明朝皇帝的餐桌.docx

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明朝皇帝的餐桌

一、皇帝用膳的仪节

清晨的微曦冉冉上升，大地从沉寂中慢慢苏醒，北京紫禁城内的执役人等，早已准备好诸般事务，等着皇帝起床。

依照明朝「祖宗之制」，皇帝每日早起，「祝天、拜庙，然后视朝。

」因此，做为大明帝国的首脑，天子在一大早起床之后，就有不少事等着他去忙碌。

明初，太祖勤于政事，天还没亮即上朝，在位三十余年，「未尝见日而临百官」。

而成祖在永乐初年，也每日四更即起，「衣冠静坐」，然后上朝。

国都北迁之后，仁宗、宣宗的起床时间虽不清楚，但应该不会晚；至于英宗，其在复辟以后，每日五更起床，祭天之后，阅读奏章，处置完毕，谒奉先殿行礼，之后才上朝；退朝之后，向母后请安，回到宫中，又阅读奏章，方才用膳。

据数据记载：

崇祯帝每日早晨一起来，宫女们就端着四个紫金盆前来让他盥洗。

直径二尺的金盆用于初盥手，直径一尺则是漱口用，洗脸用的是直径四尺的金盆；最后再洗一下手，用的乃是直径一尺五寸者。

在盥洗完了之后，接着是栉发。

在宫中，为皇帝栉发的宫女地位最尊，俗称管家婆。

待栉发完毕，皇帝冠带朝天之后，乃改穿便服吃早膳。

在崇祯皇帝换过衣服走出来时，宫人先进呈茶汤及诸种饼饵，让皇帝在用膳之前先喝点茶、吃些小点心。

吃过之后，执役人等在中殿陈设早膳。

用膳之时，先奏乐，崇祯帝乃入殿，面南而坐。

所奏细乐，「皆宫女按古乐府被之管弦，毋敢以亵词郑声进」。

早膳时，御案上陈设各种菜色，「罗列丈余」。

崇祯若与皇后共食，则设桌案两张，否则只设一桌。

在御桌旁边，又设置桌案数张，宫人依次进餐。

皇上用膳完毕之后，照惯例会赐膳，凡是平日侍候恭谨的宫人，或别院妃嫔曾经侍寝的，常会撤她们喜欢吃的膳馐数品赏赐，按例不用亲自跪谢；有时也会撤赐当日在外殿值日的一二位宦官，膳馐用金盒装着，令见习的小内侍传送，这些受赐的宦官则必须在皇帝出来时叩谢。

明代御膳所用的器皿，都是高级的材质，除了牙盘之外，也用金、银、铜、锡之类。

而在皇帝或皇后等御膳之时，宦官们传膳上菜，均有一定的规矩。

据说周皇后、田贵妃、袁贵妃用膳时，「每进一馐，以金丝笼罩盘面，内侍口兜绛纱袋，侧其面，防口鼻息出入触其馐也。

」这种规矩，自然也存在于皇帝用膳时。

崇祯用膳情况时，也是太监「每进一味，有黄绢一端罩之」；传膳时，「盒葢上用小曲柄黄伞一把、金铃数十，太监顶之而进，摇曳有声」，以防鸟雀污及御膳。

膳馐送至御驾前跪进，必须马上用领巾将口鼻遮住，以免呼出的气影响到御膳。

崇祯用膳时，胸前佩带着天蓝色的餐巾。

吃过之后，金盆洗手，随即传口谕：

「到某殿、某阁」，该处的宦官与宫女，便得以分享皇帝未吃完的东西。

又据记载，御膳早、中、晚三膳，其内容及娱兴节目有所不同。

每日三膳，惟有午膳与晚膳「水陆毕陈」。

早膳、午膳按例皆不进酒，晚膳则必须准备。

晚宴进行中，殿乐停止后，内宫承应歌舞的女优数十人上来歌舞或演剧。

这时，皇上才宣布当夕侍寝的女眷名单，其人选有时为妃子，有时或贵人、夫人、才人等。

这些女眷在接到宣召后，乘坐步辇入宫，免行大礼，止四叩头，其后赐坐，「再谢免」，遂在旁侍宴。

饮酒过程中，若所演戏剧能得皇上欢心，即宣诏赐予锦帛、金钱、八宝、银豆等物各有差等。

至喝完酒，细乐停止之后，则例设纱罩灯笼，绵延直达寝宫，皇上与所召女眷乘步辇入寝宫。

从这一记载可以了解，晚膳除了吃饭、饮酒、赏乐、观舞、看戏之外，还有一个重点，即钦点夜里侍寝的宫眷。

此一制度，可能即清代所谓的「膳牌」制度，但在制度上稍有不同。

明代是用膳前点膳牌，点了侍寝的妃嫔之后，即将被点者召来一起用膳，用膳之后即同入寝宫。

而在清代，则是皇帝用完膳才点膳牌，随即返回寝宫，待其上床之后，宦官们才将女眷衣服脱光，用毯子裹着，背来与皇帝睡觉。

虽然清代数据说这样的规矩是沿袭明代而来，对实质上恐怕还是有所不同。

如明代自洪武二十八年（1395）起，在尚仪局司赞司中，设有彤史二人，秩正六品，「掌后妃群妾，御于君所，书其月日。

」因此，登记皇帝临幸某宫眷日期的人，并非清代的敬事房太监，而是六尚体系的女官。

二、御膳的菜色

明代皇帝做为一国之尊，「锦衣玉食」自不待言，然而他所吃的「玉食」究系如何，是一个令人感兴趣的问题。

有关于明代宫膳的菜色，目前所留下的资料有限。

明太祖的御膳内容，目前仅见洪武十七年（1384）六月这一则，其早膳为：

羊肉炒、煎烂拖虀鹅、猪肉炒黄菜、素熇揷清汁、蒸猪蹄肚、两熟煎鲜鱼、炉煿肉、筭子面、撺鸡软脱汤、香米饭、豆汤、泡茶。

午膳则为：

胡椒醋鲜虾、烧鹅、燌羊头蹄、鹅肉巴子、咸鼓芥末羊肚盘、蒜醋白血汤、五味蒸鸡、元汁羊骨头、糊辣醋腰子、蒸鲜鱼、五味蒸面觔、羊肉水晶角儿、丝鹅粉汤、三鲜汤、菉豆棋子面、椒末羊肉、香米饭、蒜酪、豆汤、泡茶。

统计早膳有饭菜十二道，午膳有二十道。

至于晚膳内容，则未见于记载。

明成祖也仅留下永乐元年（1403）十月的御膳内容，计有：

酒四品，燌羊肉、清蒸鸡、椒醋鹅、烧猪肉、猪肉撺汤。

这些饭菜所用材料，计有鹅一只、鸡三只、羊肉五斤、猪肉六斤、白稉米二斗、茶食九斤、香油烧饼九十片。

另外又有砂馅小馒头，计用了白面四斤、砂糖八两、赤豆一升、雪梨、鲜菱各二十斤。

看起来，明成祖的饮食内容，要比太祖更为简单，原因为何不得而知。

但值得注意的是，成祖吃的东西中虽亦有米饭，却多了香油烧饼、砂馅小馒头之类的北方面食，而这些面食同样出现在诸王的膳食之中。

由此看来，从太祖到成祖，御膳的风格已经在转变。

又，以上两则膳单比较特别的地方，在于其膳食都仅有醣类与蛋白质，并无青菜、水果。

到底是不包括在膳单之内，或是本人不喜欢吃蔬果，则无法确定。

除了以上两则宫膳数据之外，万历年间《事物绀珠》「国朝御膳米面品略」条，记载御膳中的米面食包括：

捻尖馒头、八宝馒头、攒馅馒头、蒸卷、海清卷子、蝴蝶卷子；大蒸饼、椒盐饼、豆饼、澄沙饼、夹糖饼、芝麻烧饼、奶皮烧饼、薄脆饼、梅花烧饼、金花饼、宝妆饼、银锭饼、方胜饼、菊花饼、葵花饼、芙蓉花饼、古老钱饼、石榴花饼、金砖饼、灵芝饼、犀角饼、如意饼、荷花饼；红玛瑙茶食、夹银茶食、夹线茶食、金银茶食、白玛瑙茶食、糖钹儿茶食、白钹儿酥茶食、夹糖茶食、透糖茶食、云子茶食、酥子茶食、糖麻叶茶食、白麻叶茶食；枣糕、肥面角儿、白馓子、糖馓子、芝麻象眼减煠。

又有剪刀面（面片）、鸡蛋面、白切面。

另外还有一道「清风饭」，是用水晶饭、龙眼粉、龙脑末、牛酪浆调和，放入金提缸，再垂下冰池冷透，在大暑天食用的。

至于所用肉品，据同书「国朝御膳肉食」条记载，共有数十种：

凤天鹅、凤鹅、凤鸭、凤鱼、棒子骨，是整只烧煠进呈；另外，又有烧天鹅、烧鹅、白煠鹅、锦缠鹅、清蒸鹅、暴腌鹅、燌鹅、锦缠鸡、清蒸鸡、暴腌鸡、川炒鸡、白煠鸡、烧肉、白煮肉、清蒸肉、猪屑骨、暴腌肉、荔枝猪肉、燥子肉、麦饼鲊、菱角鲊、鲟鳇鲊、饷鱼、蒸鱼、猪耳脆、暴腌肫肝、煮鲜肫肝、玉丝肚肺、蒸羊、燌羊。

又据记载，御膳中有一道菜叫「炮龙烹凤」，其实「所谓凤者，不过五色之雄鸡；所谓龙者，直白马肉耳。

」

而在汤品方面，同书「国朝御膳汤略」所载计有：

牡丹头汤、鸡脆饼汤、蘑菇灯笼汤、猪肉龙松汤、猪肉竹节汤、玛瑙糕子汤、肉酿金钱汤、锦丝糕子汤、玺珠糕子汤、木樨糕子汤、锦绣水龙汤、月儿羹。

酸甜汤、蒲萄汤、柿饼汤、枣汤、豆汤、蜜汤、炒米汤、浆水、牛奶。

后九样是以凉进，属冷饮之类。

另外，又有一种饮料叫灵露饮，其制法系天启年间霍维华所献，乃以秔米或糯米、老米、小米同时入甑锅提炼，取其凝结之露水，故名灵露饮。

《事物绀珠》这三条数据记载的，应该是万历初年的御膳内容。

若将此与洪武年间的饮膳相比，其在品类上增加了相当多，特别是在面食、点心及汤品方面尤其明显。

至于肉品的烹饪方式，也比明初要多样多元。

而在宫膳用料之中，糖的使用似有增加之势，特别是在点心方面。

明初成祖所吃东西中，仅砂馅馒头用到糖，但在此则出现许多甜食，如夹糖饼、糖钹儿茶食、夹糖茶食、透糖茶食、糖麻叶茶食、糖馓子等。

带糖点心的多样化，应是糖供应越来越充足的表现。

另一方面，值得注要的是，御膳北方化的情况也已相当明显，馒头、花卷、烧饼、饺子、面片、面条等面食占据了主食的地位，南方的米食在当中反显得并不重要，「清风饭」或许也是偶一食之。

大致上，宫膳的主食可以说已经完全北方化了。

另外，清初数据述及崇祯皇帝的膳食，米食如蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥等，皆一一陈设，看他喜欢什么，即端上来，其余移置别桌。

面食则有玫瑰蒸点、木樨蒸点、果馅蒸点、洗沙蒸点、油糖蒸点、诸肉蒸点、诸菜蒸点等，又有发面、烫面、澄面、油搽面、撒面等，均与米食同列，亦同时撤。

膳馐方面，牛、羊、驴、豚、狍、鹿、雉、兔，及水产、海鲜、山蔬、野蓛，也无不俱备。

此外，远方之物，除鲥鱼、冬笋、橙桔等官运抵达者之外，其余概不向地方上征取，亦不令中外进贡。

在此必须指出的是，明初太祖、成祖的膳单中并未见牛肉、驴肉，而万历朝则出现了这些肉品。

但明代皇帝何时开始吃牛肉，现在已经无从查考。

至于驴肉，有数据曾记载：

穆宗曾经食驴肠而觉其味美，左右近侍乃请诏令光禄寺备办，穆宗曰：

「若然，则光禄当日杀一驴以备宣索，吾不忍也。

」其事乃罢。

由此看来，穆宗朝对于吃驴还有所斟酌，但到万历朝，则御膳、太后膳中各列有驴肉十斤。

而在崇祯皇帝的饮膳之中，也有牛肉与驴肉。

在中国饮食史上，明代之前的元代与之后的清代，其御膳均有民族特色，而明代若说有其特点的话，可能就是有平民吃的普通菜吧！

据清初宋起凤记载，崇祯皇帝用膳时，膳房按例会摆设一些粗菜，因此「民间时令小菜、小食亦毕集」。

其中，小菜包括：

苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、蒲苗、枣芽、苏汁、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。

小点心如：

稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、粺子、高粱、艾汁、杂豆、干糗饵、苜蓿、榆钱、杏仁、蒸炒面、麦粥、荍籸等。

这些小菜、小点心，俱各依季节进呈，未曾中断。

明代御膳之所以有这些东西，乃祖宗为了让「子孙知外间辛苦」而设。

推测起来，应该是明太祖怕子孙不知民间疾苦，故在御膳中排定民间粗食，要他们尝尝普通百姓吃的东西，于是变成祖宗家法的一部份。

这是明代御膳菜色中，最具有制度性、且未更动的部份。

虽然此举在后来可能流于形式，但明代御膳兼具高级与一般两种菜色，的确是相当特殊。

就此而言，明太祖的出身及其思想观念，成为明代御膳文化的历史根源。

或许有人要问，随着全球航路的打通，明代宫膳是否出现美洲传来的新作物？

目前所见，仅《酌中志》在谈到正月宫中饮食好尚时，曾提到北京附近生产的土药与土豆，这里的土豆或许就是北方俗称的「土豆」（potato）。

如果这个推测无误的话，那马铃薯在万历年间已经传到北方，而且已成为宫中饮食的一部份。

其实，御膳的内容虽多，皇帝未必尽皆爱尝，他们多半有个别其它喜欢吃的菜。

据《酌中志》记载：

明熹宗最喜欢吃的，是炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，而将海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩成一道，他尤其爱吃。

另外，熹宗亦爱好鲜莲子汤，又喜吃鲜西瓜，微加盐焙。

又如云南的鸡踪菜，每斤值白银数两，熹宗酷爱吃，曾经撤赐给奶妈客氏。

至于崇祯皇帝，据王誉昌〈崇祯宫词〉云：

「帝嗜燕窝羹，膳夫煮就羹汤，先呈所司尝，递尝五六人，参酌咸淡，方进御。

」又云：

崇祯帝与皇后每月持斋十日，颇嫌膳食无味，尚膳监因将生鹅退毛，从尾穴去其肠秽，再将蔬菜塞进，一煮沸即将菜取出，用酒洗净，另用麻油烹煮，烹好后呈进，他们这才觉得斋菜甘美。

和上段之间删了一段，没办法，老说有不适当的言辞，要么就说我发广告贴。

三、备办宫膳的机构

在世界史上，帝王饮食所动用的组织之大与人力之多，中国应是属一属二的。

而明代宫膳体系，又可能在中国历朝历代中排前几名。

在明代，与宫膳有关的机构，有外朝的光禄寺、内府的尚膳监，及女官系统的尚食局。

这三个机构，任务彼此分工，职掌各有不同。

光禄寺负责的是御膳食材的采买、菜单的规划、佐料的搭配等工作，其后将菜单递送至尚膳监，尚膳监的厨役在根据这一菜单，下厨烹调制作。

因此，光禄寺所办理的是外部的事务，而尚膳监所掌理的是内部的庖制。

光禄寺

光禄寺之前身为宣徽院。

早在吴元年（1367），当时还是吴王的朱元璋，就已沿袭元代制度设立宣徽院。

洪武元年（1368）年底，改宣徽院为光禄寺。

永乐年间，京师北迁之后，光禄寺位于北京皇城东安门内，凡是祭飨、宴劳、酒醴、膳羞之事，都由光禄寺「辨其名数，会其出入，量其丰约，以听于礼部。

」其下管辖大官署、珍羞署、良醢署、掌醢署，及司牲局、司牧局。

光禄寺所需的食材，主要有三个来源，第一个来源是官方机构所生产的物产。

其中，上林苑就是重要的供应者。

明末时，上林苑蕃育署有养户二千三百五十七家，牧地一千五百二十顷又三十四亩，光禄寺岁取孳生鹅一万八千只、鸭八千只、鸡五千只、线鸡二十只，鸡子十二万个。

嘉蔬署有栽种地一百一十八顷又九十九亩，光禄寺岁取青菜二十四万七千五百斤，芥子七石八斗。

良牧所有牧户二千四百七十六户，草场地二千三百九十九顷又十三亩，光禄寺岁取孳生牛八百只，羊五百只，羊羔二十只，腌猪二千口，正旦和冬至节取肉猪一千口。

又，官方为了供应皇室牛乳及乳制品，光禄寺所辖之司牧局下，设有乳牛厂。

至嘉靖五年（1526）奏准改为折银，直接向市面上买办。

因此，明代后期皇宫中所吃的牛奶及乳制品原料，均非由皇家乳牛厂供应。

而就供应面而言，当时北京附近有人养乳牛挤乳出售，自亦无庸置疑。

光禄寺食材的第二个来源，为各地所上贡的品物。

举例来说，如顺天府宛平县每年须上贡光禄寺核桃百斤，红枣百斤，蒜十七斤八两，土碱五百斤，箬叶一千斤，蓼芽五千斤，苘麻五十斤；每半年，猪十口，羊四只，鹅十只，鸡八十只。

又如南直隶常州府江阴县，必须岁贡鲚鱼万斤；而应天府江宁、上元两县，则例须上贡鲥鱼。

浙江嘉兴府平湖县，则定例岁贡鲜黄鱼。

第三个来源，则为向京城铺行买办。

按照明朝定制，光禄寺所用牲口、果菜等物，在上林苑四署供给不足的情况下，乃向民间买办。

不过，采买所产生的弊端还是难免。

明初，光禄寺买办应用品物，按旧例皆预先支给官钱，各铺行的行头及衙门吏役等，乃藉此欺瞒上官、侵吞公款。

后来改变方式，预先令各铺行报纳，然后才领款，各行头又藉此为奸，压榨铺行商人。

市井上又有号称「报头」的无赖，常常假冒供应之名，在东西上「或刷以红土，或覆以黄袱」，然后肆无忌惮地取去，官方要跟他买，一件东西要两倍价钱。

及至送纳之后，行头又不马上将钱支付给铺商，「动辄经年，方得给价」。

远地来的行商，往往无法守候而去，京师的坐贾也因迁延时日而亏损资本。

更糟的是，这些铺商拿到的钱，常被行头东克西减。

弘治四年（1491）孝宗下令：

「买办供应，即宜给价，不许行头用强赊买。

今后但有指称报头等名目，强赊害人，所司严以法治之。

」

这一办法实施后，采买造成的弊端，在短时间内或许有所减少，但施行既久，弊端还是再起。

光禄寺为了经办相关的菜肴，其下设有厨役。

这些厨役在宫中工作，必须遵守既定的规定，否则将受惩罚，如「造御膳，误犯食禁，厨子杖一百；若饮食之物不洁净者，杖八十；拣择不精者，杖六十；不品尝者，笞五十。

」至于光禄寺厨役的员额，其数字相当庞大。

（参见表一）宣德初年，厨役员额有九千四百六十二名，其后屡经裁减，在隆庆元年减至三千四百名，「永为定额」。

直至天启年间，光禄寺厨役员额还是三千四百名，但占缺不作事的大有人在。

天启六年（1626），熹宗上谕巡视光禄寺衙门时曾云：

「闻有四署厨役，额至三千四百名，而实应役者几何人，即寻常一饭，亦取给于外庖，而其坐享月粮如故也，关领布花如故也。

」

明熹宗所提到的厨役「坐享月粮」，其实是一老弊端。

在嘉靖八年（1529）时，见在食粮的厨役有五千八百零四名，其中拨到尚膳监大庖厨者一千一百八十六名，拨至御酒库、供应库及蜡烛、幡竿二舍饭寺者一百一十六名，钦拨给尚膳监跟随太监等内官者五百八十九名，在内阁、翰林院、尚宝司、吏科等衙门者一百二十六名，在大烹门关防搜检巡风者二百五十二名，真正在光禄寺当差的厨役只有二千八百一十五名。

而经调查发现，大庖厨役一千一百余名中，仅五百三十七名真正是在大庖执役之人，其余六百三十六名俱声称是奉圣旨要其跟随太监、少监、监丞、奉御、长人等内官者，实际上这些名额多是宦官额外私占的。

也就因为厨役被太监占用者甚多，耗费钱粮不赀，因此外朝官员才会一再要求裁减其员额，减少被太监私役的可能，并以此节省开支。

尚膳监

在整个宫膳体系中，光禄寺承担的是统筹性的角色，而尚膳监则直接负责制作皇帝的膳食。

而光禄寺所辖厨役所处理的是皇室以外宫廷当差人员的膳食，并对食材做大块支解，尚膳监大庖厨役则专办皇室膳食。

至于尚膳监烹饪的食材，则是向光禄寺领取。

按照明代定制，尚膳监的职掌，除御膳之外，又须办理奉先殿所供奉祭菜，与宫内食用之物，并督促光禄寺供奉宫内诸般筵宴饮食之事。

明代烹制御膳的机构虽是尚膳监，故御膳不一定是由尚膳监太监办理。

在万历年间，就出现了体制外轮流办御膳的小组。

事据孙承泽记载：

「神宗朝宫膳丰盛，列朝所未有，不支光禄寺钱粮。

彼时内臣甚富，皆令轮流备办，以华侈相胜。

」天启以前，皇帝每日所进之膳，俱由司礼监掌印太监、秉笔太监、掌东厂太监二、三人轮办。

天启年间，熹宗奶妈客氏也成为小组的一员，且享有常川办膳的特权。

据记载：

熹宗每月所进膳食，皆客氏之下内官造办，称为「老太家膳」，熹宗也颇喜欢吃。

这就是熹宗所谓的「外庖」。

而之前司礼监掌印、掌东厂、秉笔、大膳房，遵照祖制所造办之御膳酒菜，反而只为具文，备分赏之用而已，极少动到。

这些酒菜，起初是王体干、宋晋、魏进忠（后改名魏忠贤）三家，每月依次办膳。

天启四年以后，便是王体干、魏忠贤、李永贞三家轮流操办。

每遇闰月，则各办四十日。

以上三家，合客氏共计四家。

但客氏不用与其它三人轮流，可以常川供办。

崇祯年间，秦征兰〈天启宫词〉就曾咏及此事云：

「太家供膳备时珍，虾笋常先百味陈。

」其注云：

天启四年（1624）以后，办理御膳的是王体干、魏忠贤、李永贞、客氏四人，而客氏所传进者，熹宗「性尤甘之」，宫中称之为「老太家膳」。

其中，如炒鲜虾、人参笋，都是熹宗所爱吃的菜，至于大膳房所进御膳，「以为具文，备钦赏而已」。

由此看来，熹宗对奶妈客氏所办的菜是有特别的感情。

至崇祯朝禁止外庖，又回归由尚膳监备办。

但在崇祯十三年（1640），又令司礼监掌印太监、掌东厂太监、秉笔太监照先年惯例，挨月轮流办膳。

尚食局

尚食局的女官及宫女，在宫膳体系中所负责的是伺候皇帝用膳的工作。

明代宫中女官之制，初设于太祖即位之前，在吴元年（1367）十二月，太祖已降旨设置内职六尚局。

建国以后设立尚宫、尚仪、尚服、尚食、尚寝、尚功六局与宫正一司。

尚食局女官的任务，主要掌管皇帝饮食方面的事务，下设司膳、司酝、司药、司饎四司。

其中，司膳司掌割烹煎和之事，司酝司掌酒醴酏饮之事，司药司掌医方药物之事，司饎司掌给宫人廪饩薪炭之事。

而且在皇帝进食之前，她们必须先品尝，以免食物有异状或有毒，对一国之尊造成健康上的影响。

因此，在宫膳制度之中，女官的记载虽然最少，但却承担着最后的把关工作。

四、饭食人口与宫膳花费

对于明代的宫廷花费，一般的印象是极为奢侈。

康熙二十九年（1690），清圣祖曾谕命内阁将明代宫中每年所用银两及金花、铺垫银两数目查阅上奏，结果是：

明代宫内每年用金花银九十六万九千四百余两，光禄寺每年送至宫内所用各项钱粮二十四万余两，每年木柴二千六百八十六万余觔，每年用红螺等炭共一千二百零八万余觔，各宫每年床帐、舆轿、花毯等项共享银二万八千二百余两。

又，明代宫殿、楼亭、门数共七百八十六座，比清朝多出十倍，维修费用亦多。

这些数字看来不小，到底是那一年不得而知，但大学士们所列举的额度，可能仅是明代花费最高的那一年的数字，而不是每年的平均。

然而，不论如何，明代宫廷的用度还是比清朝多。

康熙四十八年（1709），清圣祖又说：

「明朝费用甚奢，兴作亦广，一日之费，可抵今一年之用。

其宫中脂粉钱四十万两，供应银数百万两，至世祖皇帝登极，始悉除之。

」今日，我们看到这些数字，其实已无法查核，故亦无从证实或反驳。

抑且，明清两代宫中花费的差异，并不仅是账面数字这么简单而已，它牵涉到宫廷制度、主仆关系、监控体系、会计系统等的不同，要做比较恐怕必须再做细部的考察。

饭食人员

从万历后期的数据记载来看，明代的宫廷膳食，除了供应皇帝及皇室成员，如太后、皇后、贵妃、妃、嫔、长公主、太子、太子妃、诸王、诸王妃、皇孙等之外，也包括在宫内应役的官女、婆婆及大小宦官。

另外，在紫禁城办公的文官、杂职官和来朝贡者，也都供应膳食。

在这些饭食人口之中，文武官员数字不大，主要还是宫女与内侍。

因此，宦官、宫女人数的多寡，与宫膳的花费有直接关连。

根据清人说法，明代宦官、宫女的数字极为庞大。

康熙四十八年（1709），康熙皇帝曾与大臣们谈到：

「明季宫女至九千人，内监至十万人，饭食不能遍及，日有饿死者。

」康熙六十一年（1722），康熙在千叟宴后，又与汉大臣们言道：

「明时宫监多至数万人，宫女至二万余人。

」这两则数据有其前后彼此矛盾之处，前者云：

「宫女至九千人，内监至十万人」，后者则说：

「明时宫监多至数万人，宫女至二万余人」。

事实上，宦官有数万人还可以接受，数字达十万则恐怕太夸大了。

明代早期，宦官的来源主要为收用边族子弟、藩属进贡幼童、收阉罪犯家属，每次选入人数不多，最多千余人。

至明中叶以后，由于自宫求用的净身男子日多，情况才有所改变。

明代前期，对于这样的男子，通常以其违犯「不孝」之罪，非但不予收用，甚且充军边陲。

至弘治五年（1492），将二千二百四十六名自宫者发充南海子为净军，一千零五十名发送户部为海户，才将其纳入市场供需来考虑，但这还不算是正式选用。

正德元年（1506），武宗下令从南海子的海户、净军中选一千余人入宫，正式开了选用自宫者入宫的例子。

自此以后，朝廷在特定年份又选入了为数不等的净身男子。

（参见表二）通计神宗朝选入的宦官总数为一万三千三百二十名，熹宗朝共收了七千二百名。

至于崇祯朝，据说三次选用，「数增万人」。

然而，即使将神宗朝以来所收用者，不计其是否殁去，合计亦仅三万零五百二十名，何来十万之数？

另外，嘉靖八年（1529），司礼监呈报当时太监衙门各内官、长随、内使、小火者、净军等，通计共一万二千六百三十九员。

至嘉靖十五年（1536），礼部拨了新选入的自宫男子三千四百五十五名至内府供役，假设嘉靖八年以后大小宦官无人过世，再加上这一年拨入内府供役者，合计为一万六千零九十九人。

大致上，明代在内廷走动的宦官应在二万以内。

至于明季宫女数，九千人是有可能，但二万人则过于夸大。

有关于明代选用宫女之记载，虽不如选用净身人详细，然明代各帝选用女官及宫女，除世宗次数较多，计九次选入三千余人之外，其它各朝所载不多。

依照惯例，除少数特例之外，明代采选秀女每次均在三百人以下。

而晚明采选宫女的次数并不是太多，倘若晚明宫女至二万人，则采选至少要几十次。

次数如此之多，《实录》必当有所记载，野史亦应述及，然事实则否。

换言之，明代后期的宫女数应该没有康熙皇帝所说的那么多。

实际上，陈龙正（1585-1645）所云：

「宫女动以千计，多或至万」，应该是一个比较合理的数字。

不论如何，由于明代宫膳所供给的饭食人口，包括属于皇家奴婢的内侍、宫女、婆婆等，故其花费的数字甚大。

清代由于太监、宫女员额缩小，饭食供应也不包括内务府包衣等员役，故相较之下会觉得其花费惊人，但如果也把包衣等计入，则清代的宫廷膳食支出，恐怕也不算少。

费用方面

前面谈到《大明会典》规定，光禄寺每月必须将支出帐目上呈御览，宫膳的费用自然也在呈报之列。

张鼐《宝日堂杂钞》所载的膳食支出，会计帐目分为两部份，前一部份支出银一万一千零四两四分七厘六毫七丝六忽二微，后一部份则为银壹千二百廿二两七钱七厘六毫九忽九微，两者合计为一万二千二百二十六两有余，平均每天为四百二十一两多。

不过，平均每天四百二十一两多这个数字，比我们所见到的一些记载要少得多。

清初，王世德曾回忆说：

「神宗以来，膳羞日费数千金」，为何实际会计帐目是每日四百多两，而笔记所言是数千两？

或许后者并未接触到实际档案，故每每以讹传讹。

其实，《宝日堂杂钞》的这个数额，与