餐饮业卫生管理制度.docx

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餐饮业卫生管理制度

餐饮业卫生管理制度

卫生管理工作是精神文明建设的一项重要内容，也是企业的一项重要基础管理工作。

为保障人民身体健康，预防疾病传染，根据《中华人民共和国食品卫生法》和食品卫生“五四”制度的要求，结合企业的实际，特制定卫生管理制度。

（一）食品卫生

1、原材料必须保证鲜活，符合营养要求。

在整个烹调制作过程中，要重视保持菜点的色、香、味等感官性能。

2、严格执行食品卫生“五四”制度，做到不采购、不验收、不烹调、不出售腐烂变质食品，由采购员、验收员、制作员、服务员层层把关，并由质量卫生监督管理部加强监督。

3、原材料洗涤加工必须认真细心，做到肉类清洗无污染，鱼类清洗无鳃无鳞无血，禽类清洗无细毛、内脏挖清无血管和食管，蔬菜清洗无泥沙、杂物、黄叶、菜虫。

4、保持工作场所内外环境整洁。

清洗后的所有食品原材料必须放置妥当，做到不落地，不靠墙、堆放整齐。

阴窨经常冲洗清理，消除虫害的孳生条件，积极消灭苍蝇、老鼠、蟑螂、和其他有害昆虫。

5、厨房生熟墩头分开，生熟食品隔离。

严格防止寄生虫和有害微生物的污染。

6、熟食成品出售必须加盖加罩，装盘不得用手抓食品，盛器不应脚落地。

（二）肉类卫生

1、食品原材料仓库采购员必须通过正规渠道定点购肉，不得到临时摊点购肉。

2、肉类进货前，采购员必须索要食品卫生许可证、食品卫生检验合格证、肉类免疫证证件不齐不予进货。

3、仓库管理员严格执行验收制度，对索证不齐、变质有异味的肉类一律不予验收，并及时退货。

4、任何肉类（食品）不得着地堆放，尚未使用的肉类应及时进入冰库冷藏。

5、厨房墩头、面板肉馅加工须按当日经营情况领用肉类，不得盲目生产。

肉馅加工完毕须及时放入冰箱冷藏并标明制作日期。

6、面板制作做到按需取馅、先进先用、后进后用，避免因气温影响等原因而使肉类变质。

7、一旦发现肉类变质，无论哪个环节都应立即停用并查明原因，追究责任。

8、食品生产部门应自觉执行上述规定，若发现进货渠道不正、索证不齐、保管不善、肉类变质或发生食物中毒事故造成顾客投诉，扣除当事人1—3个月奖金，情节严重者作辞退处理，部门经理、主管、领班负管理责任。

（三）冷饮西点卫生

1、严格按规程操作，非制作人员一律不得进入制作间。

2、制作间为无菌间，卫生上有严格要求，操作人员入内操作必须在指定更衣室更换工作衣帽及口罩，进去前手必须在消毒灵水池中浸泡3—5分钟。

制作间内除内部生产所需原材料和工具外，其他一切物品禁止携带入内。

3、制作间严禁吃饭、吸烟、会客。

操作人员绝对不准对着食品大声喧哗，以免唾沫落入食品中。

4、制作间所有工作人员中途离开岗位，在返回工作间前，仍应将手在消毒水池中浸泡3—5分钟进行消毒。

5、冷饮西点制作的盛器和食具必须严格消毒。

清洗后的盛器消毒时间不得少于10—20分钟，保证盛器消毒符合卫生标准。

（四）食具消毒

餐具用具消毒方法主要有蒸气高温消毒煮沸和药物消毒两种。

1、食具盛器必须经过严格消毒，做到一刮二洗三过四消毒五密封，洗餐具的水池必须专用，不得用作洗其他物件。

2、蒸气消毒温度必须保持在100℃以上，消毒时间不少于10分钟。

3、消毒液按1:

100配制，食具用具须在消毒液中浸泡10分钟以上。

4、电子柜茶具消毒20分钟，自动断电后保温15分钟。

5、消毒时必须严格把关，消毒率和合格率平均须达到100%

（五）环境卫生

1、根据国务院颁布的《公共场所卫生管理条例》及杭州市人民政府关于公共场所禁止吸烟的有关禁令，在餐厅、包厢、大厅设立明显醒目的禁烟标志。

公共区域内的卫生间、浴室、废物箱做到无腥味、无臭味、无蚊蝇、无赃物、无水迹、无污垢、无虫害，保证营业场所、工作场所地面无杂物、无浮灰、无死角、无污渍、无蚊蝇，“虫害”被控制、环境绿化好。

公共区域卫生采取划片包干、部门分工与相互协作相结合的保洁方法，坚持常规和突击卫生检查相结合，保持全店环境卫生整洁。

（六）个人卫生

1、全体员工必须持有效健康证方可准许上岗，且每年必须复查一次。

凡患有五种传染性疾病的员工须调离工作岗位，恢复工作要经过医生证明。

2、员工上岗前必须穿戴规定工作衣帽，不得穿背心、短裤、拖鞋进行工作。

直接从事食品操作的人员和服务员上岗时不得戴戒指、手链、耳环。

工作场所一律不得吸烟。

3、员工应保持个人卫生，做到勤洗勤换（包括围腰布、袖套），工作服必须做到三白（衣白、帽白、口罩白）。

4、员工做到个人卫生“四勤”，上班时不得抓头、挖鼻、掏耳。

（七）组织、检查

为了保证本制度的严格执行，特建立店爱国卫生委员会，履行以下职责：

1、负责宣传贯彻上级有关卫生工作指示，研究、布置、落实全店爱国卫生工作。

2、对全店各岗位的卫生工作开展定期和不定期的督促检查，并做好检查记录作为月度评比的依据。

3、根据企业实际，向行政部门提出建议购置有关卫生工作所需要的必要设备，并督促企业各部门工作人员做好爱国卫生工作。

（八）奖励规定

为切实保证卫生工作的落实，特作以下奖励规定：

1、奖励：

（1）在上级有关部门历次检查中卫生合格率有三次符合标准者；

（2）有关部门抽样检查（包括食品消毒）时三次都能达到100%合格者；

（3）上级有关部门检查“门前三包”工作时得到三次以上表扬者；（4）上级有关部门对冷饮制品的抽样检查中有二次合格率达90%以上者；

（5）上级有关部门抽查食品卫生时回答问题熟练正确者；

（6）上级有关部门检查个人卫生得到全面合格者。

凡各部门有班组或个人符合上述条件之一的给予10—100元的奖励。

2、处分：

（1）企业各部门领导和班组长对各自分管的环境卫生、食品卫生、食具消毒等卫生工作抓得不力，受到上级和有关部门批评与罚款者；

（2）对分工包干区域和岗位卫生工作不负责任者；

（3）操作过程中卫生状况差，或操作过程中使用不洁工具、用具者；

（4）手抓食物，将食品着地乱放者；

（5）食品从业人员不按要求穿工作衣、戴工作帽和口罩，蓄长发、小胡须，留长指甲、佩戴金银首饰；

（6）操作现场吸烟者；

（7）冷菜间、糟货发货人员不戴口罩者；

（8）食具消毒不净，有油迹、水迹、污迹者；

（9）食具消毒不合格者；

（10）制作、出售腐烂变质食品者；

（11）仓库保管不善，造成原材料霉变、食品过期、索证不齐，导致企业受严重损失者；

（12）工作台置放私人用品者；

（13）工作场所物品、食品混放者；

（14）违反食品卫生、生熟不分者；

（15）落手清工作不合格者；

（16）个人工具箱不净者。

凡企业员工犯有上述一条行为者，分别处以10—500元罚款，并视情节轻重作调离工作岗位、待聘等处理，直至除名，造成事故者直接追究刑事责任。

（九）部门卫生制度

1、中厨部卫生制度

（1）认真贯彻、执行《食品卫生法》。

厨师进入厨房须穿戴工作衣帽并保持整洁。

（2）厨房场地一市一清扫，保持厨房的整洁卫生，垃圾桶加盖密封。

（3）严格把好食品卫生关，做到原材料不新鲜不切、不配、不烧，层层把关，杜绝食物中毒的任何苗子。

（4）冰箱每市一整、每天一清、每周一洗，以保持冰箱的整洁卫生。

（5）冰箱实行分类保管，生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。

（6）厨房盛器由专人负责，每市一清洁，抹布、刀、砧板、盛器生熟分开并有明显标志，不允许作任何其他用途。

（7）不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不倒回锅内。

（8）循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。

（9）工作结束后，调料容器加盖。

（10）餐用具消毒率达100%，每天营业结束后，厨房剩余盘碗必须退回洗碗间重新消毒存放。

（11）团体宴席（包括重大宴席）的菜点留样为24小时。

2、冷菜间卫生制度

（1）冷菜间必须严格执行《食品卫生法》，由专人负责操作，上岗前配制好消毒水，非工作台人员不准入内。

（2）进入专间须穿上干净的工作衣，戴好工作帽、口罩，上岗、中途离岗均须消毒双手。

（3）冷盘热食实行按需定量，一市一烧，一市一配。

（4）冷菜间盛器专用、专洗、专消，不得另作它用。

（5）隔夜熟食未经回烧不得供应，回烧要作记录。

（6）冷菜操作钱必须开启紫外线灯消毒二十分钟，每周对紫外线灯擦洗一次。

（7）做好刀、砧板、抹布、秤盘等工具的消毒工作，结束后做好用具、盛器、专间及包干区域卫生，做好落手清。

定期擦洗砂滤器。

（8）专间冰箱专人管理，专人检查冰箱生熟分开执行情况，放入冰箱内物品须加盖或用保鲜膜包好。

食品橱柜不准存放私人生活用品。

（9）团体宴席（包括重大宴席）熟食应留样并保留二十四小时。

3、中点间卫生制度

（1）认真执行《食品卫生法》。

工作人员进入中点间，必须穿戴工作衣帽并保持整洁。

（2）冰箱每市一整、每天一清、每周一洗，生熟分开。

（3）操作时生熟原料分开，刀、砧板生熟分开并有明显标记。

生熟点心进出做到台面分层。

（4）烹调操作时，不直接用手勺尝味，剩余点心不倒回锅内。

（5）循环油做到经常补充新油，定期清除油渣。

（6）工作用具使用前必须消毒，使用后清洗干净放在指定工作柜内。

（7）工作结束后清洗台面，做好落手清和包干区域卫生，所有过夜点心需加罩加盖。

（8）个人卫生做到“四勤”，进入工作间不戴饰物、不涂指甲油或留长指甲。

4、冷饮工场卫生制度

（1）冷饮工作人员须持有效卫生健康证方可上岗。

（2）冷饮制作间为无菌间，非工作人员一律不得入内。

操作人员须更换经过消毒的工作衣帽，用肥皂洗手进行消毒后方可入内操作。

（3）制作间禁止吸烟、吃饭、会客，制作、发货人员绝对不准对着饮品大声喧哗，并不得直接用手接触杯口、食品，不留长指甲、涂指甲油、不戴饰物。

（4）制作人员中途离岗，须换下工作衣帽，在重返入内前须用肥皂洗手消毒，并重新换上工作衣。

（5）所有盛器、用具使用结束后，须经过清洗消毒，消毒灵浸泡时间不得少于15—20分钟。

（6）上班前所有工作台须进行消毒（用消毒灵抹布擦拭）。

（7）做到落手清，保持制作间、台面、地面、瓷面及四周环境卫生整洁。

食品、饮料加盖加罩，防鼠防蝇。

（8）做到个人卫生“四勤”，上班时不穿背心拖鞋，不吸烟、不吃零食。

5、堂吃分店、卤味外卖窗口卫生制度

（1）食品从业人员须持有效卫生健康证方可上岗。

（2）服务员淡妆上岗，仪容整洁，着规定工作衣帽（口罩），佩戴工号牌，上岗时不得戴首饰、涂指甲油、留长指甲。

（3）橱窗布置美观大方，商品陈列整齐，所有食品加盖加罩，做好防尘、防蝇措施。

（4）随时保持工作间瓷面、玻璃、柜面、地面及周围环境卫生整洁，做到见脏就擦。

（5）所有盛器、用具、电子秤、POS机、食品钳、墩头、抹布、须每天清洗、消毒，拿取食品必须使用经消毒的食品钳，不准用手直接抓取。

（6）糟货（卤味）外卖窗为无菌间，非工作人员一律不得入内。

操作员须更换经过消毒的工作衣帽，经肥皂洗手消毒后，方能入内操作。

中途离岗，须换下工作衣，返回前须重新洗手、消毒、更衣。

墩头、刀具、擦布每日消毒。

（7）做到个人卫生“四勤”，上班时不穿背心拖鞋，不吸烟、不吃零食。

6、餐厅卫生制度

（1）餐厅工作人员须按规定穿清洁整齐的工作服上岗。

（2）勤扫地，勤擦洗。

桌、椅、窗台、墙角、顶灯、灯具、地面无灰尘、污迹、环境洁净，座位舒适，用具存放井然、布局美观。

（3）餐厅坚持餐前整理，餐后清扫，即赃即理，地面每市拖净，做到无痰迹、无油腻、无水迹，桌面餐前用热水擦，保持洁净无污染。

（4）把好食品质量关，变质和不洁净的食物坚持不上桌。

做好佐料及盛具的保管工作，定期洗换。

营业结束后，所有调料必须加盖加罩。

（5）成品不得直接用手接触，操作时手指不能触到杯口、碗口、盆口。

（6）严格消毒，消毒合格率达100%。

酒具、餐具、用具没有油腻水迹，无破损，妥善保管。

（7）做好个人卫生。

勤洗手、洗头、理发、洗澡，勤换衣服，勤剪指甲。

上岗不抽烟，不穿拖鞋背心，不戴首饰（戒指、手链、耳环），仪容端庄，自然大方。

7、食品原材料仓库卫生制度

（1）把好采购、验收关，拒收腐败变质物品，食品原材料有效索证率达100%，食品标签通用标准符合率达100%。

严禁三无产品采购入库，进口食品必须标有中文标识。

（2）了解一般食品原材料的保管知识，尽量不使其变质，并加强食品保质期管理，做好保质期标签。

（3）库内食品要及时翻晒更新。

入库有产品名称、生产日期、保质期、进货单位、和索证等记录，做到先进先出，冰库（箱）定期化霜，确保冷度，原材料分层储存，确保冷冻均匀。

（4）库内原材料、食品摆放整齐、离地隔墙、分类摆放，规格、品种明了，保持库内干燥、通风，有防霉、防蛀设施。

（5）做好库内及包干区域卫生，每日小扫，每周大扫。

8、物料仓库卫生制度

（1）库内物品按品种、规格分类堆放整齐，并标明标签。

（2）库内易受潮物品，应搁置干燥处，定期翻晒，妥善保管，做到先进先出。

（3）库内不得堆放私物或易爆易燃物，每周小整理，每月大清理。

（4）做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，定期喷施康药水，消除“四害”。

（5）库房内严禁吸烟、会客。

（6）做好仓库、工作室及包干区域日常卫生，保持整洁。

（7）做到个人卫生“四勤”，并养成良好的个人卫生习惯。

（8）及时清理营业中产生的下脚料，由专人收集、保管、处理。

（9）保持屋面、立面的卫生整洁，养护花木，使之鲜活美观。

（10）保持营业过程中后场的环境卫生，及时清运泔水、垃圾到垃圾房并实行加盖密封。