焙烤实训讲义.docx
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焙烤实训讲义
案例一甜（软）面包的制作
一、原辅材料
原料
配方（%）
全班用量（g）
备注
高筋粉
80
2400
低筋粉
20
600
焙烤专用奶粉
4
120
活性干酵母
1.2
36
面包改良剂
0.5
15
糖
22
660
盐
1.0
30
水
44
1320
全蛋
16
480
黄奶油
12
360
合计
6021
二、设备与器具
烤箱，搅拌机，烤盘，发酵箱，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……
三、工艺流程
慢速搅匀←奶粉、酵母、改良剂过筛后的面粉
↓
糖+水→溶解→搅打至拾起阶段→搅打至扩展阶段→快速搅打至完成→面团静置→整形和成型
↑↑↓
鸡蛋+盐→搅匀黄油冷却←烘烤←醒发
↓
成品→感官评价。
四、操作要点
1.面团调制
将酵母、奶粉和过筛的面粉投入和面机中，慢速搅拌均匀，再将砂糖的水溶液（冬天用28℃左右温水，夏天用冷水）加入到和面机，先慢速后快速搅拌均匀至面团呈松散块状（拾起阶段）后加入鸡蛋和食盐的混合液，先慢速后快速搅拌至面筋完全析出（扩展阶段）时加入黄油，搅拌至完成阶段。
面团搅打好的判断方法是：
面团搅打至光滑切成团时，取出一团面块，用手拉伸能形成韧性良好的半透明薄片，破裂后形成的破洞边缘光滑无锯齿状。
2.面团静置发酵
将面团置于温度为26～28℃，相对湿度为70%的醒发箱中发酵，面团中心温度不超过32℃，静置发酵40左右min（20min时翻面），观察发酵成熟即可取出。
3.整形
将发酵成熟的面团按要求称量切块（60g/块），搓圆后装入涂有一层植物油的烤模中。
①单辫子面包
②双条辫子面包
③三条辫子面包
④四条辫子面包
⑤菊花形面包
⑥圈圈形面包
4.醒发
将装有生坯的烤模置于醒发箱内，箱内温度为36～38℃，相对湿度75～85%，醒发时间90～120min。
醒发时间应根据制品的大小及具体的要求而定，醒发好的面包表面圆滑，膨胀后的体积是原来的两倍左右。
5.烘烤
烘烤前需轻轻的在醒发好的面团上刷一层蛋清。
烘烤温度为底火180℃，面火200℃。
将装有生坯的烤模置于已预热至设定温度的烘箱内烘烤，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。
烘烤后期若面包表面色泽过浅可适当将面火提高至200℃左右。
6.冷却
圆形面包出炉后，不宜立即倒盘，应连盘一起放在移动式冷却架上，待冷却到面包表皮变软并恢复弹性后，再倒在冷却台上，冷却至包装所要求的温度。
案例二海绵蛋糕的制作
一、原辅材料
原料
每组用量（g）
全班用量（g）
备注
A
鸡蛋
500
3000
绵白糖
250
1500
食盐
5
30
B
低筋粉
250
1500
蛋糕油（SP）
27
162
不加蛋糕油产品比较粗糙
奶粉
25
150
可用焙烤专用粉，用脱脂奶粉更好
奶香粉
5
30
加泡打粉的话产品更蓬松更大
加植物油的话产品更柔软
C
牛奶
100
600
D
植物油
80
480
二、设备与器具
烤箱，搅拌机（附带网式搅拌器），小圆蛋糕烤盘，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶软刮板，裱花袋，瓦楞油纸模，不锈钢盆、勺，烧杯，毛刷……
三、工艺流程
混匀←奶香粉、过筛后的面粉
↓
鸡蛋、糖→搅打起泡→慢速搅匀→搅打气泡→慢速搅匀→入模→烘烤→脱模→冷却→成品。
↑↑↑
蛋糕油水植物油
四、操作要点
1.蛋糊的调制
先将A以先快后慢搅拌至糖溶解（先快是为先把蛋黄打散以免糖裹入其中，后慢是便于糖在打发前充分溶解；或者先慢速打散鸡蛋后再加糖慢速继续搅拌至糖溶解），然后加入B（粉类原料须事先混合过筛）先慢速搅匀再快速打发至原体积的三倍左右（接近中性发泡），再以中慢速慢慢加入C拌匀，最后慢速慢慢加入D搅匀。
2.入模、烘烤
将小圆蛋糕烤盘清洗干净，刷涂一层植物油（或放入瓦楞油纸模），再将已调制好的面糊装入裱花袋后挤注入模，容量约占模高的2/3。
烘烤温度为面火190℃，底火200℃，时间为15min左右，至烤熟后立即取出。
烤盘烘烤条件：
上火180℃、下火160℃，烘烤15～20min。
圆模烘烤条件：
上火180℃、下火170～180℃），烘烤30～50min，据大小而定。
3.冷却、脱模
另外，出炉后可趁热在蛋糕面上刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。
4.注意事项
（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。
（2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快。
案例三槭风蛋糕的制作
一、原辅材料
原料
每组用量（g）
全班用量（g）
备注
A
绵白糖
83
498
植物油
133
798
用液态酥油口感更好
牛奶（或水）
150
900
B
低筋粉
330
1980
泡打粉（BP）
7
42
不加也可，加的话更加蓬松
奶香粉
8
48
本用量为做一烤盘的量，圆模用量分别乘以3/2分别乘以一定比例：
6寸（3/20）、8寸（3/11）、10寸（3/7）、12寸（3/4）、16寸（3/2）。
C
蛋黄
18个
108个
D
白砂糖
283
1698
食盐
3
18
塔塔粉
6.7
40.2
蛋白
18个
108个
二、设备与器具
烤箱，搅拌机（附带网式搅拌器），烤盘、模具，不锈钢操作台，电子称，筛子，耐热手套，塑胶刮板，锯齿刀，打蛋器（蛋抽），不锈钢盆、勺，量杯……
三、工艺流程
植物油
↓
蛋黄糊←混匀←加入淀粉、泡打粉、奶香粉、过筛后的面粉←搅匀←溶解←水、绵白糖
↓
混合→入模→烘烤→脱模→冷却→成品。
↑
蛋白高←高速搅打至中性气泡←分三次加入糖←搅匀←高速搅打至湿性气泡←蛋白
↑
塔塔粉、食盐
四、操作要点
1.分蛋
鸡蛋洗干净后将蛋白和蛋黄分开，分别放在容器中，注意蛋白中切勿混入蛋黄。
要使用新鲜的鸡蛋，不能散黄。
可以将鸡蛋打破后沿缸壁滑落入缸，打完后再用手或漏勺将蛋黄捞出备用。
2.蛋黄面糊的调制
先将A混合搅拌至糖溶解，加入过筛的B搅拌至无颗粒状（没有干粉），再分多次加入C（便于搅匀）充分混合搅拌均匀备用。
3.蛋白膏的调制
将D先用中或慢速搅打至糖溶解（糖可分次加入以利溶解），再用快速搅打至中性发泡（夏天软些，冬天可硬些）。
最后慢速搅拌以消除大气泡，然后手拿搅拌器搅一下上层的蛋白膏以便搅匀。
4.蛋黄面糊与蛋白膏的混合
先将约1/3的“3”和“2”混合拌匀，再将其倒回剩余的“3”中拌匀。
5.入盘（模）、烘烤
将烤盘或模具洗净擦干，烤盘垫油纸或普通白纸，圆形模具涂刷一层植物油，将蛋糕糊倒入盘（约占盘或模的2/3）并刮平。
烤盘烘烤条件：
上火180℃、下火160℃，烘烤15～20min。
圆模烘烤条件：
上火180℃、下火170～180℃），烘烤30～50min，据大小而定。
6.冷却、脱模
烤盘：
自然（或风扇吹）冷却至室温，然后脱模。
圆模：
倒放在凉架上自然（或风扇吹）冷却至室温，然后脱模。
另外，出炉后可趁热在蛋糕面上刷一层植物油，使表面光滑细润，同时有起保护层的作用，减少蛋糕内水分的蒸发。
7.注意事项
（1）所有粉状原辅料不应有结块，干粉末应过筛（混合使用的称量后一起过筛）。
（2）白砂糖颗粒大充气速度快，而绵白糖上色速度快。
（3）蛋糕出炉后，烤盘（模）应在地下摔一下（应注意轻重，依产品而异），有排出热气的作用，否则易收缩。
案例四广式月饼的制作
一、原辅材料
原料
配方
全班用量（g）
新试验配方
全班用量（g）
备注
低筋粉
100
1500
100
1500
月饼糖浆
70
1050
60
900
植物油
16
240
16
240
枧水
2
30
2
30
豆沙
376
5640
360
5400
二、设备与器具
烤箱，月饼模具，刀，不锈钢操作台，电子称，筛子，保鲜膜，耐热手套，塑胶刮板，不锈钢盆、烧杯等容器……
三、工艺流程
枧水面粉枣泥
↓↓↓
糖浆、植物油→搅打均匀→搅打均匀→调制面团→制面皮→包馅→成型→烘烤→成品→感官品评。
四、操作要点
1.熬制糖浆
水、蔗糖→加热溶解→70℃时加柠檬酸→小火熬制→冷却→后期成熟（通常至少需半个月以上）。
熬制糖浆工艺条件为：
柠檬酸添加量1.1%（以蔗糖为基准）、加水量60%（以蔗糖为基准）、在温度116℃下熬制时间20min左右。
2.调制面团
将糖浆和植物油放入搅拌机内搅拌至匀，确保搅打好的糖浆半小时后“油不上浮，浆不沉淀”。
然后，加入枧水并搅拌均匀。
再加入面粉慢速搅拌均匀，即成浆皮面团。
注意控制搅拌时间，以防面团“走油”上筋。
调制好的面团需盖上保鲜膜以防止风干。
3.包馅、成型、刷蛋液
本任务仅采用枣泥做馅，若枣泥馅太硬，可放在烤箱使之软化。
包馅时皮馅质量比为1∶2，重量依模具大小而定。
将枣泥搓成长条，再分成剂子、搓圆。
切一块面团，搓成长条，在切成面剂，将面剂捏成面皮，包入馅心，揉圆。
在月饼模具内刷上色拉油，用模具将生坯罩住，用力按压、磕制成形，将成型的月饼放入烤盘。
4.烘烤、冷却
烤前喷水，放入烤箱烘烤，温度上火230℃、下火200℃，烘烤6min后取出快速刷蛋液，然后再烤至表面金黄（50g月饼共烤12min左右，75g月饼15min左右，100g月饼18min左右），出炉后立即刷光亮液（等量蛋液、蜂蜜、植物油混合打匀），置于空气中自然冷却至室温后包装。
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