职业技能大赛：中式烹调师（三级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）.docx

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中式烹调师（三级）理论知识考核要素细目表（征求意见稿）

鉴定范围

鉴定点

一级

二级

三级

代码

名称

重要程度

代码

名称

代码

名称

代码

名称

权重

A

基本要求

A

职业道德

A

道德与职业道德概述

3

001

职业道德建设的关键是领导

X

002

职业道德建设需要各行各业的共同努力

X

003

职业道德建设应与个人利益挂钩

X

004

职业道德建设要与完善相关机制相结合

Y

005

职业道德的特征

X

006

职业道德与道德素质的关系

Y

B

餐饮从业人员职业道德与职业守则

2

001

团结协作的具体要求

X

002

开拓创新的具体要求

X

003

职业道德建设对企业发展的影响

Y

004

讲究公德的具体要求

Y

B

基础知识

A

食品卫生知识

1

001

食品卫生法规体系

X

002

食品卫生法

Y

B

饮食营养知识

1

001

平衡膳食的要求

X

002

平衡膳食宝塔的内容

X

C

烹饪原料基本知识

1

001

贝类原料的特点

X

002

干果类原料的特点

X

D

饮食成本核算知识

1

001

宴会菜点成本的核算

X

002

饮食产品价格的管理

X

E

安全生产知识

1

001

厨房燃气设备的使用注意事项

X

002

电磁感应灶的使用注意事项

X

B

相关知识要求

A

原料初加工

A

鲜活原料初加工

5

001

贝类原料的加工要求

Z

002

头足类原料的加工要求

Y

003

龟鳖类原料的加工要求

X

004

蛙类原料的加工要求

X

005

甲壳类原料的加工要求

Y

006

菌藻原料的加工要求

Z

007

牛头的加工

X

008

乳猪烤坯的加工

Z

009

陈制火腿的加工

X

010

烤鸭坯的加工

X

B

加工性原料初加工

5

001

碱水涨发的原理

X

002

碱水涨发种类

X

003

碱水涨发的操作关键

X

004

鱿鱼的涨发方法

X

005

火腿的加工

Z

006

碱水涨发的注意事项

X

007

鲍鱼的涨发加工

X

008

鱼肚的涨发加工

X

009

海参的涨发加工

X

010

燕窝的涨发加工

X

B

原料分档与切配

A

原料部位分割

4

001

整料脱骨的概念

Y

002

整料脱骨的要求

X

003

整鸡脱骨的方法

X

004

整鱼脱骨的方法

X

005

鱼的骨骼结构名称

X

006

猪的二分体的分割

X

007

羊肉的分级

Y

008

牛肉的分级

Y

B

茸泥原料加工

3

001

茸泥的特点

X

002

茸泥原料的选择

X

003

鸡肉茸泥的加工

X

004

鱼肉茸泥的加工

X

005

猪肉茸泥的加工

X

006

植物茸泥的加工

X

C

菜肴组配

8

001

花色热菜的概念

X

002

花色热菜的组配方法--卷

X

003

花色热菜的组配方法--酿

X

004

花色热菜的组配方法--镶

X

005

花色热菜的组配方法--包

X

006

花色冷菜的拼摆原则

X

007

冷拼构思

X

008

餐具与构图的关系

X

009

虚实与构图的关系

X

010

主次与构图的关系

X

011

色彩与构图的关系

X

012

花色菜肴的工艺要求

X

013

菜肴组配的意义

X

014

色彩组配方法

X

015

质地组配方法

X

016

风味组配方法

X

C

原料预制加工

A

调味、调色、调质处理

17

001

味觉的形成

X

002

味觉的种类

X

003

味的对比现象

X

004

味的抑制现象

X

005

味的相乘现象

X

006

味的转换现象

X

007

味的疲劳现象

X

008

味觉的概念

X

009

年龄对味觉的影响

X

010

温度对味觉的影响

X

011

茶香味的调配特点

X

012

果香味的调配特点

X

013

酸辣味的调配特点

X

014

鱼香味的调配特点

X

015

怪味的调配特点

X

016

调料的色彩调配

X

017

调料着色的工艺途径

X

018

人工色素的使用

X

019

天然色素的使用

X

020

勾芡的作用

X

021

勾芡的技术要求

X

022

茶香味实例--茶香鸡块

X

023

果香味实例--橙汁虾球

X

024

酸辣味实例--醋椒鳜鱼

X

025

鱼香味实例--鱼香肉丝

X

026

怪味实例--怪味鸡

Y

027

豉蚝汁调配方法

X

028

椒麻汁调配方法

X

029

牛柳汁调配方法

X

030

OK汁调配方法

X

031

千岛汁调配方法

X

032

XO酱调配方法

X

033

京都排骨酱调配方法

X

034

火锅汤料调配方法

X

B

制汤、制冻、制茸胶

13

001

汤色的形成原理

X

002

汤汁的形成原理

X

003

制汤的注意事项

X

004

吊制清汤的关键

X

005

制冻工艺

X

006

茸胶制品的作用

Z

007

茸胶的种类

Y

008

盐对茸胶的影响

X

009

温度对茸胶的影响

X

010

茸胶的制作工艺

Z

011

鱼圆的制作工艺

Y

012

芙蓉鱼片的制作工艺

X

013

水晶虾球的制作工艺

X

014

虾饼的制作工艺

X

015

滑炒鸡线的制作工艺

X

016

鸡粥的制作工艺

X

017

猪皮冻的加工

X

018

鱼鳞胶冻的加工

X

019

琼脂果冻的加工

X

020

制汤过程中的水解作用

X

021

基础汤汁的种类

X

022

高级白色基础汤汁的别称

X

023

高级清色基础汤汁的别称

X

024

制作清汤的基本原理

X

025

制作白汤的基本原理

X

026

稳定剂对乳化白汤的作用

Z

D

菜肴制作

A

热菜制作

12

001

宴席菜肴的营养组配原则

X

002

宴席菜肴的色彩组配原则

Y

003

宴席菜肴的上菜程序

X

004

宴席因人配菜的要求

X

005

宴席菜肴数量的控制

Y

006

拔丝的烹饪方法

X

007

拔丝的技术要领

X

008

扒的烹饪方法

X

009

熏的烹饪方法

X

010

塌的烹饪方法

X

011

贴的烹饪方法

X

012

炖的烹饪方法

X

013

煨的烹饪方法

X

014

盐焗的烹饪方法

X

015

拔丝苹果的操作工艺

X

016

京葱扒鸭的操作工艺

X

017

白煨脐门的操作工艺

Z

018

清炖鸡孚的操作工艺

Z

019

锅贴鳝鱼的操作工艺

X

020

锅塌豆腐的操作工艺

X

021

生熏白鱼的操作工艺

X

022

樟茶鸭子的操作工艺

Y

023

盐焗鸡的操作工艺

X

024

桂花糖藕的操作工艺

X

B

凉菜与雕刻制作

3

001

宴席凉菜的组配要求

X

002

挂霜的烹饪方法

X

003

琉璃的烹饪方法

X

004

糟的烹饪方法

X

005

雕刻使用的原料

X

006

雕刻的种类

X

C

地方传统名菜制作

20

001

浙江特色菜品--东坡肉

X

002

浙江特色菜品--西湖醋鱼

X

003

浙江特色菜品--宋嫂鱼羹

X

004

浙江特色菜品--龙井虾仁

X

005

浙江特色菜品--雪菜大汤黄鱼

X

006

浙江特色菜品--冰糖甲鱼

X

007

浙江特色菜品--锅烧河鳗

X

008

浙江特色菜品--苔菜小方烤

X

009

浙江特色菜品--干菜焖肉

X

010

浙江特色菜品--白鲞扣鸡

X

011

浙江特色菜品--步鱼烧豆腐

X

012

浙江特色菜品--清汤鱼圆

X

013

浙江特色菜品--三丝敲鱼

X

014

浙江特色菜品--蒜子鱼皮

X

015

浙江特色菜品--清汤越鸡

X

016

淮扬特色菜品--清炖蟹粉狮子头

X

017

淮扬特色菜品--松鼠鳜鱼

X

018

淮扬特色菜品--软兜鳝鱼

X

019

淮扬特色菜品--雪花蟹斗

X

020

淮扬特色菜品--大煮干丝

X

021

淮扬特色菜品--三丝敲鱼

Y

022

川菜特色菜品--回锅肉

X

023

川菜特色菜品--水煮牛肉

X

024

川菜特色菜品--毛肚火锅

X

025

川菜特色菜品--宫保鸡丁

X

026

川菜特色菜品--开水白菜

X

027

川菜特色菜品--家常海参

X

028

川菜特色菜品--鱼香大虾

Y

029

粤菜特色菜品--明炉烤乳猪

X

030

粤菜特色菜品--蜜汁叉烧

X

031

粤菜特色菜品--白云猪手

X

032

粤菜特色菜品--脆皮大肠

X

033

粤菜特色菜品--蒜香骨

X

034

粤菜特色菜品--东江酿豆腐

Y

035

粤菜特色菜品--大良炒鲜奶

X

036

粤菜特色菜品--爽口牛丸

X

037

鲁菜特色菜品--汤爆双脆

X

038

鲁菜特色菜品--九转大肠

X

039

鲁菜特色菜品--糖醋鲤鱼

X

040

鲁菜特色菜品--糟熘三白

X

说明：

（1）鉴定点的重要程度是指每个鉴定点在所属鉴定范围中的相对重要性水平，它反映了每个鉴定点与其他鉴定点相对重要程度。

其中X为最重要的核心要素，为职业活动必备知识点，占86%（原则要求85%以上）；Y为一般要素，占9.5%（原则不超过10%）；Z为辅助性要素，占4.5%（原则不超过5%）。

（2）在原料预制加工中加入调味、调色、调质处理，提升框架的完整性；在菜肴制作中加入地方传统名菜制作，增加知识点的广泛性。

（3）本职业题库开发中使用的参考教材为《中式烹调师》高级（第2版），中国劳动社会保障出版社、《中式烹调师》基础知识（第2版），中国劳动社会保障出版社。