食品营养学习题及答案.doc
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营养学习题及答案
第一章营养学基础
一、填空
1.人体蛋白质严重缺乏时，血清（）水平明显降低。
2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成（）的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括（）、（）和（）。
7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、（）和（）
8.维生素中的（）缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称（）。
10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有（）、（）和急性暴发性脚气病三种类型。
11.缺铁性贫血期主要表现为（）和（）下降。
12.人造黄油含（）脂肪酸较多。
13.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
14.公认的n-6系列必需脂肪酸是（）。
15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
二、单选题
1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）
A亮氨酸B异亮氨酸C赖氨酸D色氨酸
2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）
A整粒大豆B豆腐C豆芽D豆浆
3．膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸
4．尿负荷试验可用于评价人体（）
A蛋白质缺乏B钙缺乏C水溶性维生素营养状况D脂溶性维生素营养状况
5．维持人体基本生命活动的能量消耗是（）
A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有
A胃酸分泌过多B维生素CC维生素BD植酸、草酸和单宁酸
7.能促进钙吸收的措施是（）
A经常在户外晒太阳B经常做理疗（热敷）
C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果
8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）
A4.184KJB16.8KJC29.3KJD37.6KJ
9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸
10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）
A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下
11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）
A精氨酸B组氨酸C丝氨酸D胱氨酸
12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）
A蛋白质B热能C维生素D矿物质
13.具有抗氧化作用的维生素是（）
A维生素AB维生素DC维生素ED叶酸
14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）
A蛋白质热能营养不良B癞皮病C脚气病D败血病
15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）
A苏氨酸B赖氨酸C色氨酸D蛋氨酸
16.维生素B2的良好来源是（）
A白菜B菠菜C大米D动物肝脏
17.维生素A的主要来源是（）
A马铃薯B梨子C小麦D动物肝脏
18．尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况（）
A维生素EB赖氨酸C维生素AD尼克酸
19．下列哪组全部是人体必需氨基酸（）
A天门冬氨酸、苯丙氨酸B亮氨酸、赖氨酸
C缬氨酸、精氨酸D苏氨酸、脯氨酸
20．与能量代谢无关的维生素是（）
A硫胺素B维生素AC尼克酸D核黄素
三、多选题
1．可作为参考蛋白的有（）
A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白
2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用
A钙B铁C锌D蛋白质E铜
3．抑制非血红素铁吸收的因素有
A植酸盐B核黄素C草酸盐D磷酸盐E单宁酸
4．膳食纤维的生理作用有
A预防便秘B降低血清胆固醇C预防癌症D调节血糖E促进微量元素吸收
5．促进铁吸收的因素有（）
A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素Ｃ
6．促进钙吸收的因素有（）
A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E脂肪
7．维生素A缺乏引起（）
A干眼病B脚气病C夜盲症D失明E坏血病
8．不溶性膳食纤维包括（）
A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶
9.正常成人能量的消耗主要用于（）
A基础代谢B食物的热效应C体力活动D生长发育E劳动
10.人体必需脂肪酸为（）
Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA
四、名词解释
1.营养
2.营养素
3.必需氨基酸
4.限制性氨基酸
5.氨基酸模式
6.蛋白质功效比值（PER）
7.参考蛋白质
8.条件必需氨基酸
9.氨基酸评分
10.必需脂肪酸（EFA）
11.营养学
12.食物特殊动力作用
13.优质蛋白
14.蛋白质净利用率（NPU）
15.膳食纤维
16.蛋白质生物学价值
17.必要的氮损失（ONL）
18.蛋白质互补作用
19.维生素负荷试验
20.视黄醇当量
五、简答题
1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？
2.影响铁吸收的主要因素有哪些？
3.促进钙吸收的因素有哪些？
4.简述矿物质的共同特点。
5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？
6.影响钙吸收的因素有哪些？
7.膳食纤维的生理功能有哪些?
8.矿物质的生理功能有哪些?
六、论述题
1.如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义?
参考答案
一、填空题
1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白，任意一个答案都对
2.组氨酸
3.蛋白质被消化吸收程度蛋白质利用程度
4.维生素D
5.奶和奶制品豆类
6.皮炎、腹泻、痴呆
7.脂肪、蛋白质
8.叶酸
9.食物特殊动力作用
10.干性脚气病湿性脚气病
11.血红蛋白和红细胞比积
12.反式不饱和脂肪酸
13.水肿型营养不良
14．亚油酸
15.n-3系列n-6系列
二、单选题
1、C2、B3、A4、C5、B6、D7、A8、B9、B10、C
11、D12、A13、C14、C15、C16、D17、D18、D19、B20、B
三、多选题
1.B、C
2.A、B、C、E
3.A、C、D、E
4.A、B、C、D
5.B、E
6.A、B、D
7.A、C、D
8.A、C、D
9.A、D、C、E
10.B、C
四、名词解释：
1.营养：
是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。
2.营养素：
是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类
3.必需氨基酸：
是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
4.限制性氨基酸：
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
5.氨基酸模式：
就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.
6.PER（蛋白质功效比值）：
是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
7.参考蛋白质：
是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。
8.条件必需氨基酸：
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。
所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。
9.氨基酸评分：
也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。
该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。
10.必需脂肪酸（EFA）：
是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
11.营养学：
就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。
12.食物特殊动力作用：
人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。
这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。
13.优质蛋白:
当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。
14.蛋白质净利用率（NPU）：
蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。
15.膳食纤维：
存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。
16.生物价：
是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。
生物价越高表明其被机体利用程度越高.
17.必要的氮损失（ONL）：
机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。
18.蛋白质互补作用:
为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
19.维生素负荷实验:
给受试者一大剂量的水溶性维生
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