酒店通用制度和核心业务流程图.docx

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酒店通用制度和核心业务流程图

第三节财务管理制度

制度号：

海景—039

制度名称：

食品原材料进货验收的管理制度

制度目的：

确保酒店进购食品原材料的质量

制约围：

总务部、财务部、仓管部、餐饮部、稽查部

生效日期：

程序

标准

执行部门/岗位

核查媒介

1.确定验收地点及时间

（1）验收地点为冷库门前或员工餐厅楼下，不允许直接到使用部门验货；

（2）时间：

员工餐厅：

8:

00；

冷库门前：

9:

00、10:

20、16:

30；

（3）员工餐厅成本核算员、财务部银行出纳员、仓管部收货员、稽查部稽查员等验收人员按照以上规定时间，每天准时到场验收货品；

（4）其它时间货物随到随验收，由仓管部收货员负责通知，并在《验货通知记录表》中做好记录；

（5）验收人员不能及时到达现场，而使用部门又急需使用所购进物品时，可以不等迟到的人员，先由已到的参加验收的人员签字认可，使用部门可先取走物品，所产生的责任由迟到人员担负。

（1）总务部员工餐厅成本核算员

（2）财务部收货员

（3）仓管部收货员

（4）稽查部稽查员

（1）验货通知记录表

2.验收

（1）各部门到验收现场验收货品时,要在《出勤登记表》上签到签退；

（2）《出勤登记表》由仓管部收货员负责提供，稽查部稽查员负责每天收取并审核存档；

（3）员工餐厅成本核算员每日直接参加对员工餐厅所进购食品原材料的验收；

（4）验收时稽查员必须始终在现场进行监督，并负责在《收料单》上最终审核签字。

（1）仓管部收货员

（2）总务部员工餐厅成本核算员

（3）财务部收货员

（4）稽查部稽查员

（1）出勤登记表

（2）收料单

3.取货

（1）餐饮部厨师每天于固定时间到收货现场取货，取货时间分别为：

9:

10、10:

30、11:

00（餐饮二部）、16:

40；

（2）当餐饮部取货不及时或货物临时购进后需取走时，由稽查员负责通知餐饮部厨师长，并在《验货通知记录表》中记录通知时间；

（3）餐饮部厨师在通知后的10分钟必须将货物取走。

（1）餐饮部厨师

（2）稽查部稽查员

（3）餐饮部厨师长

（1）验货通知记录表

4.退货

（1）当餐饮部厨师长发现收取的货物质量不合格时，必须在收取货物后的2小时提出，否则视为无效，并且由餐饮部承担货物不合格所造成的损失；

（2）退货时由财务部银行出纳员、仓管部收货人员及稽查部稽查员同时在场，开出红色《收料单》冲帐，并由三方签字确认。

（1）餐饮部厨师长

（2）财务部收货员

（3）仓管部收货员

（4）稽查部稽查员

（1）收料单

5.审查

（1）确认验收资格

a.各部门指定参加验收人员必须以书面形式上报稽查部；

b.部门验收人员如需调整，须经参加验货部门经理同意后以书面形式上报稽查部经理进行审批后方可执行；

c.检查各部门到场验收人员是否为各部门指定签字生效人；

d.对非指定人员到场参加验收的，稽查员有权进行制止，并要求责任部门更换人员；

e.对责任部门不予配合所造成的后果由责任部门承担；

（2）审查围

a.各部门验收人员在验货过程中是否始终认真监督验收货物；

b.对未按时到场参加验收货物的部门进行跟催，并在《验收通知记录表》中做好记录；

c.在验收过程中，稽查员负责对货物的重量、价格以及质量进行抽查，每次抽查不少于十个品种；

d.未经稽查员签字确认的《收料单》不能作为财务入帐凭证。

（1）稽查部稽查员

（2）财务部收货员

（3）仓管部收货员

（4）参加验货部门经理

（5）稽查部经理

（1）出勤登记表

（2）验收人员

（3）验收通知记录表

（4）收料单

制度号：

海景—040

制度名称：

对客优惠权限的管理制度

制度目的：

明确酒店各级管理人员的对客优惠权限

制约围：

客房部、前厅部、餐饮部、市场营销部、康乐部、商品部

生效日期：

程序

标准

执行部门/岗位

核查媒介

1.优惠

（1）房费

a.总经理享有门市价100%的优惠权；

b.房务总监、市场营销部经理、前厅部经理享有旺季六五折、平季五五折、淡季四五折的权限，同时享有升级房权限；

c.前厅部主管、市场营销部营销主任享有旺季七五折、平季六五折、淡季五五折的权限；

d.前厅部接待员、预定员享有旺季八折、平季七折、淡季六折的权限；

（2）餐费

a．总经理享有标准餐费100%的优惠权；

b．餐饮总监享有标准收费七折的权限；

c．餐饮部、市场营销部、前厅部经理享有标准收费八折的权限；

（3）康乐费用

a．总经理享有标准收费100%的优惠权；

b．康乐部经理享有标准收费（含酒水）六折的权限；

c．房务总监、市场营销部、前厅部经理享有标准收费（含酒水）七折的权限；

（4）商品部

a．总经理享有标准收费100%的优惠权；

b．商场部经理可在商品最高售价的基础上给予相应折扣，但折扣后价格不得低于商品的保本价；

（5）车队

a．总经理享有标准收费100%的优惠权；

b．前厅部、市场营销部、客房部经理享有标准收费八折的优惠权；

（6）以上所有优惠，须由以上人员在客人消费帐单上对其折扣进行签字确认，以备财务人员核查。

（1）总经理

（2）房务总监

（3）市场营销部经理

（4）前厅部经理

（5）前厅部主管

（6）市场营销部营销主任

（7）前厅部接待员

（8）前厅部预定员

（9）餐饮总监

（10）

康乐部经理

（11）

商场部经理

（12）

客房部经理

（1）客人消费帐单

2.减免

（1）已享受优惠价格的客人，不再享受减免费用；

（2）减免费用超出300元以上的，均须上报总经理审批；

（3）总经理享有全部减免权；

（4）值班经理、大堂副理对因服务质量引起客人投诉涉及的费用，享有减免权，一般费用、商务费用享有10元的减免权，客房、餐饮、康乐费用享有70%的减免权，商品部、车队费用不列入减免项目。

（1）总经理

（2）值班经理

（3）大堂副理

制度号：

海景—041

制度名称：

关于对餐饮部毛利率核算及控制的管理制度

制度目的：

有效控制与考核餐饮部的毛利指标

制约围：

餐饮部

生效日期：

程序

标准

执行部门/岗位

核查媒介

1.核算

（1）财务部成本核算员对餐饮部后厨的毛利指标每周进行核算；

（2）月末最后一天核算当月综合毛利率；

（3）将核算结果填在《餐饮部毛利分析表》中。

（1）财务部成本核算员

（1）餐饮部毛利分析表

2.核定指标

（1）餐饮部中餐后厨的毛利率为50%；

（2）日本料理后厨的毛利率为58%；

（3）国料理后厨的毛利率为60%；

（4）西餐的毛利率为39%（不含早餐）。

3.浮动比率

（1）月末各餐饮部后厨的当月综合毛利指标应符合以上标准；

（2）允许浮动比率为±2%。

制度号：

海景—042

制度名称：

关于担保挂帐的管理制度

制度目的：

为客人提供方便快捷的结帐服务

制约围：

各部门管理人员、总监、总经理助理、总经理

生效日期：

程序

标准

执行部门/岗位

核查媒介

1.权限

（1）以下人员具有担保挂帐的权限：

a.总经理：

担保金额为1万元/次，累计不超过5万元；

b.总经理助理：

担保金额为8000元/次，累计不超过4万元；

c.总监：

担保金额为5000元/次，累计不超过2万元；

d.经理级人员：

担保金额为3000元/次，累计不超过2万元；

e.一线主管：

担保金额为1000元/次，累计不超过3000元；

f.一线主管只能在所辖营业区域为客人担保；

（2）原则上，担保挂帐金额严格按照以上规定的限额执行，超出单次金额和超出累计金额均不予担保，特殊情况例外。

（1）总经理

（2）总经理助理

（3）各部门总监

（4）经理

（5）一线主管

（1）客人消费帐单

1.挂帐

（1）担保人本着对酒店、对客人负责的态度，根据客户的信誉度及对客户的了解程度，视情况予以担保；

（2）请客人在消费帐单上签字并记录联系方式；

（3）担保人在客人消费帐单上签字确认。

（1）担保人

（1）客人消费帐单

2.核查

（1）财务部应收帐款人员负责每日根据客人消费帐单对所有担保挂帐的金额和期限进行审查。

（1）财务部应收帐款人员

（1）客人消费帐单

3.催收

（1）担保人有义务在酒店规定的回收期限配合财务部收回欠款。

（1）担保人

制度号：

海景—043

制度名称：

关于散装酒水的管理制度

制度目的：

加强对散装酒水的管理

制约围：

餐饮部、康乐部

生效日期：

程序

标准

执行部门/岗位

核查媒介

1.界定围

（1）凡是餐饮部、康乐部各酒水吧台出售的扎啤、大补酒、茶水、咖啡及散装洋酒等散装收费饮料均属此规定围之。

2.销售

（1）凡是客人需要上述围的散装酒水，吧台酒水员必须先在《散装酒水销售登记表》中登记时间、台号、品名及数量等；

（2）登记后，再根据《散装酒水销售登记表》开据《酒水单》；

（3）将《酒水单》转交至收银员处签字；

（4）每日班后，将《散装酒水销售登记表》、《酒水单》及《酒水日报表》做好汇总统计；

（5）将以上单据转交至所在站点收银员，由其放入银袋中转交财务部。

（1）吧台酒水员

（2）收银员

（1）散装酒水销售登记表

（2）酒水单

（3）酒水日报表

3.检查

（1）班中，餐饮部（康乐部）管理人员及财务部、质量管理部检查人员如发现客人有散装酒水消费，必须要核对《散装酒水销售登记表》登记是否及时，名称及数量是否与所开具《酒水单》一致，并在检查时间一栏注明检查时间，签字确认；

（2）如发现问题，要马上予以指出，并逐级上报。

（1）餐饮部管理人员

（2）康乐部管理人员

（3）财务部检查人员

（4）质量管理部检查人员

（1）散装酒水销售登记表

（2）酒水单

制度号：

海景—044

制度名称：

餐饮部康乐部酒水管理制度

制度目的：

加强酒店各部门物资的管理

制约围：

餐饮部、仓管部、康乐部、财务部

生效日期：

程序

标准

执行部门/岗位

核查媒介

1.围界定

（1）餐饮部、康乐部酒水分别由其分管的二级库仓库保管员管理；

（2）餐饮一部二级库所分管吧台为：

越秀厅、味香阁、日本料理、国料理、烧烤等；

（3）餐饮二部二级库所分管吧台为：

粤海厅、宴会厅、西餐厅、海德堡酒吧、酷堡酒吧等；

（4）康乐二级库所分管吧台为：

迪厅、保龄球、桑拿、游泳池、卡拉OK厅等。

（1）二级仓库保管员

2.备量核定

（1）财务部原材料成本核算员负责核定各酒水吧台的库存备量，并编制《吧台酒水备量表》，财务留存一份，另外一份塑封后分发给各吧台，作为吧台酒水备量依据；

（2）财务部原材料成本核算员根据各吧台淡旺季销售量情况并根据使用部门意见随时对备量进行调整，调整后，对备量表应做相应调整。

（1）财务部原材料成本核算员

（1）吧台酒水备量表

3.销售统计

（1）餐饮部、康乐部各酒水吧台每日收档后，吧台酒水员负责根据《酒水单》统计当日出售的酒水数量，并将统计结果填写在一式两联的《酒水日报表》中，随同《酒水单》一联转交财务部，一联转交二级库仓库保管员；

（2）财务部日审人员每日根据《酒水单》与收银员收款帐单核对相符后，再核对《酒水单》与《酒水日报表》汇总是否相符。

（1）餐饮部吧台酒水员

（2）康乐部吧台酒水员

（3）财务部日审人员

（1）酒水日报表

（2）酒水单

4.备量补充

（1）每日各吧台酒水员到二级库领用酒水；

（2）二级库保管员根据审核无误的《酒水日报表》为各吧台补充酒水，并由领用人在《物品申领单》上签字确认；

（3