绿豆型酸奶的研究.docx
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绿豆型酸奶的研究
漯河职业技术学院
毕业论文
题目：
绿豆型酸奶的研究
系别食物工程系
专业生物技术及应用
班级07级生物班
学生姓名王蕾
学号01030
指导教师姓名魏秋红
指导教师职称讲师
河南漯河
2020年11月7日
摘要……………………………………………………………………………I
1绿豆型酸奶的功效……………………………………………………………1
酸奶的保健功能……………………………………………………………………1
绿豆的功效…………………………………………………………………………2
2原料及仪器设备……………………………………………………………2
原料…………………………………………………………………………………2
仪器设备……………………………………………………………………………2
3实验方式……………………………………………………………………………………3
工艺流程……………………………………………………………………………3
工艺要点…………………………………………………………………………3
工艺参数……………………………………………………………………………4
检测方式…………………………………………………………………………4
4结果分析……………………………………………………………………5
绿豆浆添加量对酸奶品质的阻碍…………………………………………………5
发酵剂接种量对酸奶品质的阻碍…………………………………………………5
绿豆型酸奶评分结果………………………………………………………………5
5结论…………………………………………………………………………6
参考文献………………………………………………………………………6
致谢……………………………………………………………………………7
绿豆型酸奶的研究
王蕾
摘要：
本文介绍了绿豆型酸奶的功效及其生产工艺，经保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌混合发酵后制成绿豆酸奶。
通过量次实验探讨了工艺参数，结果说明，最优的工艺参数是：
绿豆浆40%，白砂糖7%，接种量4%，发酵温度40℃，发酵时刻4h。
制得的凝固型绿豆酸奶营养丰硕、口感稠厚细腻，风味独特。
关键词：
酸奶绿豆功效生产工艺
Mungbeanyogurtresearch
WangLei
Abstract:
Thispaperstudiesthemungbeanyogurtfermentationprocess,viaBulgariaStreptococcusthermophilusandLactobacillusfermentedmixturemadefrommungbeanyogurt.Experimentsexploredthroughmultiplefermentationconditions,resultsshowthattheoptimalfermentationconditionsare:
peanuts,milk40%,whitesugar7%,inoculum4%,Fermentationtemperature40℃,fermentationtime4h.Thesolidificationmodelobtainedmungbeanyogurtnutritious,thicktasteexquisite,uniqueflavor.
Keywords:
YoghurtMungbeanHealthcaretechnics
酸奶是指利用在添加（或不添加）奶粉（或脱脂奶粉）的乳中（杀菌乳、浓缩乳），经保加利亚杆菌和嗜热链球菌进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品，成品中必需含有大量的相应的活性微生物[1]。
酸奶的活菌含量要求必需大于或等于1×106cfu/ml。
酸奶具有专门好的保健功能，绿豆具有良好的药用价值。
本文研究了绿豆型酸奶的加工工艺。
1绿豆型酸奶的功效
酸奶的功效
调整肠道菌群
酸奶具有抑制有害菌，增进消化吸收，改善胃肠道功能，因为有的肠道生来充满着大量菌，分为有利的细菌和有害的细菌。
有利的细菌是指那些能够改善躯体性能，增进健康的细菌，也确实是所谓的“益生菌”。
以有利菌为优势群体的微生态平稳，能够确保肠道发挥正常的消化、吸收功能，维持免疫系统和正常响应发挥着肠道平安卫士的功能。
目前已经研究证明的益生菌大多数是包括保加利亚杆菌和嗜热链球菌在内的乳酸菌。
天天喝杯酸奶，可使消化吸收功能明显改善，便秘和腹泻等问题取得有效减缓，胃胀腹胀等不适感觉也渐渐消失。
酸奶还能增进消化液的分泌，增加胃酸，因此能增强人的消化能力，增进食欲、防治肠道感染。
人体和动物实验都证明，在摄入酸奶以后，对各类肠道致病菌和病毒的抗击能力明显增强，腹泻发病率低，病症轻，恢复快。
乃至有些国家已经开发出“旅行者用酸奶”，专门用于预防肠道疾病。
改善乳糖不耐症
因为酸奶在发酵进程中，酸奶中的乳糖大部份会被分解为葡萄糖和半乳糖等人们肠道易吸收的单糖，使酸奶中乳糖含有的乳糖量大大减少；第二，酸奶中的乳酸菌能够分泌出“乳糖酶”，帮忙人体消化乳制品中含有的少量的乳糖，诱导人体肠道产生乳糖酶。
常常喝酸奶，能够提高对乳制品的消化能力，渐渐适应牛奶、冰淇淋等其他含奶食物。
提高钙、铁等矿物质的吸收率
酸奶中含有增进矿物质吸收的乳酸，还有蛋白质分解产生的酪蛋白磷酸肽（CPP）等肽类物质，能够有效提高钙、磷、铁、锌等矿物质的吸收率。
尤其是关于矿物质吸收能力较差的老年人来讲，酸奶是极好的营养食物。
激活免疫系统功能、降低疾病的发生
摄入酸奶不仅不会升高血清甘油三酯和血胆固醇，反而具有降低血脂的作用。
这种作用一方面来自其中的乳酸菌及其菌体碎片，另一方面来自酸奶中所含的蛋白质类成份。
酸奶中还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，并提高人体对各类逆境的抗击能力，并有抑制肿瘤、抗御癌症等作用。
因此，常常食用酸奶，能够增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇；调动机体的踊跃因素，有效地抗御癌症。
提高巨噬细胞的吞噬能力和T细胞（胸腺依托淋巴细胞）功能。
绿豆的功效
绿豆是一种专门好的植物蛋白质来源，蛋白质含量高，蛋白质的功能是在食用豆类中利用最高的，且氨基酸种类丰硕。
绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需；绿豆中的多糖成份能增强血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解达到降血脂的疗效，从而能够防治冠心病、心绞痛；绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能增进动物体内胆固醇在肝脏中分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌并降低小肠对胆固醇的吸收；绿豆含丰硕胰蛋白酶抑制剂，能够爱惜肝脏，减少蛋白分解，从而爱惜肾脏。
常食绿豆，对高血压、动脉硬化、糖尿病、肾炎有较好的医治辅助作用。
常常在有毒环境下工作或接触有毒物质的人，应常常食用绿豆来解毒保健[2]。
2原料及仪器设备
原料
鲜乳：
市售鲜乳，比重～，酸度不超过20oT，要求不含有抗生素、碱等抑菌物。
绿豆：
挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的绿豆
菌种：
嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌
白砂糖：
市售，优级。
仪器设备
打浆机：
九阳豆浆机
离心机：
飞鸽牌离心机AnkeTDL-40B海安亭科学仪器厂
干燥箱：
202型电热恒温干燥箱北京市光明医疗仪器厂
磁力搅拌器：
85-1恒温磁力搅拌器金坛市杰瑞尔电器
恒温培育箱：
SHP-250型上海三发科学仪器
冰箱：
新飞FrestechBCD-219CK
酸度计：
PHS-3C上海康仪仪器
发酵瓶；100目筛子等
3实验方式
工艺流程
工艺要点
3.2.1绿豆浆的制备
挑选饱满的、无虫蛀、霉烂的绿豆，在烘箱中85℃，15min干热处置后，在95℃水中热烫5min，钝化绿豆中的脂肪氧化酶，减少绿豆浆中的豆腥味。
灭酶后的绿豆与水按1:
7比例在40~50℃温水浸泡3h，然后将绿豆打浆，浆液过100目筛，滤去粗渣，取得的绿豆粗浆，再通过离心分离（2000r/min，5min）去除不溶性淀粉，取得绿豆浆[3]。
3.2.2发酵剂的制备
发酵剂在酸奶生产进程中的作用超级重要，是酸奶产品产酸和产香的基础及要紧缘故。
酸奶质量的好坏要紧取决于酸奶发酵剂的品质、类型及活力[4]。
选用产酸性缓和产香性强，耐热性良好的保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌以1：
2的比例接种，40～42℃发酵约3h，凝乳酸度为85～95OT，置于4～5℃下保留，待用。
3.2.3加糖量
糖添加量对乳酸菌产酸量有较大的阻碍，加入适量的蔗糖能够使产品产生良好的风味，并利于乳酸菌产酸量的提高和产品黏度的增加。
据有关资料显示，4％蔗糖浓度抑制了产酸量和细菌生长，大于8％时，那么因产生高渗透压而抑制乳酸菌的生长繁衍，致使牛乳不能专门好的凝固[5]。
添加必然量既能改善酸奶的风味．又能增进产酸。
在添加量为7％时，产品的酸甜比适中、风味良好。
混合及灭茵
绿豆浆搅拌加热到60℃，加入牛奶、7%白砂糖及用磁力搅拌器搅拌30min，使牛奶等辅料充分水合、溶解制成绿豆浆液[6]。
加热至95℃持续增加15min以起到灭菌的作用。
杀菌后的物料就迅速冷却到菌种最适增殖温度范围40~43℃，最高不宜大于45℃，不然对产酸及酸凝乳状态有不利阻碍，乃至显现严峻的乳清折出。
3.2.6接种灌装
将活化后的混合生产发酵剂充分搅拌，依照活力，以适当比例加入。
一样加入量为3%~5%。
加入的发酵不该有大凝块，以避免阻碍成品质量[7]。
将专用玻璃瓶及瓶盖灭菌消毒后，迅速持续地灌装、封瓶。
发酵温度与时刻、发酵剂的产酸能力、产品的冷却速度及乳的质量都对接种量有必然的阻碍
3.2.7发酵与后熟
将灌装好的绿豆酸奶瓶放入发酵箱中，采纳保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度宜维持在40℃条件下发酵4h，当绿豆酸奶凝乳状时从发酵箱中掏出。
为了避免发酵进程，使酸奶的质地、口感、风味、酸度等达到所设定的要求，幸免后酸化，必需及时冷却到10℃以下，一样操纵在3~5℃，5℃是霉菌和酵母生长的下限[1]。
工艺参数的确信
为改善制品的感官质量和状态，在培育基中加入必然量的绿豆浆有重要的意义。
绿豆的添加量过量，而且会掩盖牛乳原有的风味；添加量过少，绿豆风味难以表现出来[9]。
研究绿豆浆添加量别离在35%、40%、45%时，在40℃下发酵4h后对成品质量和风味的不同阻碍。
接种量的大小直接阻碍制品的品质和凝固时刻。
接种量太低，会使发酵时刻延长，设备利用率低；接种量太大，会使发酵时刻缩短，但凝乳组织、状态都比较差，乳清容易析出。
故确信适合的接种量超级重要[8]。
为了确保成品酸奶良好的感官和内在的质量，实验了接种量别离为3%、4%、5%三个量，在40℃下发酵4h后对绿豆酸奶成品质量的不同阻碍。
检测方式
酸度（OT）滴定
取5g发酵奶，放入三角瓶中，用40ml蒸馏水稀释，加入1%的酚酞指示剂2~3滴，用L的NaOH标准溶液滴定，不断轻微摇动，直至微红色在30s，内不消失为止，滴定所消耗的NaOH溶液毫升数乘以20即为100ml发酵乳酸度，以吉尔涅尔度表示。
绿豆酸奶的感官评判
参照GB2746-1999中所列的查验项目，对绿豆酸奶的凝乳状态、外观色泽、口感等感官指标进行综合评分。
采纳7分制评分，总分21分，参评人员8人。
评分标准见表3
表1绿豆酸奶感官评判评分表
项目
应具备标准
评分标准
组织状态
组织细腻、均匀
差
适中
好
色泽
均匀一致，乳白色或稍带绿色
1
4
7
口感
细腻滑爽、酸甜适中、有浓郁酸奶香气
4结果分析
绿豆浆添加量对酸奶品质的阻碍
实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其风味、组织状态等的参数进行了对照。
经对照加入发酵剂的量为40%时，其风味、组织状态最好。
如表2所示：
40%的添加量为最正确。
表2不同绿豆浆添加量对绿豆酸奶质量的阻碍
试验号
绿豆浆添加量/%
风味
组织状态
评分
1
35
绿豆香味略淡,乳香浓
组织状态良好
13
2
40
绿豆味香淡,乳香略浓
组织状态良好，质地均匀
17
3
45
绿豆香味和乳香味协调
组织状态一般，有少量末凝固
14
由表可知，当接种量为40时,酸甜适口、凝乳状态好，口感适宜，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
发酵剂接种量对酸奶品质的阻碍
实验了不同发酵剂在40℃下发酵4h后，对其感官状态、组织状态等的参数进行了对照。
经对照加入发酵剂的量为4%时，其感官状态、组织状态最好。
如表3所示：
4%的添加量为最正确。
表3不同发酵剂添加量对绿豆酸奶质量的阻碍
试验号
接种量/%
感官状态
组织状态
评分
1
3
酸味较淡,风味一般,凝固时间较长
组织状态良好，有少量末凝固
13
2
4
酸甜适口,风味好,凝乳状态好
组织状态良好，质地均匀
17
3
5
口味略偏酸,风味差
组织状态一般,有乳清析出
14
由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿豆香味适宜，有独特风味。
5结论
绿豆酸奶的发酵工艺为：
绿豆与水按1:
7比例制备的绿豆浆，加入牛奶、7%白砂糖，嗜热链球菌与乳杆菌比例为2:
1，4%的接种量进行乳酸菌发酵发酵温度为40℃发酵时刻为4h。
发酵取得的绿豆酸奶具有纯乳酸发酵特有的滋味和香气，稍带豆腥味，色泽呈乳白色，稍带淡绿色，酸奶组织状态佳，质地均匀细腻，口感酸甜适中、滑爽，是一种新型的、保健的适合于公共口味的功能性酸奶。
参考文献
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中国医药科技出版社，1990562
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广西人民出版社
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33-34.
[9]邵晓芬,王凤玲,张介玲.绿豆酸奶的研制[J].食物研究与开发,1998,19
（2）:
32-35.
致谢
本文是在我的导师魏秋红教师的亲切关切和悉心指导下完成的。
她严肃的教学态度，严谨的治学精神，精益求精的工作作风，深深地感染和鼓励着我。
魏秋红教师不仅在学业上给我以精心指导，同时还在思想、生活上给我以无微不至的关切。
我还感激在一路愉快的度过毕业论文协作的同窗们，正是由你们的帮忙和支持，我才克服一个一个的困难和疑惑。
直至本文顺利完成。
在论文完成之际，我心情无法安静，从开始进入课题到论文顺利完成，由多少可敬的师长、同窗、朋友给我无言的帮忙，在那个地址请同意我真挚的谢意！
最后我还感激培育我长大含辛茹苦的父母，谢谢你们！
同时也要感激我的室友们，从遥远的家来到那个陌生的城市里，是你们和我一起维系着彼此之间兄弟般的情感，维系着寝室那份家的融洽。
正是由于你们的帮忙和支持，我才能克服一个一个的困难和疑惑，直至本文的顺利完成。
咱们在一路的日子，我会记一生的，愿我的兄弟们事事顺心。
王蕾
2020年11月7日
河南·漯河职业技术学院
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