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宴席知识

宴席知识

宴席，就是人们通常所说的酒席，是人们为了一定的社交目的而聚食的、按照一定规格质量和程序组配起来的一整套菜点。

同时宴席也是多人聚餐的一种饮食方式，是进行庆典、纪念、交际的一种社会活动方式。

宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、艺术性和规格化四个显著的特征。

宴席是中国烹饪中的一个重要组成部分，也是烹调技艺的一种表现形式，是厨师必须掌握的专业基础理论知识。

作为厨师不仅要具有全面的烹调专业理论知识和技能，同时还要具备宴席菜单设计、宴席策划等综合素质。

第一节宴席的作用和种类

一、宴席的作用

宴席是开展社交活动的一种重要的形式。

社会是人们交互作用的产物，人是不可能孤独生活的。

社会越进步，人们的交往就越密切。

随着我国经济的繁荣发展，与国际交流日趋频繁，人们常利用宴席这种形式进行社交活动、结识新友、畅叙友情，增进彼此间的友谊。

宴席正发挥着这种特殊的作用。

宴席给人以艺术美的享受，具有选料考究、制作精细、方法独特、技艺精湛、味型各异、造型优雅的中国宴席，不仅使人们在味觉上得到了享受，同时也带来了视觉上的艺术美。

通过宴席也能使食客了解传统的中国饮食文化和饮食习俗。

饮食行业属第三产业，它是为生产和生活服务的，在国民经济中占有一定的地位。

进入21世纪后，随着我国入世、申奥的成功，国民经济得到了迅猛发展。

人民生活水平的不断提高、对外交往的增多，促进了餐饮、服务、旅游业的蓬勃发展。

同时也带动了第三产业的发展，国内餐饮行业也正向规模化、工业化方向发展，宴席正发挥着越来越大的作用。

二、宴席的种类

宴席最初是在祭祀的基础上发展演变而来的。

这些仪式中往往有聚餐活动，当时聚餐活动的形式及内容比较简单，菜点搭配不太讲究。

随着人类社会的不断进步，人们生活水平的日益提高，经济全球化促使了中西饮食文化的交融，中式烹调技艺得到了进一步的发展，宴席的形式也逐步发展为多样化、规格化。

我国传统宴席种类十分繁多。

按风味分，有四川风味宴席、广东风味宴席等；按其性质分，有宫廷御宴、官府公宴、民间私宴、文会宴等；按烹饪原料分，有用一种或一类烹饪原料配制成各种菜肴的全席，如全羊席、全鱼席、全鸭席等；按以某种珍贵烹饪原料配制的方法分，有以头道菜命名的燕窝席、鱼翅席等；也有以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满汉全席；有根据烹饪原料名贵与否区分宴席规格的高档、中档及一般宴席。

随着宴席的种类、规格的不断发展变化，菜点的数量、质量也在不断变革，菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。

现在的宴席虽然多种多样，但归纳起来大致可分为以下几种：

1.宴会席

宴会席是我国传统的宴席形式，其特点是气氛隆重、形式典雅、内容丰富，有固定的席位。

宴会席以热菜为主，包括冷菜（冷菜拼盘及围碟）、一般热菜、大菜、面点（甜点及咸点）、饭菜、汤、时令水果等。

聚餐形式以圆桌、长条桌、方桌居多，食客有固定的席位，一般每桌8～16人。

其席位按照主人、副主人、宾客等有序安排。

宴会席菜肴（含面点）品种多、制作精细，有严格的上菜程序。

宴会席一般包括国宴（迎宾宴、晚宴、招待会）、公宴、便宴（婚宴、生日宴、团聚宴）、家宴等。

2.酒会席

酒会席（又称自助酒席、自助餐）是借鉴西餐冷餐酒会的形式发展演变而来的，具有不拘一格、气氛活泼、便于交谈、选取自由、食饮自便的特点。

酒会席菜肴多以冷菜为主，一般热菜、面点、水果为辅。

各式菜肴（点）按类别集中放置在长台桌上，宾客可根据自己的喜好选取菜点，席位不固定。

在设计酒会席菜单时，就必须按照这种宴席的特点，合理配置口味多样、便于客人随意取食的菜肴品种。

3.便餐席

便餐席（又称零点餐）主要用于一般的聚餐，它的特点是不拘形式，内容灵活多样。

便餐席主要由宾客根据自己的喜好，选择几道时令或具地方特色的名菜、名点组合成一桌菜肴，有别于正规宴席的形式。

除此之外还有地方风味宴席、全席、素席、面食（风味小吃）席等形式。

第2节宴席菜肴的配置

一、宴席菜肴的配置

宴席配置的菜肴包括冷菜、一般热菜、大菜、甜菜、面点、汤及时令水果等。

1.冷菜

用于宴席中的冷菜，可根据宴席的规格选用花色艺术拼盘（彩拼、花拼、象形拼）、什锦拼、四双拼、四三拼、双拼、锦盒、围碟等。

宴席档次高的冷菜除上花色艺术拼盘外，还可配上4、6或8个围碟。

2.一般热菜

此类菜选料广泛，家禽、家畜、水产品、蔬菜、蛋类、水果等均可，要求烹饪原料形状较小、外形各异，一般可加工成片、块、丝、条、丁等形状，选用炒、熘、爆、炸等烹调方法来制作口味多样化的菜肴。

3.大菜

是由整只、整块、整尾等形状较大的烹饪原料烹制而成的，是分量较多、装入盛器（盘、碗）中上席的菜肴；也可是两种不同烹调方法制作的菜，拼装在一个大盘中（也称热菜双拼）制成的菜肴；还可是艺术造型菜肴；是选用炒、蒸、爆、炸、焖、熘、烧等烹调方法制作的口味、造型各异的菜肴。

4.甜菜（又称甜品）

甜菜主要指呈现单一甜味（香甜味型）的菜肴，安排在宴席中旨在调剂口味。

一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、蒸、煮等方法进行烹制。

5.面点

面点是宴席中不可缺少的内容，选配的种类、品种、数量取决于宴席规格。

一般选取本地区、本企业有特色的面点品种，穿插在宴席中上席，供宾客品尝。

6.汤

在宴席上热菜前（或后），经常配以汤（咸鲜味型的汤或甜汤）来调节食客的口味。

7.时令水果

水果应选取应时鲜果，配置的数量、形式和程序可略有不同，可与冷菜同上，也可在餐后食用。

高档宴席还可用各式各样的时令鲜果，制作成艺术造型水果拼盘、果蔬雕等，这不仅能烘托席面气氛，也为宾客增添了宴席的内容。

同时水果中的维生素、矿物质等营养成分，有助于食物在人体内的消化和吸收。

2、宴席菜肴配置比例

1.一般宴席

冷菜约占宴席成本的10％，一般热菜约占宴席成本的40％，大菜、面点约占宴席成本,50％。

2.中档宴席

冷菜约占宴席成本的15％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的55％。

3.高档宴席

冷菜约占宴席成本的20％，一般热菜约占宴席成本的30％，大菜、面点约占宴席成本的50％。

上述宴席菜肴配置比例不是一成不变的，可根据本企业经营特色、各地区的饮食习惯、季节变化、宴席的规格档次及宾客的需求，灵活调配各类菜肴所占宴席成本的比例，保持整席菜点的搭配均衡。

第3节宴席菜单的设计

宴席菜单设计是根据设宴要求，选择不同的菜点进行组配，使其构成具有一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。

宴席菜单的制定在整个宴席菜点制作中起着重要的指导作用，制作宴席的工作均是围绕着宴席菜单的内容来进行的。

1、宴席菜单设计的一般原则

（1）根据顾客的需求、嗜好、饮食习惯、饮食禁忌、宗教信仰，合理安排宴席菜单。

（2）根据季节的变化，适时安排宴席菜单。

（3）根据宴席的规模、档次、性质、类别、价格，确定宴席菜单的内容（菜点的风味等）。

（4）根据就餐者人数的多少、年龄的大小，合理安排菜点的数量。

（5）根据菜点品种的数量，合理编排菜肴名称和顺序。

（6）根据本企业的技术力量、设备、设施的情况，制定宴席菜单。

2、宴席菜单设计的基本要求

1.必须熟悉宴席的规格和上菜的顺序

厨师在设计宴席菜单时，应根据宴席的规格档次合理编排宴席菜单。

规格高的宴席要选料考究、刀工精细、烹调技术精湛，摆台、店堂设施、就餐环境、服务要求也比较高。

上菜顺序的不同，会直接影响宴席效果。

所以，在组配宴席菜肴的同时还要编排好菜肴的上菜顺序。

2.必须掌握好整席菜点的数量

一套宴席菜肴的多少没有统一的规定，它受价格、人数、分量、风俗习惯等因素的制约。

具体菜肴的数量应在价格允许的范围内，在保证企业不损害消费者利益的前提下，征求客户意见之后确定，冷、热菜点一般在10～20道之间灵活调配。

3.必须注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合

制定宴席菜单时必须考虑菜肴（面点）色泽的搭配，要颜色各异，给宾客以鲜艳夺日、绚丽多彩的感觉，旨在烘托宴会气氛、增进宾客食欲；口味要合理搭配、味型多样，使宴席显示出一菜一格、百菜百味的特色；在菜肴形态上要加工成形态各异的刀口和造型工艺菜，给宾客一种新颖奇特、赏心悦目的感觉；在器皿选择上要选用不同材质、不同样式的餐具等。

高档宴席可选用镀金、镀银盛具，并且要注意盛器的大小与菜肴的数量相适应、盛器的种类与菜肴的品种相配合、盛器的色彩与菜肴颜色相协调，盛器与盛器之间也要相配合，使美食与美器相得益彰。

要选取不同的烹调方法制作菜点，成品质感要有差异，使整席菜品多样化。

4.注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳

人们的饮食活动受着季节变化的影响，宴席菜单应根据季节的差异、本地区的饮食风俗习惯合理调配菜点，以满足宾客的需求。

在宴席配菜时，还应运用饮食营养知识，使宴席菜肴达到膳食营养平衡，做到取材多样、富有变化、荤素搭配、营养丰富、讲究卫生。

5.必须注意宴席菜的美化

为使整个宴席丰富多彩，不仅要注意菜肴口味的合理调配和多样化，还要注意单一菜肴与整席菜肴外形的组合与搭配，包括器皿的选择与调配，菜点可适当酌加点缀装饰料。

使其在造型、色彩上达到整体的艺术美感。

6.制定宴席菜单必须进行成本核算

制定宴席菜单是宴席配置的前提和依据，在制定菜单前必须了解宴席的性质、就餐对象、顾客需求、宴席标准、桌数和人数、本酒店的技术水平和设备情况、市场原料的供应及本店的库存情况等。

同时，还应根据宴席的规格要求与毛利幅度，对每道菜点及整个宴席的成本进行认真细致的核算，做到价格合理、经济实惠。

第4节宴席的准备及上菜程序

制作宴席菜肴是一项复杂而有序的工作，从烹饪原料的采购、器具的准备，烹饪原料的加工、切配、烹调，到上菜、服务等环节紧密相连。

所以宴席的准备工作显得尤为重要。

为了保证宴席的实施，必须做好宴席组织实施和策划工作。

一、宴席的准备

（1）制定宴席菜单。

形式、规格、内容、质量应考虑宴请宾客的意图、宴席规格标准、宾客需求（宾客的喜好、宗教信仰等）、烹饪原料市场供应情况、本企业厨师水平等因素设计宴席菜单。

（2）要做好采购工作。

采购员应根据厨师长开列的购料单，按质、按量、按时购进所需烹饪原料。

（3）根据宴席菜单所需的烹饪原料，作好各种烹饪原料的初步加工、干货原料的涨发、上浆、挂糊及初步热处理等准备工作，宴席菜单中加热时间较长、操作工艺复杂的菜肴应事先预制。

检查调料，主、配料是否齐全。

（4）根据宴席菜单的要求，统筹安排工作人员，做到分工明确、各负其责。

（5）检查厨房烹调设施、设备是否完好及燃气是否充足。

（6）检查宴席菜肴盛器是否齐备。

（7）认真做好各项清洁卫生工作，确保食品安全卫生。

二、上菜程序

由于各地的饮食习惯不同，因此上菜程序有所差异。

一般可根据宴席的规格、菜肴的内容、风俗习惯及进餐的节奏，有计划、有步骤地依次上菜。

宴席上菜的一般原则是：

先冷（菜）后热（菜），先咸后甜，先荤（菜）后素（菜），先上质优的菜肴、后上一般的菜肴，先上菜肴、后上面点，先上酒菜、后上饭菜；相同原料的菜肴、相似形状的菜肴、相似口味的菜肴都要间隔上席，这样才能使整个菜肴在品种、颜色、形状、口味、质地上，如同一首美妙的音乐有起伏、有韵味，丰富多彩，变化无穷。

一般上菜程序是冷菜—大菜—一般热菜—面点—汤—时令水果。

汤可根据宴席的要求先上或后上，面点可穿插在热菜间或与汤之间适时上席。

上菜程序不是一成不变的，可根据具体情况适当调整。