精品食品安全检验.docx
《精品食品安全检验.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《精品食品安全检验.docx(21页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
![精品食品安全检验.docx](https://file1.bdocx.com/fileroot1/2023-4/3/899b3883-2797-4137-8b6e-bbb6ebce3c97/899b3883-2797-4137-8b6e-bbb6ebce3c971.gif)
精品食品安全检验
食品安全检验
食品安全检验
一.概论
二.化学性有害物质的检测(重金属、化学性有害物质、食品包装材料)
三.食品添加剂的检测
四.农兽药残留
五.食品中的天然毒物
六.致病微生物
七.转基因食品
题型:
选择、判断、简答、论述
第一章概论
检验技术总论:
一、化学分析法
容量分析法:
酸碱滴定;氧化-还原滴定;络合滴定;沉淀滴定
二、光谱分析
紫外可见光谱UV
红外分光光度计IR
原子吸收分光光度计AAS
原子发射分光光度法AES
荧光分析法
三、色谱分析
薄层色谱TLC
气相色谱GC
高效液相色谱HPLC
第二章化学性有害物质检测
第一节金属元素
一、分类
有益:
Na、K、Ca、Fe、Zn
有害:
Hg、Cd、As、Pb、Al
二、来源
1、自然环境
2、食品加工过程带入:
机械加工过程与容器
3、农药兽药残留及工业废物
三、毒性与毒性机制
毒性:
致畸、致癌、致突变
毒性机制:
①导致生物分子失活例:
Hg2+、Ag+使酶的-SH失活;
②置换生物分子中的金属元素例:
Be2+置换酶中的Mg2+,使酶钝化;
③改变了生物分子构象及高级结构
(一)汞
1、食品中汞污染来源:
主要来源于有机汞的富集
2、汞的危害
Ø急性危害:
①无机汞离子Hg2+造成肾脏的坏死
②有机汞造成消化系统的疾病,肝脏的损伤
Ø慢性危害:
①对神经系统造成不可逆转地损伤
②致畸性,造成生理缺陷。
Eg:
母亲摄入导致婴儿畸形、死亡,水俣病
3、汞离子检测方法
1)原子吸收光谱法
原理:
汞蒸气对254nm光有强烈吸收
2)二硫腙比色法
二硫腙与汞离子生成橙红色物质,该物质在490nm有最大吸收峰
3)汞离子与特异性胸腺嘧啶(T)有强烈结合
(二)镉
1、理化性质
1)自然界中含量:
0.1~0.2mg/kg
2)银白色金属,有蓝色光泽,质软。
在潮湿的环境中失去蓝色光泽,形成棕色氧化层,镉蒸汽是棕色烟。
3)不溶于盐或碱溶液,在盐或碱溶液中稳定。
溶于硫酸、盐酸、硝酸。
4)镉的氧化物呈棕色,硫化物呈黄色
2、食品中镉污染来源
①植物:
含镉废物燃烧使空气中镉含量超标
蔬菜中镉含量大于谷物中镉含量:
蔬菜>谷物;叶子>瓜果类
②动物:
水产品中镉含量高eg:
蟹黄
脊椎动物肝脏、肾脏中镉含量高
③饮料及水中的污染:
乳制品中污染物相对较少,镉含量:
0.1μg/L
其他饮料及饮用水中镉含量高,源于管道、器皿含镉的电镀方式
3、镉的毒性与危害
Ø急性危害:
上吐下泻,严重导致虚脱死亡
Ø慢性危害:
①肾不可逆地破坏肾小管和肾小球,造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿
②软骨症镉置换骨骼中的钙,影响骨骼中钙的沉积
Ø致畸、致癌、致突变:
原本是二级致癌物质,1993年升级成一级致癌物质
4、镉的检测方法
1)石墨炉原子吸收法
2)二硫腙乙酸乙酯法
PH=6时,与二硫腙生成络合物,不溶于水但溶于乙酸乙酯
3)比色法
碱性溶液中,镉离子与6-溴苯异噻唑偶氮萘酚形成红色络合物,溶于氯仿,在585nm处有特殊吸收。
(三)铝
1、理化性质
两性物质;白色金属,表面形成致密的氧化铝薄膜
2、食品中铝污染来源
①食品器皿:
包装器皿、罐头、铝罐
②食品添加剂:
膨化剂;明矾(十二水合硫酸铝钾);收敛剂
③胃药成分
3、铝的毒性与危害
Ø急性毒性:
不易产生,只有短时大量食用才会造成铝中毒。
与铝盐的溶解度有关,溶解度越大,毒性越强。
其中AlF3的溶解度最大
Ø慢性毒性:
①影响磷的代谢;②对肝脏、脾脏有很大影响;③佝偻病
Ø神经毒性:
毒害神经系统,进而导致记忆力损伤,引起痴呆
Ø骨骼毒性:
影响钙、磷的吸收,引起软骨病
Ø致畸性:
铝原子半径小,由于血液循环通过胎盘,影响新生儿生长发育
4、铝的检测方法
洛天菁(金属滴定络合剂)+Al3+,生成紫色络合物
Abs:
550nm
滴定前加入EDTA(乙二胺四乙酸),规避其他离子的干扰(Fe、Cu、Mg)
第二节化学性有害物质
一、N-亚硝基化合物
1、理化性质
①低分子量液态,高分子量固态
②溶解性:
二甲基亚硝胺可溶于水和有机溶剂
③化学性质稳定,常温下不水解,不发生氧化反应
2、食品中N-亚硝酰胺的来源
前体广泛存在于食品中:
亚硝酸盐、硝酸盐、胺类物质以及氮氧化物
3、危害——有致癌性
①作用强:
尚未有动物能耐受
②种类多:
能衍生出300多种致癌物
③发病广:
可诱导多种癌症
④不分剂量大小:
一次大剂量和多次小剂量都可以诱发癌症
4、控制有害物质N-亚硝胺采取的措施
(1)防止微生物污染
(2)控制前体用量
(3)加入其它物质eg:
制作肠制品时加入VC
(4)农业生产中采用钼肥代替氮肥
(5)多吃新鲜的水果、蔬菜
5、N-亚硝酸的检测方法
①气相色谱-热能分析法
②气质联用(GC-MS)
二、多环芳烃
多环芳烃指含有两个或两个以上苯环的化合物,分为非稠环化合物和稠环多芳烃化合物
1、理化性质
1)颜色:
4~7,3环以上为无色或淡黄色固体,个别颜色深。
纯度越高,颜色越纯净
2)熔沸点高,蒸气压低
3)本身有荧光性,随着环增多荧光强度增大
4)在光、氧化作用下易分解,毒性减弱,致癌能力也减弱
2、来源
(1)环境污染:
化学工业、煤工业污染
(2)空气污染:
吸烟、尾气排放
(3)水污染:
工业废水的排放、大气沉降造成水体中物质富集;河流、湖泊中多环芳烃含量高
(4)沥青
(5)食品中的多环芳烃主要来源于空气、水污染,例如果蔬、鱼、肉中都含有多环芳烃。
并且在油炸、烤制食品中多环芳烃含量高
3、毒性
Ø致癌、致畸
Ø损害造血系统与淋巴系统
4、防治措施
(1)防治环境污染
(2)改善生产工艺,不在柏油或沥青路上晾晒粮食
(3)改变烹调方法,避免油炸与高温煎烤
(4)改变饮食习惯,少吃烤肉
(5)采取措施,eg:
在油脂中用活性炭吸附
5、检测方法
①薄层色谱(TLC)
②荧光分光光度法
③气质联用(GC-MS)
④高效液相色谱与质谱联用(HPLC-MS)
三、杂环胺
1、美拉德反应
Ø有益:
色香味
Ø有害:
①氨基酸、蛋白质的损失;②产生有毒有害物质
2、杂环胺的危害:
致癌、致突变、有心肌毒性
3、预防措施
(1)改进加工方法:
避免明火烤制,以水煮为宜
(2)避免长时间高温烧烤
(3)避免吃烧焦、碳化的食品
(4)烹饪鱼、肉时,加入VB、VC、膳食纤维,能有效避免胺类物质产生
4、检测方法——重点与难点是分离杂环胺与芳香胺
①质谱
②气质联用
③液质联用——最常用,经固相萃取后HPLC-MS联用
④核磁
第三节食品包装纸中有害物质检测
一、污染来源
1、原料纸农作物受到污染后做出的纸浆
2、加工助剂漂白粉、荧光粉、滑石粉、甘油等
3、蜡纸多环芳烃物质存在,有化学助剂残留
4、颜料重金属残留
5、微生物污染
二、影响
主要分为三大类:
1.纸浆作物污染残留、回收纸再利用
2.助剂蜡纸涂蜡中有多环芳烃、荧光物质、多氯联苯、漂白物质
3.油墨重金属与苯的同系物残留
三、检测
荧光物质的检测:
①薄层色谱法(定性)
②荧光分光光谱(定量)
第四节无机包装材料中有害物质检测
一、种类:
金属、玻璃、陶瓷
(一)金属
1、铁马口铁表面镀锡,锡溶出
2、铝易拉罐对神经、骨骼有影响;引起老年痴呆
3、不锈钢
(二)玻璃
性质:
惰性、性质稳定
危害:
玻璃中化学物质溶出(金属氧化物、碱性物质)污染食品
(三)陶瓷、搪瓷
土制烧制而成
彩色釉中含有多种金属元素
二、检测
重金属检测——原子吸收光谱法
锑的检测——与孔雀绿形成特定的绿色络合物,溶于苯,溶液颜色深浅与锑浓度有关
第三章食品添加剂的检测
一、概念
食品添加剂:
有意识地加入少量改善食品风味、外观、结构性质的一类非营养物质
二、分类:
甜味剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂
三、食品添加剂安全性问题
1、本质上并不是食品本身组分。
试验证明有一些急性或慢性毒性,有致癌、致畸、致突变性
2、蓄积性、转化性,量少但有积累性
3、叠加性Hg2+、Pb2+与添加剂配合形成络合物,有急、慢性毒性
第一节甜味剂
一、甜蜜素——环己基氨基磺酸钠
1、来源与性质:
①人工合成的非营养型甜味剂
②稀溶液甜度是蔗糖的30倍
③对酸、碱、光比较稳定
2、毒性
Ø急性毒性低
Ø致癌性有争议
Ø水解后形成环己基胺类,水解产物被微生物等利用,在代谢过程中有致癌性,但未证实
Ø环己胺代谢过程中有致膀胱癌风险
3、测定方法
①色谱法
在酸的作用下与亚硝酸反应生成环己醇亚硝酸酯,进而进行高效液相色谱HPLC分析
②比色法
在酸性介质中加入硫胺,与盐酸萘乙胺偶合,生成红色染料,在550nm处有强吸收峰
二、甜菊糖苷
1、来源与性质
Ø来源:
甜叶菊叶、茎中用水提取的非热能的天然甜味剂
Ø性质:
第三大天然糖源;白色或微黄色的粉末或结晶;
稀溶液中甜度是蔗糖的200倍,浓度过高时有异味,溶于水、乙醇;
对酸、碱、热稳定;在PH<3和PH>9情况下分解,甜味减弱。
2、毒性与危害限量
比较安全,大量服用有避孕功能。
摄入后随粪便排出,不参与体内代谢;饮料、糖果中限量为0.8g/kg
3、检测方法
易于蒽酮发生反应,其产物在620nm处有强烈吸收,物质的含量与吸光值成正比
三、糖精钠(邻苯甲酰磺酰亚胺钠)
Ø性质:
白色结晶物质
Ø毒性:
通过肾代谢,毒性较小,致癌性有争议
Ø检测方法:
薄层色谱;气相色谱;高效液相色谱
第二节防腐剂
我国允许使用的防腐剂:
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠、丙酸类
一、苯甲酸、苯甲酸钠(别名安息酸、安息酸钠)
1、性质:
白色鳞片状结晶物质,易升华;
在水中溶解性差,钠盐溶解性好;
水溶液呈碱性PH≈8,PH<3时可转化成苯甲酸;
酸型防腐剂,适用于偏酸性食品中,在PH4~5范围内效果最好
2、毒性与危害
与甘氨酸转化成马尿酸;与葡萄糖转化成葡萄糖苷酸
无致畸、致突变性,致癌性有争议;
机制:
苯甲酸钠在肠胃中转化成苯甲酸,对细胞膜的通透性有影响,会抑制细胞膜对氨基酸的吸收,使ATP的合成受阻
3、检测方法
①气相色谱-氢火焰离子检测器联用(GC-FID)
②RP-HPLC反向高效液相色谱
二、山梨酸、山梨酸钾
1、性质
山梨酸:
白色或淡黄色粉末,有臭味,易被氧化,难溶于水
山梨酸钾:
极易溶于水,在酸性条件下易水解转化成酸,在空气中易吸潮
2、毒性
Ø山梨酸:
可以被人体代谢,几乎无毒性,人和动物长期食用未见致癌、致畸作用
Ø山梨酸钾:
毒性更小,被世界上公认为最安全的几种防腐剂
第三节抗氧化剂
一、定义:
阻止或推迟食品氧化变质,提高食品的稳定性,延长食品食品贮藏期的一种食品添加剂。
二、分类
1、按来源分类:
天然抗氧化剂(茶多酚)、人工抗氧化剂(丁基羟基茴香醚)
2、按溶解性:
油溶性(丁基羟基茴香醚)、水溶性(抗坏血酸)、兼容性(棕榈酸)
3、按作用机制:
自由基吸收剂、金属螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂、单线态氧淬灭剂
三、常用抗氧化剂
BHA(丁基羟基茴香醚)
BHT(丁基羟甲苯)
PG(没食子酸丙酯)
抗坏血酸
茶多酚(TP)
(一)BHA(丁基羟基茴香醚、叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴香醚)
1、性质
是2-BHA与3-BHA的混合物;
酚类物质;
疏水性物质,油溶性物质,溶于油,易溶于乙醇、丙醇,几乎不溶于水;
白色或微黄色结晶;
热稳定性高
2、毒性
Ø急性毒性:
急性毒性弱
Ø慢性毒性:
易引起过敏、代谢紊乱、动物胃肠表面膜损伤
3、检测方法
①气相色谱-氢火焰离子检测器联用
②比色法:
BHA与2,6二氯亚胺硼砂溶液生成蓝色化合物
(二)BTA(丁基羟甲苯、二丁基羟甲苯)
1、性质
单一的一种物质;
白色结晶,无臭或稍有香味;
水溶性较差,能溶于油脂、乙醇、丙醇;
油溶性的酚类物质
2、毒性
Ø慢性毒性:
有致癌性,抑制呼吸酶活性
3、检测方法
BHT与α-α’联吡啶生成橘红色化合物
(三)没食子酸(五倍子酸)
1、性质
白色针状结晶,在自然界中存在;
除抗氧化性外还有抗炎、抗癌、抗突变作用。
2、毒性
国外常用其代替BHA、BHT
没有实验证明有慢性、急性毒性
3、检测方法——转化为没食子酸丙酯(PG)
用有机溶剂(石油醚)溶解,用乙酸氨水溶液提取,再与亚铁酒石酸盐发生颜色反应,在540nm绿光区域有强烈吸收,UV-Vis吸收光谱分析。
第四节着色剂
一、定义
以改变食品色泽为目的的食品添加剂。
二、分类:
天然色素、人工色素
1、天然色素
2、人工色素:
(1)化学合成;
(2)色淀:
可溶性色素沉降在允许的不溶性基底上,例:
Al、Al2O3
(一)人工色素毒性
Ø本身毒性
1)油溶性:
不易代谢,有蓄积性,毒性较强
2)水溶性:
毒性较小,生物相容性好,可通过肾脏代谢。
磺酸基越多,越易代谢,毒性较小。
Ø转化毒性:
一般都有毒性,某些有致癌性。
多数为偶氮化合物,可进一步代谢生成芳香胺
Ø叠加毒性:
在合成过程中,有可能混入重金属离子或其他能与之反应的化合物生成有毒物质
(二)实用天然色素
1、来源与种类
大多数从植物中提取,少数来源于微生物或盐类物质
2、分类
按分子结构分为:
卟啉类、异戊二烯、多烯类、黄酮类、醌类
3、特点:
安全可食用;成本较高,也可以通过化学合成方法获取
4、毒性
合成的天然色素按合成色素的安全性考虑;
藤黄有剧毒
(三)色素的检测方法
①薄层色谱法(TLC)
酸性条件下聚酰胺吸附水溶性合成色素,使之与淀粉、蛋白质等大分子分离,用碱液将水溶性色素脱离出来;
②高效液相色谱(HPLC)
第四章农兽药残留检测
第一节农药
一、概述
1、目的:
预防、杀死林业、农业中病虫草及其有害生物,控制植物、动物的生长
2、分类
1)化学性农药(主要污染源):
DDT、666、敌百虫、敌敌畏
2)生物性农药(污染相对较弱):
除虫菊酯、苏云金杆菌、烟碱
3、影响
正面:
提高产量、提高质量
负面:
对环境有一定污染,杀害有益鸟类、虫类,造成生态失衡
二、农药对食品的污染
1、直接污染
(1)直接污染农作物
①渗透性农药,表面浓度>内部浓度
②内吸性农药,内部浓度>表面浓度
③污染程度与施药次数、浓度、间隔、作物种类有关
(2)动物——直接施药导致动物体内残留
(3)贮藏食物,尤其是粮食、畜产品、水果等,例如:
抑芽剂
2、间接污染
(1)土壤中的污染物
化学稳定性的农药可在土壤中残留数十年,在被污染的土壤中种植作物,作物便被污染
(2)迁移性——粉末状或颗粒状农药随迁移污染食物水源
3、食物链富集作用——农药通过食物链逐级累积
三、农药的危害
食品中农药的来源:
生产性使用与非生产性使用,二者比例约为1:
1
Ø一般毒性:
①与溶解性有关:
脂溶性农药,易蓄积在脂肪组织中,肝、肾中;②与稳定性有关:
化学性稳定的农药,分解毒性与母体相近,有积累毒性。
Ø急性毒性:
使用不当会引起较大的急性毒性,如头晕、恶心、昏迷、四肢乏力、抽搐等不良反应。
Ø慢性毒性:
包括遗传毒性、生殖毒性、致畸性、致癌性。
如母亲怀孕期间接触农药,新生儿患脑癌、白血病的几率大大增加。
四、防止农药残留的措施
1、法律法规的约束
《农药安全使用标准》规定禁止使用高毒性,高残留毒药
2、对使用量进行限定规范
严格按照使用说明,禁止过量施药
3、使用间隔要符合规范,农作物成熟期禁止施药
4、研发高效低毒、低残留量、少污染的新型农药,淘汰传统农药
eg:
氨基酸农药、核酸农药
5、采用综合治理的方法
化学、物理、生物方法联合使用,建立理想的生态防治方法
6、采用合理的食品加工方法
多洗、去皮、加热,碱性条件下烹调有利于有机磷农药的分解
(一)有机磷农药——含磷的有机化合物
1、特点:
毒性小、残留量少、用量少
2、常用的有机磷农药:
敌敌畏、敌百虫、果乐、对硫磷、马拉硫磷
3、作用方式:
触杀、胃杀、熏杀、内吸
4、检测方法——气相色谱-氢火焰光度检测器(GC-FPD)
含磷物质产生特有的碎片,在526nm处有特征光谱,产生电信号,放大后出峰。
(二)有机氯化合物——含氯的有机化合物
1、性质或特点:
①物理化学生物稳定性高,残留时间长;②光谱、高效、价格低廉;③脂溶性物质,因此在人体内代谢比较缓慢,蓄积在脂肪含量高的器官中;④对环境影响长远,对食品安全危害大、时间持久
2、来源:
苯、环戊二烯
3、污染途径——残留普遍
动物性食品主要来源于饲料中的有机氯农药;
鱼类及水产品来源河流、湖、海水体污染与生物蓄积
4、毒性与危害
Ø作用机制:
干扰人体肝细胞中微粒氧化酶的活性,导致生化反应异常。
以尿、粪便、乳汁的形式排出体外。
Ø不会因贮藏、加工、烹饪而减少
Ø有蓄积性
Ø危害肝、肾、中枢神经系统,严重造成心肌损伤、呼吸衰弱,甚至致死
Ø能致癌、致畸、致突变
5、防治措施
(1)法律法规的约束
按照《农药合理使用准则(1997)》,禁止使用有机氯农药
(2)规范管理
禁止在作物生长期使用
(3)采用合理的加工处理方法
充分清洗,去皮,减少有机氯残留
(4)补救措施
发现中毒者,用2%~5%的NaHCO3溶液催吐,用MgSO4致泻,就近就医
6、检测方法
①气相色谱-电子俘获检测器(GC-ECD)
②薄层色谱(TLC)
适用于666、DDT
先用有机溶剂溶解,浓缩后爬板,可通过荧光强度或显色的方法进行定性、定量分析
(三)拟除虫菊酯
1、性质或特点:
①白色或无色晶体,少数以粘稠液体存在;②脂溶性化合物,在水中溶解度小;③酸性条件下稳定,碱性条件下易分解;④毒性相对较低,残留量少,易分解
2、种类:
溴氰菊酯(即敌杀死):
高效广谱、低毒低残留
3、残留毒性及危害
①主要分布在神经组织中,在神经中枢中残留量大
②代谢迅速,通过尿液、粪便排出
③环境中的残留部分,在光、土壤中微生物作用下快速分解,生成易被代谢的极性物质,不易残留
④在人体内蓄积量少,对哺乳动物毒性小,对多茬收获的作物(收获间隔短)易产生高残留量
⑤有神经毒性,机制尚不清楚
⑥可致突变
⑦有叠加毒性,与有机磷农药混用产生稳定性更强,毒性持久的有毒物质
4、防治措施
(1)标准的制订
严格遵守《农药合理使用准则(1997)》,符合农药安全说明,掌握作物生长期、成熟期与农药半衰期之间的关系
(2)加强管理,防止生产意外发生
(3)采用合理的加工处理方法充分清洗、去皮、加热
5、检测方法——气相色谱-氢火焰离子检测器
第二节兽药
一、抗生素检测
检测方法:
微生物检测法;仪器检测;免疫学分析法
1、微生物检测法:
生长抑制法、代谢抑制法(TTC法)、受体检测法
(1)生长抑制法
将食品样品用水或有机溶剂溶解后加入微生物培养皿中,有抗生素,微生物生长受到抑制;反之,微生物生长不受抑制。
抗生素残留量决定微生物生长抑制量。
(2)代谢抑制法(TTC法)
指示菌:
嗜热球菌
指示剂:
氯化三苯基四氮唑(TTC)
原理:
TTCTTF
溶于水被还原不溶于水
无色鲜红色
如果食品中无抗生素残留,不影响指示菌新陈代谢,则产生还原性物质,使指示剂由无色变为红色;反之,有抗生素残留,指示剂不变色
(3)受体检测法
对要检测的抗生素进行标记(同位素、荧光、胶体金、酶)。
食品样品中如果有抗生素,会与微生物中的受体结合,此时将标记过的抗生素与微生物结合,然后检测微生物中的标记记号。
如果食品中有少量抗生素,检出标记记号;无抗生素,检出标记记号;有大量抗生素,检不出标记记号。
食品中有少量抗生素检出标记记号
无抗生素检出标记记号
有大量抗生素检不出标记记号
2、仪器检测
3、免疫学分析法
第五章食品中天然毒素的检测
动物性食品中的天然毒素、植物性食品中的天然毒素
第一节动物性食品中的天然毒素
一、河豚毒素——鲀类动物产生的一种毒素,生物碱,自然界中毒性最强的神经毒素
1、分布
河豚体内,以内脏为主(肝、脾、胃、血液,其中以卵子、卵巢中含量最高,肝脏次之)
2、毒性
Ø神经毒素,麻痹神经中枢
Ø对细胞膜的Na+通路有专一性,阻断神经传导
Ø致死率50%
3、防治措施
(1)认识河豚,不误食
(2)加强管理,禁止经营
(3)中毒后及时催吐、洗胃、就医诊治
4、检测方法
(1)定性检测方法
①生物学法
毒力单位(M.U.):
一定量样品毒死小鼠(19~21g)的数量定义为毒力
②化学法
处理后的样品(糊状物)溶于H2SO4与重铬酸钾反应呈现美丽的绿色
(2)定量检测方法——毒力单位
二、贝类毒素
1、来源
世界范围内可食用的贝类共28种,其中都有一定毒素,除地中海、红海周围的贝类可认为无毒性。
毒性与海洋中的浮游藻类有关,浮游藻类的毒素在贝类蓄积,人食用后在人体内蓄积。
2、特点:
对热稳定,水洗不能完全去除
3、毒性
Ø神经毒素
表现:
食用后15~30min内口、手、足、面部神经麻痹,进而出现行走困难、呕吐、昏迷,严重者在2h内死亡,死亡率5%~18%
4、防治措施
(1)检测海水中藻类与贝类活动的关系
如果有毒藻类大量存在,捕捞贝类检测贝类毒素
(2)采用合理的加工处理方法
浸泡、多次洗涤、合理烹饪降低毒素含量
(3)通过法律法规限定毒素含量
(4)补救措施:
中毒后催吐、洗胃、致泻、及时就医
5、检测方法
1)麻痹性贝类毒素——毒力单位(M.U.)
体重为20g的小鼠腹腔注射1mL麻痹性贝类毒素,小鼠在15min死亡所需的最小毒素量
2)腹泻性毒素
用丙酮从贝类中提取后转移到乙醚中,减压蒸馏,加1%吐温-60,用生理盐水溶解残留物后注射小鼠,观察小鼠的存活情况,计算毒力
计算标准:
体重16~20g的小鼠在24h死亡的毒力为1个鼠单位。
三、组胺(二醚唑基乙胺)——是一种生物碱
1、来源(或形成)
鱼肉在储藏过程中,在组织蛋白酶作用下释放组氨酸。
微生物释放组氨酸脱羧酶,组氨酸脱去一个羧基形成组胺
2、毒性:
皮肤潮红,眼底出血,体温偏高
3、防治措施
(1)加强管理,严禁销售不新鲜鱼
(2)运输贮藏过程保证冷冻状态
(3)不食用不新鲜鱼类
(4)采用科学加工方法抑制组胺生成
4、检测方法——重氮试剂重氮化
定性:
重氮试剂重氮化后,用乙酸乙酯提取,如果有组胺,上层溶液呈红色
定量:
重氮化反应后在480nm处有强烈吸收
四、斑蝥素
1、性质:
斑蝥产生的毒素,又称斑蝥酸酐,脂溶性物质
2、毒性:
毒性较强,引起消化道疾病,粘膜坏死
3、防治措施
(1)误食后服用蛋白质类物质,如:
牛奶或Al(OH)3凝胶,以保护消化道黏膜
(2)口服活性炭或泄剂
(3)输液以维持人体体内电解质平衡
4、检测方法
①预处理
样品粉碎后酸化,用乙醚或氯仿萃取,烘干后,用丙酮溶解,在冰箱中挥发
②检测
残渣物与H2SO4放在瓷皿中小火加热,加入对二氨基苯甲醛(显色剂),出现紫红色证明有斑蝥素存在
③定量分析
气质联用(GC-MS)、高效液相色谱-质谱联用(HPLC-MS)
第二节植物性食品中的天然毒素
一、氰苷
1、性质
氰醇衍生物与D-葡萄糖结合形成糖苷,水解生成氢氰酸。
广泛存在于豆科、蔷薇科、禾木科,eg:
木薯、豆类、