食堂经营策略计划书11.docx
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食堂经营策略计划书11
食堂承包经营
计
划
书
2015-1-29
第一章：
序言
一、指导思想和总体目标
1指导思想
学校食堂是学生在就学过程中的生活保障,在饮食安全卫生的前提下,以低利润水平,高质量的服务在校方的领导和监督下,服务好师生生活,服务好学校教学工作.
2.总体经营目标
（1）切实保障所有住读师生的生活,按日平均人数就餐水平配置经营规模,并能满足极端就餐量人数的需求.
（2）满足高、中、低三个不同等次家庭收入的师生就餐需求,根据实际情况制定基本配餐标准,平均日就餐标准.为保证最低需求,所需采用的生活标准,以满足所有师生的生活之需求.
（3）保证完成校方对食堂的要求与目标,为了最大限度适应校方对食堂经营的管理,根据实情不断完善、修订管理方式方法。
（4）制定年餐费收入,经营毛利;经营费用;经营费用率;年利润表格，需达的数目。
二、建立健全别具一格的管理模式
1、校方自始至终参与食堂监督与指导食堂经营管理工作。
2、学校的管理监督职责:
3、监督我方的服务品种与价格;
4、检查监督食堂的卫生安全工作;
5、抽查评价服务品种的质量;
6、协调师生就餐秩序.
三、实行电脑化成本管理
四、建立利益调控机制,保证与学校的合作关系长期有效。
以高效率办事、优质的服务满足学校师生的就餐需求。
以次序井然、有条理、雷厉风行的作风服务宗旨服务于师生。
五、经营目标：
1、食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。
2、经营目标
（1）切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间;
（2）满足标准餐5元/人的最低需求;
（3）保证完成校方对食堂投资回收的目标。
六、经营管理措施
1、强化食品安全措施,确保师生在校饮食安全。
（1）要建立安全责任制,跟员工签定责任制。
按食品卫生法,产品质量法和校方的要求条款组织生产经营,提供安全食品,确保饮食安全。
（2）建立内部的安全监督管理体系,定期检查,所有员工要签定卫生安全责任状,把卫生安全责任落实到每个人。
（3）建立安全预警制度,所有制度张贴上墙,出现问题应即时向校方报告和有关部门报告,及时做出急救措施,力争把损失降到最低程度.
2、增加花色品种,完善保温措施,改善师生就餐质量.
（1）添置必要的设备,从提高花色上减少就餐人数的流失,如增加油饼,馅饼,千层饼,热干面,清汤,胡辣汤等品种,满足师生之需求,同时增加收入;
（2）选用符合卫生标准的夹层保温设备作为盛售饭器具,保证师生吃上热气腾腾的饭菜,
（3）设立饭菜质量投诉意见箱，以便更好完善、提高，满足师生就餐。
3、管理机构与责任制.根据食堂的建设特点和经营指导思想,确定"高质量，高效率，高服务"的运行机制.
（1）具备管理部,履行具体经营管理职责,以销售量作为目标依据;成立财务,仓库,采购,质检等体系以统一管理,把整个经营控制在管理部统一经营管理之中。
（2）员工工资水平与实际水平相适应,实行差别工资管理,以降低成本保证正常运行,
4、成本费用管理.必须强化成本管理,向管理要效益.
（1）采购,对蔬菜市场变化随时做出反映,在保鲜时间许可范围内最大限度地选择进货渠道,降低材料成本价格;
（2）建立健全内部信息和控制制度,对所有材料成本进行量化管理,按日反映出材料成本的购进,销售,加工,库存情况,以及时做出补货措施,杜绝人情货,人情价,凡进货物均要复称,核价,做到日计量,月盘存,对数量长短及时处理;
（3）量化管理费用,严格按照计划核销管理费用,在计划范围内,对部分费用实行包干,对部分项目实行目标合同管理,确保每项费用控制在计划范围内,以确保正常运行.
5、建立健全配套的管理制度。
第二章：
各项管理制度
一、管理体系：
1、成立管理组
（1）管理组的组成：
（2）管理组成员职责：
A、审批经营方案、审批管理制度、对食堂重大事情的决议进行审批、审批食堂帐务。
B、负责制定经营方案、制定管理制度；负责对食堂重大事情进行讨论研究并形成决议；审核食堂帐务；监督伙食质量；定期召集员工召开安全、卫生工作会议；核发工作人员的工资。
C、管理日常开支帐务，兼管日常事务，落实决议，保障正常运转。
D、负责具体事务安排，如：
员工分工协调、菜食的安排搭配、加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。
具体事务具体分工安排，责任到人。
1、每周2～3次按食堂食品量化分级分项要求抽查
2、每周1次管理组会议
3、每周1次食堂工作人员会议
4、每周六或日下午集中搞卫生1次
5、每月组织召开1～2次部分学生座谈会
食堂管理工作无止境，须警钟长鸣，认真踏实地做好食堂的饮食卫生安全工作、安全工作、正常运转赢利、杜绝食物中毒事故的发生，关爱师生身体健康，维护师生切身利益，努力提高服务质量。
二、财务管理制度
1、购买的各类物品凭票报帐，票据上需有经手人（如事务管理员或采买等）签字，证明人签字，方可报帐。
2、大米、面粉、油、干货等储备物资定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有事务管理人员、证明人签字的发票到会计处结帐，每月定期结算一次。
3、蔬菜类等日常食品的采买，在前一天晚上由2位管理人员以上成员根据实际情况列出品种名称和数量后，报经管理组后，方可由采买人员负责采买，发票在第二天报销，由事务管理员凭手续齐全的票据到出纳处报帐。
4、炊具或其它厨房用具的添置，须由大厨列出品种名称和数量，报经管理组
审批、管理组研究审批后，由事务管理员再协同采买一起购置，发票必须手续齐全，由出纳直接报帐。
5、食堂帐务独立，每月结算一次，由会计协同出纳出具报表，报表一式二份。
管理组一份、会计处一份。
帐务分明细帐和总帐两大类别。
6、管理组每月对食堂帐务进行一次审计。
三、采购制度
1、食物采购尽可能定点，与供货商应建立长时段供需关系，并尽量签定合同，争取食品价格优于市场价，采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件，肉、禽类食品必须是经过有关检役部门检验的，以保证食品卫生质量达标。
2、供应商送米、油、面粉等干货到食堂后，由事务管理员核准数量和检验质量后签收，然后送进保管室，保管员再一次验收签字。
3、蔬菜类等日常食品采买回来后，由事务管理员核准数量并检验质量签字后，再交由大厨再次验收签字。
4、管理组成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等
5、事务管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，督促供货商和采买员采购价廉物美的物品，以降低成本，减少支出。
四、仓库管理制度：
1配料、辅料仓
1.1该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。
1.2所有物品分类明确的标识且分类分区存放。
1.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
1.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。
1.5物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
2主粮仓：
2.1该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品；严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。
2.2所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。
2.3仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合5S的要求，每天专人负责定时清洁。
2.4仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫；
2.5物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。
五、物质防疫制度
食源性感染病是当前世界上不断增多的公共卫生问题之一。
近几十年内不断发生的食源性细菌感染病，主要有霍乱弧菌、志贺痢疾杆菌、沙门菌、弯曲菌、致病大肠杆菌O157：
H7和利斯特菌等引起。
是为了最大限度减少食源性感染病的发生，主要有以下控制措施：
1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。
饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记再次确认。
2、采购新鲜洁净的食品原料。
3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。
4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。
5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。
6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。
7、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。
8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。
9、蔬菜烹调程序：
一洗二浸三烫四炒。
10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。
11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。
12、不加工冷荤凉菜。
13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
14、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
15、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。
食品分类上架摆放。
16、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
17、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。
18、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。
19、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。
20、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。
21、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
22、餐具洗消程序：
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。
23、热力消毒要求：
蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。
24、消毒柜消毒要求：
严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
六、食品加工卫生制度
1、食材粗加工
（1）、认真挑选，去尽黄叶和杂物。
（2）、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。
（3）、肉类去净残毛、污垢。
（4）、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。
（5）、干货按正规操作涨发。
（6）、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。
（7）、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。
（8）、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。
（9）、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。
2、食材切配
（1）根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产看板上。
（2）食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。
（3）切配过程严格执行自检、专检。
3、烹饪
（1）专业厨师烹调，每种菜有专人负责，分工明确并作好出品记录。
（2）厨师炒菜时注意把握火候，既节约燃料又能够保证菜式的质量。
（3）调味料齐全且按标准量进行投放，确保菜式的味道符合要求。
（4）厨师炒菜根据开餐时间把握好烹调进度，确保供餐高峰的供给量能满足要求，供餐收尾后又没有过多的浪费。
（5）根据客户的满意度调查结果检讨当天烹调过程中所存在问题，制定改善方案并加强培训。
（6）严格按加工好每一餐米饭，确保米饭质量符合要求。
七、餐具卫生
1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。
2.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。
3.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。
4.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净；炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。
八、厨房卫生
1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。
2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。
3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。
4.定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。
5.每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：
仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、餐厅、供餐区等所有的设施/设备：
包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。
6.垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
九、餐厅卫生
1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。
2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。
3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。
4.剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。
5.为了防滑，各排队口、入口、出口铺上防滑地毯，严防员工摔跤。
十、食品质量监督制度
一）采购环节的质量监督
1.我有合作开发的蔬菜供应基地和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入公司饭堂。
2.我所有供应商必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。
3．蔬菜当天购进食用，预防农药含量超标。
6.原材料在分发前严格按搬运、储存、包装、防护进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。
二）加工过程的质量监督
1.饭堂管理者根据相关的要求对整个生产加工过程予以全程监督，以确保加工过程的质量符合要求。
2.定期对各个现场的运作（包括：
食品卫生、食品质量、过程卫生、安全隐患等）进行随机抽查。
三）主动接受客户监督
建议贵校组织一个“伙食质量监督小组”，由小组成员随机对我饭堂的食物原料、加工过程及出品进行质量抽查，饭堂经理定期和“伙食质量监督小组”沟通，以及时有效的解决问题，并在饭堂大堂内设专职客户专员并设置意见箱。
十一、宣传标语制度
宣传标语：
1、一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰
2、粮食就是生命，知识拯救灵魂
3、文明礼貌，秩序井然
4、相互谦让，亲如一家
5、粒米虽小君莫扔，勤俭节约留美名
6、饮水要思源，吃饭当节俭。
粒粒盘中餐，皆是辛苦换。
7、倒下的是剩饭，流走的是血汗
8、珍惜粮食，远离浪费
第三章：
食堂经营
一、地点：
兴义市第三中学
二、饭菜价位：
根据季节的变化采用不同的饭菜品种，宗旨就是：
适合学生餐饮文化需求，根据吃饱吃好的原则定价在5元—10元之间。
三、容纳客人人数：
四、员工总人数：
五、总厨、行政、楼面部、会计部管理人员组成：
六、员工训培
食堂员工的基本素质包括思想素质、业务素质、心理素质等方面。
在日常的食堂工作中，可以将其具体化为丰富的食堂服务知识、随机应变的服务能力和热情周到的服务态度等方面。
七、菜式系列
为了给师生一份好口福，色品时常更新。
做到别具一格：
食堂正餐
日期
星期一
星期二
星期三
星期四
星期五
星期六
星期天
早餐
酥皮面包
蛋糕
叉烧包
蛋糕
葱油饼
煎蛋饼
蛋糕
煎蛋饼
菜包
煎包
酥皮面包
麻圆
叉烧包
葱花卷
麻圆
葱花卷
油条
莲蓉包
豆沙包
麻圆
菜包
萝卜干
牛奶
豆浆
牛奶
豆浆
牛奶
豆浆
油炸花生
皮蛋瘦肉粥
绿豆粥
八宝粥
红豆粥
绿豆粥
八宝粥
中餐
粉蒸排骨
贵妃鸡翅
啤酒鸭
香菇鸡
五味牛肉
红烧肉
日本香汤
花菜叉烧
西芹腊肉
宫保鸡丁
洋芹肉丝
洋葱尤鱼
磨菇肉片
花生猪手
乔头肉沫
什锦肉丝
家常豆腐
肉沫茄浓
蒜心香丝
咸菜猪肚
酸菜肉沫
回锅肉
千张肉丝
双冬肉片
西红柿炒蛋
韭菜猪红
青瓜肉片
青瓜舌片
凉拌三丝
包菜
油淋菠菜
桐号菜
西洋菜
鱼香茄瓜
海带结
生菜
黄芽菜
南瓜
家常豆腐
素炒空心菜
香麦菜
小白菜
杂酱面
红烧牛肉米粉
尤鱼三鲜面
香菇卤米粉
萝卜牛肉面
当归鸡肉粉
葱烧扣肉面
玉米红仁汤
冬瓜骨头汤
冬瓜骨头汤
酸菜粉丝汤
莲藕排骨汤
黄花粉丝汤
西红柿蛋汤
晚餐
红仁猪手
泡菜鱼
梅菜扣肉
卤猪耳
粉蒸肉
炸鱼块
烤鸭
佛瓜肉片
丝瓜焖肉
芥兰炒肉
川味牛肉
豆角炒肉
卤凤爪
香菇肉片
木耳肉片
洋葱肉丝
红烧肉圆
蒜苗猪心
香干肉丝
肉沫粉丝
西红柿炒蛋
雪菜肉丝
油泡烧肉
平菇肉片
千张肉丝
是米蒸蛋
莲藕肉片
鸡肾圆椒
菜心
炝炒空心菜
韭菜猪红
银菜丝
冬瓜
白罗丝
葫瓜丝
炒时菜
麦菜
白菜
青红菜
上海青
生菜
翰菜
香酥鸡腿粉
猪排面
榨菜肉丝面
阳春面
雪豆蹄花粉
担旦面
卤面
黄花粉丝汤
西红柿蛋汤
西红柿蛋汤
冬瓜排骨汤
玉米蛋花汤
紫菜蛋花汤
平菇肉片汤
水果
水果
以上菜谱仅供参考,每天可提供不同的拾菜一汤,任选四荤二素一汤，具体根据实际情况而定。
抄菜：
菜谱
一、凉菜类
1、五香花生米2、麻辣猪耳3、拌黄瓜4、凉拌西红柿5、
二、主菜类
1、辣椒抄肉2、肉末四季豆3、腐竹（抄肉）4、韭菜抄蛋5、土豆丝（抄肉）
6、家乡肉7、肉抹茄子8、蒜苗抄肉9、啤酒烧鸭10、坩埚萝卜片
11、水煮活鱼12、青菜13、猪肝抄辣椒14、肉末粉丝堡15、肉末豆腐
16、嘛辣豆腐17鸡蛋炒西红柿18、芹菜抄肉19、回锅肉20、水煮肉片
21、辣椒末抄蛋22、荷包清椒23、清蒸蛋24、大蒜抄肉25、黄瓜火腿
26、肥肠
三、汤类
1、青龙过江2、将军娶芋女3：
三鲜汤4、紫菜蛋汤5、猪肝汤
6、排骨萝卜汤7、豆腐蛋汤
第六章：
流程控制与数据管理
一、控制流程
二数据管理
1采购计划单
2出库单
3成本核算表
4入库单
5五项指标考核记录
6罚款单
7食堂原材料计划调拨单
采购计划单
品名
预购
实购
单价
金额
品名
预购
实购
单价
金额
油菜
香菜
黄瓜
茴香
蒜苗
芋头
芹菜
丝瓜
大椒
藕
小椒
胡萝卜
菜花
白萝卜
茄子
卞萝卜
冬瓜
水萝卜
菠菜
西红柿
大葱
元白菜
韭菜
大白菜
菜苔
小白菜
蘑菇
绿豆芽
葱头
黄豆芽
白薯
西胡芦
土豆
佛手瓜
玉米
荷兰豆
生笋
西兰花
扁豆
雪里红
江豆
加工豆
生菜
加工蒜
芥兰
蒿子杆
蒜黄
木耳菜
青蒜
紫甘兰
大蒜
（凉）瓜
鲜姜
粉条
苦瓜
空心菜
豆苗
酸菜
食堂单菜成本核算表
200年月日
菜名
用料
数量
单价
金额
份
用料总金额
菜名
用料
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小计
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菜名
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