学校上学期后勤培训资料.docx

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学校上学期后勤培训资料

2010——2011上学期后勤培训材料

（一）

食品生产过程中的预防性消毒工作，应该是经常地采用一切可能应用的处理措施，杀灭、消除食品生产过程所接触的一切物品，食品从业人员本身和所处的生产场所存有的可能污染食品的微生物。

而通常，在没有发生较严重的食源性疾病，没有发生较严重的食品污染问题，一般不重视这种预防性消毒，由于微生物肉眼看不见，很难引起警觉，对消毒的重要性的认识不够。

1、食品生产场所的清洁

对食品生产场所的清洁是非常重要的消毒措施。

日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法，虽然它不用消毒剂，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。

有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25平方厘米有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此必须经常性进行清洁工作。

地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。

清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。

2、从业人员手的清洁

（1）手的污染

洗手是从业人员卫生最基本的问题，在日常生活中，手与其他物品接触的机会最多，因而手部皮肤上存在的细菌无论从种类上还是数量上，都较身体其他部位要多。

污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。

金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。

而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。

根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。

据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上出有大肠菌。

（2）洗手和剪指甲

据调查显示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000个嗜氧菌，0.01克指甲中的细菌数为120000个。

A由此，要彻底的洗手，消毒。

在以下情况时必须洗手：

工作开始前、大小便以后、休息以后、打电话后

接触生制品及不干净的容器包装材料之后等

另外，在头发、鼻腔、口腔、耳朵等处也有很多细菌，所以在工作时，绝不能用手接触。

这些部位也能检出各种致病菌。

要求每周至少剪一次指甲。

3、服装和卫生习惯

食品生产过程中为预防工衣及其他外用品污染食品，要有专门设备存放工作服、帽，并禁止穿工作服进厕所或离开生产加工场所，为防止头发及头皮落入食品中，应有清洁的帽子、头巾。

为防止唾液、鼻涕污染食品，加工场所应要求戴口罩。

人都有各自不同的习惯，有卫生的和不卫生的习惯，体现一个人的卫生素质和自我保健意识。

食品从业人员从事的工作关系消费者的身体健康，有些不好的习惯应要求一定克服，如手拿着东西无意识地拢头发，接触鼻下部和嘴周围，这时各种微生物便可污染食品。

2010——2011上学期后勤培训材料

（二）

学校食品卫生监督与管理

一、卫生监督依据

1.《中华人民共和国食品安全法》

2《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》

3.《学校卫生工作条例》

4.《学生集体用餐卫生监督办法》

二、概述

1.学生集体用餐：

以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品，包括学生普通餐、课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点）、学校举办的各类活动时为学生提供的集体饮食等。

2.学校食堂：

学校自办食堂，承包食堂和高校后勤社会化后专门为学生提供就餐服务的非营业性餐饮实体。

3.食堂从业人员：

包括采购员、炊事员、分餐员、仓库保管员、食堂管理员，以及临时从事食品加工的人员等。

启示:

食堂卫生的好坏与以下四项工作有关：

食堂卫生管理制度及实施程度；

从业人员的健康和卫生知识水平；

食堂的设计、布局和卫生基础设施；

就餐学生的健康教育水平。

三、学校食品卫生管理

㈠学校食品卫生管理责任

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第三十条：

各级教育行政部门及学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导的检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

1.学校食堂应建立健全本单位的食品卫生管理制度，制定每项工作的卫生要求，如原料采购索证制度（卫生许可证、检验或检疫合格或化验单）、农副产品采购的卫生质量控制制度、库房管理制度、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训证、患病调离卫生管理制度、餐具用具清洗消毒制度和岗位责任制、个人卫生、环境清洁制度。

配备专职或兼职食堂卫生管理人员。

2.学校法人及分管的校领导，以及委托管理人员（校医务室负责人、食堂管理员）是直接责任人员。

㈡学校食堂卫生监督方式

自身监督、部门监督、卫生执法监督

1.自身监督

自身管理：

由食堂管理员实施的经常性管理工作。

自身督查：

由学校所属卫生保健机构（或总务）负责，至少每周一次或接到反映时实施。

自身监督：

由分管的校领导或学生会有关人员负责，至少每月或有重大活动前或接到反映时实施，监督后形成书面小结，并向学校法人汇报。

2.部门监督：

由当地或上级教育行政部门负责，定期或不定期组织实施。

3.卫生执法监督：

由卫生监督机构负责，有预防性和经常性卫生监督，也可在重大事件发生时和发生以后进行专项执法监督。

㈢卫生部门监督学校食品卫生主要内容

1.预防性卫生监督

⑴学校食堂或食品生产经营单位新建、扩建、改建工程的选址和设计要经过卫生行政部门审查，工程竣工验收都必须有卫生监督员参加。

⑵《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定：

食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。

从业人员每年必须进行健康体检；新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员必须进行健康体检，取得健康证明后方可参加工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

⑶学校食堂或校内食品店，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证后，方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。

2.经常性卫生监督

⑴现场卫生监督检查

生产加工场所内外环境整洁；食品加工场所布局合理、功能分区明显；食品加工设备运转良好，保持清洁；有清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施；餐具清洗、消毒、存放符合卫生要求；有专门的清洗池和消毒设施，有专用保洁柜；

食堂从业人员及分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离岗位、待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可从新上岗。

工作人员工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

穿戴清洁工作衣帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。

食品要煮熟煮透，特别是豆类食物烹煮时间要在20分钟以上，至豆类食物煮透煮烂；大块熟食加热时中心温度＞70℃，存放时间不得超过2小时；

每餐供应的各种食物都要留样，每种约200克，留置于专用的冷藏设备并做好登记，以备发生食物中毒时查验，48小时后可处理。

用于原料、半成品、成品的刀、板、桶、盆等工具、容器必须标志明显，做到生熟分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品;接触食品的容器包装材料以及食品洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地（离地15cm,离墙10cm），并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

⑵资料监督检查

有卫生许可证，并按核准的范围加工食品；有卫生管理制度并上墙；从业人员有健康证和卫生知识培训证明；

《中华人民共和国食品安全法》第三十六条规定：

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关食品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

建立采购台账。

如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

《中华人民共和国食品安全法》第三条规定：

“食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

”学校是食品卫生第一责任人，依法经营是法律规定食堂的义务。

食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标，把好“准入关”。

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头三无食品，不食用来历不明的可疑食物。

2010——1011上学期后勤人员培训计划

一、指导思想：

以科学发展观为指导，以区域性现代化为依托，面对学校大发展的历史机遇和提升教育教学质量的艰巨任务。

始终遵循学校总体工作思路，围绕教育教学这个中心，做好教育教学服务工作，做好师生生活服务工作。

通过建设和加强后勤管理制度，建立良好的后勤管理秩序，挖掘后勤工作潜力，调动后勤工作的积极性，开创后勤工作新局面。

二、工作目标：

（一）一如既往地做好后勤各项常规管理工作。

（二）加强台帐资料建设，健全后勤所有资料，规范后勤各项管理制度。

（三）加强行政财务管理，落实上级相关精神要求。

三、工作举措：

（一）开学后对校产校舍作一次全面清理和登记，积极做好校产校舍维护工作。

修订班级校产赔偿制度。

1、对各室公物作一次清理、登记工作。

2、对教师宿舍老化的电线，锈蚀的水管拆除更新。

（二）改进食堂管理，办好师生食堂

1、调整食堂人员结构，改善运作办法，激发人员工作动力，提高人员工作效率。

2、树立安全第一意识，重视和加强饮食卫生工作台帐，提高警惕，采取安全防范措施，明确责任，做好防火、防盗、防毒工作，并要定时打扫，做好保洁工作。

3、定期组织食堂从业人员学习有关食品卫生的基础知识、基本要求，并对照日常工作认真落实。

4、依据食堂管理制度，加强食堂工作各环节的管理与监督，并据实际情况不断健全食堂管理制度，规范各项操作程序。

5、认真学习、贯彻《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，积极改进、添置食堂卫生设施设备，确保“硬件”达标。

6、加强检查监督和民主管理，经常到食堂检查服务态度、卫生情况、饭菜数量与质量、就餐纪律（欢迎师生参与）。

发现问题及时表扬先进、批评后进。

7、把好食品采购关，积极做好疾病的预防工作。

8、食堂要确保师生吃好、吃饱、吃暖，要采取各种办法调配花式，要控制出菜时间，天冷坚决制止冷饭、冷菜、冷汤。

9、创造条件，提高食堂炊事人员的业务技能和业务素质，如组织学习烹饪知识。

10、坚持勤俭节约的原则，节粮、节水、节电，精打细算、降低成本，提高饭菜质量。

11、通过强化学习“要求”、“标准”、“制度”，逐步使学校食堂管理到位、精细，让学校食堂品位不断得到提升，服务质量不断得到提高。

办教职工满意食堂。

（三）坚持财务制度，严肃财经纪律

1、严禁乱收乱付，做到勤俭节约，压缩非教育开支，把有限的资金用于学校教育教学及校舍修缮维护。

2、坚持民主理财。

3、按规定收费，任何班级、个人不得擅自收费。

4、学期结束前与学生结清生活费费。

5、坚持一支笔、一本帐的原则，计划、合理使用经费。

（四）加强学习，更新观念，增强服务意识

1、要求全体后勤人员树立师生利益至上的服务观，把教师和学生的合理需求作为开展工作的出发点和归宿，想方设法为教职工办实事，千方百计为教职工排忧解难、全心全意为全校师生服务。

教育全体后勤人员向一线教师学习，学习他们无私的奉献和忘我的工作态度，摆正位置，树立为教学、为师生服务的思想。

2、规范后勤管理，充分发挥后勤人员的智慧和力量，改进服务方式方法，齐心协力，互相配合，提高服务质量。

3、要团结协作、要相互配合，分工不分家，做到一篷风、一股劲，完成中心工作不打折扣。

4、加强自身素质的提高及业务能力的培养，更新知识，要有多面手，不断提高自身的修养。

后勤人员培训考试题

一、判断。

每题4分

1、《食品卫生法》规定：

食品生产经营人员每年必须进行健康检查。

（）

2、《食品卫生法》规定：

临时参加食品生产经营活动的食品从业人员不用健康体检即可上岗。

（）

3、食品加工经营场所应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源25米以上。

（）

4、采购食品原料，入库前应进行验收，出入库时应登记，做好记录。

（）

5、食品储存的库房应有防潮、防蝇、防鼠、防虫等卫生设施。

（）

6、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。

（）

7、为防止食物中毒的发生，需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70°。

（）

8、凉菜间、裱花间等专间每餐（或每次）使用前，应进行空气和操作台的消毒。

（）

9、对冷菜间、裱花间等专间用紫外线灯进行空气消毒时，应在无人工作时开启30分钟以上。

（）

10、餐具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。

（）

11、冰箱仅能抑制细菌的繁殖速度，而不能杀死细菌。

（）

12在国内市场销售的食品不一定都有中文标示。

（）

13食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员不安规定调离的，应吊销卫生许可证。

（）

14洗刷餐具可与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用（）

15有毒动植物事物中毒在我省常见的有：

都将中毒、四季豆中毒、发芽马铃薯中毒、组胺中毒河豚鱼中毒、织纹螺中毒。

（）

16装卸、押运食品的从业人员无需健康体验（）

17冷菜在冰箱冷藏时间不应超过2天。

（）

18事物中毒发生后，发生事物中毒的单位应向食品卫生监督机构报告并保护好中毒现场，对属于的可以中毒事物应立即销毁。

（）

19为了防止食品污染，采取的灭鼠措施有毒饵、捕鼠器、养猫捕鼠。

（）

20控制食品腐败变质的有效措施是使食物不尽量不被微生物污染，抑制微生物酶的作用，一般采用霉菌、消酶等办法（）

二、选择。

每题4分

1、中华人民共和国食品安全法是_______年起施行。

A、2008年B、2009年C、2010年D、2011年

2、中华人民共和国食品安全法是为保障_______制定本法。

A、公民健康B、维护社会稳定

C、真爱他人生命D、身体健康和生命安全

3、患_______疾病的从业人员不得从事直接为顾客服务的工作。

A、感冒、咳嗽B、胃肠感冒、腹泻

C、病毒性肝炎、痢疾、伤寒D、痤疮

4、餐车、供水、食堂从业人员应_______体检一次。

A、三个月B、半年C、一年D、两年

5、生活饮用水消毒的目的是_______。

A、灭菌起安全作用B、调理大肠菌群

C、防止大肠杆菌D、防止发生肠道传染病