红薯深加工技术.docx
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红薯深加工技术
红薯深加工技术
红薯食品加工技术
1、精制粉条（丝）生产工艺技术
精制粉条生产，要采用无明矾、无硫磺熏、无日晒纯红薯“放心粉条”新工艺。
（一）工艺流程
淀粉原料→打糊（制芡）→和面、抽真空→漏粉、煮粉糊化→冷却→切条、盘粉上杆→冷却（低温老化）→冷冻老化→解冻→干燥（机械风干）→包装、封口→检验、成品入库
（二）设备、设施
1.检验设备：
捡验原料鲜薯、淀粉、成品粉条粉丝各项品质分析仪器（略）和设施等。
2.净化淀粉成套设备及设施：
淀粉溶解池、搅拌机、分离筛、旋流除沙器、碟片分离机、脱水机等。
3.打糊、和面机械：
搅拌打糊机、螺旋和面机、真空和面机。
螺旋和面机多是是由电机带动装有齿爪的搅杆转动进行和面的，有的和面机电机在和面盆的上边，有的电机在和面盆的下边搅杆穿过盆底在盆间转动。
卧式和面机电机则是在一侧，带动平轴上的齿爪或螺旋转动进行和面。
与和面机中的和面盆以设以陶制和不锈钢制的为好；搅杆及齿爪以不锈钢为好，尽量减少和面过程中淀粉与铁质接触，以免引起褐变。
真空和面机是根据国外先进技术研制生产的粉条专用生产机械。
和好的面团，经淀粉抽空机抽空后，可抽去面团中的空气，使面团里成真空状态，漏出的粉条不含空气泡，具有较强的耐煮性，而且透明度高。
漏粉机主要有吊挂式、臂端式、综合式。
其中以吊挂式和臂端式价格低，应用较多（详见第一节中的同类设备介绍）。
4.冷却、冷冻、解冻配套设备：
包括冷却室、冷库的制冷机、冷气排管，解冻机等。
5.粉条干燥设备：
需配风干流水线装置和蒸汽锅炉等设施。
5.其他设施：
包括淀粉净化车间、漏粉车间、常温老化车间、冷冻车间、解冻流水、干燥车间、包装车间、原料仓库和成品仓库等。
（三）原料：
精制粉条生产对原料的要求是：
原料淀粉的包装与标志，运输和贮藏应符合SB/T10228-1994淀粉通用技术条件 中的6、7和8的规定。
淀粉抽样检验应符合国家有关食品卫生标准要求，淀粉净度、黏度高，色泽白而鲜艳。
，口尝不酸、无砂齿，无杂质、无霉变、无异味，白度在80％以上。
（四）打糊（制芡），（与第一节普通粉条打芡工序相同） 先取少量生淀粉加温水调成淀粉乳，再加沸开水打成淀粉熟糊。
如用含水量38-40%的湿淀粉和面，先取其中6%的湿淀粉加入芡粉重8-10倍的沸水或用蒸汽加热，先低速搅拌，然后渐提高搅拌速度，直至糊化均匀。
打好的糊应晶莹透亮、劲大、丝长、黏度大。
打糊机（搅拌机）应有分级调整或无级调整的功能。
为增加粉丝的洁白度和透明度、韧性，可加入少量绿豆、蚕豆或魔芋精粉打芡。
用水应符合“GB5749生活饮用水卫生标准”的规定。
加入重量为湿淀粉重一半的温水调成糊状，再加沸开水（重量为湿淀粉重的1-1.5倍），边加边搅拌成蝴状。
如用含水量14--16%的干淀粉和面，一般每100公斤干淀粉取3～4.0公斤的淀粉做芡粉（细粉取低值、粗粉取高值），℃温水先调成淀粉乳，打芡前，将芡盆用热水预热至60℃，
（五）和面 和面实质上是用芡的黏性把淀粉粘结成团，并通过搅揉把面团和成具有一定的固态，还有一定的流动性和较好的延展性的过程。
1.芡同淀粉的比例 用芡的比例根据淀粉干湿而定。
用干淀粉和面时，每65千克干淀粉加芡35千克左右即可。
若用含水率38％～40％的湿粉和面，其含水率已达到和面水分要求的量，无法再加芡和面，因此必须加入一定量的干淀粉再对芡和面。
以每批和面的面团总重100千克为例，不同干湿淀粉加芡比例为：
干湿淀粉1：
1，即干湿淀粉各为40千克时，加芡量为20千克左右；干湿淀粉比例4：
6，即干淀粉35千克、湿淀粉50千克时，加芡量为15千克左右；若干湿淀粉比例3：
7，即干淀粉27千克、湿淀粉63千克时，加芡量为10千克。
随着芡用量的减少，芡液的浓度也应随之提高，以保证有足够的粘结淀粉的能力。
此外，加芡的比例还应根据不同批次淀粉具体的含水率及淀粉质量而定。
如干淀粉的含水率有的在12％，有的在15％左右；湿淀粉含水率在38-42％；有的淀粉可粘结性好，有的淀粉可粘结性差。
因此，和面加芡时要因粉制宜，不能用统一的加芡比例。
如对含水率高的淀粉应少用芡、用稠芡；对含水率低的淀粉应多用芡、用稀芡；对优质淀糊用芡量可适当增加，并以稀芡为主；对劣质淀粉用芡量可适当减少并以稠芡为主。
加工粉条的种类不同，加芡的比例也不同。
一般来说加芡量的顺序是：
．细粉>粗粉>宽粉（片粉）>粉带，用芡的浓度与芡量相反，其顺序是：
粉带>宽粉>粗粉>细粉。
2.机械和面：
在芡糊中加入称量好的甘薯淀粉和食品添加剂等，搅拌均匀，并避免在淀粉面中形成气泡。
和面时淀粉团温度控制在40℃左右，和好后淀粉团的含水量应在48%-50%范围内。
专业厂精制粉条和面多采用螺旋和面机。
在和面时，将芡（待温度降到70℃左右时）倒入和面机中一般8～10分钟即可和成。
和面时要保证面温不低于40℃，充分和透、和匀。
和好的面团含水率都要达到48％～50％。
，再加入占干淀粉重量0.05-0.1%的食用油（增加粉条的光亮度）、0.05%--0.15%的食用碱（起膨松与中和淀粉酸性作用）、0.5%--0.8%的食用精盐（增加粉条持水性、韧性、耐煮度，、用前经粉碎后稍加水溶解）和0.15%—0.25%的瓜尔豆胶（天然植物胶无毒，根据生产需要量添加，达到增筋效果）或加1%--3%的魔芋精粉。
开机转动后，先使添加物与芡混合均匀，然后迅速倒入干淀粉（如按前面打芡时说的湿淀粉打芡，就加入剩余94%的湿淀粉进行和面。
如习惯加入明矾，限量不超过干淀粉重的0.3%。
（六）抽真空：
将普通和面机和好的面团，放入真空和面机抽真空，使面团的真空度达到95千帕左右，以增加面团密度和拉力及粉条的韧性。
和好的面团标准：
不沾手、柔软细腻、表面光亮，手握面团指缝能均匀下落成线且不断。
下成粉条光泽度好，透明、粗细均匀，耐煮、口感好。
（七）漏粉和煮粉：
漏粉是利用瓢孔使面团靠重力下落成丝条。
产品不同，使用不同的漏瓢，有粉丝、粉条、扁粉各种漏瓢。
煮粉时扁粉、粉带重量大，在锅内停留时间长，容易使水温下降，因此应使炉火烧旺，以利充分熟化。
细粉条很容易熟化，水温不宜过高，煮粉时间也不宜过长，否则容易在锅内断条。
锅内水温要适宜，粉丝煮锅内水温控制在90℃以上，并保持水位一致，使粉丝煮透需90℃以上，粗粉条98℃左右，宽粉水温可大火烧到100℃左右，温度太低不行，粉丝容易沉底回缩。
先将漏粉机装上面团试漏，漏粉时走瓢要稳定，瓢距水面35-50厘米在锅内绕小圈运动，宽粉、粗粉条低些，粉丝高些搅拌好的淀粉经振动漏粉机（或真空挤压漏粉机）、打瓢机的捶打，由漏粉瓢的孔中漏下，进入蒸汽锅（或夹层锅）煮熟，糊化定型。
；粉丝截面形状由漏粉瓢的型孔形成确定。
粉丝直径由型孔尺寸确定，粉条，并使瓢内面团保持2／3的数量，以保证粉条粗细均匀。
锅内及时补充热水，保持水面距锅沿1-2厘米，以便粉条出锅。
细度1.2毫米的用1.3厘米的瓢孔，细度1.4-1.5毫米的用1.6厘米的瓢孔。
粉丝细度0.6毫米的用0.8厘米的瓢孔，细度0.8毫米的用1厘米的瓢孔。
细粉快点，粗粉慢点。
并通过漏粉瓢的高度微调。
细粉在锅内2-3秒钟，粗粉要3-5秒钟出锅漏粉时间长，锅内水分损耗多时，应随时补充开水。
如果补充冷水，需等待烧开后才能漏粉，影响加工效率。
大型粉条厂采用蒸汽加热煮粉，架设有蒸汽管、热水管和凉水管，可有效的调节锅中水量和水温，确保漏粉的速度。
没经过抽空的粉条在锅内熟化的标志是漏入锅中的粉条由锅底再浮上来。
经过抽空的粉条不会浮上来，若发现浮上来，立即停止生产，检查抽空机是否漏气。
这两种情况不能强行把粉条从锅内拉出或捞出，否则会因糊化不彻底而降低粉条的韧性，一定要使粉条煮透。
但如果粉条浮起或在锅底时间长而不出锅，则使粉条易煮断。
（八）冷却、晾粉
当粉条在锅内完成糊化后，用操作棒或链条将粉丝牵引注入冷水槽内进行冷却，冷水槽内水温春夏控制在24℃以下，秋冬控制在20℃以下，并及时补充冷水；盘粉是将冷却后的粉条整齐的搭在粉杆上的过程。
盘粉的速度漏必须与漏粉、煮熟与进入冷却池的速度协调一致的，否则会造成整个系统的紊乱，不是影响粉条的质量便是影响加工的效率。
有的专业厂自发研制了建简易盘粉机，它是一个有多角轮、中轴、固粉夹、摇柄等组成的装置，可根据需要任意调节上杆粉条的长度，解决了盘粉长度和整齐度操作难以规范掌握的问题。
拉锅时应注意拉锅速度，应及时捞出煮锅和冷水槽内的碎断粉丝。
为进一步提高粉条的整齐度，在盘粉之后，用剪子或机械切刀将粉条剪齐，以利干燥后的包装。
粉丝经切断与沥水后放在晾粉室内进行晾粉处理；晾粉室的温度控制在20℃以下，一般晾8-12h。
（九）冷冻、解冻
晾粉处理后的粉丝在冷冻室内进行冷冻老化处理。
冷冻室的预设初始温度为4℃，晾粉后的粉丝装入冷冻室后使冷冻室内的温度迅速降低，每降温1℃，保温1小时，直至0℃后，使冷冻室的温度快速降至-18℃，并保持8-10h。
冷冻是加速粉条老化最有效的措施，是国内外专业厂最常用的老化技术。
冷冻后的粉条，在解冻时粉条间冰晶融化，自然散条，起到了很好的疏散作用，因此在盘粉前后不用做疏散剂处理。
此外，经冷冻的粉条韧性强、干燥快、粉条直，易于小包装。
冷冻后的粉条从冷库里取出后，将老化好的粉丝进行喷水（淋水）或进入温水槽解冻装置解冻，解冻水温为15-20℃。
也可逐杆用木棒锤击粉条，使冰晶破碎，然后双手掂起粉条擞掉冰花，再放入温水中溶去残余冰体，捞出沥水后进行干燥。
（十）干燥
干燥的方法有两种，一是自然干燥，可在晾晒场干燥粉丝。
场地要求地面及周围应避免灰尘飞扬，应防止畜食畜进入晾晒场；晾晒场设在离铁路、公路、化学工业厂房较远和通风向阳的地方，以防止污染的空气和尘土对粉丝产生不良的影响。
地面要铺一层沙砾，有条件的地方也可以用水泥抹地。
目前常用顶风拉绳法晾晒粉条（丝）。
即刮南风或北风时，东西方向拉绳，绳子距地面2米左右，场地上要根据加工量的大小，埋上若干的木杆或石条，系上绳子和铁丝，供挂粉丝用。
等粉丝失水10％左右以后，再用手将大缕劈成小缕。
在风力大小适宜的天气中，靠风力能吹开一部分，如若无风，要全靠人工用手劈缕。
晒条的管理人员，必须勤检查、勤操作，以保证粉丝的质量。
晒条还要注意选择好的天气。
室外气温在20-25℃，风力3-4级的晴天，是晒粉丝最适宜的天气。
如气温低于3℃或超过35℃不宜晾晒。
但由于一年之中这样的天气不多，所以在实际操作中，管理人员必须根据天气的变化灵活掌握。
如果风力过大，要将粉丝下端先搭到绳上，半小时以后，再放下晒。
如若不然，粉丝将放粗，而且会失掉韧性。
如果天气湿度过大，或阴雨连绵，就不要将粉丝搬到室外了。
可以先在室内晾条，降低粉丝的温度。
晾晒时，每小时翻转一次（即将粉条带粉竿做180℃扭转），发现有并条的用手理开。
当迎风面含水量18-20%时，把晒粉杆背风面调为迎风面，，要理一次粉条（丝），把干湿不匀的粉条（丝）翻动一下，把粘连的粉条分离开。
使其水分干燥为15％。
不能晒得过干，一般八、九成干就可以收，如果晒得过干，容易折断，应使粉条持柔软有弹性。
晾至粉条含水率达到14％左右打捆。
由于晾晒粉条受大气因素影响较大，因此专业厂应采用JFF—300粉条风干机流水线 粉条风干装置技术（装机容量18kw，24h日产6-9吨，25-30℃低温风干）。
该机采取自控风动干燥新工艺，封闭式生产，不受天气气候等自然条件影响，达到周年生产，免受二次环境污染，大大提高了产品卫生标准，加工耗费低能耗低、效益高，烘干1公斤粉条用煤、电、人工费用仅0.12-0.15元。
而且占地面积小，大大节省晒场，操作方便。
把粉丝挂在烘干通道的传送链上，，采用较低温度（不超过35℃）大风量干燥技术路线，根据温度、湿度调整链条的速度，内在质量、外观质量和成品率高，干燥后的粉丝含量小于14%。
（十一）包装
粉条干燥后，按产品品质的不同等级分别归类，送到包装车间进行包装。
根据市场要求，将粉丝切割包装或扎把包装，成品颜色均匀一致，无异物、黑点等，并计量准确；包装人员检查粉丝的外观质量并确保粉丝内无杂质，合格的进行封口，封好的袋口要美观，严密整齐；包装材料应符合国家有关标准规定。
对准备销往城市的高档粉条用彩色塑料袋或纸箱衬薄膜包装，每小塑料袋重400～500克，每纸箱重2．5千克或5千克。
粉条包装的要求是整齐美观，卫生安全，标志完整，图案清晰。
在包装袋或包装箱上应注明产品名称、商标、重量、生产厂名、地址及生产日期。
必要时应写明食用方法。
长粉条小包装时，应先切割，再称重码齐包装。
一般情况下，应根据包装要求，直接在生产出相应长度的粉条，以减少包装时的切割工序和损耗。
（十二）检验入库
对包装后的产品进行抽检并合格，才准入库。
甘薯粉丝的卫生指标应符合“GB2713淀粉类制品卫生标准”的规定，质量指标可参照“NY5188-2002无公害食品粉丝”的规定执。
红薯果脯的制作方法
原料配方：
薯块50公斤，白糖15~20公斤，蜂蜜1~1.5公斤，柠檬酸100克，水75公斤
制作方法：
洗薯：
选直径5厘米以上的鲜薯，将泥土洗净；
去皮：
用去皮机或手工将皮去掉；
切块：
切成长方、菱形等多种形状，长度不超过5厘米。
不要切成细条，以防煮烂。
切后用清水洗去在薯块上的碎屑和淀粉；
糖煮：
切好的薯块，加水、白糖、蜂蜜、柠檬酸（或亚硫酸），放入铜锅或不锈钢锅中，用旺火尽快把锅烧开，约煮半个小时，以薯块熟而不烂为宜；
浸渍：
将薯块和糖液一同出锅放入大缸内浸渍24小时，使薯块进一步吃糖；
控糖：
将浸渍的薯块捞出，单层平摊（不叠压）于笼屉上，把笼屉放在大盆上控去糖液；
烘烤：
把笼屉放入烘房烘烤，温度在60~70℃之间。
烘烤时应注意调整位置、勤翻动，连续烘烤12小时。
薯块含水量降至16~18%时出房；
整型包装：
将出房的薯块除去碎屑和不成型的小块，装入塑料袋内密封包装。
∙ 本信息仅供参考，使用前请核实。
红薯甜枣和粉皮加工技术
一、红薯甜枣的制作
1、原料的选择：
选红瓤或黄瓤、含糖量高的品种作原料。
2、原料处理：
以收获后放置一段时间的薯块为宜，去掉头尾，洗净蒸熟，晾凉后去皮，切成长5―6厘米，厚2―3厘米的小块。
3、加工方法：
把切好的薯块放在阳光下晒干或在烘箱中烘烤，并在晒烤时轻轻翻动，当薯块含水量降至35%左右时，加工成枣形（椭圆形），然后再进一步晒烤，使水分降至20%左右时即为成品。
二、红薯粉皮的制作
1、调糊：
按50公斤红薯淀粉加水60公斤和白矾150克的比例，搅拌均匀呈稀糊状。
2、旋皮：
用平底烫盘加工，把烫盘放在水锅上，稀糊倒入烫盘后，立即旋转烫盘，使稀糊均匀摊开。
当稀糊遇热凝结后，抓住烫盘一侧使其进入沸水中，稍烫片刻后即成粉皮。
3、冷却：
将烫熟的粉皮投入冷水中片刻，捞出后即成水粉皮。
水粉皮切细或蚀细凉拌即可食用，也可放入葱、油、盐、味精等适量炒食，味美可口。
如果出售干粉皮，可将水粉皮放入酸浆中漂白，用清水冲洗后，晒干即可。
香酥红薯片
香酥红薯片是采用红薯切片晒干后，用砂粒同炒或用油炸，使其呈膨胀发泡状态。
原料配方鲜红薯100千克粗砂粒（或植物油）适量
制作方法
1.挑选新鲜红薯，除霉烂变质的。
2.去皮、切片：
用削皮机或人工削去皮层，再将其切成2厘米厚的薯片。
3.清洗：
将薯片置于清水中浸泡10分钟，洗去碎屑和淀粉。
4.晒干：
洗净的薯片摊铺在帘上晒干。
5.炒制：
选用粗砂粒置于热锅上先炒至85℃，然后半薯片投入砂书，反复搅拌，抄15分钟后起锅，置至竹筛上筛去砂粒，让半熟薯片回饧一下，最后再置于97℃的热砂中，复炒至起泡发胀，起锅过筛即可。
若用油炸，将晒干的薯片投入烧热的植物油锅内，将其炸黄起泡即捞出沥油，冷却后便可包装出售。
产品特点无论用砂炒或油炸，其味香、质酥脆，独具风味。
红薯烤酒“香”
红薯采收后，不少农户为红薯出路发愁。
其实红薯加工前景广阔。
如用红薯烤酒，酒醇味香，在市场上比较好销。
将红薯洗干净，去尽泥沙，削除烂坏的部分。
大个红薯切成3.3厘米见方的薯块，小个红薯可以不切。
红薯切块的目的是利于蒸熟煮透。
将薯块放在大饭甑内用均匀的火蒸煮熟透，倒在干净的竹簟上，将其捣烂成糊状，待其冷却到用手抓而不烫手时按每100公斤鲜薯加红薯酒曲3.5公斤～4.0公斤，均匀搅拌，待其冷却后再上缸。
将完全冷却的薯泥倒入预先洗净晒干的陶瓷大缸中，缸中只能装2/3的薯泥，不能装满。
用薄膜盖严，用细绳扎牢，让其发酵，一般要40天～50天。
将已发酵完全的薯泥，用晒干的瘪谷或酒糟谷拌匀，并以不觉得湿为宜，一般每100公斤鲜薯酒糊料要拌瘪谷约60公斤。
将蒸酒甑放在锅上，锅内加足水，用草绳将甑周围与锅结合部密封，使其蒸汽不易冒出来。
甑上放铁锅，锅中盛冷水，用竹子做成接酒槽放在铁锅下接酒，将冷凝出来的酒用酒缸盛好。
当蒸煮到一定时候，尝尝酒味浓淡，至酒味很淡时，停止蒸煮。
蒸的过程中，一是注意火要均匀，不要用猛火。
二是注意常换甑上铁锅中的冷却水，保持锅中水的温度24℃左右。
要将酒保存留用，宜选用无沙眼破损的小口径陶瓷容器装好，用干净布1小块包扎1粒薯酒曲药丸放在酒中，然后严密封口。
每100公斤红薯可产薯酒40公斤～50公斤
红薯罐头
（一）工艺流程：
原料→挑选→清洗→去皮→切块→装罐加糖→排气密封→杀菌→冷却→入库保管
（二）制作要点：
1.选料：
选用红心薯，要求质地坚实，含淀粉量高，新鲜，无霉烂，无病虫，直径30厘米以上，重200克。
2.去皮切块：
削去薯皮，放入清水中防止褐变，切成四方块。
3.装罐加糖：
将薯块整齐地排入玻璃瓶或马口铁罐内后注入糖液。
4.密封杀菌：
将罐头及时送入排气箱中排气。
当罐中心温度达78℃时，封盖。
送入灭菌锅内，在105～107℃下保持1小时，然后在116℃下杀菌。
5.冷却入库：
冷却至40℃后，入库贮存。
（三）成品特点：
产品细腻油柔，十分爽口。
开封红薯泥
红薯泥是一种独树一帜、色味奇美的色菜。
民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。
以红薯为主料，成品形似泥状，始产于杞县而得名。
其配料比例是：
一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。
制法先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用、然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止。
盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。
此菜，斑驳陆离，色泽鲜艳，甜爽可口，营养丰富。
据食品卫生部门测定，每斤（500克）红薯泥含糖200克，蛋白质5克，脂肪45克，胡萝卜素30克，维生素C50毫克等多种营养物质。
有健脾、补虚、益气之功能，对霍乱吐泻、水膨腹胀、夜盲等症也有良好疗效，经常食用，可使人长寿。
因此，品尝者对它无不交口称赞。
1934年元月，一位记者如英来杞品尝后，在《河南政治月刊》第三卷第十二期上发表《已成陈迹之金杞》一文，盛赞杞县红薯泥为"特殊食品，颇为著名。
如有异县友人初履斯土，则……不可不尝之"。
自此，杞县红薯泥声誉大振，慕名前来品尝者日众。
大同饭庄亦因之生意兴隆，门庭若市。
蒋氏乏嗣，传其艺与甥儿胡诗俊等人。
红薯发糕
取红薯粉1000克，面粉300克，白糖300克，苏打8克及适量温开水调拌均匀，发酵完全后放入蒸笼内用大火蒸熟。
离火晾至温热程度时，在其表面适当涂抹香油，撒上青红丝、芝麻，切块食用。
若配料时适量增加些食用色素、红枣等，则成为花色发糕，或红枣发糕，其色好看，松软可口。
红薯杏仁
原料：
美国加州杏仁100克，红薯干20克，糖200克，芝麻1小勺（5毫升）。
做法：
1、锅中放入少许水，放入糖用中高火加热6-7分钟，把糖炒成粘稠状；
2、放入杏仁，再炒1-2分钟，将糖完全裹在杏仁上，出锅；
3、将出锅的杏仁倒入盘中冷却。
注意趁热撒上芝麻让芝麻沾附在杏仁上，并且趁热时将杏仁分开防止结块；
4、置于室温下冷却；
5、待杏仁完全冷却后与红薯干拌起来即可食用。
特色：
色泽金黄的红薯干和棕色的美国加州杏仁形成对比。
芝麻为这道零食增加了色香，是绝好搭配绿茶的零食。
红薯饴糖
红薯生产饴糖是简易深加工，用途很广，直接食用味甘适口、营养丰富，用无麻糖、酥糖、糕点、罐头、糖果、饼干、乳精、果酱、面包、酥饼等食品加工，味道醇厚，成本低廉。
设备与原料制作红薯饴糖，只需大锅1～2口，中号锅1～2口，水缸数个（大号），水盆二个（大号瓷盆）；炉灶、搅拌木棒、水桶、竹筛、200℃的温度计、煤炭（或柴）、纱布袋、pH试纸。
炉灶缸盆的作用：
将大锅安置于炉灶上，作为蒸、煮红薯用。
水盆作为捣浆用，水缸作为发酵用。
原料：
主要是红薯，其次是大麦粉或谷芽粉，脱色粉（活性炭、食碱）。
制作方法
1.选料：
选择无黑斑、无腐烂的鲜红薯或无霉薯干均可。
2．清杂：
鲜红薯洗去泥土，薯干拍打或冲洗，过罗筛去掉泥土和杂物。
3．蒸煮：
把清洗的鲜红薯或薯干（泡软、泡透的），放在蒸笼上蒸或锅内煮熟，蒸煮熟透，要求均匀无夹生。
4．捣浆：
把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣成浆（有条件可用打浆机）。
5．调浆：
将原浆加热水1.5～3倍成水浆，可用食碱检调浆液pH为6.2～6.4之间。
6．糖化：
调整后的浆液在60℃左右，拌入事先准备好的大麦芽粉（或谷芽粉）6～10%，入缸发酵糖化，糖化时注意温度保持55～60℃（若温度不够可在加麦芽粉前先进行加温），糖化3～4小时停止，搅拌均匀。
7．过滤：
将充分发酵糖化的浆液用纱布盛装，用力挤压过滤去渣，再加入少量水，充分搅拌成糊状，再装袋过滤。
反复数次，直至滤液呈淡黄色、透明、无杂质的液体为止。
8．脱色：
过滤后的液体，再放入锅内，慢慢加热到80℃左右，加入原红薯重的2.5%比例的活性炭，充分搅拌，再继续加温使糖液升至100℃，保持恒温30分钟左右，使糖液完全脱色为透明白色。
9．去炭渣：
脱色后的糖浆可趁热装入布袋过滤，去掉加入糖液中活性炭杂渣，以保持糖纯洁。
10．熬糖：
将糖液再盛入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。
甘薯茎叶的加工利用
长期以来，人们只重视甘薯块根的利用，甘薯茎尖和叶多作为饲料利用，造成资源浪费。
本文综合有关研究结果，对甘薯茎叶的营养价值及其加工利用作一概述，以供参考。
1 甘薯茎叶的营养与药用价值
甘薯的新鲜茎尖营养成分十分丰富，据亚洲蔬菜研究所发展中心报道，每100g新鲜甘薯茎尖含水分81.7g、粗蛋白3.56g、粗纤维4.10g、粗脂防0.67g、钙81.2mg、磷67.3mg、铁 10.37mg、胡萝卜素3.61mg、25.0mgVC、0.06mgVB1、0.17mgVB6烟酸0.94mg。
中国预防医学科学院的检测表明，甘薯茎尖和芹菜、甘蓝、菠菜、白菜、油菜、韭菜、黄瓜、南瓜、冬瓜、莴苣、茄子、胡萝卜、番茄等13种蔬菜相比较，在14种营养成分中，蛋白质、脂肪、热量、纤维素、碳水化合物、钙、铁、磷、胡萝卜素、VC、VB1、VB2、烟酸等13项均居首位。
甘薯茎尖不仅营养丰富，而且还有较高的药用价值。
甘薯茎尖含丰富的黏液蛋白，能保持消化道、呼吸道、关节腔、膜腔的润滑和血管的强性；甘薯茎尖中含有一些去氧表雄酮的化学物质，可防治结肠癌和乳腺癌；在甘薯茎叶中还含有高浓度多酚化合物，被认为是抑制艾滋病发病的重要物质。
甘薯叶的营养也很丰富，干叶蛋白质含量达到17.1%，且含有多种维生素和矿
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