快速发酵法面包生产工艺流程.docx
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快速发酵法面包生产工艺流程
第一章总论
概述
历史及发展
焙烤食品的起源很早。
在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。
《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。
经过长期的发展，焙烤食品的生产在西方国家中已发展成为一个重要的食品工业部门。
欧洲人每人每年消费于面包的面粉达50kg。
中国发面技术的历史也较早。
北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉（酵或不酵）、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。
元代天历三年（1330）忽思慧所着《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。
这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。
施鸿保所撰《闽杂记》中记载，明代名将戚继光于嘉靖四十三年（1564）作战时备“光饼”作为行军干粮，这是面粉经酵面发面后烙烤制成，其制作原理与面包相同。
明代后期，欧洲的传教士将西方面包制造技术传入中国沿海城市；19世纪末俄国修建东清铁路期间，又将该项技术传到中国东北城市，后来逐步向内地城市发展。
自从清代末期沿海城市对外开放以后，机械化制造饼干和西式糕点的技术也逐步传入中国。
到80年代，焙烤食品的生产已在食品工业中占有一定的比重。
1985年中国有12280个焙烤食品生产企业，全年总产量为,总产值占食品工业总产值的％。
人均年消费量为。
特点、用途及在国民经济中的地位
（1）所有焙烤食品均以谷类为基础原料.
（2）大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料。
（3）所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
（4）焙烤食品应是不需经过调理就能直接食用的食品。
（5）所有焙烤食品均为固态食品。
设计依据
食品工程学院课程设计指导书。
食品工程学院课程设计任务书。
《焙烤工艺学》、《食品工程原理》、《食品工厂工艺设计概论》、《建筑设计资料集》及食品科学专业基础理论课教材等参考资料。
设计指导思想
尽量采用先进的生产技术与设备，认真汲取和借鉴国内外各种产品生产的成熟新工艺、新技术、新设备。
合理利用资源，节约能量，降低消耗指标。
设计范围
确定工艺流程及生产操作条件
工艺及主要设备计算（物料恒算、设备计算）
绘制生产工艺流程图
编制课程设计说明书
第二章快速发酵法面包生产设计计算书
产品配方
方面包基本配方：
面1500水66压榨酵母食盐砂糖起酥油脱脂奶粉酵母营养剂～麦芽浆
快速发酵法面包生产工艺流程
配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品
日需要物料表
表2－1每日投料量
物料名称
每班使用量（公斤）
面
510（强力粉和准强力粉各一半）
水
压榨酵母
10
盐
砂糖
起酥油
脱脂乳粉
20
酵母营养剂
～
麦芽糖浆
第三章设备选型及计算
设计的依据：
本设计根据下达的《设计任务书》要求，根据每天消耗510公斤面粉的生产速度，该生产速度及目前国内外设备发展的情况以及考虑到长远经济效益，用发展的眼光看，我们选用国产较为先进的焙烤设备，同时本着节资的原则，在力所能及的范围内，对有些设备采用自己设计，在设备选型中，避免了大马拉小车或完不成工的情况，所选设备有一些优点：
（1）设备质量稳定，操作方便。
（2）设备具有当代先进水平，根据多家厂家的使用表明，安全可靠。
（3）由于是国产设备，节省了大量的外币，同时机器零件国产化，维修也方便。
醒发室的设计与建造
醒发室位置的选择
应建在车间内四周均为暖墙的位置，即不要靠冷墙（与室外直接相连的墙）或冷山，以利于醒发室内保温，保证正常发酵或醒发。
醒发室的建筑要求
醒发室在车间内可砌成砖墙，也可用铁板或其他材料制成夹层墙,中间放入保温材料。
如果在车间内必须靠近冷墙建醒发室，则必须在冷墙内侧重新砌一夹层墙，中间放入珍珠岩等保温材料，以利保温。
醒发室内墙必须贴上白瓷砖，以方便清洁、卫生，防止产生霉菌。
棚顶最好采用吸湿材料，以避免水蒸气凝结而下滴。
也可以用涂料。
棚顶必须要保温、保湿。
因为醒发室内上方湿度大，温度高，湿度波动大，不能保证正常醒发，而且还会浪费能源。
地面可用水磨石，要求平整，不能凸凹不平，不能铺瓷砖，防止太滑。
一定要有滴漏，以利于水及时排除。
醒发室内门口不能有门槛，室内地面不能高于或低于室外地面，以防止架子车或人端的盘子受到震动，否则醒发好的面团受到震动会跑气、凹陷。
醒发室的结构设计
醒发室建成正方形，应该根据醒发室的位置、面积、产量、车间平面布局等因素灵活考虑。
棚顶必须为三脚架形或圆拱形，不能做成平面直角形，见图3、图4。
因为面包生产时，醒发室内相对湿度为85～90%。
如果棚顶为平面形，水蒸汽就会在棚顶上面遇冷结成大量水珠，滴落在面团上面。
很容易使面团表皮润湿、断筋、破裂而跑气凹陷成废品。
特别是在面团快要醒发好了以后，面团表皮非常薄而脆弱，如果此时滴水珠，面团很快便会凹陷、跑气。
即使不凹陷，烘焙时面包表皮不易着色，产生许多白色斑点而影响感官质量。
做成三脚架或圆拱形棚顶后，水珠就会顺着斜坡慢慢流到地面，而不会滴在面团上。
因此选择圆拱形棚顶。
图3－1架子车两面开门
图3－2
醒发室的高度
醒发室既不能太高，也并不能太矮。
过高，会使大量热蒸气和热量集中在上方，而使下部温、湿度过低，要造成很大的能量和热汽消耗、浪费。
过矮，则会使大量热汽集中在面团表面，不利于热汽的自然循环和湿度调节，会使面团表面湿度过大，影响醒发。
高度通常为～左右。
醒发室门的设计
目前世界范围内生产面包时，面团整形后进入醒发室有三种方式：
大型自动化生产线是通过链条传送带进出醒发室；半自动化生产线是通过架子车进出醒发室，需人工推进推出。
为了方便架子车进出，应开两个门。
这样不管哪个架子车的面团醒发好了都可以随时推出烘焙。
这种方法多适用于产量较大，使用大型隧道式电烤炉的生产，小型面包厂由于产量小，多用小型烤箱或几米长的手推式电烤炉，故多采用手工送进递出面团。
为了减少醒发室门开启次数,保持恒温、恒湿状态,应在醒发室门的中间部位开一活动小门。
每次面团进出醒发室时，人先进入，然后关上门，打开活动小门进出面团。
这样可以避免醒发室门开启太勤，有利于保持温、湿度恒定。
图3－3
供热、供湿装置的设计
醒发室的温、湿度是面团醒发或面包生产的最关键、最重要工艺参数。
醒发室内的温度要求在38～42℃,而一般天气是不能使温度达到这个标准的。
必须使用加热升温装置。
相对湿度要求达到85%～90%。
目前，国内外醒发室供热、供湿方法很多，发达国家均采用自控恒温、恒湿方法。
国内面包厂除进口设备外，一般没有恒温、恒湿装置。
现介绍一下几种方法：
供热和供湿可以同时进行，也可以单独进行。
（1）采用电热管供热：
即选用远红外线电热管来加热升温。
在设计电热管的排布时，应尽量做到发热，温度分布均衡，调控方便。
最好是电热管单根安装，单根控制。
不要使用几根电热管串连在一起的排管形式，这种排管的缺点是热量过于集中，极易造成局部温度过高；靠近电热管部位的面团表面干皮；影响面团正常醒发、膨胀；使整个醒发室内热量分布不匀，温度不均衡。
而电热管单根安装，单独控制，就可以根据具体情况，即醒发室内温度高低情况，来灵活开启全部或部分电热管，以得到所要求的温度。
根据电热管的功率、室内容积大小、最大要求热量、醒发室的隔热性能等参数来计算、确定所需电热管的数目。
同时，根据空间的大小，确定布管的层次。
以每根电热管1500瓦为例，如果醒发室面积为8～10m2，则最多用4根，一面墙安装一根即可。
醒发室的升温不仅靠电热管，而加湿装置同时也加热升温。
电热管既可以控制醒发室温度，又可以调节醒发室的相对湿度。
当相对湿度过大时，可随时开启电热管来降低湿度。
（2）采用锅炉供气调节湿度：
如果本单位或邻近单位有锅炉，对方同意，可以从那里接一个蒸汽支管进入醒发室内。
将蒸汽管在醒发室内距地面10cm左右水平固定安装，并在朝上的那一面钻一些小孔，大约每隔10～12cm有一小孔。
使蒸汽能从这些小孔中逸出并逐渐扩散至整个室内。
需要高湿度时，只需把阀门开启大些；需要低湿度时，把阀门关小些即可。
这个方法最简便也最容易控制。
如果没有大锅炉供气可采用小锅炉供气。
（3）采用小型电热蒸汽发生器控湿：
实际上它是一个微型锅炉，采用电热管来加热水至沸腾。
待蒸汽达到一定压力时，便可冲开压力阀门随管道进入醒发室内。
也可以手工旋转出汽阀门，控制蒸汽量大小，达到调节湿度目的。
（4）采用水池加热控湿：
在醒发室内砌成长方形，高35cm左右的水池，内装几根电热管（约6千瓦）。
通过把水加热沸腾产生水蒸气而调节湿度。
这种方法的缺点是固定式，不利于架子车通行和操作，不值得提倡和推广。
（5）采用电水箱加热控湿：
用铁皮焊成长50cm，宽30cm，高30cm的水箱，内装几根电热管（约6千瓦）控湿原理同上。
这种方法比较简便易行，各地均可采用。
（6）采用电水壶加热控湿：
选购2千瓦的电水壶若干个，控湿原理同（5）。
这个方法对小型面包厂更加实用，买来电水壶接上线即可使用。
经过以上介绍，采用电水箱加热控湿。
图3－4
醒发室架子（车）的设计
醒发室使用架子车，必须是产量大，而且要采用大型隧道式电烤炉才能相互匹配。
小型面包厂主要采用固定式醒发架。
图3－5醒发架子车
图3－6单个醒发架组合
醒发架分为单个和排式组合两种。
单个醒发架移动安装方便，但材料成本高。
可根据具体情况灵活选用。
材料应选用铁和铁筋。
醒发架层与层之间距不得小于10cm，否则影响蒸气在各层面团之间的自然流动，造成湿度不均匀。
使用各种烤听时，间距另定。
醒发架子高度不宜超过。
面包厂多数为手工，太高了不易操作。
但不能低于，否则浪费了上部空间和能量。
醒发架子的长、宽尺寸应根据烤盘来确定,首先是选炉,确定烤盘尺寸,然后根据烤盘尺寸再确定醒发架子的长和宽,宽度上应比烤盘宽出1cm，以利于取盘，长度上可比烤盘短些，以节省材料。
醒发架子的多少应根据班产量来确定,对于小型面包厂，一般能醒发150公斤的面粉的面团即可循环生产。
醒发室面积的确定
醒发室面积主要根据班产量来确定，即能保证正常循环生产。
面积过大，造成水、电、汽的极大浪费，又不利于保温、保湿。
面积过小，不能保证正常循环生产，又限制了扩大生产量。
班产量确定以后，首先要选定烤炉，知道烤盘尺寸，再以150～200公斤面粉的面团为循环基数，计算出需要多少架子。
这些架子占地面积是多少，再留出活动面积，这两个面积之和就是醒发室面积。
如果是机械化、自动化生产的大中型面包厂，应以每小时的生产能力，再考虑到醒发时间和发酵方法，计算出循环基数，最后确定醒发室面积。
醒发室面积还与面包生产方法有关。
采用快速发酵法，面团醒发时间长，循环基数大，所需醒发室面积亦大。
一次发酵法和两次发酵法，面团醒发时间短，循环快，所需醒发室面积亦小。
对于班产510公斤面粉，12m2即可。
图3－7
其它主要设备
和面机
哈尔滨第二轻工机械厂型号JHWH50型1台
生产能力：
50Kg面粉/次
转速：
功率：
重量：
600Kg
外型尺寸：
1140×574×1140MM
压片机
哈尔滨冰城制冷设备安装厂型号YJ-113型1台
电机电压：
380V
电机功率：
滚筒转速：
滚筒转速：
秒
间距调节厚度：
0～16MM
重量：
145Kg
外型尺寸：
920×630×1000MM
烤炉
上海宝山炊具机械厂型号YXH远红外食品烤炉1台
电压：
380V
功率：
24KW
温控：
20～300℃
烘烤时间：
10～20min
重量：
500Kg
生产能力：
12盘
烤盘尺寸：
70×45cm
外型尺寸：
1500×920×1650MM
第四章设计说明书
工车概况及特点
面包厂以快速发酵法生产圆顶面包，每天510公斤面粉。
工艺流程为：
配料→和面→醒面→压片→卷条、分块→整形→摆盘→烘烤→成品。
在设备选择上通过多方面调查研究，采用国际上先进的技术既经济又适用的设备，以便于更好的生产。
车间组织
按班产300公斤～550公斤面粉安排，不包括后勤人员，需定员9人：
其中和面工1人，操作台工4人，压面工2人，醒发工和烤炉工2人。
工作制度
规定1年300天工作日（除去每周单休和正常节假日）一天8小时工作制。
每天生产一班。
工程流程简述
原料选择
面粉面粉应选择强力粉（亦称高筋粉）或面包专用粉,湿面筋含量必须超过35%以上。
另外，面粉千万不能选用新磨制的面粉，必须购买陈面（即已贮存了几个月的面粉）。
如果选用刚磨制的面粉，做出的面包出炉后会马上收缩，变形，变成残次品。
酵母酵母最好是即发活性干酵母，其次是鲜酵母。
质量最好的即发活性干酵母是法国燕牌，其中黑燕牌用于高糖面包，红燕牌用于低糖面包。
此外还有比利时的包宝牌，荷兰的快美平牌，台湾的白玫瑰牌，国产梅山牌、丹宝力牌、安琪牌等。
使用酵母时千万不能将酵母加入到冷水和热水中，以免“感冒和失活”。
配料过程中也不要和盐、糖、油等混在一起，以保护酵母的活性。
最科学的使用方法是预先与面粉混合在一起，然后再调粉，这样酵母的活性能够发挥最大。
糖选用白砂糖、绵白糖均可，红糖不宜用来制作面包。
也可使用果葡糖浆、转化糖浆、饴糖等。
油脂奶油、人造奶油、精炼猪油、豆油均可使用。
单独使用奶油成本较高。
全部使用豆油，如果用量超过4%效果不太好，最好与人造奶油对半使用；如果低于4%，则可全用豆油。
总之，豆油的效果不如奶油和人造奶油。
蛋最好使用鲜鸡蛋，冰蛋也可使用，但对于中、小型面包厂来说并不合算，需要冷库贮存，使用时需解冻、易污染，风味也不如鲜蛋，起发性也下降。
奶粉国外均使用脱脂奶粉，我国一般使用全脂奶粉，从成本考虑可选用价格较低的工业奶粉。
添加剂或改良剂现代面包生产技术证明，要生产出高质量的面包必须使用面包品质改良剂或添加剂，否则毫无竞争力，面包改良剂市售品很多，一般均可使用，使用时应按说明书。
水面包生产用水必须选用酸性水，即～范围内的水,碱性水不宜生产面包，发酵慢，面包长的小。
如果水的碱性太高可用柠檬酸、醋精、乳酸等来中。
如果水的酸性太大，应用小苏打来中和。
盐必须用精盐，不能用水洗盐和粗砂盐，因为这些盐不易溶化。
香精面包是发酵产品，自然产生香气物质一次发酵法和两次发酵法不必使用香精，快速发酵法因无前发酵，产香成分少，可适量使用香兰素等香精。
其他辅料豆沙馅、枣泥馅、山楂馅、豆蓉馅、椰蓉、莲蓉、可可粉、各种果料、芝麻、果酱、果仁和籽仁、水果、肉类、蔬菜等可做为面包的夹馅或状石料。
配料顺序的要求
（1）配料顺序
首先将糖、蛋、添加剂、水投入和面机中搅拌至糖溶化。
然后将奶粉、酵母混入面粉倒入和面机中搅拌至面团上筋。
夏季高温季节，酵母应最后加，防止边搅拌边发酵。
待面团上筋后加入油脂，一直搅拌至面团表面看不见油为止。
最后加盐，搅拌均匀即可。
整个和面时间需15～20分钟（和面机转速40～60转/分）
（2）面团软硬度
面团软硬度以稍软为好，不能太软。
太软面团发酵时易变形，表面光滑，粗糙，内部组织粗糙，孔大璧厚。
面团软硬度用加水多少来调节。
面包太硬则面包长的小，发的慢。
（3）面团调制完成的标志
面团应该表面光滑、细腻、干燥、不粘手、柔软、有光泽，有良好的弹性和延伸性，用双手可拉伸成光滑、半透明的薄膜。
（4）面团温度
面团温度应该在28～30℃之间。
用水温来调节。
每次和面前，先观察室温是多少度，用手摸一摸和面机是否冰手。
如果感觉冰手，就应该用较热的
水（60～70℃），如果手感稍凉，应该用40～50℃的水。
夏天则应用凉水。
和面完成后，应再次用手摸摸和面机或手握面团、或用温度计来检验面团温度是否正常。
醒面的要求
和面完成后应在和面机中醒20～30分钟，以利于面粉蛋白质进一步水化，形成更多的面筋。
改善面团加工性能，降低弹、韧性，增强延伸性和压片性能。
使酵母活性增强，增加面团醒发潜力。
醒面完成的标志是用手拉开面团后，面团内部呈丝状，面团稍稍发起后即可转入压片。
对压片的要求
（1）压辊间距的确定
应根据生产面包品种的不同来调节。
无馅的面包如果面包不夹馅，间距应大些，通常为～。
面片厚度为～2cm。
夹馅面包间距为～左右，面片要薄些，以利于夹馅和卷条操作。
（2）压片操作
压片的目的是排出面团中部均匀的大气泡，改善面团加工性能和面包的纹理结构。
压片完成的标志是面片表面光滑、细腻、紧密。
压片时要求每压一遍，必须折叠一次，然后再压，如此反复，直到达到质量要求。
压片时要撒粉，面团过软易粘辊子可多撒些粉；面团较硬时不要撒太多的粉。
压出的面片应该长宽规格整齐，不能七长八短，否则不易整形。
卷条、分块的要求
（1）面片整理
将压好的面片放置于操作台上，用走锤滚压成宽35cm左右的长方形面片，面片厚1cm左右，切勿将面片滚得太薄、太宽，否则刷上水后，面片很快被水浸软，失去筋性，极易断条，醒发时面团断裂，凸起变形，变为残次品。
（2）面片边沿的整理
将整理整齐（长宽一致）的面片两边（纵向）用走锤压成薄边，或用手压成薄边。
如不压成薄片，卷条时面团中心部位必有一硬心，醒发时极易从此硬心凸起，影响面包外观形状，使之表面不光滑。
面片外边不压薄，卷条后不易封口，醒发时极易从此口裂开，俗称“逗号”，使面包形状不佳。
（3）面片表面刷水（刷油）
将整理后的面片表面刷一层水,要求必须刷匀、刷到，特别是两边更要刷到，否则封口不严，中间两层皮。
水不要刷的过多，否则破坏了面片的质量。
刷水时应先横刷一遍，再顺刷一遍，使之均匀。
如果做起层面包，可在面片中间刷一层油，刷油不要太多，薄薄一层即可。
两边刷水，以利于封口。
（4）卷条
将刷水后的面片从右端向左端卷起，要求卷紧、卷实。
卷条时应左手在前，使用“拧”劲卷起，右手在后卷起。
不可平行向前推卷，这样卷不紧，醒发时易变形，面包表面不光滑、粗糙、着色不匀。
卷到最后必须将剂口封严、封禁、如不严，可再补少水，即可封上。
（5）切块
将卷成筒状的面条在操作台上拉、抻、搓成直径8cm左右，然后按每个面团120克用刀切块。
要求分块时必须剂量准确，刀口要垂直。
分块时必须做到以下几点：
分块前必须将面条搓成粗细一致，否则分块时剂量不准，粗细大小不匀。
面条即不能太粗，又不能太细，切成的面块必然太薄，醒发时向外膨胀，摊平，面团边墙由垂直变为圆斜，由方面包变为圆面包，变形不美观，而且面团边墙向四周摊平的同时，面团中心部位极易向上凸起，造成面团严重变形。
面条太细，切成的面块必然太厚，表面积小，醒发时不易满盘，面团呈圆形而不呈方形。
由于面团太厚，极不易烘烤，上火着色快，不易上底火。
分块时要经常检查剂量是否准确，造型是否完整，不合格者应坚决毁掉重做。
整形
将面块在操作台上摩擦，封合刀口，防止跑气，塌陷，增加表面光洁度。
摆盘的要求
每盘摆放多少面团应根据每个面团剂量大小和烤盘的尺寸来确定。
剂量130克，每盘摆3×6=18个
剂量120克，每盘摆4×5=20个
剂量115克，每盘摆4×6=24个
摆盘时要求做到
面团的间距必须均匀一致，四周靠边沿部位应距盘边3cm。
摆盘时不能出现“一头沉”现象，即面团靠烤盘一边摆的多，另一边空盘。
这样醒发时势必造成面团互相挤压、变形。
摆放面团的多少还可根据醒发后的情况来判断，即醒发后应满盘，面团互相连接一起成方形或长方形即表示摆盘合格。
醒发的要求
醒发时要做到以下几点
（1）温度：
38～40℃
（2）湿度：
85%左右，以面团表面不干燥为准。
如果温湿度过大或过小，可随时开启、关掉电水箱和电热管来调节温湿度。
（3）往醒发室入盘时应凑满一炉时再入，这样可保证醒发后入满炉。
入醒发室时应先平行从上到下入架，以便先入先出，配合烘烤。
（4）根据烘烤进度及时上下倒盘，使之醒发均匀。
面团表面呈半透明时即可烘烤。
烘烤的要求
（1）炉顶预热至220～230℃时入炉。
（2）入炉时应先从下往上入盘，因炉内上部温度高，下部温度低。
（3）出醒发室和入炉时，烤盘必须轻拿轻放，防止振动和撞击。
（4）烘烤时要先低温后高温。
（5）面包出炉后要检查是否有底火。
如果底部发白，则表示未熟透，需要重新烘烤。
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