罐装系列产品工序质量标准温江.docx
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罐装系列产品工序质量标准温江
成都市奥祥食品有限公司
ESB管理程序·标准化系统
灌装系列产品工序质量标准
编号
AXSP--QC--01--2010
版本/修改
A/0
页次
第1页共12页
拟订
品保部
审核
签发
一、目的:
明确灌装系列产品生产各个工序的质量标准，每个工序通过正常作业后达到的质量目标，便于品保部和制造部对每个工序生产作业的监控和质量责任追溯，达到控制灌装系列产品生产过程质量的目的。
二、适用范围:
适用于工厂品保部和制造部对灌装系列产品生产每个工序的工序质量进行管控；适用于灌装系列产品生产每个工序间进行市场导向和内部顾客导向考核；
三、执行部门：
品保部、制造部
四、标准内容:
1灌装系列产品生产工序:
1.1灌装野山菌（180克）:
色拉油、TBHQ炼制工序炒制工序Ⅰ炒制工序Ⅱ炒制工序Ⅲ起锅
盐渍红辣椒粒
生姜粒、大蒜粒、豆瓣酱灌装工序
盐渍豇豆节、大头菜粒、炒花生米、姬菇、香菇
小料混合物、料酒、花椒油包装工序
1.2辅助生产工序（玻璃瓶的清洗）:
玻璃瓶的检查清水清洗用50～100ppm消毒水浸泡沥干
1.2.1玻璃瓶的检查：
车间使用前对整批玻瓶
2工序质量标准:
2.1灌装野山菌（250克）:
序号
工序名称
作业对象
质量标准
1
原料验收
所有物料
要求所有的物料必须是经过品保部验收，经过确认合格的，方可使用。
2
配料
所有物料
严格按照工艺配方要求称取各种物料，并现场填写《配料记录表》。
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编号
BJSP-SJ-WJPB-QC-03-2007
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
3
干物料
的挑选
干姬菇、干香菇、
3.1异物挑选前所使用的工器具均是清洁和干燥的，环境是符合要求的；
3.2所有的物料必须经过1次挑选，将所有的外来异物挑选干净；
3.3挑选完1种物料后，在挑选下1种物料前必须将挑选场所再次清洁；
3.4挑选完1个品种后应将所挑选异物进行分类统计，并现场填写《异物挑选记录表》。
4
湿物料
的挑选
湿姬菇片、湿香菇片、盐渍红辣椒/辣椒粒、豆瓣、盐渍豇豆/豇豆节
4.1要求异物挑选前所使用的工器具均是清洁的，挑选环境是符合要求的；
4.2所有的物料必须经过1次挑选，将所有的外来异物挑选干净；
4.3挑选完1种物料后，在挑选下1种物料前必须将挑选场所再次清洁；
4.4香菇/姬菇：
水=1：
5，常温下浸盐渍12～14小时，用切片机切成2～4mm薄片后，再用离心机正常情况下运转脱水40～60秒；
4.5盐渍豇豆节是经过一选后，确认合格后，用切片机切成10～15mm短节。
4.6盐渍红辣椒粒是经异物挑选确认合格后，使用6mm筛板的绞肉机绞制成；
4.6挑选完1个品种后应将异物进行统计，并现场填写《异物挑选记录表》。
5
油炼制
色拉油
TBHQ
5.1在炼制油料前必须将所有的工器具清洗干净；
5.2色拉油要求单独使用1个容器，并在炒锅内要求温度升到160℃；
5.4在加入色拉油和TBHQ过程中需对色拉油和TBHQ的感官质量状况进行确认，只有合格后方可以投入使用。
5.5所使用的温度计必须是经过校对合格的。
5.6炼制过程中要严格做好防护工作，防止烫伤。
6
炒制工序Ⅰ
盐渍红辣椒粒
6.1所使用的盐渍红辣椒粒必须是经过2次挑选，经过确认合格的；
6.2所使用的盐渍红辣椒粒必须是盛装在1个容器之内的；
6.3加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
6.4工序炒制时间要求在2～3分钟；
6.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
7
炒制工序Ⅱ
生姜粒、豆瓣酱、大蒜粒
7.1豆瓣酱、大蒜粒必须是1次挑选后，经确认合格的；
7.2所使用的生姜粒、豆瓣酱、大蒜粒必须是盛装在1个容器之内的；
7.3生姜粒是经过清洗、沥干合格后，用斩拌机斩成3～5mm见方的颗粒，大蒜粒是经过挑选后用斩拌机斩拌成3～5mm见方的颗粒；
7.4加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
7.5加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
7.6炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
7.7要求本工序炒制温度必须达到105℃。
8
炒制工序Ⅲ
湿姬菇片、湿香菇片、盐渍豇豆节、大头菜粒、炒花生米
8.1湿姬菇片、湿香菇片、盐渍豇豆节、大头菜粒必须是二次挑选后，经确认合格的；
8.2所使用的湿姬菇片、湿香菇片、盐渍豇豆节、大头菜粒、炒花生米必须是盛装在容器之内，并且同时下锅的；
8.3加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
8.4加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
8.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
8.6要求本工序炒制时间必须达到8～10分钟，温度达到95℃。
9
炒制工序Ⅳ
小料混合物、料酒、花椒油
9.1所使用的小料混合物、料酒、花椒油必须是检验、确认合格的；
9.1所使用的料酒、花椒油必须是盛装在1个容器之内的；小料混合物使用单独的食品级塑料袋盛装；
9.2加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
9.3加入过程应缓慢，不得将物料溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
9.4加料前要求先将物料搅拌均匀后方可以加入；
9.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
9.6本工序要求炒制时间2～3分钟，温度不低于98℃。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
10
起锅
灌装炒制好的物料
10.1要求起锅所使用的工器具必须是清洁卫生的，是经过检查合格的；
10.2起锅时不得将物料溅出运输小车和和接料盘外；
10.3起锅不得将物料锅底糊料铲起，要求锅内可灌装物料清理完；
10.4起锅完成后应立即将运输小车加盖防护，并转移开灶台附近，禁止将生水溅入锅内；
10.5起锅完成必须将炒锅进行清洗，并确认合格后方可以投入使用。
11
转运
运输小车、灌装炒制好的物料
11.1首先检查运输小车是否是正常的，对不正常的必须使用叉车协作转运；
11.2转运过程中必须保证小车是得到防护的，是加盖的；
11.3转运过程严格注意安全，做好产品的防护工作；
11.4转运人员不得进入灌装车间；
11.5转运要求传递信息，要求在灌装车间不得有小车堆积现象，最多要求在灌装车间可以同时有2辆小车，炒制车间有1辆小车等待装料；
12
灌装、旋盖
灌装炒制好的物料、灌装机、玻璃瓶、瓶盖、真空旋盖机
12.1灌装前保证所使用的工器具和设备是清洁卫生的，是经过检查合格的；
12.2逐个检查玻璃瓶和瓶盖是否有破损、异物等，必须是确认合格的；
12.3上料人员必须保证物料的均匀性，并每次上料前要进行搅拌；
12.4初灌装后必须经过人工平料，平料要求瓶内盖面油必须将固形物全部淹没，油层高度不高于表面固形物5mm。
12.5试机生产必须开展首件确认，首件确认的项目应包括：
物料感官、重量、玻璃瓶、瓶盖、真空度、封口、异物等，并现场填制《首件确认表》；
12.6灌装后未旋盖的过程成品必须全部检验，逐个进行平料；
12.7旋盖前必须对旋盖机进行检查，确认真空表显示在0.04～0.05mpa内，是否能正常运转；
12.8灌装产品净含量要求在244～258克之间，含瓶盖和瓶子重量为552～526克之间；
12.9要求每半小时要对旋盖效果进行检查、确认，并填制《过程检验表格》。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
13
后洗瓶
灌装半成品、后洗瓶机
13.1经过逐瓶检查合格的灌装半成品，通过输送带逐瓶进入后洗瓶机；
13.2要求对洗瓶机状况进行检查，保证喷淋、清洗、冲淋正常；
13.3对洗瓶机出来的过程产品，要逐瓶检验和温水清洗；
13.4经过检查合格的半成品整齐摆放在规定的白色塑料筐内。
14
揩瓶、贴标
灌装半成品、瓶贴
14.1要求包装车间所使用的瓶贴（含QS标志）全部是经品保部检验合格的；
14.2灌装半成品是经过品保部抽样化验，并开具合格检验报告的；
14.3要求成品车间对领到的灌装半成品进行逐瓶用干净毛巾揩瓶，要求将瓶体表面和底部的水迹和油迹揩干净，深度检查瓶丝口的残油（若残油超过3滴则禁止使用）并经过确认是合格的；
14.4要求在瓶盖字体朝向一致情况下，在中心正对、在瓶体大面处贴上和产品品名一致的瓶贴，要求粘合牢固、端正；
15
喷码、套膜、装箱
灌装半成品
15.1只有经过贴标检查合格后的灌装半成品方可以进行喷码；
15.2喷码要求日期正确，字迹清晰，无错码、漏码、模糊等现象；
15.3喷码位置要求在瓶盖字体正向，文字“灌装”正下方；
15.4喷码后产品必须要求逐瓶检查，防止漏码、花码等不合格现象；
16
套膜
灌装半成品、发泡网
16.1要求包装车间所使用的发泡网全部是经品保部检验合格的；
16.2只有经过喷码检查合格，并确认后的过程产品方可以进行套膜；
16.3套膜必须将瓶身全部覆盖，并不得将发泡网撕破；
16.4套膜过程必须轻拿轻放，不得有产品和操作台或其他工器具之间的碰撞声；
16.5套膜好的产品必须注意整齐摆放在操作台上，要求正放、允许放置2层。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
17
装箱
灌装过程产品、纸箱、胶带
17.1要求包装车间所使用的纸箱、胶带全部是经品保部检验合格的
17.2装箱前的产品是经过套膜，并是经检查、确认合格的；
17.3装箱要求在纸箱内加纸隔板和底部加纸垫板；
17.4装箱过程注意轻拿轻放，不得发生碰撞；
17.5封箱要求大小摇盖对折整齐，胶带与纸箱黏结牢固，胶带与封口的位移≤5mm，胶带超过摇盖搭接长度要求5～6cm；
17.6经过检验合格的，包装好的每件成品，必须在外箱顶部大摇盖正中盖上检验合格章；
17.7整齐碓码在垫板上，层高≤9，不得有品种混淆。
18
转运、入库
成品、标识牌
18.1经过检验合格后，堆码整齐的产品由车间指定人员用叉车转运至成品库；
18.2转运过程应该缓慢，不得将产品与墙壁、门框碰闯，更不得转运导致产品倒塌变形或损坏；
18.3成品转运进入库房，由库房保管员挂标识牌，标识牌内容包括：
产品品名、规格、数量、生产日期和质量状态等。
3.2.1灌装野竹笋（250克）
序号
工序名称
作业对象
质量标准
1
原料验收
所有物料
要求所有的物料必须是经过品保部验收，经过确认合格的，方可使用。
2
配料
所有物料
严格按照工艺配方要求称取各种物料，并现场填写《配料记录表》。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
3
干物料
的挑选
青花椒
3.1要求异物挑选前所使用的工器具均是清洁和干燥的，环境是符合要求的；
3.2所有的物料必须经过1次挑选，将所有的外来异物挑选干净；
3.3挑选完1种物料后，在挑选下1种物料前必须将挑选场所再次清洁；
3.4挑选完1个品种后应进行分类统计，并现场填写《异物挑选记录表》。
4
湿物料
的挑选
笋头/片、野竹笋/片、盐渍红辣椒/粒、盐渍野山椒/粒、豆瓣、盐渍豇豆/节
4.1要求异物挑选前所使用的工器具均是清洁的，挑选环境是符合要求的；
4.2所有的物料要求经过1次挑选（豆瓣2次），要求必须将所有的外来异物挑选干净；
4.3挑选完1种物料后，在挑选下1种物料前必须将挑选场所再次清洁；
4.4挑选完1个品种后应将异物进行统计，并现场填写《异物挑选记录表》。
4.5笋头/野竹笋严格按照《野竹笋泡制工艺》泡制，挑选剔除腐败、软烂和异物后，用切片机切成2～4mm薄片后，再经沸水煮制至无硫磺味，再用离心机正常情况下运转脱水4分钟；
4.6盐渍红辣椒经过异物挑选确认合格后，使用6mm筛板的绞肉机绞制成盐渍红辣椒；
4.7盐渍野山椒经过异物挑选确认合格后，使用斩拌机斩成3～5mm的盐渍野山椒颗粒；
4.8盐渍豇豆节是经过一选后，确认合格后，用切片机切成10～15mm短节。
5
油炼制
色拉油
TBHQ
5.1要求在炼制油料前必须将所有的工器具清洗干净；
5.2色拉油要求单独使用1个容器，并在炒锅内要求温度升到160℃；
5.4在加入色拉油和TBHQ过程中需对色拉油和TBHQ的感官质量状况进行确认，只有合格后方可以投入使用；
5.5对所使用的温度计必须是经过校对后，是合格的；
5.6炼制过程中要严格做好防护工作，防止烫伤。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
6
炒制工序Ⅰ
盐渍红辣椒粒、盐渍野山椒粒
6.1所使用的盐渍红辣椒/野山粒必须是经过2次挑选，经过确认合格的；
6.2所使用的盐渍红辣椒/野山椒粒必须是盛装在1个容器之内的；
6.3加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
6.4工序炒制时间要求在2～3分钟内；（无炒制温度控制要求！
补！
）
6.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
7
炒制工序Ⅱ
生姜粒、豆瓣酱、大蒜粒
7.1豆瓣酱、大蒜粒必须是1次挑选后，经确认合格的；
7.2所使用的生姜粒、豆瓣酱、大蒜粒必须是盛装在1个容器之内的；
7.3生姜粒是经过清洗、沥干合格后，用斩拌机斩成3～5mm见方的颗粒，大蒜粒是经过挑选合格后用斩拌机斩拌成3～5mm见方的颗粒；
7.4加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
7.5加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
7.6炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
7.7要求本工序炒制温度必须达到105℃。
8
炒制工序Ⅲ
笋头片、野竹笋片
8.1笋头片、野竹笋片必须是二次挑选后，经确认合格的；
8.2所使用的笋头片、野竹笋片必须是盛装在1个容器之内的；
8.3加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
8.4加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
8.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
8.6本工序炒制温度必须达到85～95℃。
9
炒制工序Ⅳ
青花椒粉、大头菜粒、盐渍豇豆节
8.1青花椒粉、大头菜粒必须是一次挑选后，经确认合格的；
8.1盐渍豇豆节必须是二次挑选后，经确认合格的；
8.2所使用的青花椒粉、大头菜粒、盐渍豇豆节必须是盛装在1个容器内的；
8.3加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
8.4加入过程应缓慢，不得将油溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
8.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
8.6本工序炒制温度必须达到95℃。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
9
炒制工序Ⅴ
小料混合物、料酒、花椒油
9.1所使用的小料混合物、料酒、花椒油必须是检验、确认合格的；
9.1所使用的料酒、花椒油必须是盛装在1个容器之内的；小料混合物使用单独的食品级塑料袋盛装；
9.2加料过程中要求密切关注原料情况，发现异常禁止使用；
9.3加入过程应缓慢，不得将物料溅出，甚至暴溢出锅外或产生安全事故；
9.4加料前要求先将物料搅拌均匀后方可以加入；
9.5炒制过程应均匀搅动物料，不得产生焦糊现象和生料现象；
9.6本工序要求炒制时间6～8分钟，温度不低于98℃。
10
起锅
灌装炒制好的物料
10.1起锅所使用的工器具必须是清洁卫生的，是经过检查合格的；
10.2起锅时不得将物料溅出运输小车和和接料盘外；
10.3起锅时不得将物料锅底糊料铲起，要求锅内可灌装物料清理完；
10.4起锅完成后应立即将运输小车加盖防护，并转移开灶台附近，禁止将生水溅入锅内；
10.5起锅完成必须将炒锅进行清洗，并确认合格后方可以投入使用。
11
转运
运输小车、灌装炒制好的物料
11.1首先检查运输小车是否是正常的，对不正常的必须使用叉车协作转运；
11.2转运过程中必须保证小车是得到防护的，是加盖的；
11.3要求转运过程严格注意安全，做好产品的防护工作；
11.4转运人员不得进入灌装车间；
11.5转运要求传递信息，要求在灌装车间不得有小车堆积现象，最多要求在灌装车间可以同时有2辆小车，炒制车间有1辆小车等待装料；
12
灌装、
旋盖
灌装炒制好的物料、灌装机、玻璃瓶、瓶盖、真空旋盖机
12.1灌装前保证所使用的工器具和设备是清洁卫生的，是经过检查合格的；
12.2逐个检查玻璃瓶和瓶盖是否有破损、异物等，必须是确认合格的；
12.3上料人员必须保证物料的均匀性，并每次上料前要进行搅拌；
12.4初灌装后必须经过人工平料，平料要求瓶内盖面油必须将固形物全部淹没，油层高度不高于表面固形物5mm。
12.5试机生产必须开展首件确认，首件确认的项目应包括：
物料感官、重量、
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工序名称
作业对象
质量标准
12
灌装、旋盖
灌装炒制好的物料、灌装机、玻璃瓶、瓶盖、真空旋盖机
玻璃瓶、瓶盖、真空度、封口、异物等，并现场填制《首件确认表》；
12.6灌装后未旋盖的过程成品必须是全部检验，逐个进行平料；
12.7旋盖前必须对旋盖机进行检查，确认真空表显示在0.03～0.05mpa内，是否能正常运转；
12.8灌装产品净含量要求在244～258克之间，含瓶盖和瓶子重量为526～552克之间；
12.9要求每半小时要对旋盖效果进行检查、确认，并填制《过程检验表格》。
13
后洗瓶
灌装半成品、后洗瓶机
13.1经过逐瓶检查合格灌装半成品，通过输送带逐瓶进入后洗瓶机；
13.2要求对洗瓶机状况进行检查，保证喷淋、清洗、冲淋正常；
13.3对洗瓶机出来的过程产品，要求逐瓶检验和温水清洗；
13.4经过检查合格的半成品整齐摆放在规定的白色塑料筐内。
14
揩瓶、贴标
灌装半成品、瓶贴
14.1要求包装车间所使用的瓶贴（含QS标志）全部是经品保部检验合格的；
14.2灌装半成品是经过品保部抽样化验，并开具合格检验报告的；
14.3成品车间对领到的灌装半成品逐瓶用干净毛巾揩瓶，要求将瓶体表面的水迹和油迹揩干净，深度检查瓶丝口的残油（若残油超过3滴则禁止使用）并经过确认是合格的；
14.4要求在瓶盖字体朝向一致情况下，在中心正对、在瓶体大面处贴上和产品品名一致的瓶贴，要求粘合牢固、端正；
15
喷码、套膜、装箱
灌装半成品
15.1只有经过贴标检查合格后的灌装半成品方可以进行喷码；
15.2喷码要求日期正确，字迹清晰，无错码、漏码、模糊等现象；
15.3喷码位置要求在瓶盖字体正向，文字“灌装”正下方；（应规定字体、字号，补充！
）
15.4喷码后产品必须要求逐瓶检查，防止漏码、花码等不合格现象；
16
套膜
发泡网
16.1要求包装车间所使用的发泡网全部是经品保部检验合格的；
16.2只有经过喷码检查合格，并确认后的过程产品方可以进行套膜；
16.2套膜必须将瓶身全部覆盖，并不得将发泡网撕破。
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序号
工序名称
作业对象
质量标准
17
装箱
灌装过程产品、纸箱、胶带
17.1包装车间所使用的纸箱、胶带全部是经品保部检验合格的
17.2装箱前的产品是经过套膜，并是经检查、确认合格的；
17.3装箱要求在纸箱内加纸隔板和底部加纸垫板；
17.4装箱过程注意轻拿轻放，不得发生碰撞；
17.5封箱要求大小摇盖对折整齐，胶带与纸箱黏结牢固，胶带与封口的位移≤5mm，胶带超过摇盖搭接长度要求5～6cm；
17.6经过检验合格的，包装好的每件成品，必须在外箱顶部大摇盖正中盖上检验合格章；
17.7整齐碓码在垫板上，层高≤9，不得有品种混淆。
18
转运、入库
成品、标识牌
18.1经过检验合格后，堆码整齐的产品由车间指定人员用叉车转运至成品库；
18.2转运过程应该缓慢，不得将产品与墙壁、门框碰闯，更不得转运导致产品倒塌变形或损坏；
18.3成品转运进入库房，由库房保管员挂标识牌，标识牌内容包括：
产品品名、规格、数量、生产日期和质量状态等。
3.2.3玻璃瓶的清洗
序号
工序名称
作业对象
质量标准
1
挑选
玻璃瓶
1.1要求所使用的玻璃瓶全部是经品保部检验合格的；
1.2挑选前必须保证场所的光线是足够的，是能够看清楚玻璃瓶是否正常的；
1.3挑选过程严格注意注意轻拿轻放，注意安全，不得有玻璃瓶碰坏的现象和伤人事故；
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