中成伟业社会餐饮4d现场安全管理验收评分表升级杂项.docx

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中成伟业社会餐饮4d现场安全管理验收评分表升级杂项

中成伟业《社会餐饮》现场安全管理验收评分表

序号

标准

评价

硬件投资要求

优

良

中

差

厨房地面需要更换浅色地面（浅地砖、大理石、花岗岩）

厨房需要吊顶（铝扣板与灯）

墙角、门框用拉丝不锈钢包边

厨房刀具用不锈钢制作紫外线透明刀盒

厨房墩板用不锈钢制作紫外线架子

厨房冰箱、荷台、洗碗柜砌砖离地面，地面要有黄色警戒线与箭头（要求地砖材质），厨房隐形下水道，约米一个检修口

厨房水杯、饭盒、油箱、用不锈钢制作

厨房必须有自动清洗消毒洗碗机，净化水设备

餐厅备餐柜与吧台抽屉需要木制与亚克力材质隔断

其它各部门有硬件改造的地方必须改造（墙面、地面、顶部、设施设备）

小计

实际得分

得分率：

（实际得分）该项总分

.餐饮部

优

良

中

差

餐饮设施设备：

.划线定位与使用说明及简单故障排除方法，、有管理卡，、有卫生标准及检查时间，、离地公分，、有维修记录

餐饮物品与工具：

、定位整齐摆放，、定名、定量，、有清洁标准和清洁时间，.制定好悬挂工具的钩子上墙定位，.工具用完后干净整洁放回悬挂处，.工具管理卡

餐饮包厢：

、所有物品定位摆放并且有明确标示，、物品有最高最低定量，、有卫生清洁负责人和检查人，.灯光、空调、备餐柜有管理卡，

酒水仓库：

、酒水摆放分层分类、划线定位，、进出有标示线（左进右出、后进前出、最高最低量），.制作酒水字母检索表

易耗品仓库：

、易耗品摆放分层分类、划线定位，、进出有标示线（标签最高最低量），.制作易耗品字母检索表

收银台：

、所有物品划线定位摆放贴标签，、设施设备有负责人和检查人管理卡，.线路需要用线盒、线管捆绑装起来，.抽屉进行隔断制作标签

餐饮布草间：

、各类布草分类摆放有标签名称，、有管理卡，、做好防火防潮要求

清洁工具与垃圾桶：

.工具上墙划线定位与离地面厘米定位，.有管理卡，.每天进行检查与保持现场干净整齐摆放

洗杯间：

、各类餐具分类清洗摆放、划线定位、标签明确有管理卡，、地面无积水、无杂物，、有卫生清洁要求和清洁时间的标准，.水池有水位警戒线，

更衣室：

.清洁明亮、镜铭、无破裂，.摆放整齐、有编号、有锁、无损坏，.有负责人和检查人姓名，.有清洁打扫的时间和要求，.警戒线

消防通道：

、有卫生清洁时间和要求，、有管理卡，、有安全提示标志

包厢通道：

、地面无水、无杂物，、卫生区域负责人和检查人，、有防撞、防滑提醒

洗手间：

、有卫生负责人和检查人，、有清洁时间和检查时间，、有明确的卫生要求流程

餐饮：

男生与女生仪容仪表标准图

餐饮：

平面图与消防疏散图

餐饮：

开红酒流程与倒红酒标准流程图

餐饮：

端托盘标准流程图

餐饮：

散客摆台标准流程图

餐饮：

迎客、餐中服务、送客标准流程图

餐饮：

妆前、妆中、妆后化妆标准流程图

餐饮：

各岗位职责与作业指导书、上下班行五分钟图

餐饮：

文化宣传栏图、文化通告栏

餐饮：

设施设备操作标准流程图

餐饮：

前后对比图、值班表图、仓库字母检索表

餐饮：

人员组织架构图与小组架构图

餐饮：

餐具清洗消毒操作流程标准图

餐饮：

散客、宴会订餐流程图

小计

实际得分

得分率：

（实际得分）该项总分

.厨房部

.

优

良

中

差

冰箱.管理卡原料名称与保鲜盒上的名称要一致，.管理卡的照片与名字需要粘贴，.管理卡与保养卡粘贴冰箱左上角，管理卡尺寸宽*长,保养卡尺寸宽*

毛巾.制作不锈钢毛巾架，.颜色识别区分，.毛巾对号入座及标签、标语管理卡

水杯：

.制作水杯架，.按照水杯编号存放有管理卡与标语.下班后水杯里无水

饭盒：

.制作饭盒架，.按照饭盒编号存放有管理卡与标语，.用餐后干净整洁

工具上墙：

.制作木板加铝塑板上墙悬挂工具的挂钩，.工具用完后干净整洁放回悬挂处，.工具管理卡

调料缸：

.制作不锈钢调料车，.有标签与存放处加盖，.干净整洁

菜肴出品对比图：

.展板的尺寸根据实际情况制定尺寸，.菜品与蘸料组合图要整齐美观，有名称与售价

墩板：

.干净无异味，.有消毒记录，.有存放生、熟的砧板不锈钢架子与紫外线消毒灯管，.有管理卡与砧板拉丝金属板数字编号

菜刀：

.生熟专用颜色区分与编号（红、黄、绿、蓝），刀架上墙悬挂与紫外线消毒，有存管理卡

炉灶：

.内外无异物，.开关字体与红、蓝箭头双色板材质，.有管理卡及开关操作流程，尺寸宽*长，.炉灶工具悬挂有名有家保持清洁有管理卡

荷台：

.有管理卡尺寸宽*长.餐具按照统一规格摆放整齐美观.横黄线压竖红线定位整齐美观，预留合理空间贴标签整齐美观

地面：

厨房需要地黄砖线与箭头（黄砖线宽，箭尾宽*长，箭头*去除两角），地面无油无水

水池：

要分水产类、家禽类、蔬菜根茎类、蔬菜绿叶类、洗碗池、清洗池要有名称标语与水位警戒线

垃圾桶与清洁用具：

.分可回收垃圾、不可回收垃圾、泔水桶标签分类存放定位有管理卡.清洁工具上墙划线定位与离地面厘米

食品仓库：

.调料摆放有后进前出和左进右出的指引，食物、酱料等标明使用期限，自制调料标明制作时间，.防扭伤提示——公斤以上物品必须两人抬制作展板.仓库的物品与调料按安全或需要量低、中、高和重量分层存放，玻璃器皿高度不超过肩部，也要有地面警戒线，有管理卡、标签及字母检索表，.仓库有防鼠、防潮、通风及温度计的物品，.仓库采购单悬挂上墙与供货商协议检疫证、营业执照与卫生许可证、身份证复印件悬挂上墙

厨房设计：

厨房现场按照进货、验货、初加工、热加工、出品顺序流程进行设计，传菜与收餐具线路分开

洗碗间：

洗碗机、洗手消毒流程图文并茂，洗碗池也有一刮、二洗、三冲、四消毒，消毒水配比比例标准，设有专供存放消毒后餐具的保洁间，其结构应密闭易于清洁有管理卡

排烟道：

.无油渍、.有保养记录，.有负责人，.每天进行清洁，.热菜出品图贴在烟道上

不锈钢货架：

.横黄线压竖红线定位，划线整齐美观，预留合理空间贴标签，.有管理卡尺寸宽*长.干净无水物，.控水抽屉架子

冷菜间:

要求二次更衣室有洗手流程，消毒水、白大褂、更衣柜

文件夹：

.整齐存放，.有考勤表，消毒记录，物品盘点记录，.各部门检查表等，

厨房制作：

各档口岗位职责与工作作业指导书

厨房制作：

平面图与消防疏散图

厨房制作：

男士与女士仪容仪表标准流程图

厨房制作：

所有设施设备有操作标准流程图

厨房制作：

蔬菜、家禽、水产、调料验货标准图，摘洗流程标准图

厨房制作：

后厨人员组织架构图与小组架构图，厨房值班表

厨房制作：

传菜操作标准流程图，撤餐具操作标准流程图，传菜部不传图

厨房制作：

后厨文化宣传栏图，后厨通告栏，后厨仓库字母检索表，上下班行五分钟，前后对比图

厨房制作：

验货操作标准流程图，杀鱼操作标准流程图

厨房制作：

餐具清洗消毒操作标准流程图，洗碗机操作标准流程图

厨房制作:

特色菜品文化操作标准流程图

厨房制作：

小料切配流程标准图

易耗品仓库：

已将破损的用具、器皿或不需要的物品处理掉或放入暂存仓库，工作现场不准存放不需要的物品

厨房各档口：

要有门牌名称*

厨房清洁计划：

各档口有清洁检查表悬挂与计划清洁做成展板

厨房要求：

秒内可取出及放回文件和物品、原料、调料等

小计

实际得分

得分率：

（实际得分）该项总分

.综合标准

优

良

中

差

各部门制作课件，包含内容（理论培训现场照片，清洁卫生现场照片，前后对比图，收获用数据体现，汇总报告给企业团队带来什么结果）小组组长与督查试讲

各部门现场管理内部培训计划及执行，登记造册悬挂

快乐解决问题的餐前例会，包括（队名、口号、招牌动作、之歌脱稿、舞蹈）控制在分钟内

更衣室区设有标准图示及穿衣镜，有标签编号与岗位职责、卫生要求职责展板

日事今日毕——办公桌上整齐美观，没有过夜未处理的资料

全员工均有健康证制作插卡展板

酒店的小组参与编写的酒店手册印刷出刊成册

建立多家店与各部门评比检查表及日常检查表

餐厅与厨房、客房、工程、洗衣房有良好的通风系统，无油烟味。

空间有空气消毒、温控、预进间和纯净水设备

标明电器设备的使用时段和标准，电线安装符合安全用电要求，无乱拉电线问题，操作人员持证上岗

全店制作灭火器与消防栓的管理卡，有紧急安全出口标志，消防宣传栏，消防措施确保完好有效

有防烫提醒警示贴：

明档炉灶、电热水箱、浴缸热水、锅炉等

有防电提醒警示贴：

墙上插座、空气开关、电箱等

综合警示贴：

电梯、门、楼梯、地面、天然气、消防管道等

办公室：

、所有文件整理统一摆放、有标示线、标签、管理卡，、办公桌上物品定位摆放，、各抽屉明确标示一目了，.岗位职责与作业指导书，.所有的线路用线盒与线管捆绑定位

节约创新

标准上创新

小计

实际得分

得分率：

（实际得分）该项总分

总分

实际总得分

总得分率

备注：

得分率达到及以上视为验收通过。