调制鸡尾酒的六种基酒.docx

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调制鸡尾酒的六种基酒

调制鸡尾酒的六种基酒

调制鸡尾酒的六种基酒　　基酒又名酒基/底料/主料。

在鸡尾酒中起决定性的主导作用，是鸡尾酒中的当家要素。

　　完美的鸡尾酒绝不是基酒的独角戏，需要基酒有广阔的胸怀，能容纳各种加香/呈味/调色的材料。

与各种成分充分的混合达到色/香/味/形俱佳的效果。

选择基酒首要的标准是酒的品质/风格/特性，其次是价格。

　　理想的基酒是用品质优良/价格适中的酒做基酒，既能保证利润空间，又能调出令任满意的酒。

如何选择什么样的酒来作基酒，是需要有一定的技巧。

基酒——朗姆酒（RUM）　琴酒（GIN）　龙舌兰（Tequila）伏特加（Vodka）威士忌（Whisky）葡萄酒

现在用白酒作基酒的鸡尾酒还很少见。

因为白酒是高香酒，香气浓烈很难调和。

白酒混喝还暂时没有市场反映，一些调酒师尝试用白酒作基酒同样也调制出了色/香/味各方面都不逊于国外流行鸡尾酒的新品。

常用的有：

洋河大曲、

汾酒、古井贡、茅台。

基酒的分类——按照调制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种：

⑴以金酒为酒基的鸡尾酒，如：

金菲斯、阿拉斯加、新加坡司令等。

⑵以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：

老式鸡尾酒、罗伯罗伊、纽约等。

⑶以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：

亚力山大、阿拉巴马、白兰地酸酒等。

⑷以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：

百家地鸡尾酒、得其利、迈泰等。

⑸以伏特加酒为酒基的鸡尾酒，如：

黑俄罗斯、血腥玛丽、螺丝钻等。

⑹以龙舌兰为酒基，如反舌鸟、冰冻蓝色玛格丽特、草帽、野莓龙舌兰等。

（一）威士忌（Whisky）

　　威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。

主要生产国为英语国家。

　　世界上许多国家和地区都有生产威士忌的酒厂。

但最著名最且代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。

１、苏格兰威士忌（Scotch

Whisky）

　　苏格兰威士忌与独产于中国的贵州省遵义市仁怀市茅台镇的茅台酒，法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一。

　　原产苏格兰，用经过干燥，泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。

其酿制经六道工序，即：

将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。

　　起码要贮存8年以上，15年～20年为最优质的成品酒，超过20年的质量会下降风格，色泽棕黄带红，清澈透亮，气味焦香，带有浓烈的烟味。

２、美国威士忌（AmeicanWhiskey）

　　以玉米和其它谷物为原料，原产美国南部，用加入了麦类的玉米作酿造原料，经发酵，蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制4~8年。

装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释，美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味，但具有独特的橡树芳香；蒸馏出的酒酒精纯度也较低。

３、爱尔兰威士忌（IrishWhiskey）

　　爱尔兰威士忌酒做为咖啡的伴侣已经被人们相当熟悉，其独特的香味是深受人们所喜爱的主要原因。

　　原产爱尔兰，用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。

经过三次蒸馏。

然后入桶陈酿，一般需8-15年。

装瓶时还要混和掺水稀释。

因原料不用泥炭熏焙，所以没有焦香味，口味比较绵柔长润，适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

４、加拿大威士忌（CanadianWhisky）

　　主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制，采用二次蒸馏，在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。

出售前要进行勾兑掺和。

加拿大威士忌气味清爽，口感轻快、爽适、不少北美人士都喜爱这种酒。

　　口味细腻，酒体轻盈淡雅，酒度40℃以上，特别适宜作为混合酒的基酒使用。

　　威士忌有不同的特点，使用它作基酒要特别的小心。

应选择酒龄较短风味清淡的普通苏格兰混合威士忌，如珍宝/顺风等。

爱尔兰威士忌以搭配咖啡调制热类鸡尾酒最好。

威士忌真正适合作基酒配酒的是美国波本威士忌，此酒善于容纳多种辅料用得较多。

常用的：

四玫瑰

占边七星威士忌。

（二）龙舌兰（Tequila）

　　又称“特基拉酒”，是墨西哥特有的烈性酒，被称为墨西哥的灵魂。

　　特基拉酒的原料很特别，用玛圭龙舌兰酿造而成。

玛圭龙舌兰是墨西哥特有的植物，生长在墨西哥中央高原背部的哈斯克州，是一种怕寒的多肉花科植物，经过10年的栽培方能酿酒。

由于它的产地主要集中在特基拉村一带，故生产出的酒被称为“特基拉”。

　　说到特基拉，不得不提到一种举世无双、奇特无比的饮用方法：

左手拇指与食指中间夹一块柠檬，在两指间的虎口上撒少许盐，右手握着盛满特基拉的酒杯，首先用左手向口中挤几滴柠檬汁，接着将虎口处的细盐送入口中，举起右手，头一昂，将特基拉一饮而尽。

45度的烈酒和着酸味、咸味，如同火球一般从嘴里顺着喉咙一直燃烧到肚子，十分精彩和刺激。

　　刚蒸馏完成的龙舌兰新酒，是完全透明无色的，市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过，或是因为添加酒用焦糖的缘故（只有Mixto才能添加焦糖）。

　　龙舌兰的酒精含量大多在35%--55%之间。

我们通常能够见到无色龙舌兰为非陈年龙舌兰。

金黄色龙舌兰为短期陈酿，而在木桶中陈年1--15年的，称为老龙舌兰。

　　龙舌兰分Blanco，Joven

abocado，Reposado与A?

ejo四个产品等级，这些等级的标示必须符合政府的相关法规而非依照厂商想法随意标示。

　　出于调配色彩的考虑，无色的特基拉更让人喜欢。

以特基拉为基酒的鸡尾酒常和柠檬汁/盐口杯搭配使用，既调整口感又起到装饰作用。

在酒巴里流行的喝法是一份特基拉作基酒注入古典杯，兑入少量的雪碧甩酒喝，名位特基拉礼炮。

常用调酒的有：

白金武士

称尔弗。

（三）白兰地（Brandy）

　　白兰地起源于何时至今说法不一。

据说11世纪时，就有意大利人把蒸馏葡萄酒取得的酒精作为药用，13世纪，西班牙炼丹士把葡萄酒蒸馏成了“生命之水”，由此而诞生了白兰地，看来，炼金术士对酒文化的发展有着巨大作用呢。

通过文艺复兴时期的推广，使白兰地的生产方法在意大利和法国等葡萄酒产地流传开来。

　　白兰地（BRANDY）是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的，但须放在木桶里经过相当时间的陈年。

白兰地是一种香醇的果类蒸馏酒，是不是可以说XO等高档陈年名酿就能调出更好的鸡尾酒呢？

给你答案是否定的。

酒的价格因素只是一方面，更主要的原因在于酒品本身。

一般在调制酒时选用法国VSOP级以下的普通干邑就可以了，既成本低又兼顾色/香/味。

　　世界各国都出产白兰地,而葡萄酒以法国产的最好,所以法国白兰地也是最好,其中以干邑白兰地（COGNAC

BRANDY）尤为世界驰名。

　　所有的干邑都是白兰地，但所有的白兰地并不都是干邑。

　　干邑是由法国的Charente所出的葡萄酒蒸馏的,而且受到法律的限制与保障，其他地方出的葡萄酒蒸馏出白兰地，在法律上说，不可称为干邑。

红牌伏特加魔根船长RUN酒歌顿金酒和黑方威士忌（四）金酒（GIN）

　　最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世，是世界第一大类的烈酒。

　　起源于1660年，当时的荷兰莱登大学医学院教授西尔维亚斯发现杜松子有利尿作用，于是他将杜松子浸泡在酒精中，然后蒸馏成一种含有杜松子成分的药用酒。

后经临床发现，这终究还同时具有健胃、解热等功效。

不过前提是适量饮酒，金酒留在体内是难挥发出的～～～

　　又称酒“琴酒”或“杜松子酒”，琴酒诞生于荷兰，被称为“Genever”，这名字其实源自琴酒的主要调味原料、杜松子（Juniper

Berry，来自拉丁文Juniperus，“给予青春”的意思）的荷兰文拼法。

杜松子其实是一种药品，具有利尿作用。

大体种类有淡体琴酒、伦敦琴酒、普里茅斯琴酒、美国琴酒、英国琴酒和荷兰琴酒。

　　荷兰金酒是以大麦芽与裸麦等为原料，经发酵后蒸馏三次获得谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏。

最后将精馏而得的酒贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时稀释至酒度量40度左右，荷兰金酒色泽透明清亮。

香味突出，风格独特，适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

　　英国金酒的生产过程比荷兰金酒简单，它用食用酒精和杜松子以及其它香料共同蒸馏而得-干金酒、酒液无色透明，气味奇异清香，口感醇美爽适，既可单饮，也可与其它酒混合配制或作鸡尾酒的基酒。

　　金酒是鸡尾酒中用的最多的基酒，故有人称之为“鸡尾酒的心脏”。

常选的是英式干金酒，品质细腻，口感甘醇。

金酒能和大多数饮料搭配，价格适中，由金酒作基酒的鸡尾酒做著名。

常用的有：

狗头金、

将军金。

（五）朗姆酒（RUM）

　　朗姆酒又称火酒，它的绰号又叫＂海盗之酒＂，因为过去横行在加勒比海地区的海盗都喜欢喝朗姆酒；主要产于加勒比海地区的西印度群岛一带，所以看过电影《加勒比海盗》的朋友们只要稍加留意，就会发现海盗们最热衷的酒就是朗姆酒了。

　　朗姆酒也叫糖酒，是制糖业的一种副产品，它以蔗糖作原料，先制成糖蜜，然后再经发酵、发馏，在橡木桶中储存3年以上而成。

根据不同的原料和酿制不同方法，朗姆酒可分为：

朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、强香朗姆酒……，含酒精42％～50％、酒液有琥珀色、棕色，也有无色的。

　　根据风味特征，可将朗姆酒分为：

浓香型、轻香型、

*浓香型：

首先将甘蔗糖澄清，再接入能产丁酸的细菌和产酒精的酵母菌，发酵10天以上，用壶式锅间歇蒸馏，得86%左右的无色原朗姆酒，在木桶中贮存多年后勾兑成金黄色或淡棕色的成品酒。

*轻香型：

甘蔗糖只加酵母，发酵期短，塔式连续蒸馏，产出95%度的原酒，贮存勾兑，成浅黄色到金黄色的成品酒，以古巴朗姆为代表。

　　比较有名的朗姆酒品种有产自波多黎各的百加得，它是所有朗姆酒中最优秀的品种，尤其是白牌百加得。

而这种朗姆酒瓶也是很多花式调酒师表演是喜欢选用的酒瓶。

　　在朗姆酒中淡色朗姆用的做多，凡在鸡尾酒中未加注明的都用淡色朗姆作基酒。

用深色朗姆和金色朗姆会特别加以说明。

往往能调制出具有浓郁热带风情的鸡尾酒，常用的是：

船长酿和百加得。

郎姆酒的驰名品牌有：

Mulata（古巴混血姑娘）

BacardiLight（百家得淡酒）,

BacardiSilver（百家得银标）,

BacardiGold（百家得金标）,

Bacardi151（百家得151Proof）,

PuertoRicoRum（波多黎各郎姆酒）,

JamaicanRum（牙买加郎姆酒）,

Myer'sRum（牙）（美雅士）,

HavanaClub（哈瓦那俱乐部郎姆酒）,

DonQ（《唐吉诃德》郎姆酒）（波多黎各）。

（六）伏特加（Vodka）

　　字面意思为“纯净的烈酒”,

酒度一般在40°～50°之间。

是世界六大酒之一，为世界六大基酒之首。

　　伏特加最早起源于东欧，虽然它是俄罗斯的国酒，但很多权威人士都始终认为它的产生与波兰有着密切的联系。

伏特加之名源自俄语“voda”，意味“水”或“可爱的水”。

　　伏特加是以多种谷物为原料，用重复蒸馏，精炼过滤的方法，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。

开始是用小麦、黑麦、大麦等作原料,经粉碎、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏制得优质酒精，再进一步加工而成。

也有以马铃薯为主要原料酿造的。

伏特加制造的工艺流程为:

将优质酒精加水稀释,

制成酒精－水混合物，经第一次过滤、活性炭处理、第二次过滤，最后调至规定的酒精浓度，即可装瓶出售。

一般不需陈酿。

到18世纪以后就开始使用土豆和玉米作原料了，将蒸馏而成的伏特加原酒，经过8小时以上的缓慢过滤，使原酒液用活性碳吸收它的味道。

　　伏特加无色、无香味，具有中性的特点，不需贮存即可出售。

由于伏特加无色透明，与金酒一样，可与其它酒类混合调成各种混合饮品和鸡尾酒。

　　伏特加酒分两大类：

一类是无色，无杂味的上等伏特加；另一类是加入各种香料的伏特加（FlavoredVodka）。

　　伏特加流行的牌子有：

Smirnoff、Stolichnaya、Stolovaya、Wyborowa、Moskovskaya、Finlandia

Blue、Absolut、BereginkaVODKA

　　世界顶级vodka产品：

波尔金卡伏特加BereginkaVodka、法国灰雁伏特加GreyGoose、俄国伏特加、波兰伏特加

　　V&SAbsolut

Spirits（V&S绝对伏特加公司）出品的绝对伏特加（现在中国最常见的品牌absolute，因为性价比较高，酒吧中调酒也常用此款。

随着口味的不同，瓶子颜色各不相同，有：

红莓味、香草味、柑橘味、黑莓味、辣椒味、柠檬味等。

）

　　中性伏特加无味/无色/无香，是极好的调酒基酒。

常用的有：

绿伏　红伏　皇冠伏特加。