西式点心.ppt

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西式点心,西点概述,西点的英文名词为Bakingfood，主要的意思是烘焙食品。

烘焙食品营养丰富，如今已成为你我美味人生中必不可少的点缀。

新年将至，那些让人甜到心里的西式糕点，您吃了吗？

西点可以做主食也可以做点心。

总的来说，西点是面包类蛋糕类点心的统称（冷食也算）。

西点分甜咸。

土司、餐包、三明治、汉堡包、酥馅饼等，都叫西点。

慕斯是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。

是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

慕斯的做法：

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/,泡芙是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。

是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

泡芙的做法：

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/,曲奇是英文COOKITS的译音。

是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

曲奇的做法：

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/,布丁是英文PUDDING的译音。

是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。

布丁的做法：

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/,派是英文PIE的译音，又译成排、批等。

是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。

按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

派的做法：

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/,挞是英文TART的译音，又译成塔。

是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

比如我们生活中比较常见的蛋挞。

除上述点心之外，还有沙勿来、巴非、果冻等各种各样的西式点心。

挞的做法：

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/,作半成品或原料的名词,啫喱是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。

分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。

是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量的黄油制成的糊状物体。

它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。

糖霜皮又称糖粉膏、搅糖粉等。

使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的制品。

是制作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。

膨松奶油是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成的，在西点中用途非常广泛。

黄油酱又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。

是黄油搅拌加入糖水而制成的半制品，多为奶油蛋糕等制品的配料。

蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。

是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。

例如制作装饰用的假糖山。

马司板是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。

是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的。

它柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。

札干是用明胶片、水和糖粉调制而成的制品。

是制作大型点心模型、展品的主要原料。

札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。

风封又称翻砂糖。

是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成的。

它是挂糖皮点心的基础配料。

专业术语,化学起炮是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的一种方法。

常用的化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。

生物起泡是利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法。

机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大的方法。

打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。

清打法又称分蛋法。

是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。

混打法又称全蛋法。

是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。

跑油多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂从水面皮层溢出。

面粉的“熟化”是指面粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原形氢团硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。

烘焙百分比是以点心配方中面粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于面粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。

蛋糕制作工艺蛋糕Cake蛋糕在英国称为Cake、法国叫Gateau、而德国、奥地利等国叫Torte其实都是一类，蛋糕可真是个大家族呀！

松软类如：

SpongeCake海绵蛋糕、GenoiseTorte等等，国内的奶油蛋糕多是这类.水果类如:

OrangeGateau橙子蛋糕、BananaCake香蕉蛋糕、Applecake苹果蛋糕、ChristmasCake圣诞蛋糕、Carrotcake胡萝卜蛋糕等,口味较重的如：

ChocolateCake巧克力蛋糕、lemonMadeiraCake柠檬马德拉蛋糕、BluberryCheeseCake蓝莓奶酪蛋糕等。

法式蛋糕多为MousseGateau慕斯蛋糕类。

德国的奶酪蛋糕如：

VienneseQuarkTorte维也纳夸克蛋糕，GateauOpera黑森林蛋糕等.日本的蛋糕是在法式基础上的创新，非常精美！

蛋糕简介蛋糕是一种面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出来。

蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，素食主义者可用面筋和淀粉代替）、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。

蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。

以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。

经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。

蛋糕起源最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。

早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。

在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。

慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。

从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。

在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。

而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想象力丰富的糕点烘焙技术。

等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。

蛋糕最早起源于西方，后来才慢慢的传入中国。

各种蛋糕的由来生日蛋糕的由来中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。

生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。

满月蛋糕的由来宝宝满月，免不了求神祭祖，然后剃胎发，大人总希望小宝宝快快长大。

在满月当天，外公外婆要送小宝宝许多满月蛋糕，希望外孙（女）能中状元，终生圆圆满满。

随着时代的进步，满月送蛋糕表示“蓬发”的意思，祝福小宝宝将来蓬勃发达。

婚礼蛋糕的由来婚礼蛋糕，据传最早出现在古罗马时代。

蛋糕一词则出自英语，其原意是扁圆的面包。

同时也意味着“快乐幸福”之意。

古代时富家子弟举办婚礼时，都要做一只特制的蛋糕，不仅在婚宴上新郎新娘一起吃，而且也请来贺喜的客人们吃蛋糕。

客人们期望自己也能分享新婚夫妇的幸福。

因此，那时蛋糕是放在新娘头上被切开的。

在欧洲被邀请参加婚礼的客人还有这样一个习惯：

把各自带来的放人香料的面包高高地堆在桌子上，让新郎新娘在“面包山”的两侧，隔山交吻。

这时的面包山也象征着幸福。

最初蛋糕的做法与面包没有什么两样，把牛奶与面粉揉在一起做成扁圆形就是蛋糕了。

现在婚礼蛋糕则做得越来越考究和豪华了。

黑森林蛋糕由来其实黑森林蛋糕（SchwarzwaelderKirschtorte）若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧。

因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林，而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。

仔细研究研究，黑森林说穿了，真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。

相传古早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。

而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了！

其实黑森林蛋糕（SchwarzwaelderKirschtorte）若翻译成“黑森林樱桃奶油蛋糕”应该是较恰当吧。

因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林，而Kirschtorte也就是樱桃奶油蛋糕的意思。

仔细研究研究，黑森林说穿了，真的只是一种“没有巧克力的樱桃奶油蛋糕”。

相传古早以前，每当黑森林区的樱桃丰收时，农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外，在做蛋糕时，也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里，或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。

而在打制蛋糕的鲜奶油时，更会加入不少樱桃汁而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕，从黑森林传到外地后，也就变成所谓的“黑森林蛋糕”了！

虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时，也会使用了不少巧克力，不过黑森林蛋糕真正的主角，还是那鲜美丰富的樱桃哦！

以前德国曾出现消费者因某家黑森林蛋糕的樱桃含量太少而提出控告的案例也因此德国政府对这种国宝级黑森林，也作出了相关的规定，像是黑森林蛋糕的鲜奶油部份，就至少得含有80克的樱桃汁,维也纳巧克力杏仁蛋糕的由来HotelImperial开幕于公元1873年，曾经是权贵的集中地方。

从帝国时期的“k.u.kHof-imperial”到后来“Hotellmperial”一直都是奥地利最好的旅馆。

1994年更被评选为世界最好的饭店之一。

这里还有一个小传说，当年为了庆祝饭店的开幕并彰显皇帝Franz-joseph的荣耀，一糕饼师傅XaverLoibner所烘焙出来的特殊口感的蛋糕，不仅得到皇帝的喜爱，更将之命名为“ImperialTorte”，且被视为“甜密的问候”。

细细地品尝，首先，您会尝到蛋糕外层的可口的牛奶巧克力伴随着甜美的杏仁味在舌尖缓缓融化，接着蛋糕中的碎杏仁充满您的味觉，并随着丝丝可可亚的香味释出，完美而细腻的留住在口中。

起士蛋糕的（Cheesecake）的由来起士蛋糕，或起司蛋糕、芝士蛋糕，是西方甜点的一种。

有著柔软的上层，混合了特殊的起士，如ricottacheese，或是creamcheese，再加上糖和其他的配料，如鸡蛋、奶油和水果等。

起士蛋糕通常都以饼乾做为底层，有固定的几种口味，如香草起士蛋糕，巧克力起士蛋糕等，至于表层加上的装饰，常常是草莓或蓝莓。

有时起士蛋糕看起来不太像一般蛋糕，反而比较像派的一种。

简史起士蛋糕据知是源于古早的希腊，在前776年时，为了供应雅典奥运所做出来的甜点。

接著由罗马人将起士蛋糕从希腊传播到整个欧洲。

在19世纪跟著移民们，传到了美洲。

名店在美国纽约市，公认最好吃的起士蛋糕店叫做Juniors，位于布鲁克林。

在台湾台北市，公认最好吃的起士蛋糕店则位于天母吃吃看。

布朗尼蛋糕的由来巧克力布朗尼蛋糕，又被叫做布朗尼蛋糕、核桃布朗尼蛋糕或者波斯顿布朗尼。

是一种切块的小蛋糕，层次丰富，其中加入了大量的黑巧克力烘培而成，因为其华贵的咖啡色（brown）而得名（brownie）。

布朗尼的由来有个很有趣的故事，据说有个胖胖的黑人嬷嬷系着围裙，在厨房烘培着松软可口的巧克力蛋糕，结果居然忘了将奶油先打发，而意外做出的失败作品，这块原本要丢掉的蛋糕，老妈妈一尝，居然十分美味，布朗尼蛋糕这个“可爱的错误”就这么成为美国家庭中最代表性的蛋糕了。

意大利甜点-提