特选级（Choice）：
此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖。
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可选级（Select）：
此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带骨的牛肉形式贩卖。
合格级（Standard）：
此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛
片形式贩卖。
商用级（Commercial）
可用级（Utility）：
近似前阵子新闻很热点的组合肉。
切块级（Cutter）：
指的是不可形的牛肉碎屑。
制罐级（Canne）：
此种等级的牛肉只好用来制作罐头。
美国牛肉的销售
美国农业部的牛肉类分级八种，等级最高的前三种才能用来给牛排分级，分别
为Prime、Choice、Select，只有PrimeGrade，Choicegrade才能抵达餐厅酒店的选肉标准,Prime为最高等别,全美大概只有3%牛排被USDA评定为Prime级,油花散布最精密,肉质最鲜嫩。
Primegrade是美国牛排的最高等级，产量只是占市场份额的2%，其数目而价钱昂贵，而且几乎所有供应给酒店及高档餐厅。
自然，它的风味和雪花纹路非常令人沉醉。
〔USADPrime和primerib是不一样的，前者是USAD的等级，尔后者是优良的牛排部位〕
Choicegrade是第二级别，其肉质、纹理、以及烹饪后的肉汁微风味都是仅次于PrimeGrade，其价钱的优势能够成为牛排喜好者的不二选择。
Selectgrade这一级别就属于美国的商业级牛排了，往常只有少量的肌脂纹理，且烹饪不妥会让肉质咀嚼起来费劲。
需要搭配酱汁一同食用。
细分
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（1〕以性、年，体重依据的肉牛分。
（2〕以胴体量依照的分准。
在确立肉牛胴体等，必考两个因
素：
一是量，胴体修整、去骨后用于零售量的比率，比率大，量就高。
二是量，牛肉品包含可口性、大理石花、多汁性、嫩度等内容。
牛，未生育母牛的同体等分入个等：
、精、优秀、准、商售、
可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有量等，没有量等；奶牛胴体无
等，青年公牛胴体等分五等：
段、精、优秀、准、可利用
。
1.影响胴体等的要素有胴体体表脂肪量；心、、盆腔脂肪量；
12－13
骨眼肌横切切面面；胴体重量。
2.确立胴体等的操作方法：
用分开脊柱，使胴体均匀分两片；
在第12
－13胸椎垂直横切切眼肌；
3.安心，，盆腔脂肪重量；,定眼股肌横切面腰，背脂肪厚度；⋯量眼肌面；?
眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
量等分准：
第一量
胴体体表只有肋部、腰部、臀部、部有一薄脂肪，在部、阴囊稍有沉，在大腿内外和肩肉上有一薄脂肪，透胴体多部位的脂肪能到肌肉。
胴体重量227千克：
12－13肋眼的脂肪厚0.76厘米，12－13肋眼肌面74.2平方厘米，心、、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克：
12－13肋眼的脂肪厚1.02厘米，12－13肋眼肌面
103.2平方厘米，心、、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二量
胴体体表几乎完整被脂肪覆盖，大腿内外、肩部、部的脂肪里可到瘦肉：
腰部、肋部、大腿内的脂肪也薄；臀部、部的脂肪沉厚。
胴体重227千克：
12－13肋眼脂肪的厚度1.27厘米，12－13肋眼眼肌面68.4平方厘米，心、、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
胴体重363千克：
12－13肋眼脂肪的厚度1.52厘米，12－13肋眼
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眼肌面积为96.8厘米，心脏、肾⑴枨恢局亓空蓟钪氐?
.5％。
第三产量级
胴体体表完整被脂肪覆盖，颈部，大腿内侧下部脂肪层较薄，透过脂肪层能够看到瘦肉：
在腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪层达中等厚度，胁部、阴囊处脂肪层也稍厚。
胴体重227千克时：
12－13肋眼处脂肪的厚度为1.78厘米，12－13肋眼处眼肌面积为90.3平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活量的4.5%。
第四产量级
胴体体表完整被脂肪覆盖，只有大腿内、肋部外侧能见到肌肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层中等厚；臀部、髋部、颈部脂肪层较厚；胁部、阴囊处的脂肪层也较厚。
胴体重227千克时：
12－13肋眼处的脂肪厚度为2.54厘米，12－13肋眼处
眼肌面积为58.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的4.5％。
胴体重363千克时：
12－13肋眼处的脂肪厚度为2.97厘米，12－13肋眼处
眼肌面积为87.1平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪的重量占活重的5.0％。
第五产量级
胴体体表脂肪层比第四产量级更厚，胴体体表已看不到肌肉。
12－13肋眼处脂肪层厚于第四产量级，12－13肋眼处眼肌面积小于第四产量级，心脏、肾、盆腔脂肪重量大于第四产量级。
概括以上产量级分级标准，12－13肋处脂肪的厚度，眼肌面积，心脏、肾、
盆腔三处脂肪重量影响胴体的产量级别：
第一：
脂肪厚度。
12－13肋处脂肪厚度〔厘米〕
0.51－
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产量的初步等级
1〔2.5〕
2〔3.0〕
3〔3.5〕
4〔4.0〕
5〔4.5〕
第二：
眼肌面积
热胴体重〔千克〕
227
238
249
261
272
284
295
306
318
329
340
眼肌面积下限〔平方厘米〕
63
65
67
69
71
73
75
77
79
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81
83
第三：
心脏、肾、盆腔脂肪重量。
（3〕以牛肉质量为依照的分级标准。
牛肉质量等级评定的主要依照是大理石花纹联合牛的年纪。
牛肉的多汁性、口胃、嫩度都和肉的大理石花纹有关，所以在评定牛肉质量
等级时，离不开牛肉大理石花纹，大理石花纹是由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪堆积程度来确立的，共分九个等级，一级最好，九级最差。
牛肉的质量还受年纪的影响。
由年纪确立牛的生理成熟度，分为五个等级；
1级，9至30月龄；2级，30至48月龄；3级，48至60月龄；4和5级，超出
60齿龄。
牛肉质量的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。
〔1〕最小重量。
肉片的最小重量分级分别为：
“精选〞130千克，“特等〞130千克，“上〞120千克，“中〞120千克，“下〞100千克。
（2〕外观。
牛胴体外观工程中包含均匀状况、瘦肉的兴盛程度、脂肪附着、办理状况四个内容。
均匀状况：
“精选、特等〞级，宽而厚，长度合适，整体形状好，前后躯比率均匀。
“上〞级，长宽厚度大概较好，整体形状无大问题，前后躯比率大概均匀。
“中〞级，长宽厚度、整体形状、前后躯体的比率及均匀度都一般。
“下〞级，整体形状稍差，前后躯比率不够均匀。
瘦肉的兴盛程度：
“精选、特等〞级，厚而均匀着〕〔特别是肩、背、腰、腿〕，肌肉相当兴盛，通脊芯粗壮。
“上〞级，厚而较均匀附着，肌肉兴盛，通脊芯较粗壮。
“中〞级，厚度、附着状态、肌肉兴盛程度没有显然问题，通脊芯略粗。
“下〞级，薄而附着状态不好，肌肉不兴盛，通脊芯小。
脂肪附着：
“精选、特等〞级，皮下脂肪均匀附着，厚度合适，肾脏脂肪也大小合适，内面脂肪相当充分。
“上〞级，皮下脂肪的附着状态大概不错，厚度也大概合适，肾脏脂肪的大小
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及内面脂肪的状态大概优秀。
“中〞级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。
“下〞级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。
办理状况：
“精选、特等〞级，放血充分，无疾病惹起的损害，无因为办理不妥而惹起的污染、损害。
“上〞级，放血充分，无疾病惹起的损害，几乎没有因为办理不妥而惹起的污染、损害。
“中〞级，放血好，由疾病惹起的损害不多，没有大的因为办应当而惹起的污染、损害。
“下〞级，放血不太充分，多罕有被损害或污染的现象。
（3〕肉质。
牛肉肉质包含瘦肉层大理石花纹状状况、色彩、纹理及致密性、脂肪的质量和色彩等内容。
瘦肉层大理石花纹状状况：
“精选、特等〞级，通脊芯及四周肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间的脂肪适当，整个片肉的肌肉露出头的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状状况特别好。
“上〞级，通脊芯及四周肌肉的大理石纹状状况大概优秀，肌肉之间的脂肪略微偏厚或偏薄。
整个片肉的肌肉露出头大理石纹状状况大概优秀。
“中〞级通脊芯及四周肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄，整个片肉的肌肉露出头大理石纹状少。
“下〞级，通脊芯及四周肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间脂肪少，整个片肉的肌肉露出头几乎看不到大理石纹状状况。
色彩：
“精选、特等〞级，肉呈鲜红色或靠近鲜红色，因为既不偏浓，也不偏淡，所以光彩优秀。
“上〞级，肉色及光彩大概优秀。
“中〞级，肉色及光彩均一般。
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“下〞，肉色相当或相当淡，光不好。
理及致密性：
“精、特等〞，理，致密性好。
“上〞，均大概优秀。
“中〞，均一般。
“下〞，理略粗，致密性不好。
脂肪的量和光：
“精先、特等〞，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光充分。
“上〞，硬而有粘性，略黄色，有相当光。
“中〞，不特，粘度一般，逖色黄色，有光。
“下〞，而无粘性，色很黄，没有光。
等外，不切合一二三等要求；?
肉扯重量特，外或肉特别差；,通
，割除局部多；⋯有异臭民色，明遇到染。
2、欧洲共同体的胴体定准
欧洲共同体肉牛胴体的分准，是依据胴体的肥瘦、胴体的构和肥度来区分的。
依据肥度共七个等，即1〔最瘦〕、2、3、4L、4H、5L、5H〔最肥〕；依据胴体构共分七个等，即E〔最好〕、U、R、O、O、P〔最差〕。
3、日本肉牛胴体分准
和牛是從明治時代从前就在日本培养的，專作肉用品種，而被稱為“和種〞的肉牛。
較出名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無角和種」等。
一般聽到「松阪牛」、「神牛」、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。
OverallGrade由两局部成：
YieldGrade（由字母表示）和QualityGrade（数字表示）。
OverallGrade分三个等A〔最〕、B、C〔最低〕，“A〞表血正的神和牛，“B〞混血的神和牛，“C〞欧洲国家的牛种，如安格斯牛和荷斯坦牛。
Qualitygrade分五个等，由四个方面分：
1.肉的理；2.肉的色；
3.肉的硬度和肉；4.脂肪的色、光和品，从5〔最高〕到1〔最低〕。
Qualitygrade有着特别格的分，并取决于四分的最低，如肉的理
5分、肉的色5分、肉的硬度和肉5分、脂肪的色、光和品3分，最分3分。
它有15个等，从C1到A5。
雪花的分准BeefMarblingStandard〔BMS〕
BMS分红12个等，下清楚的示出分的式。
必定程度上来，雪花理〔Marbling〕能反应出牛肉的等，雪花理就是肌脂理的混淆散布。
一有着复密集雪花理的牛排的，它的口味与肉和不会差到哪去。
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日本的牛肉[歩留等级]分为A,B,C.也就是食用比[肉质等级]（油花）分为1~5也就是油花等级肉质的BMS霜降度（BeefMarblingStandard）。
以下各等级BMS为：
5等级～No.12）
4等级～No.7）
3等级～No.4）
2等级（BMSNo.2）
1等级（BMSNo.1）
油花（霜降度）5、4、3、2、1（肉质等级5~1）
食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1
食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1
食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1（歩留等级A~C）
4、加拿大肉牛分级标准
加拿大牛肉分级标准由政府部门与养牛协会制定。
在制定牛肉分级标准时一
般考虑三个条件：
胴体的成熟程度，即牛的屠宰年纪；?
牛肉质量；牛胴体重量中肉的重量。
牛胴体成熟度可分为三等，在每个等级中又区分假定干等级，A级最好，E级最差。
青年牛*〔2岁之内的的牛〕胴体，A级、B级；中间种类牛〔2岁至5岁的牛〕胴体，C级；成年或老龄牛〔5岁以上的牛〕胴体，D级、E级。
各等级的分极标准：
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A级肉色：
鲜红。
牛肉质地：
牛肉纹理仔细、富裕弹性。
大理石花纹：
合适。
脂肪色彩：
白色或稍带淡黄〔或琥珀色〕，脂肪质地一定拥有硬度，胴体体表脂
肪覆盖率100％，但同意腰角处和颈肉处薄一些。
胴体表面：
无显然缺损。
脂
肪厚度要求〔第11－12肋骨处眼肌上脂肪的厚度〕：
胴体重小于318千克时，最
少0.51厘米；胴体重要于318千克时，0.76厘米。
B级
肉色：
中等暗红色。
牛肉质地：
硬度中等胴体体表稍粗拙。
大理石花纹状：
中等或显然可见。
脂肪色彩：
淡黄色。
脂肪质地：
较A级稍软。
脂肪质覆盖率：
较
A级低，腰角部、颈肉部脂肪更少，可清楚见到肌肉。
脂肪厚度：
胴体重量在
318千克以下时，不小于0.25厘米；胴体重量大于
318千克时，脂肪厚度不小
于0.50厘米。
胴体各部位：
无显然的缺损。
C级
肉色：
暗红色。
牛肉质地：
较硬，胴体体表较粗拙。
脂肪色彩：
黄色。
脂肪质地：
较软。
脂肪覆盖率：
较B级低，颈肉部、后腿外侧可见到肌肉。
脂肪厚度：
胴体体重小于318千克，脂肪厚不小于0.20厘米；胴体重要于318
千克，脂肪厚度不小于0.30厘米。
胴体体表：
存在缺损。
D级和E级
牛肉质量低于C级者，均为D级和E级。
5、澳大利亚分级法
澳大利亚的分级系统有两种，即MeatStandardsAustralia〔MSA〕和
AUS-MEATMarblingSystem即〔A-M〕由MeatandLivestockAustralia〔MLA〕
颁发管束。
澳洲牛肉根本上分為9級,從M1到M9,M9級為最高級別，可是澳洲牛的肉味
較淡,M9級也只好到日本的A3級水平。
十多年前,澳洲農民將日本的母牛帶到澳
洲來生殖,並且引入美國的安格斯牛來配種,（也有100%純種血統的和牛）,並以日本的飼養技術來養殖培,養出[澳洲和牛],其美味遠超当前M9級牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級。
以油花、風味、香味三方面來決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級，均匀都是6級，達到9級以上就是很高級的肉了，數字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級就是最頂級了。
而M12級牛肉相等於日本的A5級牛肉。
現在常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來自澳洲。
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AUS-MEATMarblingSystem主要针对肉的雪花纹理来评分，是常有的AM分法，从0分〔无肌肉内脂肪含量〕到9分〔肌肉脂肪含量极高〕来区分〔无小数位〕。
MSA的分级有一系列的标准依照，如肉色、脂肪深度、肉重、牛龄、PH值，细化为从100分〔无肌肉内脂肪含量〕到1190分〔肌肉脂肪含量极高〕来区分〔分值增量最小单位为10〕。
同为澳洲的Grade600和Grade6的差别仍是很大的，重点看那种分级系统。
6、新西兰牛肉分级标准：
新西兰牛肉产品分为三个等级：
PS、YoungBull和Cow。
PS：
腌公牛及未孕的小母牛,重量超出145公斤者;这种牛只产肉率少,但肉质好、油花密集，特别
LoinCuts〔牛柳、肉眼等〕肉质腴嫩口碑佳，价位最高。
YoungBull：
18-24
个月，未阉的年青公牛，这是新西兰牛肉的特点产品，价位居次，产肉量高，但
肉质精嫩，嚼感丰富，各个部位都有优秀评论，并能保持必定的价位水平。
Cow：
母牛，特点是脂肪色彩偏黄，肉质精瘦、风味足，持久煮烹饪，合适味道盛大的
中式料理，价位也最和蔼可亲。
7、中国牛肉分级标准
我国肉牛生产起步较晚，又遇到“无肉牛品种就不可以生产牛肉〞的传统观点
的影响，直到当前我国还没有正式宣布肉牛胴体分级和牛肉分级标准，1987年，某公司受商业部的拜托，起草了牛胴体分级标准，即鲜、冻四分体带骨牛肉分级标准，分为三级。
一级：
肌肉兴盛,浑身骨骼突出,皮下脂及由肩胛至坐骨结节充满整个胴体,在股骨部同意有不明显的肌膜露出。
四分体肌肉断面上大理石纹状好
二级：
肌肉发育优秀,骨骼无显然突出,皮下脂肪由肩胛至坐骨结节充满整个胴体,
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在股骨及肋骨部同意肌膜露出。
四分体肌肉断面上大理石纹状大概好
三级：
肌肉发育一致,脊椎骨尖、坐骨及髋骨结节突出,由第八肋骨至坐骨结节布有薄层皮下脂肪,同意有较大面积肌膜露出。
据品种资源检查，中国肉牛品种主要有69个，此中地方品种52个，培养品
种5个，引入品种12个，是世界上牛品种最多的国家。
此中，散布在黄河中下游、滩河流域以北的河南、陕西、山西、山东、吉林
和辽宁等中原地域的秦川牛、晋南牛、南阳牛、鲁西牛和延边牛被誉为我国五大良种黄牛品种，是作为杂交母本生产肉牛的主要品种。
当前，我国牛肉总量的80%以上都是来自这些牛品种同外国品种的杂交牛。
牛肉质量层次不齐。
中国牛肉等级标准经过南京农业大学、中国农科院畜牧所和中国农业大学三单位拟订、考证、改正和完美，已经过了国家农业部评审，宣布为国家农业行业标准。
该标准以胴体等级评定标准为核心，辅以活牛等级评定标准和切割肉块命名标准及肉块切割方法。
中国牛肉等级评定包含胴体质量等级评定和产量等级评
定。
质量等级评定是在牛胴体冷却排酸后进行，以12～13脊肋处背最长肌截面的大理石花纹和牛的生理成熟度为主要评定指标，以肉色、脂肪色为参照指标。
依据眼肌横切面的肌间脂肪的多少将大理石花纹等级区分以下：
1）肌间脂肪极丰富为1级，丰富为2级，少量为3级，几乎没有为4级，介于二者之间设为0.5级。
2）依据脊椎骨〔主假如最后三根胸椎〕棘突尾端软骨的骨质化程度和门齿变化状况将生理成熟度分为A、B、C、D和E五个级别〔表1〕。
3）肉色和脂肪色分别设有9个级别，此中肉色以3、4两级为好，脂肪色以1、2两级为好。
4）胴体质量等级按牛肉质量等级图，依据大理石花纹和生理成熟度将牛胴体分为特级、优一级、优二级和一般级4个级别，大理石花纹越多，生理成熟度越小，即年纪越小，牛肉级别越高。
5）别的，可依据肉色和脂肪色平等级作合适调整。
表1生理成熟度与骨质化程度、门齿变化的关系生理成熟度A24月龄以下B24-36月龄C36-48月龄D48-72月龄E72以上眼肌内脂肪含量Prime极其丰富5丰富4中量3一般量2少量1微量
8、三种主流分级对比
美国USDA〔UnitedStatesDepartmentofAgriculture〕、澳大利亚MSA〔MeatStandardsAustralia〕，以及最复杂的日本JapaneseMeatGradingAssociation的BeefCarcassGradingStandard，即OverallGrade。
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