酒水知识与操作第2版林德山主编.ppt

酒水知识与操作第2版林德山主编.ppt

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酒水知识与操作（第2版）林德山主编,武汉理工大学出版社2014年3月,第一章常见软饮料的服务与操作,酒水知识与操作,案例导入,1.介绍你饮用过的和知道的饮料。

2.尝试把这些饮料分类。

3.介绍分类依据。

4.简介给你印象最深刻的饮料。

酒水知识与操作,专题一碳酸饮料服务,一、饮料概述

（一）定义饮料（DrinksorBeverage）是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。

（二）分类各国对饮料概念的认识并不统一，但原则上把原料分成三大类：

1.含醇饮料；2.无醇饮料；3.其他饮料,酒水知识与操作,二、酒吧常用的碳酸饮料

（一）碳酸饮料的分类1.果汁型碳酸饮料2.果味型碳酸饮料3.低热量型碳酸饮料4.可乐型碳酸饮料5.其他碳酸饮料,酒水知识与操作,

（二）酒吧常用的碳酸饮料1.苏打水（sodawater）2.汤力水（tonicwater）3.可口可乐（coco-cola）4.百事可乐（pepsi-cola）5.雪碧汽水（sprite）6.七喜汽水（7-up）7.其他常用碳酸饮料,酒水知识与操作,三、饮料服务与操作

（一）普通饮料的服务与操作（教师示范）

（二）调配饮料的服务与操作（教师示范）,酒水知识与操作,专题二茶的知识与操作,一、茶叶简介

（一）茶叶的历史饮茶的起源唐代宋代元代明代清代,酒水知识与操作,

（二）茶叶的命名,1.以产地命名（西湖龙井）2.根据形状命名（碧螺春）3.以采取的时间命名（明前茶）4.以吉祥象征而得名（铁观音）5.以色泽命名（绿茶）6.以香气命名（菊花茶）7.以形式命名（团茶）8.根据茶叶外形命名（珠茶）,酒水知识与操作,（三）茶叶的主要分类,1.绿茶（GreenTea）不发酵的茶叶。

杭州西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、日照绿茶等。

2.红茶（BlackTea）经过发酵的茶叶。

安徽祁门红茶、云南红茶和广东英德等。

3.乌龙茶（OolongTea）半发酵茶。

大红袍、凤凰单枞、铁观音、凤凰水仙等。

酒水知识与操作,4.白茶（WhiteTea）轻微发酵茶。

“银针白毫”、“白牡丹”、“寿眉”等。

5.黄茶（YellowTea）轻发酵茶。

君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等。

6.黑茶后发酵茶。

湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。

7.花茶（Scentedtea）茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等。

8.紧压茶再加工茶。

砖茶、普洱茶、沱茶等。

酒水知识与操作,二、高级绿茶的冲泡与服务,选具洁具观茶饮茶赏茶泡茶观看绿茶冲泡与服务视频,酒水知识与操作,三、乌龙茶的冲泡与服务,

（一）洗杯白鹤沐浴

（二）落茶乌龙入宫（三）冲茶高山流水（四）刮沫春风拂面（五）巡茶关公巡城（六）点茶韩信点兵（七）看茶赏色闻香（八）品茶品啜甘露观看乌龙茶冲泡与服务视频,酒水知识与操作,四、红茶的冲泡,

（一）一般红茶的冲泡

（二）祁门红茶的冲泡1.“宝光”初现2.清泉初沸3.温热壶盏4.“王子”入宫5.悬壶高冲6.分杯敬客7.喜闻幽香8.观赏汤色9.品味鲜爽10.再赏余韵11.三品得趣12.收杯谢客,酒水知识与操作,五、花茶的冲泡,知识链接：

中国十大名茶,六、紧压茶的冲泡,酒水知识与操作,专题三咖啡服务与制作,一、咖啡简介咖啡原产非洲北部和中部的热带地区。

拉丁美洲、非洲、亚洲。

16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。

咖啡在欧洲得到了迅速普及。

酒水知识与操作,二、世界主要咖啡,1.巴西咖啡2.哥伦比亚咖啡3.墨西哥4.危地马拉5.哥斯达黎加6.牙买加,酒水知识与操作,三、咖啡的成分、加工与制作,

（一）咖啡的成分1.脂肪2.咖啡因3.粗纤维4.糖5.蛋白质6.矿物质

（二）咖啡的加工1.咖啡豆的采收2.咖啡豆的烘焙3.咖啡豆的研磨,酒水知识与操作,（三）咖啡的制作要素1.水质2.温度3.咖啡壶、咖啡机4.咖啡杯具5.其他用具（四）常用的咖啡调制方法1.滤泡式咖啡调制方法2.摩卡壶咖啡的调制3.虹吸壶咖啡的调制4.滤压壶咖啡的调制,酒水知识与操作,四、几款著名咖啡的制作,酒水知识与操作,酒水知识与操作,酒水知识与操作,酒水知识与操作,五、咖啡的品鉴,

（一）酸度

（二）气味（三）质感（四）泥土的芳香（五）独特性（六）风味（七）温和（八）葡萄酒味知识链接一：

咖啡礼仪,酒水知识与操作,专题四可可知识与服务,一、可可概述可可是可可树的种子，经过加工件和磨粉，再经过冲泡制成饮料。

委内瑞拉、危地马拉、巴西、圭亚那。

1765年美国人在英国创立了第一家巧克力工厂，巧克力开始普及。

酒水知识与操作,二、可可的生产工艺,可可都带有轻微的香味、微苦，必须经过烘培、磨粉、提取脂肪和可溶解处理后，才能成为理想的产品。

烘培可可像烘培咖啡一样，可可豆散发着香味。

可可豆烘培后磨成粉状，经过降低脂肪和可溶解处理，更适合人们的需求，提高它在牛奶和水中的溶解度。

酒水知识与操作,三、可可的销售与服务,热巧克力奶、热巧克力饮品威士忌可可（WhiskeyCocoa）用料：

爱尔兰布什米尔牌威士忌酒60毫升、热巧克力120毫升。

制法：

将爱尔兰布什米尔牌威士忌酒、热巧克力放入爱尔兰杯中，用调酒棒搅拌，上面漂上抽打过的鲜奶油，在奶油上面放少许碎巧克力片。