安阳工学院食品科学与工程专业学年食品工艺学小题.docx
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安阳工学院食品科学与工程专业学年食品工艺学小题
安阳工学院食品科学与工程专业2019-2020学年食品工艺学小题
1下列食品不是按照加工工艺分类的是____。
[单选题]*
A、乳制品（正确答案）
B、罐头制品
C、冷冻制品
D、干制品
2下列不属于食品的功能的是____。
[单选题]*
A、感官功能
B、保健功能
C、治疗功能（正确答案）
D、营养功能
3进入商业领域的食品，下列不属于它的特性____[单选题]*
A、安全性
B、保藏性
C、营养性（正确答案）
D、方便性
4下列属于食品基本功能的是____。
[单选题]*
A、感官功能
B、保健功能
C、治疗功能
D、营养功能（正确答案）
5下列属于食品第二功能的是____。
[单选题]*
A、治疗功能
B、营养功能
C、保健功能
D、感官功能（正确答案）
6下列属于食品第三功能的是____。
[单选题]*
A、营养功能
B、治疗功能
C、保健功能（正确答案）
D、感官功能
7食品工艺的含义是将食物（原料）转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
[单选题]*
对
错（正确答案）
8食品加工的含义是将食物（原料）转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法和过程。
[单选题]*
对
错（正确答案）
1根据食品保藏的原理，热处理罐藏属于以下哪个原理？
[单选题]*
A、烟熏原理
B、无菌原理（正确答案）
C、维持最低生命活动
D、发酵原理
2根据食品保藏的原理，果蔬气调保藏属于以下哪个原理？
[单选题]*
A、抑制微生物活动
B、无菌原理
C、维持最低生命活动（正确答案）
D、发酵原理
3根据国民经济行业分类，下列不属于食品行业的是____。
[单选题]*
A、饮料制造业
B、食品加工业
C、食品机械制造业（正确答案）
D、烟草加工业
4食品原料的特性包括____。
*
A、易腐性（正确答案）
B、有生命活动（正确答案）
C、复杂性（正确答案）
D、季节性和地域性（正确答案）
5引起食品腐败变质的原因____。
*
A、酶（正确答案）
B、微生物（正确答案）
C、氧气（正确答案）
D、光（正确答案）
6将食品工业按功能划分，可以分成____。
*
A、食品加工（正确答案）
B、原料生产（正确答案）
C、消费（正确答案）
D、销售（正确答案）
E、运输（正确答案）
7食品的质量要素主要包括____。
*
A、保藏期（正确答案）
B、卫生指标（正确答案）
C、感官指标（正确答案）
D、营养指标（正确答案）
1一般食品在Aw（），绝大多数微生物就无法生长。
[单选题]*
A、小于0.60（正确答案）
B、小于0.15
C、小于0.80
D、小于0.90
2Aw和水分含量的关系在吸附与解析的过程中是（）。
[单选题]*
A、完全一样
B、解吸曲线滞后
C、吸附曲线滞后（正确答案）
D、无规律
3酶活性随Aw的提高而增大，但抑制酶活性，Aw应在（）以下。
[单选题]*
A、0.10
B、0.30
C、0.15（正确答案）
D、0.60
4食品干燥过程中，脱水干制区脱除的水分主要是对应的水分吸附等温线中__区的水分。
[单选题]*
A、II
B、III（正确答案）
C、I和II
D、I
7食品中水分含量可以预测食品稳定性。
[单选题]*
对
错（正确答案）
1在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是____。
[单选题]*
A、降低空气相对湿度
B、提高空气流速
C、提高空气温度（正确答案）
D、提高真空度
2在食品干燥的恒率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是____。
*
A、降低空气相对湿度（正确答案）
B、提高空气流速（正确答案）
C、提高空气温度（正确答案）
D、提高真空度（正确答案）
3影响食品干制速率的食品性质包括____。
*
A、溶质的类型和浓度（正确答案）
B、组分定向（正确答案）
C、细胞结构（正确答案）
D、表面积（正确答案）
4恒速干燥阶段干燥曲线的特征____。
*
A、干燥速率不变（正确答案）
B、温度上升
C、水分含量下降（正确答案）
D、温度不变（正确答案）
E、水分含量不变
5降速干燥阶段干燥曲线的特征____。
*
A、干燥速率下降（正确答案）
B、表面温度下降
C、水分含量下降变慢（正确答案）
D、表面温度上升（正确答案）
E、水分含量不变
1物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值，称为____。
[单选题]*
A、干燥比（R干）
B、复重系数（K复）
C、复水比（R复）（正确答案）
2物料复水后沥干重（m复）和同样干制品试样在干制前的原料重，称为____。
[单选题]*
A、干燥比（R干）
B、复重系数（K复）（正确答案）
C、复水比（R复）
3物料干燥前后重量相比，称为____。
[单选题]*
A、干燥比（R干）（正确答案）
B、复重系数（K复）
C、复水比（R复）
4在干制的过程中，达到最高技术经济指标的要求，最适宜的工艺条件是____。
*
A、干制时间最短（正确答案）
B、热能消耗最低（正确答案）
C、电能消耗最低（正确答案）
D、干制品的质量最高（正确答案）
5干制品的复原性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
[单选题]*
对
错（正确答案）
6干制品的复水性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
[单选题]*
对
错（正确答案）
1食品逆流干燥的特点是物料出口处温度__70℃，其平衡水分可__5%。
[单选题]*
A、超过，等于
B、不宜超过，高于
C、不宜超过，低于（正确答案）
D、超过，低于
2顺流隧道式干燥设备的特点干制品水分难以降到____以下。
[单选题]*
A、20
B、10（正确答案）
C、30
D、40
3下图属于哪种干燥设备？
[单选题]*
→
→
A、顺流隧道式干燥设备（正确答案）
B、逆流隧道式干燥设备
C、双阶段干燥设备
4下图属于哪种干燥设备？
[单选题]*
→←
→
A、顺流隧道式干燥设备
B、逆流隧道式干燥设备
C、双阶段干燥设备（正确答案）
5下图属于哪种干燥设备？
[单选题]*
→
←
A、顺流隧道式干燥设备
B、逆流隧道式干燥设备（正确答案）
C、双阶段干燥设备
1食品干燥时，物料表面受热高于中心，阻碍水分沿着水分梯度向空气中扩散的因素是____。
[单选题]*
A、吸湿性
B、导湿性
C、水分活度
D、导湿温性（正确答案）
2在干燥过程中，恒速阶段是____即是湿物料表面的温度。
[单选题]*
A、干燥介质温度
B、热风温度
C、干球温度
D、湿球温度（正确答案）
3下列干燥方法中，属于空气对流干燥的是____。
[单选题]*
A、冷冻干燥
B、喷雾干燥（正确答案）
C、滚筒干燥
D、真空干燥
4下列干燥方法中，属于接触干燥的是____。
[单选题]*
A、隧道式干燥
B、喷雾干燥
C、滚筒干燥（正确答案）
D、气流干燥
5在奶粉的生产中，一般选用____法干燥，具有良好的速溶性。
[单选题]*
A、真空干燥
B、喷雾干燥（正确答案）
C、滚筒干燥
D、气流干燥
6下列干燥方法中，热源温度较高，适合一些不易受热影响食品的干燥方法是____。
[单选题]*
A、隧道式干燥
B、喷雾干燥
C、滚筒干燥（正确答案）
D、气流干燥
7真空干燥可降低干燥温度，适合于不耐高温的食品。
[单选题]*
对（正确答案）
错
1干燥乳酸菌一类的菌种时最好采用____装置。
[单选题]*
A、对流干燥
B、冷冻干燥（正确答案）
C、喷雾干燥
D、真空干燥
2食品冷冻干燥需要具备哪些条件____。
[单选题]*
A、食品水分含量
B、食品大小和性质
C、真空室内的绝对压力和冷冻温度（正确答案）
3下列干燥方法中属于一种特殊形式的真空干燥的是____。
[单选题]*
A、冷冻干燥（正确答案）
B、喷雾干燥
C、滚筒干燥
D、气流干燥
4下列干燥方法中，属于空气对流干燥的是____。
*
A、气流干燥（正确答案）
B、喷雾干燥（正确答案）
C、流化床干燥（正确答案）
D、隧道式干燥（正确答案）
5通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。
[单选题]*
对
错（正确答案）
6相同水分含量的食物（如马铃薯），随着温度的升高，水分活度增加。
[单选题]*
对（正确答案）
错
7吸湿性强的食品应该选用顺流式干燥设备。
[单选题]*
对
错（正确答案）
1本章内容主要讨论的是哪种热处理方式？
[单选题]*
A、保藏热处理（正确答案）
B、转化热处理。
2低酸性食品和酸性食品的PH值分界线是多少？
[单选题]*
A、3.7
B、4.6（正确答案）
C、4.8
D、5.0
3罐头工业中是以____及其芽孢受到抑制的pH值作为酸性食品和低酸性食品的分界线。
[单选题]*
A、大肠杆菌
B、肉毒梭状芽孢杆菌（正确答案）
C、嗜热脂肪芽孢杆菌
D、乳酸菌
4下列属于保藏热处理的方式有哪些？
*
A、巴氏杀菌（正确答案）
B、热烫（正确答案）
C、蒸煮
D、烘烤
E、油炸
F、杀菌（正确答案）
5典型的冷冻干燥过程分_____和二级干燥阶段。
[单选题]
初级干燥；升华干燥；初级干燥（升华干燥）（正确答案）
6某些低酸性食品物料，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH≤4.6。
这类产品称为酸化食品。
[单选题]*
对（正确答案）
错
7同一菌种处于生长繁殖状态比处于休眠期的芽孢的耐热性强得多。
[单选题]*
对
错（正确答案）
8在食品热处理杀菌技术中，提高热处理的温度可以减少致死时间。
[单选题]*
对（正确答案）
错
1现象：
罐藏食品保存过程中，微生物生长，内容物破坏，培养可见大量杂菌生长，尤其有不耐热微生物或需氧菌存在。
该现象产生的原因？
[单选题]*
A、初期腐败
B、杀菌后污染（裂漏）（正确答案）
C、杀菌不足
D、嗜热菌生长
2现象：
杀菌冷却后，可呈轻度胀罐，内容物有一定程度的腐败，培养不能检出活菌体，镜检可见大量残余菌体。
该现象产生的原因？
[单选题]*
A、初期腐败（正确答案）
B、杀菌后污染（裂漏）
C、杀菌不足
D、嗜热菌生长
3现象：
罐藏食品内容物腐败，培养可检出嗜热菌。
该现象产生的原因？
[单选题]*
A、初期腐败
B、杀菌后污染（裂漏）
C、杀菌不足
D、嗜热菌生长（正确答案）
5罐头食品中其最后平衡pH值高于4.6及水分活度大于0.85即为____食品。
[单选题]*
答案：
低酸性（正确答案）
6巴氏杀菌主要应用于固体食品物料的热处理方式。
[单选题]*
对
错（正确答案）
7热烫是一种应用于液体食品物料的热处理方式。
[单选题]*
对
错（正确答案）
8同一菌种处于生长繁殖状态比处于休眠期的芽孢的耐热性强得多。
[单选题]*
对
错（正确答案）
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