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质量安全手册

腾冲县高黎贡山生态茶业有限责任公司文件编号：

GLGSCY/QS-02

质量安全管理制度

（第三版）

编制：

办公室日期：

2012 年 3 月 20 日

审核：

日期：

2012 年 4 月 6 日

批准：

日期：

2012 年 4 月 6 日

受控状态：

受控

2012 年 4 月 6 日发布2012 年 4 月 6 日实施

腾冲县高黎贡山生态茶业有限责任公司发 布

1

2

一、质量方针与质量目标...............................................................................................................1

二、生产基地管理制度...................................................................................................................1

三、农业投入品管理制度...............................................................................................................3

四、基地生产档案管理制度...........................................................................................................4

五、茶叶产品准出管理制度...........................................................................................................5

六、原料收获、加工、包装、运输、贮藏、储藏制度...............................................................6

七、车间卫生管理制度.................................................................................................................10

八、仓库管理制度.........................................................................................................................11

九、茶叶产品检测制度.................................................................................................................13

十、茶叶产品质量追溯制度.........................................................................................................14

十一、员工教育、培训程序.........................................................................................................15

3

一、质量方针与质量目标

（一）质量方针

质量是企业的生命。

本公司严格贯彻执行国家食品安全法律

法规，严格贯彻执行产品国家标准、地方标准、行业规范、企业标

准。

建立产品质量控制体系，实行产品质量追溯制度。

以质量第

一、顾客至上、诚实守信、精益求精、持续改进，为市场提供合格、

生态、优质的茶叶产品。

（二）质量目标

产品质量指标、卫生指标达到或超过企业、行业、国家标准

并与国际标准相衔接。

产品出厂合格率 100%，顾客满意率 98%

以上，零索赔，安全、卫生、无质量安全事故。

二、生产基地管理制度

（一）原料基地管理机构

为了保证我公司生产原料品质的一致性、原料供应的稳定性

及连续性，完善我公司对基地的生产管理，提高种植农户的生产

技术水平和能力，我公司专门成立了生产部，对我厂所有原料基

地进行全面管理，基地设专人负责指导农户的生产管理，并定期

组织农户开展技术培训，确保原料产品安全、卫生、质优。

建立良

好种植规范，并详细记录茶树栽培过程中的农事活动，内容包括

病虫害防治、施肥、鲜叶采摘、修剪、除草、种植、耕作等。

农药、

1

肥料的采购、保管、发放、配制、施用和残留监控措施，要求执行

农药、肥料的出入库记录和分发档案。

病虫防治遵循“预防为主，

综合治理”的植保方针，综合运用农业、物理、生物、有机农药防

治措施，控制有害生物，使产品达到有机农产品要求。

（二）生产资料的管理

1、本公司生产所需原料由公司统一组织生产，基地农户必

须按照公司的要求和规定进行生产，原料的收购由生产部统一组

织验收收购。

2、基地生产所使用到的生产资料种类、范围及用量等，必须

符合有关生产要求，其使用由公司技术人员和聘请的农科技术人

员指导使用，以保证生产资料使用的规范性和产品质量的稳定性。

3、要求农户积极生产、使用农家肥。

病虫害防治方面坚持“预

防为主，兼用人工防治、农业措施、生物防治、机械防治、物理防

治的综合防治原则”，旨在消除一切有利于病原生长、发育、繁殖、

传播、致病等因素，减少病虫害危害。

4、公司与基地农户（村委会）签订原料供应合同，农户必须按

照公司有关生产要求进行生产和收获，对违反供应合同的农户，

加工厂拒收其产品，取消其供应合同。

（三）基地环境管理措施

1、基地负责人和公司技术人员随时对基地周围进行监督，

对基地周围建设有潜在污染设施的，及时汇报给公司，以便请有

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关部门协调采取措施。

2、禁止在基地周围设置生活垃圾场，严禁农户把生活垃圾

倒入原料生产种植基地中。

生产资料使用后的包装物严禁随意扔

放，要求带回妥善保管，以免造成污染。

（四）基地监督管理制度

1、基地专人负责，负责对各基地区域内的各个农户基地的

管理，并与公司技术人员，有关农科人员共同指导基地农户的生

产，负责原料的收获，收购事宜。

2、监督各生产农户遵循原料供应合同，按照各原料生产技

术规程进行生产，严格禁止使用化肥、化学农药。

3、原料验收、收购人员严格做好收购记录，包括地点、时间、

数量、品种、交售人，验收人等，一旦出现质量问题，将追究相关

人员责任。

4、不按照公司制定的种植规程进行生产的农户，公司有权

终止其合同，所生产的产品不予收购。

对个别不按规定和要求指

导农户生产的基地负责人，技术员，给予一定处罚，扣除其当年

的奖金。

三、农业投入品管理制度

1、为杜绝违禁物品流入茶叶标准园，规范茶叶标准园农业

投入品的使用，特制定本制度。

2、本制度规定的农业投入品是指种子、农药、肥料、其他入

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园设备等。

管理项目包括投入品的采购入库、仓库保管、出库使

用等。

3、采购的投入品必须符合国家规定的标准，不准采购假、冒、

伪、劣、过期产品和“三无”产品。

4、投入品入库时须核对相关证明材料，库房状况符合相关

要求。

由专人专库分类保管存放。

废弃的投入品按有关法规或规

定进行及时处置，并有相关记录。

5、严禁剧毒、高毒、高残留农药和国家明文规定不得在茶叶

上使用的农药进入茶叶标准园。

6、农药防治时对病下药，适时防治，注意交替使用，不擅自

提高浓度、用量。

严格掌握各种农药的安全间隔期。

7、施肥以有机肥为主，辅以其它肥料；以多元复合肥为主，

单元素肥料为辅。

8、建立投入品保管使用台帐，包括品名、入库日期、入库数

量、出库日期、出库数量、使用对象、领用人等。

四、基地生产档案管理制度

1、为使标准园茶叶产品具有可追溯性，建立基地档案记录

生产全过程的农事操作，以备核查，特制定本制度。

2、配备专门的基地档案管理员负责指导、组织茶叶标准园

内茶叶生产技术和农事操作记载工作。

3、按统一要求做好档案记录，标准化生产的农事操作和产

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品质量检测，并及时做好整理归档。

档案妥善保存 2 年。

4、茶叶标准园使用的农药、肥料均符合 GB4285 和

GB/8321-2002（所有部分）的要求和 NY/T496 肥料合理使用准则。

5、用药记录应完整、真实，并按作物分别记录使用的农药名

称，包括通用名、登记证号、剂型、防治对象、时间、施用量、次数、

安全间隔期等。

6、施肥记录档案应完整、真实，内容包括肥料名称、登记证

号、类型、施用量、施用方法等。

7、做好种植、施肥、灌溉、用药、采收等各类农事操作记载，

做好各批次产品采收情况、检测结果及销售去向记载工作。

8、保持基地档案记录的真实性、适时性、正确性和书面整洁。

五、茶叶产品准出管理制度

1、为杜绝施用农药间隔期不足、病害、虫害茶叶流出基地，

根据《农产品质量安全法》和有关法律法规的有关法规，制定本制

度。

2、坚持实行生产记录制度。

公司应按标准组织生产，建立健

全农药、肥料等农业投入品使用档案和生产记录。

3、施用农药安全间隔期不足，不得采摘茶叶加工。

4、病害、虫害茶叶不得采摘加工。

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5、坚持实行质量检测制度。

公司委托有资质的单位进行产

品检测，并出具检测报告。

6、 坚持实行包装标识上市制度。

应当在包装上标注或者附

加标识标明茶叶品名、产地、生产日期、生产者或者销售者名称、

地址、联系电话。

包装上标注或者附加标识中的产地应与产地证

明一致，取得“三品一标”认证的茶叶应按规定进行标注。

7、坚持推行产地证明制度。

已获得“三品一标”认证的茶叶

不需出具产地证明，可凭有效的“三品一标”证书复印件流出基地。

8、坚持推行茶叶种植农户管理制度。

农户种植茶叶应按照

“有生产者名单、有责任书签约、有巡查记录、有质量检测、有产

地证明”的要求，实行茶叶产地准出制度，实现质量安全可追溯。

六、原料收获、加工、包装、运输、贮藏、储藏制度

（一）原料收获

加工厂设 1 名企业领导负责产品质量和卫生管理，并配有专

人具体负责。

产品质量与卫生管理制度要层层落实，生产过程中

发生问题及时纠正和处理。

按加工标准茶叶的标准采收原料，不合标准的、受污染的鲜

叶不准采收。

坚持原料进厂验收，不符合标准的鲜叶不准进厂或

另行处理。

进厂的鲜叶需在贮青车间摊放，以保持原料的新鲜、

清洁、卫生。

6

鲜叶采摘后，及时用专用篾篮或专用车运输至加工车间。

贮藏运输要按标准茶叶贮存的卫生要求进行。

（二）茶叶加工

茶叶加工按不同茶类要求，执行不同的工艺流程和操作规范。

各道工序间半成品或成品的交接，必须实行自检和互检，并将结

果记入档案，以备质量跟踪检查，若发现有次品与劣变（或受污染）产

品，均须分开摊放与处理，绝对不能混入正品茶中。

1、鲜叶质量要求

鲜叶质量是制茶品质的基础保证，主要用嫩度、匀度、净度

和鲜度四个因子加于衡量。

嫩度：

亦即鲜叶质量以嫩为优，以老为劣。

匀度：

主体芽叶所占比重越大，匀度越好，质量也就越好，反

之则差。

净度：

净度好，质量好，净度差，质量差。

鲜度：

鲜度好则质量好，鲜度差则质量差。

2、加工关键环节要求

摊青：

摊青是绿茶加工鲜叶薄摊于洁净的竹帘或竹板上约三

小时，使鲜叶失重 18%左右，雨水叶应先脱水，操作中避免对鲜

叶形成机械损伤。

摊青的作用在于失去部分水份的同时，使鲜叶

内有机物质分解转化，有利于茶叶香气和滋味的形成。

但长时间

摊青或贮青则对汤色、叶底、香气和滋味产生不利的影响。

萎凋：

萎凋是红茶加工的第一道工序，方法是将鲜叶撒在专

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用萎凋帘上进行自然萎凋或在萎凋槽上加温鼓风进行人工萎凋。

时间以 6-8 小时为宜。

其作用在于散失鲜叶含水使叶质变得柔软，

便于揉捻做型。

在水份散发的同时，各种内含物质均在酶促作用

下发生水解反映成有益于茶叶品质的简单化合物。

在萎凋程度的

掌握上，凋叶失重达 30－35%，叶片失去光泽，叶质柔软，手折

茶梗不断，整批萎凋叶均匀一致。

萎凋过嫩、过老或不匀，均不利

于条索的形成，碎片比例增加，内质降低；红碎茶的萎凋，根据现

在转子机型，在成度掌握上则偏轻，一般失重 20－25%即可。

杀青：

杀青是绿茶加工的关键工序。

其目的一是利用高温迅

速杀灭多酚氧化酶的活性，避免多酚类物质酶促氧化变红，从而

保持绿茶特有的清汤绿叶品质特征；二是散失杀青叶的水分使叶

质变得柔软，便于揉捻做型；三是散发低沸点带有青草气的芳香

成份，使高沸点清香成份得于显现出来。

影响杀青质量的主要原

因有温度、时间及投叶量。

一般滚筒杀青机杀青，由于机械转速

是固定的，所以杀青时间是固定的（约 30 秒），掌握杀青质量的关

键就是温度和投叶量。

杀青机温度以滚筒尾端综合温 90-95℃为

宜，温度过高，将导致杀青过度，易产生焦边糊叶，不利于品质形

成。

温度过低则杀青不足，不便于揉捻造型，后续工序中易产生

红梗红叶，成茶香低色暗；投叶量过多杀青不足不匀，过少则易

过度，产生焦边糊叶。

投叶要适量均匀，每转投叶一把为宜。

摊凉：

杀青叶、毛烘叶下机后应快速撒开摊凉，有条件还应

鼓冷风吹散湿热闷气。

其作用在于进一步散发茶体水分和低沸点

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芳香成份，促进茶体水分平衡，以利于香气提高和后续加工。

揉捻：

是条茶成形的主要工序。

其目的一是使揉捻叶卷紧成

条，二是破坏叶细胞，使茶汁溢出附着于叶面，有利于红茶“发酵”

和绿茶水色滋味的提高，揉捻中应掌握投叶适中，轻-重-轻加压。

嫩叶短时轻揉，老叶长时重揉的原则，以细胞破碎 40-50%，90%

以上茶体卷紧成条，手捏茶胚有湿润粘稠感为度。

解块筛分：

解块一是指揉捻过程中的解决，揉捻过程中一些

茶体滚卷成团，难于成条，需停机，手工解块后再揉；二是揉捻结

束后上解块机解块筛分。

筛头茶如过松泡粗大的应进行复捻。

干燥：

干燥的目的一是散失水分，固定形状，二是抑制酶活

性，停止后续氧化发酵，三是发展香气。

干燥的方法有晒干烘干

和炒干。

根据不同茶类加工又分为毛火、足火、炒二青、炒三青、

辉锅等工序。

毛火：

用于红茶和烘青绿茶，其作用主要是迅速杀灭酶活性，

散失茶胚水分，挥发青气，为此要求温度较高（110-120℃），以不

产生泡梗为度，摊叶较薄。

高温快速烘至 7-8 成干。

足火：

用于红茶和烘青绿茶，其作用是进一步散失水分达到

足干，同时发展茶叶的香气，所以要求温度较低（80-90℃），摊叶

相对较厚，低温慢速烘至足干。

注：

毛火茶、下机（锅）后，应尽快

摊凉散热，失水并挥发青气，使茶胚水分再度平衡。

这是保证成

茶香气不带水闷味的关键。

足毛茶机后可作茶堆存放，其温热作

用有利于香气进一步发展，茶堆冷却凉透后即可包装。

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（三）包装

包装：

经产品检验合格的成品茶必须置干燥、卫生的环境下

及时包装入库。

包装容器应干燥、清洁、无异味，符合食品卫生标

准。

包装应安全牢固、密封、防潮，能保持茶叶的品质。

同批次茶叶的包装样式、箱种、尺寸大小、包装材料、净质量

必须一致。

七、车间卫生管理制度

1、加工车间卫生工作按以下标准进行：

（1）各车间地面干净、无油污，窗户干净、无灰尘、污物；

（2）设备明亮、干净、无油污。

炒锅无灰尘堆积，附近无杂物，

设备光亮、清洁。

管道明亮、干净、无油渍，院场整洁、无杂物、垃

圾；

（3）车间墙壁干净，车间物架无灰尘、蜘蛛网。

花台无杂草、

杂物，工具整洁、摆放有序；

（4）换下的工作服、工作靴清洗干净，不乱丢乱放；大门内外

整洁、清爽；

2、卫生清理结束后，由车间负责人组织检查，达不到上述标

准的，加班进行清理。

3、车间工作人员须勤洗澡、勤洗手、勤理发、勤剪指甲、勤

换洗衣服，持卫生清洁。

4、禁止随时吐痰和乱丢；垃圾，严禁在生产区内吃零食。

严

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禁携带有毒物品、不卫生和污染性物品进入生产场所。

八、仓库管理制度

1、原辅料、包装物仓库管理制度

（1）原辅料、包装物仓库应与成品库互相独立。

仓管人员必

须具备高度的工作责任心，熟悉大部分货物的性能及用途，对库

管物资负责。

（2）入库物资必须具备以下手续：

销售部的采购通知或生产部的批准入库通知；品管部的质检

合格通知（首次进货）；批准采购数量与入库数量一致；抽检样品

与入库货物一致；

（3）物资的管理：

所有进库物资必须堆码整齐，并标明进库日期，编号等；按

先进先出的原则发放；原料、包装物不得与化学品混堆；及时了解

库存物资保有量、周转量及异常用量，必须具备防虫，防鼠，防潮

措施及维护库房的日常清洁卫生；货物盘存按财务部要求及规定

执行。

2、成品库管理制度

（1）成品库是以组织产品集中配送为主要目的，库存产品数

量，是根据销售需求而定，为保证供货量，成品库需及时向营销

部报告增加或减量，并与加工车间联系生产，确保生产计划，不

得互相推诿。

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（2）成品仓库管理员必须准时上班和办理交接班手续，不得

影响产品入库及出库，24 小时为销售和物流配送服务。

成品库人

员必须分工合作，职责明确，服务态度端正，礼貌用语，认真发放

产品。

（3）成品库每日班前（后）必须清扫库区内外卫生，避免产品

二次污染。

（4）产品入库须严格验收手续，保证产品质量合格，须做到

以下几点：

货单相符；包装是否完好；生产日期与保质期符合规定；

产品批号与生产厂家必须相符；整件产品中是否短少，发现产品

短少或残缺，须作出验收记录书面上报及处理意见。

（5）产品入库后，严格按核定的高度划分区域，分类合理堆

码，贴上产品标签，查看产品卫生与安全，发现问题及时整改和

上报。

（6）仓库出货须根据合法的出货单所列产品品种、规格、数

量、详细核对，按产品日期先进先出（保持产品在保质期内得安

全周转），准确无误将产品交给提货人。

（7）严格遵守食品安全卫生制度，禁止无关人员进入库内，

库管人员进入库房需穿戴工作服、帽。

做好防窃、防盗事故，加大

防鼠力度。

九、茶叶产品检测制度

1、为保障茶叶标准园产品质量安全，根据《农产品质量安全

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法》和相关法律法规的有关法规，制定本制度。

2、本制度所指茶叶产品指茶叶鲜叶经各项加工工序制作后

的成品茶。

3、茶叶产品在出厂上市前进行质量检测，合格后方可上市。

建立产品检测结果档案记录。

4、积极配合上级部门做好定期或不定期的抽检采样工作。

5、产品检测抽样符合《茶 抽样》GB/T 8302 标准要求

6、产品检测依据 绿茶 GB/T 14456.1《绿茶 第 1 部分：

基本

要求》、GB/T 14456.2《绿茶第 2 部分：

大叶种绿茶》；普洱茶

GB/T 22111《 地理标志产品普洱茶》；红茶 GB/T 13738.1《 红茶

第 1 部分：

红碎茶》、GB/T 13738.2《红茶 第 2 部分：

功夫红茶》；

乌龙茶 Q/TGL 0001 S-2011《高黎贡山乌龙茶》。

7、每年对基地环境进行检测。

检测依据：

基地土壤、供水检

测，依据《农田土壤环境质量监测技术规范》NY-T 395-2000 执行。

8、公司应设立化验室，配备化验设备和具有资格的检测人

员。

检测员须熟练掌握检测程序和检测技术，并严格按照有关标

准和各项规章制度开展工作。

9、检测时应认真负责地对待每项检测结果，对疑似不合格

案例，及时上报主管部门复检或精测。

10、定期保养检测仪器设备，并进行相关检查、维护、校正等。

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十、茶叶产品质量追溯制度

1、为保障标准园内茶叶产品质量安全，实现茶叶产品质量

可追溯，根据《农产品质量安全法》和有关法律法规的相关法规，

制定本制度。

2、公司采用批次号编制管理办法建立产品可追溯制度。

3、批次号管理的范围：

主要包括茶树的种植、茶叶的采摘、

毛茶的加工、成品的包装、储存、出入库、销售等环节。

4、批次号编制规则

4.1 鲜叶收获记录批次号编制方法：

年＋月＋原料基地名称字母简写＋当年收获次序数。

如清水

茶园 2012 年 4 月第 10 次收货。

批次号为：

201204qs10

4.2 产品批次号编制方法

年＋月＋原料基地名称字母简写＋当年收获次序数＋“-” ＋

毛茶产品字母简写＋当年同类产品生产次序数。

如以清水茶园

2012 年 4 月第 10 次收货的鲜叶生产第一批次红茶。

批次号为：

201204qs10-hc01。

5、做好基地农事活动记录。

包括施肥、除草、防治病虫害、

收获的日期的形式、投入物记录、天气条件、遇到的问题和其他

事项。

6、做好投入品使用记录。

按照《投入品管理制度》，详细记录

投入品的购买，包括种类、来源、数量、使用量、日期和基地名称

等信息。

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7、建立生产记录。

产品在生产过程中，详细记录生产时间、

工艺名称、生产时间、产品数量、加工人员。

记录档案保存 2 年以

上。

8、仓库保管员做好产品入库、出库记录，详细记录入库时间、

入库批次、入库数量、出库时间、出库批次、出库数量。

9、建立销售记录。

产品在销售过程中，记录产品销售区域、

销售时间、销售人员、产品数量、规格。

记录档案保存 2 年以上。

十一、员工教育、培训程序

1、为提升员工工作技能，保障产品质量，安全生产，制定本

制度。

2、培训范围

本制度适用于本公司从事茶叶生产工作的员工，同时使用于

影响食品安全工作的员工,教育和培训。

3、部门职责

办公室：

负责编制《员工培训控制程序》并归口管理；负责汇

总编制《年度培训计划》，并组织实施。

各部门：

负责确定本部门的培训需求，并上报办公室。

董事长：

负责审批《年度培训计划》。

4、培训内容

新员工培训：

对新员工应进行进厂基础教育。

包括相关的国

家法律法规、公司规章制度、企业文化、公司的方针和目标、职业

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道德、茶叶生产技术、食品卫生管理知识、安全和环保知识、设备

和能源知识等基础知识培训。

管理人员：

本部门相关的法律法规、食品卫生管理手册、工

作程序、规章制度、专业管理知识、茶叶种植加工基础知识、生产

工艺技术。

技术人员的培训：

根据茶叶种植加工需要，确定培训内容。

内部审核人员的培训：

内部审核人员的培训由认证咨询机构

进行培训，并取得资格证书后，经授权持证上岗。

检验人员：

茶叶基础知识、产品标准、检验标准、产品检验

规程、分析检验仪器仪表的相关知识和技能。

特种作业人员培训：

电焊工、压力容器操作工、电工、驾驶

员等由劳动局（或相关机构）培训，并取得资格证书后，持证上岗。

生产操作人员：

茶叶加工基础知识、本岗位相关的理论知识、

安全技术规程、工艺规程、生产操作规程、产品标准、及相关的食

品安全管理体系文件等。

5、培训时机和培训频次

新员工：

进入公司一个月内，由办公室