中成伟业社会餐饮4d现场安全管理验收评分表升级杂项.docx
《中成伟业社会餐饮4d现场安全管理验收评分表升级杂项.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《中成伟业社会餐饮4d现场安全管理验收评分表升级杂项.docx(19页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
中成伟业社会餐饮4d现场安全管理验收评分表升级杂项
中成伟业《社会餐饮》现场安全管理验收评分表
序号
标准
评价
硬件投资要求
优
良
中
差
厨房地面需要更换浅色地面(浅地砖、大理石、花岗岩)
厨房需要吊顶(铝扣板与灯)
墙角、门框用拉丝不锈钢包边
厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒
厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子
厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面,地面要有黄色警戒线与箭头(要求地砖材质),厨房隐形下水道,约米一个检修口
厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作
厨房必须有自动清洗消毒洗碗机,净化水设备
餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断
其它各部门有硬件改造的地方必须改造(墙面、地面、顶部、设施设备)
小计
实际得分
得分率:
(实际得分)该项总分
.餐饮部
优
良
中
差
餐饮设施设备:
.划线定位与使用说明及简单故障排除方法,、有管理卡,、有卫生标准及检查时间,、离地公分,、有维修记录
餐饮物品与工具:
、定位整齐摆放,、定名、定量,、有清洁标准和清洁时间,.制定好悬挂工具的钩子上墙定位,.工具用完后干净整洁放回悬挂处,.工具管理卡
餐饮包厢:
、所有物品定位摆放并且有明确标示,、物品有最高最低定量,、有卫生清洁负责人和检查人,.灯光、空调、备餐柜有管理卡,
酒水仓库:
、酒水摆放分层分类、划线定位,、进出有标示线(左进右出、后进前出、最高最低量),.制作酒水字母检索表
易耗品仓库:
、易耗品摆放分层分类、划线定位,、进出有标示线(标签最高最低量),.制作易耗品字母检索表
收银台:
、所有物品划线定位摆放贴标签,、设施设备有负责人和检查人管理卡,.线路需要用线盒、线管捆绑装起来,.抽屉进行隔断制作标签
餐饮布草间:
、各类布草分类摆放有标签名称,、有管理卡,、做好防火防潮要求
清洁工具与垃圾桶:
.工具上墙划线定位与离地面厘米定位,.有管理卡,.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放
洗杯间:
、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡,、地面无积水、无杂物,、有卫生清洁要求和清洁时间的标准,.水池有水位警戒线,
更衣室:
.清洁明亮、镜铭、无破裂,.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏,.有负责人和检查人姓名,.有清洁打扫的时间和要求,.警戒线
消防通道:
、有卫生清洁时间和要求,、有管理卡,、有安全提示标志
包厢通道:
、地面无水、无杂物,、卫生区域负责人和检查人,、有防撞、防滑提醒
洗手间:
、有卫生负责人和检查人,、有清洁时间和检查时间,、有明确的卫生要求流程
餐饮:
男生与女生仪容仪表标准图
餐饮:
平面图与消防疏散图
餐饮:
开红酒流程与倒红酒标准流程图
餐饮:
端托盘标准流程图
餐饮:
散客摆台标准流程图
餐饮:
迎客、餐中服务、送客标准流程图
餐饮:
妆前、妆中、妆后化妆标准流程图
餐饮:
各岗位职责与作业指导书、上下班行五分钟图
餐饮:
文化宣传栏图、文化通告栏
餐饮:
设施设备操作标准流程图
餐饮:
前后对比图、值班表图、仓库字母检索表
餐饮:
人员组织架构图与小组架构图
餐饮:
餐具清洗消毒操作流程标准图
餐饮:
散客、宴会订餐流程图
小计
实际得分
得分率:
(实际得分)该项总分
.厨房部
.
优
良
中
差
冰箱.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致,.管理卡的照片与名字需要粘贴,.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角,管理卡尺寸宽*长,保养卡尺寸宽*
毛巾.制作不锈钢毛巾架,.颜色识别区分,.毛巾对号入座及标签、标语管理卡
水杯:
.制作水杯架,.按照水杯编号存放有管理卡与标语.下班后水杯里无水
饭盒:
.制作饭盒架,.按照饭盒编号存放有管理卡与标语,.用餐后干净整洁
工具上墙:
.制作木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩,.工具用完后干净整洁放回悬挂处,.工具管理卡
调料缸:
.制作不锈钢调料车,.有标签与存放处加盖,.干净整洁
菜肴出品对比图:
.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸,.菜品与蘸料组合图要整齐美观,有名称与售价
墩板:
.干净无异味,.有消毒记录,.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管,.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号
菜刀:
.生熟专用颜色区分与编号(红、黄、绿、蓝),刀架上墙悬挂与紫外线消毒,有存管理卡
炉灶:
.内外无异物,.开关字体与红、蓝箭头双色板材质,.有管理卡及开关操作流程,尺寸宽*长,.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡
荷台:
.有管理卡尺寸宽*长.餐具按照统一规格摆放整齐美观.横黄线压竖红线定位整齐美观,预留合理空间贴标签整齐美观
地面:
厨房需要地黄砖线与箭头(黄砖线宽,箭尾宽*长,箭头*去除两角),地面无油无水
水池:
要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线
垃圾桶与清洁用具:
.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡.清洁工具上墙划线定位与离地面厘米
食品仓库:
.调料摆放有后进前出和左进右出的指引,食物、酱料等标明使用期限,自制调料标明制作时间,.防扭伤提示——公斤以上物品必须两人抬制作展板.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放,玻璃器皿高度不超过肩部,也要有地面警戒线,有管理卡、标签及字母检索表,.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品,.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙
厨房设计:
厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计,传菜与收餐具线路分开
洗碗间:
洗碗机、洗手消毒流程图文并茂,洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒,消毒水配比比例标准,设有专供存放消毒后餐具的保洁间,其结构应密闭易于清洁有管理卡
排烟道:
.无油渍、.有保养记录,.有负责人,.每天进行清洁,.热菜出品图贴在烟道上
不锈钢货架:
.横黄线压竖红线定位,划线整齐美观,预留合理空间贴标签,.有管理卡尺寸宽*长.干净无水物,.控水抽屉架子
冷菜间:
要求二次更衣室有洗手流程,消毒水、白大褂、更衣柜
文件夹:
.整齐存放,.有考勤表,消毒记录,物品盘点记录,.各部门检查表等,
厨房制作:
各档口岗位职责与工作作业指导书
厨房制作:
平面图与消防疏散图
厨房制作:
男士与女士仪容仪表标准流程图
厨房制作:
所有设施设备有操作标准流程图
厨房制作:
蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图,摘洗流程标准图
厨房制作:
后厨人员组织架构图与小组架构图,厨房值班表
厨房制作:
传菜操作标准流程图,撤餐具操作标准流程图,传菜部不传图
厨房制作:
后厨文化宣传栏图,后厨通告栏,后厨仓库字母检索表,上下班行五分钟,前后对比图
厨房制作:
验货操作标准流程图,杀鱼操作标准流程图
厨房制作:
餐具清洗消毒操作标准流程图,洗碗机操作标准流程图
厨房制作:
特色菜品文化操作标准流程图
厨房制作:
小料切配流程标准图
易耗品仓库:
已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库,工作现场不准存放不需要的物品
厨房各档口:
要有门牌名称*
厨房清洁计划:
各档口有清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板
厨房要求:
秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等
小计
实际得分
得分率:
(实际得分)该项总分
.综合标准
优
良
中
差
各部门制作课件,包含内容(理论培训现场照片,清洁卫生现场照片,前后对比图,收获用数据体现,汇总报告给企业团队带来什么结果)小组组长与督查试讲
各部门现场管理内部培训计划及执行,登记造册悬挂
快乐解决问题的餐前例会,包括(队名、口号、招牌动作、之歌脱稿、舞蹈)控制在分钟内
更衣室区设有标准图示及穿衣镜,有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板
日事今日毕——办公桌上整齐美观,没有过夜未处理的资料
全员工均有健康证制作插卡展板
酒店的小组参与编写的酒店手册印刷出刊成册
建立多家店与各部门评比检查表及日常检查表
餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统,无油烟味。
空间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备
标明电器设备的使用时段和标准,电线安装符合安全用电要求,无乱拉电线问题,操作人员持证上岗
全店制作灭火器与消防栓的管理卡,有紧急安全出口标志,消防宣传栏,消防措施确保完好有效
有防烫提醒警示贴:
明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等
有防电提醒警示贴:
墙上插座、空气开关、电箱等
综合警示贴:
电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等
办公室:
、所有文件整理统一摆放、有标示线、标签、管理卡,、办公桌上物品定位摆放,、各抽屉明确标示一目了,.岗位职责与作业指导书,.所有的线路用线盒与线管捆绑定位
节约创新
标准上创新
小计
实际得分
得分率:
(实际得分)该项总分
总分
实际总得分
总得分率
备注:
得分率达到及以上视为验收通过。