餐饮后厨和加工间设备安全操作规程完整.docx

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餐饮后厨和加工间设备安全操作规程完整

后厨消防安全管理规范

1、燃气管道及阀门气密性必须要好。

对厨房内的燃气管道、阀门必须定期检查，防止泄漏。

如发现燃气泄漏，首先应关闭阀门，及时通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。

2、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火，如果油温过高起火时，可用锅盖迅速盖上，待其冷却后才能打开锅盖，千万注意不可向着火的油锅内倒水灭火。

工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。

3、煨、炖汤时，应有人看管，汤不宜太满，在汤沸腾时要降低炉温或将锅盖打开，防止外溢。

工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。

4、厨房油烟管道及时清理。

灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处应天天清洗，油烟管道至少应每季度或半年内彻底清洗一次。

5、厨房内电器使用。

厨房内电器开关、插座等电器设备，以封闭式为佳，并应安装在远离煤气、液化气灶具的地方，不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮。

工作期间，工作人员如需离开时，必须关闭燃气阀门及设备电源。

6、厨房消防配备。

厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。

还应该配置一定数量的ABC干粉灭火器设施，放置在明显部位，以备急时所需。

7、后厨人员工作结束：

工作结束后关闭燃气阀门，切断水源、电源、气源、火源后方可离开。

灭火毯的使用方法

灭火毯主要用于油锅、油盆、油桶等液体小型火灾，使用时从里往外严密起覆盖到火源上部，起到窒息灭火作用，灭火后不能将灭火毯立刻拿开，以免因接触空气而再次燃烧。

蒸饭车安全操作规程

1、使用前，先检查蒸饭车内是否加足量的水，但水加的不要过满，以免渗出。

2、加水后放入需蒸的食物，关上门后，再合闸通电。

通电后，先确认没有漏水的地方后再离开。

3、温度指示控制仪要调整正确。

4、蒸食品时，需要掌握时间，防止水烧干。

5、待蒸箱冷却后，要把每次蒸食物的残渣清理干净。

6、如发现漏电故障，应马上切断电源，找电工修理，不得私自开机修理。

7、使用后，关掉所有的电源开关，待水温降至30度左右再放掉蒸车内的水。

8、定期清洗水箱水垢。

9、使用前，参考使用说明书要求。

不严格按操作规程使用，出现问题后果自负。

和面机安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，衣袖不要过长，戴好套袖，要专人专用保管。

2、操作前先检查机器周围有无障碍，面桶内有无杂物，按油孔加油。

3、检查完毕后，开空机试运转，观察运行是否正常，各按钮有无失灵现象，有无异常声音和异味，外壳是否漏电，如发现问题就停机找修理人员进行处理或向主管领导汇报。

4、和面机不许搅拌其它物品，以防面桶生锈和损坏油封。

5、和面规程中严禁往桶内伸手或用刀取面，卸面时应停止转动后方可进行，不得边转边卸。

6、倒桶时不要使其过低，以防倒桶惯性把涡轮咬死。

7、操作过程中如发现异常，应停机找维修人员进行处理，他人不得拆卸机械和电器部分，以防发生事故和维修不便。

8、和面后应及时断开电源，清理和面机内外，是和面机内外光亮，清理过程中不得用水冲洗电器部分，防止触电和电器烧毁。

燃气灶具安全操作规程

一、天然气（煤气）操作必须有专人管理、负责。

二、点火前的检查及准备工作

1、上班前先打开换气扇及门窗通风15分钟。

2、天然气（煤气）管线安装合理，附件齐全完好，无松动、无泄漏，班前班后检查，如发现泄露现象，应及时报告维修部门维修整改后方可使用。

3、消防器材设备齐全并处于良好状态，随时用以灭火。

4、操作间清洁明亮，无易燃、易爆物品和其它杂物，禁止吸烟。

通风设施良好，若室内有天然气气味，禁止动用任何电器开关，应先打开门窗通风，待气味彻底消失方可点火。

三、点火操作

检查报警器，在确认报警器完好并无报警信号的状态下，方可操作以下步骤：

1、开启排烟机,使排烟机处于正常工作状态。

2、点火前先确保所有燃气阀处于安全关闭状态。

先打开总阀门将气送至炉灶阀门处，观察压力表的压力是否正常，打开排风机和炉风机,先将炉灶风阀开到最大,把炉膛内废气及杂物吹去,确认炉灶内无残存天然气后，再关闭炉灶风阀。

用明火点燃点火钳深入灶膛内点燃。

3、缓缓打开气阀门，调节气量使火焰烧制最佳状态方可。

4、如有火焰突然熄灭的现象，发生应立即关闭控制阀门，检查正常后方可使用。

5、严禁用打火机直接点燃。

四、在煮食过程中遇到的特殊情况：

如遇炉火突然熄灭，要立即关闭火种阀门和主火阀门，检查有无泄漏，待隐患排除后方可点火。

遇到异常情况要及时向维修人员保修。

五、停火操作

1、先关闭天然气（煤气）控制总阀门，直到无漏气、火焰熄灭后，再关炉灶阀门。

2、打开换气扇及门窗通风15分钟。

六、注意事项：

1.、每次点火操作前必须检查所有阀门及管道接口处有否漏气。

2.、保证所有燃气阀门处于安全关闭状态,厨房区域无漏气异味。

3.、点火种未点着时,切勿打开该炉燃气阀

4.、厨房排气通道必须保持畅通。

5.、如发现燃气大量外漏时,应先关闭燃气总阀,迅速开窗通风扩散,切不可开闭任何电器设备或再点火种

绞肉机安全操作规程

1、操作者应了解机器的工作性能，会使用机器。

2、操作人员要衣服整洁，长袖要挽起来，女员工长发应盘起来塞入工作帽，操作过程中要集中精力。

3、操作者在使用机器前，应先检查机器是否能正常工作。

4、绞肉时严禁“手入绞肉口内”进肉时不得用手往里按，应使用筷子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹出伤人和损坏绞肉机。

5、操作完毕后，在清理设备时，应先断电，断电后取出刀片，才可以进行清洁，严禁用水直接冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧坏电机。

6、发现绞肉机电器出现故障，必须马上停机，严禁私自拆卸机械和电器部分，必须由专业人员维修。

7、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。

电饼铛安全操作规程

1、操作人员衣帽整齐，工作时精力集中，必须懂得操作规程。

2、使用前,首先检查供电线路,确认完好无误后先合电源保险开关再开机，待预热到适当温度后再放料加工。

3、使用前电饼铛使用当中，不能离人，如中途停电时，应拉下总闸

4、经常检查电压、电流表、温度表和报警器，如有失灵现象及时检修。

5、工作结束时，首先关闭电源，待设备冷却后再将铛内清理干净。

6、清理时不得用水冲洗。

消毒柜安全操作规程

1、将洗干净的餐具荼具的水倒净，稍凉干，按类别倒放或斜放在相应的消毒室的层架上。

整齐摆放在柜内层架上，注意器皿之间留一定的间隙，以免影响消毒效果，有盖的餐具应将盖子打开。

通常塑料餐具应放在臭氧室，陶瓷、金属玻璃制成的餐具应放在高温消毒室消毒。

关好柜门。

2、操作

2.1关好柜门，接通电源，进行消毒。

消毒过程中，不能打开柜门。

2.2按下消毒键，消毒字样点亮，相应的指示灯循环闪动，表示层柜内开始高温消毒，待消毒字样及相应的指示灯熄灭，表示消毒草工作完成。

2.3按下臭氧键，臭氧工作指示灯点亮，表示臭氧保洁工作开始，整个周期完成后臭氧指示灯熄灭，臭氧保洁工作完成。

2.4消毒完毕，切断电源，待20分钟再打开柜门，取出餐具。

取出餐具时，要注意餐具的温度，避免烫伤

3、维护保养

3.1消毒柜不用时，要打开柜门晾干后再关闭，保持里面干燥。

即使长期不用，也要隔几天加热一次，驱除潮气，免得内部电气元件受潮接触不良。

3.2不能把消毒柜当成碗柜来存放餐具。

长期这样做，也会使消毒柜受潮。

3.3经常清理柜内及表面，使消毒柜保持干净卫生。

清洁时只宜用软布沾中性洗涤剂或水擦拭，然后抹干。

3.4消毒柜应置于通风干燥的地方，尤其在厨房中要远离炉灶具，避开烹饪时产生的蒸汽。

3.5清洁消毒柜之前，应拔下电源插头，用干净布料蘸些温水或中性清洁剂擦拭柜体表面，切勿用强腐蚀性化学液体擦拭，以免腐蚀柜体。

严禁用大量的水泼淋各冲洗消毒柜，以免造成漏电事故。

3.6使用臭氧发生器的消毒柜时，要注意臭氧发生器是否正常工作。

如听不到高压放电的“吱吱”声或看不到放电的蓝光，说明臭氧发生器可能有故障，应及时维修。

冷藏（保鲜）柜安全操作规程

1、冷藏（保鲜）柜内的食品生熟要分开，不应码放过多，以防中间食物腐烂，不能把熟食品直接放入柜内，应让食品完全冷却后才能放入。

不准存放有污染或有异味的食品和其他与饮食无关的物品。

2、食品不能仅靠蒸发器排管上，以防与铜管冻在一起，发现食物与铜管冻在一起时，不得使用铁棍砸或大力拉。

不能将过热的食品直接放入冷藏（保鲜）柜内，保鲜食品要生熟分开。

3、要经常检查保鲜食品，以防腐烂变质。

4、使用期间应定期除霜，并专人管理，保持内部整洁干净，食品码放整齐有序。

5、除霜或清理冷柜时，应先断电，不得用水冲洗电气部分，以防触电或烧电机。

6、冷柜发生故障，如漏电、声音不正常、不停机、制冷不足等应及时向领导汇报或报请修理，他人不得自行修理。

7、未经厨师长或管理员同意，食堂冷柜不得存放私人食品。

电烤箱的安全操作规程

1、烤箱指定专人负责使用，维修和卫生清理，使用时应先启动烤箱，检查运行是否正常待正常后方可进行烘烤。

2、烘烤食品时，应根据品种的质量要求，设定好面火，底火的温度。

3、食品进入烤箱后，应掌握好烘烤时间，以免造成损失。

4、操作人员在开箱进盘和取出时，必须戴上石棉手套或使用干毛巾，以免烫伤

5、开箱取盘后，及时将箱门关上，以免造成热扩散，浪费能源。

6、操作者在清理烤箱内时，应先断电，断电后烤箱内炉温降低后方可进行清洁，以免烫伤。

7、在使用过程中若发现有异常情况，应及时断电停机，并上报维修人员。

8、工作完毕后将烤箱电源关掉，并拉下电闸。

电炸炉的安全操作规程

1、使用前检查电炸炉插头及电源插座是否在安全使用范围之内。

如是否有水或油污。

2、连接上电源，调节所需温度，留意制热管是否有气泡冒出，油是否在上升，如无此现象，则表明电炸炉运行有故障，应立即切断电源，联系工程部人员维修，使用人不得私自乱拆。

3、电炸炉在操作过程当中，油不得超出贮油罐的3/5，以免投料时油溢出罐外。

在使用时各操作动作要稳重，以免油溅起烫伤。

4、中、晚收工后及时切断电源，晚上收工清洗时，主机上是只能用抹布擦，制热铜管擦洗时务必小心，以免折断铜管焊接头。

榨汁机的安全操作规程

1、正常装上榨汁机，接通电源检验机器的运转情况，如有异常立即停止使用及时联系工程部人员维修。

2、投料要适当，一般不得超过杯的1/2,水为盖住原料为宜,盖上保险盖,按键开始操作。

3、操作者要谨慎专注,溢出杯口的水要及时擦净,以免水流入机器按键产生火花导致断路。

4、操作时应用辅助工组搅动原料,不能用手指直接伸入翻动原料,以免机器刀片割破手指。

5、用完毕切断电源,用抹布擦干净机身,榨汁杯用水冲洗干净,倒立存放。

高压锅的安全操作规程

1、使用前检查高压锅皮圈是否烤化及盖的出气孔是否通气。

2、投料要适度，不能超出锅身的4/5,以原料打制时间长短加足水量,且应用竹垫盖住原料.以免锅中原料煮开堵住锅盖的出气孔。

3、烧制时,必须有专人看守,待锅盖气孔出气时再盖上气帽,待盖帽上气后调节好火源,确保好打制时间。

4、打制时间结束后,关掉炉头视原料情况决定是否焖制,如需要焖制,不要揭开锅盖气帽,使其自然冷却,如不需要焖制可冲水降温使之冷却,揭开锅帽待蒸气完全散发后,方可打开锅盖取出成品。

5、使用严禁超时打制原料,锅水烧干,产生意外,或未等锅气完全冒出,随意打开锅盖产生意外。

6、原料预制好后,倒出原料及时清洗。

每天收工后由专人检查紧固手柄螺丝。

统一存放固定位置。

羊肉切片机的安全操作规程

一、操作前

1、设备要由指定人员进行操作，在人员配备之前要对其进行设备操作流程及安全知识方面的培训；

2、严禁操作人员留长指甲及配带饰品，在使用之前要盘好头发，整理好衣物；

3、使用之前要先检查电源是否插好；检查磨石的护拦是否罩好；

4、在对刀具进行打磨时，严禁操作人员用手触摸刀具及磨石，打磨完毕要马上盖上磨石护罩。

任何人不允许用切片机上的磨石打磨其它刀具。

二、操作中

1、开始使用时，先按羊肉的大小调节宽度，然后把羊肉卷放入，把机器自带的挤压物压在羊肉卷上，再根据需要（羊肉厚度）调节刀具，一切准备就绪，按启动按扭，机器启动要听是否有异常声音；

2、夹取羊肉片要用木夹子进行。

3、严禁在机器运行过程中搬动机器，以免手指被卷入造成安全事故；

4、在切割羊肉卷时，操作人员的手要远离刀具至少五厘米，避免割伤手指。

同时双手要把住机体，尽量减少机器的振动；

三、操作后

1、使用完毕要立即关闭电源，及时对机体进行清理。

2、设备要有专人定期进行保养，保养内容如下：

电源及线路是否安全好用、电机是否有异常声音、各个按扭是否好用、磨刀石及护罩是否完好、机体是否清洁、调节螺丝是否好用。

铁板烧的安全操作规程

1、要按照铭牌上所规定的温度范围使用，铁板烧必须保持接地良好。

2、铁板烧上不得堆放油盆、油桶、棉纱、布屑等易燃物品，不得在烤箱旁进行洗涤工作。

3、要防止其他物件落入烤箱底部与电阻丝接触造成短路。

4、加温过程中操作者不得离开。

5、不得在铁板烧上存放物品，如工具，器材零件及油料等。

6、铁板烧在工作时不能用水进行清洗。

7、使用前要检查自控装置，指示信号是否灵敏有效，电气线路绝缘是否完好。

制冰机的安全操作规程

1、使用前先检查电源，水源是否正常。

机器散热器通风窗有无杂物阻档。

2、开启电源开关，检查积水盘水量是否够，进水情况是否正常。

3、进水情况正常后，将电源开关搬向上方，开启压缩机即可制冰。

4、第一盘冰块一般在３０～４０分钟后制成，届时应检查制冰情况是否正常。

发现异常情况应停机检查，必要时通知工程部检修，不得带病运行。

5、每隔一周要清除储冰箱内冰块，全面清洗储冰箱内部，并进行消毒。

6、每日检查制冰机的运行状况，保证其正常运行。

7、每日督促使用人员擦拭制冰机的外表，保证其清洁。

压面机安全操作规程

1、操作者应了解压面机的工作性能，会使用压面机。

2、使用时操作者必须专心一致，调试好滚轴距离，女员工要盘好头发并塞入工作帽，以免头发随同原料一起卷入滚轴，且要卷起衣袖以免长出的袖口随同原料卷入滚轴。

3、操作者在使用压面机时应检查压面机的工作是否正常，开关是否可靠，发现问题及时停机，并通知维修人员进行检查，及时排除故障。

4、调整面厚度时，应左右同时调动，勿将手指伸向转动的轴，且调整时需先关机。

5、安装刀片时应停机，将刀推到固定的位置，将左右卡环卡住，防止松动时打坏齿轮。

6、严禁操作者违章操作压面机，设备不得带病工作。

7、操作者在清理设备滚筒表面时，应停机，并拔下插座，使用专用清理工具进行清理。

8、设备使用完毕，应做好设备的保洁工作。

9、新员工上岗，应及时做好设备操作及安全培训。

电烤炉安全操作规程

一、使用前的检查

1）测量电烤炉电器和炉壁的绝缘的绝缘情况，防止漏电；

2）检查个按钮、节电线头是否正常；

3）检查电接点温度计指针是否归零及接点线头是否完好；

4）检查电炉上封门是否关闭；

5）检查炉内支架及防滑盖板是否完好；

6）检查有无金属物件掉入炉内以免短路；

7）检查炉内是否干燥，不准有水渍；

二、操作步骤：

1）送电：

合上电烤炉总闸（空气开关）；

2）温度设定：

将电接点式温度计上限指针设定在要求参数；

3）将要求加热物送入电炉，在支架上放好，并关闭炉门；

4）按下电烤炉送电按钮开始加热；

5）在升温过程中注意观察电压是否在额定范围内，若有波动立即断电检查；

6）注意控制电烤炉加热时间，对不同的物品设定不同的加热时限；

7）在进入电烤炉前，必须先按下电烤炉停止按钮，打开风门，带温度低后方可进入；

8）电烤炉停用后，应拉下断电开关，待温度下降后，关闭风门和炉门，挂上指示牌；

三、注意事项：

1）擦拭电烤炉内防滑板时，严禁用湿拖布，应用拧干的毛巾（或抹布）擦拭；

2）进入电烤炉内不准带钥匙等金属小件，以免掉入电阻丝上造成短路；电烤炉操作过程中避免剧烈碰撞炉壁，保证保温隔热完好。

电热开水器安全操作规程

1、每次开启电热水器时必须先确认冷水阀门是开启，并将水注满水箱后再合电源。

2、将配电箱内电源闸向上合上。

同时应观察加热绿灯、显示的温度表是否正常，热水器内是否有异常声音，是否有漏水现象。

若发现异常应立即报告维修部，以确保不发生安全事故。

3、正常加热时是绿灯亮，温度显示窗口显示时时水温，到所设定的温度（比如100度）时热水器自动停止加热，绿灯灭后，就可饮用开水了。

4、每隔3个月水箱除垢，以保证饮用水的清洁卫生，并提高热水器的工作效率，延长使用寿命。

在清洗热水器前必须先切断热水器的水源和电源。

5、在使用过程中如遇中途停水或则因管道或工程原因导致的水源污浊，要及时关闭水龙头，再向下拉下电源闸。

贴上“停水通知”，以防止其它人误操作。

6、电热水器周围1米范围内禁止存放物品。

7、如热水器发生故障，及时通知电工进行检修，其他人员不能擅自对热水器的任何部位进行拆卸，以免发生安全事故。

锯骨机安全操作规程

一、检查

1、检查设备是否清洁，锯骨面板上是否有异物

2、检查电器系统是否完好

3、检查锯条安装方向是否正确，机器是否倒转

4、检查机器运转是否有异物。

二、生产操作

1、调整从动轮左右位置：

松并定位销胡套上的固定螺钉。

移动滑动定位销至合适位置，视锯条不与工作台芯板发生磨擦现紧固定位销。

2、调整从动轴俯仰角度，松动（或拧紧）盖外螺栓，可调整从动轴的俯仰角度，调整试车时，锯条不脱落或锯条背不与轴承发生磨擦为宜。

3、调整锯条紧程度，调整顶部旋钮，可调锯条松紧程度，调至锯骨时锯条不打滑为宜。

4、压紧防罩后方可起动电机。

三、重点注意：

1、锯骨机不使用时，最好将机顶的锯带张力把手松开2圈，下次开机时再将把手拧紧，这样可以增长锯条使用寿命。

2、安装锯带时，注意锯刃的方向，在右方切割面的锯齿齿尖朝下。

3、操作时建议带安全防护手套。

4、刮片要压住锯带，但不可接触锯尖，否则会增大噪音，减短锯条使用寿命。

5、锯骨机的门打开后，安全开关会将机器停止，但锯带在惯性作用下会继续转动一会，此时不要用手接触锯带。

6、绝对不能在没有任何防护的情况下，直接用手抓住肉去切割，特别是在锯比较小的肉制品时，例如猪蹄。

高速运转的锯带，即使带了手套也会伤害手指，手套仅能延缓和减轻伤害，绝对不可以大意。

7、严禁锯条与工作台板发生磨擦

8、严禁区锯条背与轴承发生磨擦

9、严禁锯条过松以免造成脱落打滑折断

10、电机起动后切勿将手或其它物体进入锯骨区，以免造成事故。

11、非操作人员禁止操作

12、如机器有异常现象应立即停机通知修理人员。

安全提示语

人走关火断气

人走关闭电源

人走断电关气

勿莫铁板小心烫手

十指连心请使用专用工具操作

通风点火送气安全操作牢记

断电清洗时刻牢记

高温烫手蒸汽伤人

停机取物断电清洗

湿手勿碰严禁套插

高温勿满离人断电

禁带火种严禁吸烟