导游基础之饮食文化.ppt

导游基础之饮食文化.ppt

《导游基础之饮食文化.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《导游基础之饮食文化.ppt（41页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第七章中国饮食文化,第一节中国烹饪的发展简况,世界烹饪三大风味体系中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪,一、中国烹饪的形成,用火加工食物：

是人类饮食文化的起点陶器的发明：

真正进入烹饪时代二、中国烹饪工艺的发展夏：

铜鼎西汉：

铁锅特点：

以味为核心，以养为目的,三、中国烹饪流派的划分,1、从地域范围划分四大菜系：

鲁菜、苏菜、川菜、粤菜八大菜系：

四大+浙菜、徽菜、湘菜、闽菜十大菜系：

八大+京菜、沪菜十二大菜系：

十大+豫菜、秦菜2、从原料性质划分素食风味/荤食风味,3、从功用划分普通食品风味/保健医疗食品风味,4、从时代划分仿古风味/现代风味,第二节,中国地方风味流派,一、山东风味,1、特点

（1）济南菜味型：

咸鲜为主，用葱香调味技法：

讲究清汤和奶汤的调制；烹调法以爆、炒、烧、炸见长。

（2）胶东菜味型：

清鲜技法：

烹制海鲜2、代表菜：

糖醋鲤鱼、爆双脆、清蒸加吉鱼3、风味小吃：

周村烧饼、福山拉面、蓬莱小面、荷叶饼,二、四川风味,1、特点味型：

“一菜一格、百菜百味”；麻辣、鱼香、味厚，离不开“三椒”和鲜姜技法：

小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸2、代表菜宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝3、风味小吃赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、青城白果糕,三、江苏风味,1、特点味型：

追求本味，清鲜平和。

技法：

水鲜为主，注重鲜活；讲究刀工、火工、造型；擅长炖、焖、煨、炒、焐。

2、代表菜清炖蟹粉狮子头、三套鸭、松鼠桂鱼、叫花鸡、霸王别姬、羊方藏鱼3、风味小吃黄桥烧饼、苏州糕团、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、太湖船点,四、广东风味,1、特点味型：

清鲜、滑嫩、脆爽，突出原味。

技法：

取料广博奇杂，重“生猛”，选料精细；烹调方法多样善于变化，炒泡、清蒸、煲。

2、代表菜三蛇龙虎烩、脆皮乳猪3、风味小吃广式月饼、蟹黄灌汤饺、马蹄糕、松糕、粉果,五、浙江风味,1、特点

（1）杭州菜味型：

清鲜、爽脆、清雅精致。

技法：

善烹淡水鱼虾

（2）宁波菜味型：

鲜咸合一，注重原味技法：

烹制海鲜，蒸、烤、炖（3）绍兴菜味型：

入口香稣绵糯，汤浓味重技法：

乡村风味,2、代表菜西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、干炸响铃3、风味小吃虾爆鳝面、宁波汤团、吴山酥油饼、猫耳朵、五芳斋粽子,六、福建风味,1、特点

（1）福州菜味型：

偏酸甜和清淡技法：

烹制山珍海味

（2）闽南菜味型：

偏香辣技法：

调料讲究（3）闽西菜味型：

偏咸辣技法：

山珍作原料,2、代表菜佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌3、风味小吃蛎饼、油葱稞、手抓面七、湖南风味1、特点味型：

偏重酸辣、多熏腊制品2、代表菜：

麻辣仔鸡3、风味小吃：

火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼,八、安徽风味,1、特点味型：

咸鲜香2、代表菜方腊鱼3、风味小吃大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊,九、北京风味和上海风味,1、北京风味味型：

北方浓郁酥烂为主，兼有南方的嫩脆清鲜代表：

北京烤鸭小吃：

小窝头、龙须面、豌豆黄2、上海风味味型：

清淡为主，讲究嫩脆酥烂代表菜：

贵妃鸡、松仁鱼米小吃：

重油酥饼、南翔馒头、鸽蛋圆子,十、素菜、清真菜、仿古菜,1、素菜：

以植物类和菌类食物原料制成的菜肴。

（1）三个派别寺院素食、宫廷素食、民间素食

（2）特点营养特殊，疗疾健身选料广泛，珍品繁多，制作考究模仿荤菜，形态逼真，口味相近（3）名店北京全素斋、上海功德林、玉佛寺素斋、灵隐寺素斋馆、厦门南普陀寺素斋馆,2、清真菜代表：

砂锅羊头、全羊大菜、葱爆羊肉、黄焖羊牛肉3、仿古菜

（1）北京清宫菜代表：

鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊

（2）孔府菜：

我国最典型的官府名菜。

代表：

诗礼银杏，一品豆腐，八仙过海，怀抱鲤鱼（3）仿唐菜代表：

驼蹄羹、同心生结脯、醋芹、遍地锦装鳖,（4）仿宋菜开封仿宋菜：

焙面、两色腰子、烧臆子、东华鲊杭州仿宋菜：

东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙（5）仿红楼菜代表：

糟鹅掌、炸鹌鹑、怡红祝寿、银耳鸽蛋,第三节中国名酒,第一部分-酒的起源,我国酒的历史，可以追溯到上古时期。

史记殷本纪关于纣王以酒为池，悬肉为林，为长夜之饮的记载诗经中十月获稻、为此春酒和为此春酒，以介眉寿的诗句等，都表明我国酒之兴起，已有五千年的历史了。

据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行,酒的起源,杜康造酒说上天造酒说猿猴造酒说仪狄造酒说,酒的分类,啤酒：

啤酒以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的，是一种含二氧化碳、低酒精度的饮料酒。

白酒：

白酒的度数一般很较高，品质好的白酒颜色透明，经固体发酵，长期贮存，严格酿制而成。

黄酒：

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

果酒：

以葡萄酒为主：

葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%虽然定义就这么一句话，但葡萄酒的千变万化使它名扬四海，成为了浪漫的代名词。

白酒的种类,按原料分：

粮食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（红薯酒、白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。

按生产工艺分固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白酒。

按糖化发酵剂分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒。

按香型分浓香型（五粮液、洋河大曲、泸州特曲等）、清香型（汾酒、西凤酒等）、米香型（桂林三花酒、广东长乐烧等）、酱香型（茅台酒等）、其它香型（董酒等）。

按酒精含量可分为高度酒（指60度左右的酒）、降度酒（指54度左右的酒）、低度酒（指39度以下的酒）。

2、白酒（烧酒、白干）

（1）香型酱香型（茅香型）：

茅台酒、郎酒窖香型（浓香型）：

泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、剑南春、沱牌曲酒清香型：

汾酒米香型：

桂林三花酒兼香型（复香型）：

董酒、西凤酒,黄酒,黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。

黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。

黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴老酒、山东即墨黄酒、福建龙岩沉缸酒和兰陵美酒为代表。

黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。

口味分甜型、半甜型和不甜型。

酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。

日本的清酒是黄酒的一种。

黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。

茅台酒：

“国酒”、“酒中明珠”（世界三大名酒：

茅台酒、法国科涅白兰地、英国苏格兰威士忌）汾酒：

色、香、味“三绝”泸州老窖特曲：

窖香浓郁，清冽甘爽，回味悠长3、黄酒（酿造酒）绍兴黄酒：

加饭、元红、善酿、香雪、花雕,国家名酒,4、葡萄酒山东烟台张裕葡萄酒厂5、啤酒：

“液体面包”青岛啤酒、北京特制啤酒（丰收牌）、十二度特制上海啤酒（天鹅牌）6、配制酒、果酒配制酒：

药酒、露酒竹叶青酒、园林青酒、烟台金奖白兰地,中国茶文化,茶的起源茶的分类中国名茶茗茶文化茶与生活茶具茶诗茶艺茶趣,中国茶的种类,茶的种类：

6大类（制作工艺分类）绿茶：

西湖龙井碧螺春黄山毛峰（不发酵）青茶：

桂花乌龙铁观音大红袍（半发酵）红茶：

祁门红茶滇红茶（全发酵）白茶：

白毫银针白牡丹（轻微发酵）黄茶：

君山银针蒙顶黄芽（闷黄工序）黑茶：

云南普洱四川边茶（后发酵）,返回,十大名茶,1、碧螺春，产於江苏省吴县太湖的洞庭山，又名洞庭碧螺春。

高档极品碧螺春，都在清明前或清明时节采制。

2、黄山毛峰-云蒸霞蔚产于安徽黄山，黄山毛峰成品茶，外形扁稍卷曲，状似雀舌，白毫显露，色如象牙，黄绿油润，带金黄色鱼叶（俗称茶荀）。

冲泡後雾气凝顶、清香高爽、滋味鲜浓醇、茶汤清澈、叶底明亮、嫩匀成朵。

黄山毛峰耐冲泡，冲泡五六次，香味犹存。

碧螺春,产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山。

碧螺春茶叶用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成；高级的碧螺春，0.5公斤干茶需要茶芽6-7万个，足见茶芽之细嫩。

炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。

此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是国内著名的名茶，常被作为高级礼品。

黄山毛峰,产于安徽黄山，主要分布在桃花峰的云谷寺、松谷庵、吊桥阉、慈光阁及半寺周围。

这里山高林密，日照短，云雾多，自然条件十分优越，茶树得云雾之滋润，无寒暑之侵袭，蕴成良好的品质。

黄山毛峰采制十分精细。

制成的毛峰茶外形细扁微曲，状如雀舌，香如白兰，味醇回甘。

黄山名茶众多，除毛峰外，还有休宁的“屯绿”，太平的“猴魁”，歙县的“老竹大方”等等，都各具特色，脍灸人口。

3西湖龙井茶，因产於杭州西湖山区的龙井而得名。

习惯上称为西湖龙井，有简而化之，索性称这种色香味形别具风格的茶叶为龙井。

龙井，既是地名，又是泉名和茶名。

龙井茶，向有色绿、香郁、味甘、形美四绝之誉。

西湖龙井，正是三名巧合，四绝俱佳。

十大名茶,4庐山云雾茶，庐山云雾茶是茶禅，江西庐山出产的云雾茶，香爽而持久，味醇厚而含甘，历来被饮者视为珍品。

龙井,龙井，本是一个地名，也是一个泉名，而现在主要是茶名。

龙井茶产于浙江杭州的龙井村，历史上曾分为“狮、龙、云、虎”四个品类，其中多认为以产于狮峰的老井的品质为最佳。

龙井属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。

好茶还需好水泡。

“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。

虎跑水中有机的氮化物含量较多，而可溶性矿物质较少，因而更利于龙井茶香气、滋味的发挥。

冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，茶叶在杯中逐渐伸展，一旗一枪，上下沉浮，汤明色绿，历历在目，仔细观赏，真可说是一种艺术享爱。

5、白毫怠针，属於白茶类，产於福建省北部。

白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。

十大名茶,6、武夷岩茶产于福建崇安县武夷山。

武夷岩茶属半发酵茶，制作方法介于绿茶与红茶之间。

其主要品种有“大红袍”、“白鸡冠”、“水仙”、“乌龙”、“肉桂”等。

武夷岩茶品质独特，它未经窨花，茶汤却有浓郁的鲜花香，饮时甘馨可口，回味无穷。

18世纪传入欧洲后，倍受当地群从的喜爱，曾有“百病之药”美誉。

白毫银针,这是一种白茶，产于福建北部的建阳、水吉、松政和东部的福鼎等地。

白毫银针满坡白毫色白如银，细长如针，因而得名。

冲泡时，“满盏浮茶乳”，银针挺立，上下交错，非常美观；汤色黄亮清澈，滋味清香甜爽。

由于制作时未经揉捻，茶汁较难浸出，因此冲泡时间应稍延长。

白茶味温性凉，为健胃提神，祛湿退热，常作为药用。

在港澳地区，零售商店常将少许白茶拼配进其他茶类，以提高其档次，进而获取商业价值。

十大名茶,7、冻顶茶，被誉为台湾茶中之圣。

产於台湾省南投鹿谷乡。

它的鲜叶，采自青心乌龙品种的茶树上，故又名冻顶乌龙。

冲泡後，汤色略呈柳橙黄色，有明显清香，近似桂花香，汤味醇厚甘润，喉韵回甘强。

叶底边缘有红边，叶中部呈淡绿色。

8、蒙顶茶，产於地跨四川省名山，雅安两县的蒙山。

历史悠久，是中国最古老的名茶，视为茶中故旧，名茶先驱。

蒙顶茶，是蒙山所产各种花色名茶的统称。

唐代开始成为贡茶民国初年，以生产黄芽为主，故称蒙顶黄芽，为当时蒙顶茶的代表。

十大名茶,9、普洱茶因集散地的地名而得名。

普洱，是云南省思茅地区的一个县名，原不出产茶叶，但为云南南部的重要贸易集镇和茶叶市场。

普洱茶的品质优良不仅表现它的香气、滋味等饮用价值上，还在于它有可贵的药效，因此，海外侨胞和港澳同胞常将普洱茶当作养生妙品。

十大名茶,10、铁观音，是中国乌龙茶的极品，产於福建省安溪县，又称安溪铁观音。

素富盛誉，蜚声中外，特别是在江南，粤东和港澳地区，备加珍贵。

冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓。

用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。

近年来，发现乌龙茶有健身美容的功效后，铁观音更风靡日本和东南亚。

食俗,1、饮食模式粮食作物为主食，各种动物食品、蔬菜为副食。

2、饮食喜好南方人以米食为主，北方人喜爱面食口味“南甜、北咸、东辣、西酸”讲究色、香、味、形的完美统一3、节庆活动中的食俗4、宗教信仰中的食俗二、食疗：

饮食疗法、食养疗法,