东坡肉.docx

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东坡肉

东坡肉

2013-05-1908:

36:

14|  分类：

美食|  标签：

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本文转载自南南《东坡肉》

东坡肉

东坡肉的特色是色泽红亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不腻，酒香扑鼻，怎么做出来？

两种做东坡肉的方法，一种是专业酒店的制作方法（略复杂）。

一种是普通家庭的制作方法（简单）步骤图里是酒店的做法，过程比较复杂，但味道真的是一级棒！

家庭的的做法在最后语言补充。

注：

绍兴酒是这道菜的一大特色，不过我用的是花雕酒

两种做法我都试过了，酒店做法吃起来不油腻。

家庭做法虽然也好吃，但比较油腻，必竟太大块肉了。

另外选肉也很重要，这道菜我做了两次了。

第一次是在菜市场的小贩买的，买回来的肉质很松软，

肥肉和瘦肉之间也连接不紧。

煮了60分钟肉就烂了，而且没有肉味，吃着也很腻。

小白说有可能是病猪，后来三斤的肉都被我丢进垃圾桶里了。

再重去超市买了一块肉，这次的肉质就很紧，肥肉和瘦肉之间不容易分离。

大家可以比较一下，文章前一张是用私人肉摊上买的肉。

。

最后面一张是超市买的肉，煮制时间是相同的。

效果却不同。

一次做这么多份量的肉，一定要买好的，否则就浪费人工和煤气了。

过程图我都是第一次拍的。

材料：

猪肉1000克生姜4片香葱50克

调料A：

冰糖80克生抽70ml老抽1/4小匙花雕酒50ml清水600ml

调料B：

花雕酒30ml大红枣6颗

制作方法：

（酒店做法:

采用过油法，先炖再蒸，少水）

1.首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。

2.将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。

3.平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。

4.取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。

（这样防止肉块烧焦）

5.在锅底垫上香葱及姜片。

6.将煎好的肉块平铺在锅里。

7.炒锅内放入80克冰糖及50克清水，小火烧至冰糖溶化。

8.锅内冒烟，冰糖转为深褐色。

9.放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。

10.将生抽，老抽，糖浆水，花雕酒50ml加入锅内。

11.注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。

12.约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。

约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。

13.将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。

11.锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。

制作心得：

1.为什么锅底要加竹篾子？

因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。

如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。

这是我前两个月做过一次的经验。

整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。

2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。

这样对新手来说就安全了。

3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。

我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。

4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。

5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。

所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。

所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。

但不能太多，以免酒味过浓。

6.要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。

另附家庭简易版的做法：

（采用氽烫法，长时间炖，多水）

1.同样将肉切成方块绑上棉绳。

2.锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开，捞起洗净备用。

3.将姜片，香葱垫在砂锅底，一排排放下肉，放半碗绍兴酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。

4.水量没过肉块，大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。