面点理论总复习练习题附答案.docx
《面点理论总复习练习题附答案.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《面点理论总复习练习题附答案.docx（54页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。
面点理论总复习练习题附答案
中式面点练习题
第一部分选择题
1•点心是我国（A）体系的两大组成部分之一。
A烹饪B烹调C食品D饮食
2•中国点心早在（C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。
A2000B2500C3000D3500
3•广式点心是指（D）地区的点心。
A珠江流域B广东C南部沿海D珠江流域及南部沿海
4•以下属于天然色素的是（D）。
A姜黄素、柠檬黄、苋菜红B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄
C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素
5•要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（A）手法，在搓制时应采用（A）手法。
A搅和、阴阳B抄拌、阴阳C搅拌、摺叠D抄拌、摺叠
6•片有大片、中片、小片之分，厚度都是（B）左右。
11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（D）最易流失
A糖类B脂肪C蛋白质D维生素
12.岭南酥皮一般开（B）摺
A一个四”B两个四”C三个四”D四个四”
13.（B）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料
A案板岗B拌馅岗C副主管D熟龙岗
14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（
A敬业乐业，尽职尽责B讲究质量，注重信誉
C积极进取，钻研业务D勤俭节约，反对浪费
15.属于常用的原料处理设备有一组是（D）
A磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机B搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机
C磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机D磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机
16.蛋和面团都是以（D）为主要原料调制而成
A鸡蛋、糖、面粉B鸡蛋、面粉、油C鸡蛋、面粉、水D鸡蛋、面粉
17.三种大米中，（B）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感
A粳米B糯米C粘米D灿米
18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（B）
A弱B强C低D适中
19.（B）主要用于制作冰肉和馅料
A五花肉B肥肉C上肉D夹心肉
20.制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，（B）叠，成酥皮
A两次三”B三个四C两个四”D三四四
21.广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成（A）,用旺火蒸熟
A月牙形B弯梳形C榄核形D雀笼形
22.蒸样法验碱，如成色黄说明碱（C）
A小B过少C大D适中
23•京式点心主要分布在（A）的大部分地区
A黄河以北B黄河流域C北部内陆D北京地区
24.糖是制作面点的重要原料之一，常用的糖有蔗糖、（B）和蜂蜜三大类
A葡萄糖B饴糖C麦芽糖D果糖
25.由于具有良好地隔水性能，在面团中加入（C）可以降低面筋的生成率和面团的黏着性
A动物性油脂B糖C油脂D植物性油脂
26.面案又称案板，可用（D）等材料制作
A木质、不锈钢、水泥板B钢材、木质、铝皮
C木质、石材、铁皮D木质、石材、不锈钢
28.刀工是点心制作中（D）制作的基础环节之一
A皮胚B制皮C成型D馅料
29.刀面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（B）
A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法
30.刀面与砧板接触面呈钝角或锐角的基本刀法称为（C）A直刀法B平刀法C斜刀法D混合刀法
31.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（A）
A爽滑B嫩滑C爽脆D软滑
32.煎制的火候一般采用（C）相结合的方法
49.预测是对客观时间未来发展（C）进行的推测
A变化B想法C趋势D需求
50.中国人的传统膳食是以（D）食物为主
A肉食类B蔬果类C大豆类D谷物类
51.谷物类食物所提供的热量约占膳食总热量的（C）
A55%B65%C75%D85%
52.营养素按其功能可分为供给（
A养分B热能C能力
53.根据（B）氨基酸可分为两大类
A活动功能B生活功能
B）,构成机体,调节生理机能三类营养素D产能
C人体功能D生理功能
54.糖是由碳、氢、氧3种元素组成，又称（B）化合物
A活水B碳水C酸水D碱水
55.脂肪的营养功能主要供给（D）
A养分B酸质C碱质D热能
56.锌可以通过参加构成一种含锌蛋白对味觉与（B）起促进作用
A视觉B触觉C感觉D食欲
57.在行业中形成互相帮助（C）取长补短，互相理解团结协作的团队
A互相帮助B取长补短C互相学习D互相理解
58.目前人们把点心分为（A）和北味两大风味
A南味B广式C京式D北味
59.战国时期，人们为了悼念（B）而制作了粽子并投入江中
A李白B屈原C曹操D苏东坡
60.我国面点的风味基本形成于（B）
A汉代B明清时代C宋元时代D隋唐五代
61.广式点心由三类点心岭南民间小食、（C）、西式糕饵和蛋糕所构成
A顺德小食B苏氏点心C面食点心D京式点心
63.点心部的出品，涉及到酒店的（B）及口碑
A成本B利润C售价D售率
64.直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（A）
A搅和法B抄拌法C全混合法D抄拌搅和合用
65.在点心制作中的叉烧应选用（A）
A五花肉B上肉C肥肉D半肥瘦肉
66.水含有的矿物质与微量元素是决定其酸碱性（D）
A碱性水B弱碱性水C酸性水D弱酸性水
67.卫生学科有多种，但对点心从业人员来说最主要的是（C）卫生学
A营学B美学C食品D食品质量
68.面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（B）两种
A干酵母面团和鲜酵母面团B老酵母面团和嫩酵面团
C发面团和发酵面团D发酵面团和膨松面团
69.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（B）三层
A三次B二次C四次D五次
70.
）法
搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（B
A抄拌折叠B搅和阴阳C抄拌阴阳D搅和招叠
71.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（B）,用力均匀
A高度B角度C力度D手法
72.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（B）,才能正常使用
A工作状况B工作状态C工作态度D工作环境
73.（A）是人们对点心的第一印象，诱人的色泽能提高顾客的购买欲望
A色B香C形D味
74.煎炸岗的成品要色泽鲜艳（A）色,形状美观A金黄B深色C浅色D色白黄
75.质好牛肉（C）肉质结实有光泽
A色深红B哑色C色泽鲜D发红白色
76.点心宴的产生对（D）点心的发展有着重要的影响
A京式B苏氏C港式D广式
77.婚礼主题一般采用多层蛋糕来表现华贵的（C）
A气氛B气象C气派D气场
78.色彩的三原色是指：
红、黄、（D）
A绿B白C黑D蓝
79.桃酥的风味特点是色泽金黄（A）
A酥脆香甜B外焦里嫩C外酥里硬D外脆里软
80.煮主要通过（B）传导热量使生坯成熟
A冷水B沸水C温水D热水
82.笑口枣的油胆一般用（D）油
A猪油B牛油C麻油D生油
83.甘露酥的外形一般是（D）型
A圆扁B圆球C半圆D山
84.年糕是用（B）粉制作
A面B糯米C生D粘米
85.馒头的起发是属于（A）疏松方法
A微生物发酵B物理C化学D不
86.伦教糕属于（A）疏松方法、
A微生物发酵B物理发酵C化学发酵D微生物和化学发酵
87.煮水饺时采用（B）煮法
A加盖煮熟B点水煮熟C不加盖D不点水
88.推拉切用来切（B）而不能一刀切断的原料的刀法
A带骨B有韧性C无韧性D软性
89.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2MM左右，其中中片的规格是（A）
2222
A1.2CMB1.5CMC1.6CMD1.8CM
90.切片机工作时（C）产品厚度要求切片
A不规则B规则C根据D要求
91.磨盘是（C）的工作部件
A绞肉机B和面机C磨粉机D切肉机
92.（B）是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团
A冷水面团B水调面团C渔水面团D焊面团
93.萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度（B）
A稀B稠C相同D更易掌握
94.打鱼胶时不可加入过多的（C）,否则不爽口
A油B酱油C水D盐
95.红绫酥是属于（B）酥
A明B暗C松D拿
96.炸油条时的油温一般应为（B）
A100CB180CC220CD280C
98.（A）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要
求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料
A熟笼岗B煎炸岗C办馅岗D肠粉岗
99.（C）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心
A生咸馅B咸馅C熟咸馅D菜馅
100皮蛋酥的外形一般是（D）型
A圆扁B圆球C半圆D椭圆
101.油脂老化是指油脂因（D）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程
112.制作汤圆品种用（D）粉
A粘米B澄面C面D糯米
113.因为制作时加入油，炕制丹麦牛角包时加温时间（A）,否则不脆。
A长B短C不变D视气候而定
114.四季点心是以（C）的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心。
A本地B反季节性C季节性D外地
115.熟馅中有一类的馅料的特点是滑，这是主要采用（B）方法进行加热处理制作的馅料的特点。
A炒B蒸C铲制D煮
117.为了使蛋糕的质更松软,所以要烤至（C）
A半生熟B九成熟C仅熟D吊至熟透
118.（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食
A点心B面点C小吃D主食
119.（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一
A搓制各式皮类B包制各式点心C蒸制点心D熟练的刀工
120.因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄
A鸡蛋B鸭蛋C咸蛋D冰蛋
121.质好的瘦肉呈（A），有光泽
A浅红色B深红色C桃红色D紫红色
122.血液中的（D）是由蛋白质构成的
A养分B铁质C红血球D抗体
124.拌馅岗的主要工作是负责（D）
A熟制各种包点B正确操作各种加温炉灶
C鉴别成品的生熟程度D点心馅料的制作
125.煎炸岗主要负责将点心经（D）加温至熟
A煎、烙B炸、烙C煎、蒸D煎、炸
126.
A）和约束性
纪律作为一种行为规则，它是以服从为前提的，因而具有（
A强制性B自觉性C自律性D束缚性
127.（B）是社会主义职业道德的最根本原则
A为社会服务B为人民服务C为国家服务D为党服务
128.最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）
A20C~30CB28C~32CC35C~38CD20C以下
129.根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类
A发酵醋和合成醋B原米醋天然醋C发酵醋和调兑醋D天然醋和合成醋
130.面团在发酵中体积增大，这是因为发酵过程中产生（C）,使其体积膨大，结构疏松
A乙醇B一氧化碳C二氧化碳D醇类
131.我国人民的传统膳食是以（C）食物为主
A蔬菜类B肉类C谷物类D植物类
132.面点的疏松中的微生物发酵疏松是利用（B）在糖类作为养料的情况下，发酵繁殖而使面点制品疏松的
方法
A细菌B酵母菌C微生物D霉菌
133.微生物发酵疏松是利用酵母菌在繁殖过程中能在面团里放出大量的（C）气体,使面团疏松,形成疏松多
孔的结构
A氧气B氮气C二氧化碳D一氧化碳
134.加温是在（B）的基础上，通过加热使其成为熟食品的过程
A生料B半成品C成品D净料
135.芋角以芋头、（B）、猪油等为原料制作
A面粉B澄面C生粉D米粉
136.煮擂沙汤丸时水要保持（A）状态
A微沸B沸腾C大滚D翻滚
137.丹麦牛角包烤制后出现制品难熟，身泻，口感不好是因为（C）造成的
A面包皮包入的油过少B面包皮过硬
C面包皮包入的油过多D面包皮过软
138.（D）的规模大，形式典雅、气氛隆重
A筵席B宴席C酒会D宴会
139.筵席是由一整套按规格、目的要求、（B）和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式
A饮食习惯
C饮食习俗
B风俗习惯
D地方习惯
140.作为主食，主食点心以（D）为主
A粮食类
C植物原料
141.烹饪美学具有（
A实用性和综合性
C可食性和应用性
B米制品
D面点
A）性
B观赏性和实用性
D艺术性和综合性
142.制作饺子皮面团应用（B）左右的温水调和而成
A15CB50C
C100CD35C
143.
）用力将皮压薄的手法就是开皮
用酥棍将面皮的中段，（D
A从上向下B从内往外
C上下来回D从外往内
144.馅料分为（D）几种
A咸馅、生馅、熟馅B甜馅、生馅
C咸馅、熟馅
D生馅、熟馅、甜馅
（B）的品种味道不宜过浓
A）的重要因素
145.加温方法的不同，馅料的味道也要调整，
A蒸、煮B煎、炸
C炸、蒸D煎、煮
146.油炸的食品，油温的高低是决定面点（
A形态、色泽B形态、光泽
C规格、颜色
147.酥棍一般按（
A长短和粗细
C用途和形状、
148.采用炒法制作的馅料，其特点是（
A滑B嫩
C香滑D香
149.蒸萝卜糕需（D）分钟
A30B40
C50D60
150.萝卜糕是属于（D）季点心
A春B夏
C秋D冬
151.油炸的点心品种出现含油、色浅、光泽差，
A低油温炸制B新鲜油炸制
C高油温炸制D旧油炸制
153.成本核算是对生产经营中产生的（D
A成本费用B经营费用
C原材料费用D各种费用
154.净料率与成本的关系是，净料率（
A越高、越低
C变化、不变
155.烤制时炉温保持在
A150C~250C
C190C~250C
D口感、颜色
）分大、中、小三种，适用于擀制厚薄均匀的皮坯B形状和大小
D长短和形状
D
起发程度不好，是因为（
A）引起的
）,按照一定的对象和标准进行核算
A
B越低、越高
D越高、越高
D）左右
B180C~250C
D200C~250C
），成本就（A）
156.
）打拌
制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（
A高速B中速
C中慢速D慢速
157.面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋
A延伸性B韧性
C弹性D可塑性
158.用机器和面时，要注意搅拌过程中面团的温度，以不超过（C）为宜
A20CB30C
C35CD40C
159.根据刀面与砧板接触的（C）来划分，刀法分为三种
A面积B大小
C角度D方向
160.馅料按口味划分可分为（A）两大类
熟馅
熟馅
制作及包制各式茶点
A咸馅、甜馅B生馅、
C咸馅、生馅D甜馅、
161（C）负责搓制各式中西皮类、
A主管B副主管
）并不是敬业乐业所要求的。
干一行，爱一行
C案板岗D点心部
163.点心从业员要敬业乐业，（D
A树立职业理想B
C不断学习，努力提高自己的职业技能D一职定终身，不改行
164.（A）是总称，常温下呈液态的称为油，呈固态的或半固态的称为脂
A油脂B脂类
C脂肪D脂肪酸
165.在面点制作中使用的蛋品以（A）为主，因其凝胶性强，起发力大，味道鲜美
A鸡蛋B鸭蛋
C鹅蛋D鹌鹑蛋
166.面点的机械化生产可以极大提高面点的（A）
A生产效率和产品质量B生产水平和品种变化
C品种数量和生产效率D生产水平和产品质量
169.（C）是对带骨及质地坚硬性原料采取的另一种直刀法
A跳刀B推拉刀
C劈、斩D直切
171.采用（B）拌制的馅料，拌好后最好冰冻一段时间才上碟进行加温，使其入味好，口感好
A顺一方向擦挞法B全捞法
C搅拌法D半捞半拌法
172.为保持煮锅内的水量多而清，煮锅的水量应比制品量多（C）倍以上
A2B5
C10D15
173.膳食纤维属于糖类中的（D）
A单糖B双糖
C三糖D多糖
174.（A）是构成蛋白质的基本单位
A氨基酸B脂肪酸
C胶原性蛋白D必需氨基酸
175.（B）是以季节性的蔬菜和禽畜为主料，并配以各种辅料所制成的点心
A星期点心B四季点心
C主食点心D席上点心
176.植物性食物腐败变质，多是自身（D）的作用
A营养物质B蛋白质
C水分D酶
177.食品污染按其性质可概括生物性污染、（A）、放射性污染
A化学性污染B微生物性污染
C人为性污染D错失性污染
178.（C）就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面饭等主食
A星期点心B四季点心
C主食点心D席上点心
179.
主食点心的规格分量要比席上点心（C）
A小B一样
），会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡B时间过短
D油温过低
182.（A）岗的操作人员要能炸制各式茶点，炒制茶点所需的馅料
A煎炸岗B熟笼岗
C拌馅岗D案板岗
183.以下一组中属于复合膨松剂的是（D）
A碳酸氢钠、发酵粉B碳酸氢铵、碳酸氢钠
C发酵粉、食粉D发酵粉、矶碱盐膨松剂
184.酵母的繁殖离不开（C）,所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度
A面粉B糖
C水D面筋
185.擀筒常被称为通槌，由槌体和手柄组成，按（C）分为平擀筒、圆擀筒和刺擀筒三
A大小B重量
C用途D材料
186.面点中将点心制作成一定的规格和图案时经常用到模具，从材质分有（C）两大类
A活动模和固定模B铜皮模和木模
C金属模和非金属模
187.面点生产工艺中，（
A成形
C和面
188.采用机器搓制面团时，面筋形成时应以（
A中、中
C慢、中
190.点心的成型（薄，易露馅
A圆球形包法
C带花纹包法
191.直切法用来切一些
A无骨无韧性
C软性
D不锈钢模和木模具
）是一个关键的工序，直接影响到面点的质地、色泽、香味和营养成分等制馅熟制
D
B
D
要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（
D）速，以便面粉和原料充分混和,
D）速搅拌为宜
B中、高
D中、慢
是常用的一种手法，在操作时要在注意不宜旋转过多，会出现皮不均匀，面皮过
B
D
A
B
滚圆挤捏成形法
）物料，一刀将原料切断的一种方法不带骨
D无骨有韧性
193.贾思勰在《齐民要术》详细记载了白饼、烧饼、
A馄饨B烧卖
C萨其马D包子
194.一个合格的点心师的首要条件就是具备良好的（
A文化素质
C思想品质
195.鸡蛋的（D
A蛋白
C深色蛋黄
（A）、春饼、煎饼等多个品种
B全面技术
D职业道德
中的脂肪含有磷脂，是一种天然的理想乳化剂B浅色蛋黄
D蛋黄
196.莲子是制作莲蓉馅的主要原料，以产于洞庭湖附近各地的（A建莲
C去芯白莲
197.（D
A柑橘
C橙
199.使用（丨
A均质机
C磨粉机
200.直接用
A水调面团
D）质量较好,
身长料大，粉红色
B湖莲
D湘莲
）果皮厚而香，虽果汁极酸，但具有去腥除异味的作用B柚子
D柠檬
）前一定要检查锁紧螺母是否拧紧，刀保持刀口锋利，否则会影响效率，B高速搅拌机
D绞肉机
150C，以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为（
B冷水面团
C温水面团D湿面团
201.以食油和面粉为主要原料调制而成的面团称为油酥面团，按使用（
A面粉种类B面粉的用量
C食油的种类D食油的用量
203.在面点加工制作的过程中，加温制熟是制作过程中的最后一道工序。
并直接影响面点的（A形态、味道、色泽、起发
C形态、味道、光泽、起发
204.冬季炸制食品时，要避免使用（
A植物油B动物油
C花生油D调和油
205.七成热油一般指油温在（C
A150B180
C210D240
206.面粉中含量最高的成分是（A
A糖类B脂肪
C蛋白质D水
208.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（
A食物纤维B淀粉
易出事故
D）不同，又分为三种。
A）等。
B大小、风味、颜色、起发
D大小、味道、色泽、起发
B）油，防止成品冷却后光泽变差。
C以上。
A）的主要来源。
C蔗糖
D糖原
209.脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（C）脂肪酸分子组成的酯。
A一个
B二个
C三个
D四个
210.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（A）是食物纤维的主要来源。
A蔬果类
B家禽类
C家畜类
D海产类
211.（D
）是点心制作技术的高速发展期。
A唐代
B宋代
C明代
D清代
212.马蹄粉粉质呈大小不等的菱形，色赤白（A）。
A吸水力强B吸水力差
C黏性好D有筋韧性
213.糯米粉加热糊化成熟后的特点是（C）,组织密度大，越熟越黏。
A强性大B筋度大
C黏性大D爽口
214.加入适量的纯碱，能增强面团的弹性和延伸性，吃时（D）。
A软滑B松脆
C甘香D爽口
215•食盐是酵母生长繁殖的（A）之一。
A营养素B维生素
C发酵素D生长素
216.面酱又称甜酱，是以（D）为主要原料。
A糯米粉B粘米粉
C潮州粉D面粉
217.筵席又可称为宴会、酒会、（B）、宴席等，它们在一般意义上是相同的。
A聚会B酒席
C茶宴D点心宴
218.自然界的色彩是从（D）中来的。
A树木B水源
C音源D光源
219.
）经过半制成熟的各种原料净料。
成本核算是企业经济核算的重要组成部分，其（A任务
C目录
220•（C
A现金
C成本
221.没有经过加工处理的原料称为（C）
A废料E材料
C毛料D足料
222.净料是组成单位产品的（C）原料
A控制B食物
C直接D必须
223.
B没有
D考虑
A）或冷盘制品。
B酥食
D刺身
）主配料成本的重要环节。
B了解
D决定
任何产品任何原料都应该按照规定逐一（
生料是指经过清洗、宰杀、拆卸等加工处理而（A已经
C准备
224.熟品是指制成品（
A卤味品
C冷冻品
225.切配是（
A关系
C解决
226.在配菜时，
A过手B检查
C过称D筛选
227.市场营销的目的是满足消费者的各种（
需^228.市场营销的（
A要点
C将来
229.糖脂是（
A神经
C脑部
230.缺乏
升级会员 