海底捞分析.docx

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海底捞分析

海底捞

一．背景知识2........................................................................................................................................................................................................

1.经营理念2.......................................................................................................................................................................................................

2.经营口号2.......................................................................................................................................................................................................

3.品牌现状2.......................................................................................................................................................................................................

4.品牌荣誉2.......................................................................................................................................................................................................

5.发展历程3.......................................................................................................................................................................................................

二．“海底捞”在中国4............................................................................................................................................................................

1.“海底捞”在中国PEST分析：

4...........................................................................................................................

2.“海底捞”在中国的SWOT分析7.......................................................................................................................

3.“海底捞”在中国波特竞争力模型分析11....................................................................................................

4.“海底捞”的战略实施14......................................................................................................................................................

三．“海底捞”在美国17........................................................................................................................................................................

1.“海底捞”在美国PEST分析：

17...................................................................................................................

2.“海底捞”在中国的SWOT分析20................................................................................................................

3.“海底捞”在中国波特竞争力模型分析23....................................................................................................

4.“海底捞”的战略建议24......................................................................................................................................................

海底捞

一．背景知识

海底捞是四川一家经营餐饮的火锅店，现已有82家直营餐厅，覆盖在北京、上海、天

21津、西安、郑州等全国个城市。

1.经营理念

服务至上、顾客至上

2.经营口号

好火锅自己会说话

3.品牌现状

拥有两万余名员工，拥有一批食品、饮食，营养，工程，仓储、管理方面专家和专业技

术人员，拥有八十二家直营分店，直营店经营面积超过五万平方米。

四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币，占地约20余亩大型底料生产基地（获

得HACCP认证、QS认证和ISO9001国际质量体系认证）。

海底捞年营业额超过亿元，纯利

润超过千万。

4.品牌荣誉

在四川、陕西、河南等地荣获“中华名火锅”、“纳税大户”、“先进集体”、“优秀企业”、“消费者满意单位”、“名优火锅”等十余项光荣称号和荣誉。

2006年，海底捞火锅成为国际烹饪联合会团体会员，同年被中国烹饪协会评为会员单

位。

2007年12月，公司喜获大众点评网2007至2008年度“最受欢迎10佳火锅店”及“2007

年最受欢迎20佳餐馆”奖项

2008年公司荣获《当代经理人》杂志举办的中国餐饮连锁企业十强第一名

5.发展历程

年3月25日四川省简阳市海底捞火锅城正式开业。

1994

5年生产基地正式投四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司成都分公司成立，月2006

入生产。

年11月成都分公司西河生产基地鸡精生产线正式投产。

2006

年12月西安市海底捞火锅城西关正街分店被西安市卫生局评选为“A级免检单2006

位”。

2007年2月公司支持“陕西省慈善协会”对贫困山区失学儿童的救助工作，参与并投资了五万元进行义卖；

2007年4月13日四川省简阳市海底捞餐饮有限责任公司在港澳台的商标注册工作完

成；

年9月29日北京片区总经理袁华强代表公司向北京市城管大队举办的“文明假2007

日活动”捐赠1000箱矿泉水；

年10月26日公司申报的四川省著名商标目前已获评审通过；2007

年11月23日公司上海片区物流公司正式成立；2007

年6月Hi捞送成立，开始了“火锅外卖”业务；2010

年3月2日公司成立员工呼叫中心。

2011

年5月30日公司“海底捞”商标于2011年5月27日经国家工商总局商标局认2011

定为“中国驰名商标”。

年10月“乐心计划”开始启动。

2011

年3月27日海底捞LOGO英文部分更改。

海底捞品牌形象统一化、专业化。

2012

年4月16日智真包间的试行。

远程视频就餐能够满足顾客“天涯若比邻”的需求。

2012

年4月28日蜀海（北京）投资有限公司VI体系正式启用。

进一步规范公司VI2012

系统，有力的提高和彰显公司形象。

2012年5月5日第二品牌优鼎优的开业。

海底捞产业多元化发展。

2012年5月8日门店信息化系统上线应用。

从店外凝聚顾客、提供订餐服务、门迎业

务管控、提供电子化点餐服务、餐中业务管理以及客户信息收集、共享和管理等各环节

均实现了信息一体化和智能化，使顾客获得更好的就餐体验。

2012年5月10日全国WOCVPN设备上线推广。

建立门店与总部收银系统、ERP系

统、点餐系统、邮箱系统专用加密隧道，建立网络路由策略，监控各门店上网行为并

做分析，提高网络访问速度，保证其业务系统安全稳定运行。

2012年6月8日海底捞党支部成立。

标志着公司向更加正规化的道路发展

2012年7月1日蜀海Portal增值服务。

通过蜀海Portal的增值服务，简化和规范了客

户要货和对账，提高了客户满意度

2013年9月7日，海底捞在美国杉矶富人区阿凯迪亚市（Arcadia）安家落户

二．“海底捞”在中国

1.“海底捞”在中国PEST分析：

P：

政治法律环境

近几年来，食品安全已经成为一个十分重大的社会问题，层出不穷的食品安

全问题，促使国家出台了一系列法律法规，对食品安全问题加以规范。

火锅是餐

饮业的一个部分，自然要受到这些法律法规的约束。

在这些法律中，重要的包括：

1、2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人

民共和国食品安全法》，新出台《食品安全法》，确立了以食品安全风险监测和评

估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全

标准和对食品安全实施监督管理的科学依据

2、2011年8月8日，国家食品药品监督管理局发布了《餐饮服务食品检验

机构管理规范》，这一规范旨在加强餐饮服务食品检验机构管理，规范餐饮服务

食品检验机构行为，提升技术能力和管理水平，。

3、卫生部于1999年12月21日发布《餐饮业食品卫生管理办法》，对食品

安全卫生等作了详细规定。

国家关于餐饮业的法律法规还有许多，除了这些之外，十届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议于2007年6月29日通过的《中华人民共和国劳动

合同法》对用人单位用工作了详细规定，对海底捞也有一定影响。

E：

经济环境

2011年，中国经济发展虽然遇到一定困难，但仍保持了比较快的发展速度。

2011年前三季度，2011年前三季度国内生产总值达320692亿元，按可比价格计

算，同比增长9.4%。

餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，餐饮业的发

展也表现的十分良好，2011年前三季度，餐饮业收入为14737亿元，同比增长了

16.5%。

城镇居民家庭人均总收入17886元。

城镇居民人均可支配收入16301元，同比名义增长13.7%，扣除价格因素，实际增长7.8%。

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高，人们的餐饮消费观念逐步改

变，外出就餐更趋经常化和理性化，选择性增强，对消费质量要求不断提高，更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。

快餐的社会需求随之不断扩大，市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。

餐饮业一方面受国民经济增长的推动，另一方面通货膨胀的发展将使得餐饮

业的经营成本上升。

2011年，我国CPI继续维持高位运行，10月份CPI虽然略

有下降，但仍然维持在5.5个百分点的高位。

中国宏观经济面临着严重的通货膨胀风险。

通胀的存在一方面使得包括大米，蔬菜在内的农产品价格普遍上涨，提高了餐饮行业的经营成本。

另一方面也消弱了民众的购买力。

在未来，通胀将持续下去，与农产品密切相关的餐饮业将受到重大的影响。

S：

社会文化环境

人口数量及结构2011年4月28日，国务院和统计局发布了全国第六次人

口普查结果，这次人口普查登记的全国总人口为1339724852人，与2000年第五

次全国人口普查相比，十年增加7390万人，增长5.84%，年平均增长0.57%，比

1990年到2000年的年平均增长率1.07%下降0.5个百分点。

其中，0-14岁人口

占16.60%，比2000年人口普查下降6.29个百分点；60岁及以上人口占13.26%，

比2000年人口普查上升2.93个百分点，其中65岁及以上人口占8.87%，比2000

年人口普查上升1.91个百分点。

这次人口普查结果显示，31个省、自治区、直辖市共有家庭户40152万户，家庭户人口124461万人，平均每个家庭户的人口为3.10人，比2000年人口普查的

3.44人减少0.34人。

中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消

费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中

餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。

目前以二至四人为消费的主体，具有

较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。

人口分布及流动改革开放以来，随着我国工业化和城镇化进程不断加快以

我国城镇化比率不断上升。

由这次人口及大量农村富余劳动力向城镇不断持续，

普查可知，居住在城镇的人口为66557万人，占总人口的49.68%，居住在乡村

的人口为67415万人，占50.32%。

同2000年人口普查相比，城镇人口比重上升

13.46个百分点。

这将降低城镇的老龄化率，大量的年青劳动力的流入为城市的

生产和消费注入了动力。

文化教育由这次人口普查结果可知，与2000年人口普查相比，每十万人中具有大学文化程度的由3611人上升为8930人，具有高中文化程度的由11146人上升为14032人；具有初中文化程度的由33961人上升为38788人；具有小学文化程度的由35701人下降为26779人。

随着人们文化水平及素质逐渐地提升，餐饮业从业人员的服务质量也将会有所提高，这对促进餐饮企业健康快速的长远发展起到了一定作用。

生活方式现代社会的生活节奏日渐加快，选择在家中花费时间来准备三餐的人越来越少。

这样一来以家庭为就餐中心的传统餐饮文化有所转变，越来越多的家庭以及个人选择外出就餐来满足联系及交流感情的目的。

职业女性职业女性的出现是社会发展的重要标志，我国经济的发展使得越来越多的女性参与工作。

工作占用了其大量的时间，并且家庭收入的提高能够使得女性有能力通过外出就餐来满足家庭的需要。

潮流与时尚随着餐饮需求不断增强，我国餐饮业的经营结构得到进一步调整，经营重心面向家庭、个人和工薪阶层消费为主，满足了日益提高的大众化市场需求，开拓和延伸了企业经营领域空间；市场不断呈现多元化的特点，个性化、选择性和理性化消费特点日趋明显；各地的外卖、快餐、送餐、小吃、家常菜和

半成品加工、超市食品的市场越来越大，以家庭私人消费为主的节假日市场更趋红火，健康美食和绿色餐饮已成为重要趋向，市场消费向价格、品位、氛围、服务和品牌文化等综合型方向转变，人们追求健康营养和环境服务的个性消费成为新时尚。

T：

技术环境

经过改革开放以来30多年的发展，我国餐饮业品牌竞争和质量型经营的局面已经形成，行业发展进入新的阶段。

科技手段运用更加突出，技术创新和科学管理受到重视，集中配餐配送应用广泛，教育培训水平和人员素质提高，现代经营管理理念加强，营销举措普遍推行，品牌文化含量日趋提升等，发展的基础条件越来越好，标准化、工厂化、规模化和科学化的进程不断推进，由传统餐饮向

现代餐饮的发展步伐加快。

中国烹饪协会响应商务部今年2月出台的《全国餐饮业发展规划纲要（2009

——2013）》中对餐饮业要加快餐饮现代化步伐，大力推广现代管理模式，积极运用现代科学技术手段，在餐饮数据库、电子商务等方面提供现代化服务的具体要求，充分发挥行业协会的中介组织作用，针对采购环节严重不利于行业科学发展的问题，按照切实为企业服务的原则，经过多次市场调研，最终选择引入日本最大的餐饮电子采购管理系统——日本株式会社（因富麦特）电子采购系统，并与中国餐饮市场需求及运行特点相结合，开发了全国餐饮业电子采购管理平台——采购易

100。

将行业组织、餐饮企业、原材料供货商三者资源有效整合，给广大餐饮企业提供一整套系统的在线进货、销售、库存的解决方案，帮助企业快速进入现代采购管理系统，建立安全可靠的进货渠道，从而提高管理水平，达到降低成本，有效提升企业利润率和食品安全性的目的。

与此同时，餐饮企业的代表百胜集团、顺峰集团等都都纷纷纳入了该系统。

由此可知，现代科学技术开始逐渐应用现代餐饮业，这将推动餐饮业迅速健康的发展，使得餐饮业将会发生质的飞跃。

2.“海底捞”在中国的SWOT分析

环境内部组织优势（S）内部组织劣势（W）

分服务优势——核心竞争析管理制度的缺陷；火力；人性化的管理造就积极

锅味道一般；人员成本大；内部能力上进的员工群体；物流配送

客户忠优势；资金优势；.诚度SO：

海底捞拥有良好的服务作为企业发展的核心竞WO：

改进内部管理制度，国民经济增长，争力，在现在国民经济增长机抓住发展契机，利用现代餐饮行业潜力巨

的势头下，可以良好的运用大；网络科技和科技的发展降低成本。

采会物流系统进一步网络科技进行品牌营销，利取大力改革措施规范企业发展；国家关于（O）用资金优势发展物流系统相关规章制度法律法规的出台

以保障赢得更多客户的忠

诚

威全球经济化发

ST：

充分利用自身已有的优WT：

改进火锅味道，尽量展，西式快餐争

胁避免与同行直接竞争，采夺中国市场；国势，将资源整合，打造一链

取差异化战略。

内同行竞争激式服务模式。

（T）烈；

S：

优势

1.服务优势——核心竞争力

海底捞把服务作为一种品牌，在大众心目中得到广泛的认同，其人性化的服

务甚至已经被众多网民给神化了，是被公认的服务最好的火锅店。

海底捞通过提供细致周到的服务，树立企业的良好形象，获得消费者的认可，

从而可以实现多次销售，获得更多的利益。

2.人性化的管理造就积极上进的员工群体

人力资源是海底捞的主要优势之一。

由于受老板张勇的影响，海底捞的员工

都很积极上进，学习能力也很强，能够团结一致，时刻准备着为顾客提供最优质

的服务。

这当然也与海底捞管理层放权给员工有莫大的联系，海底捞人性化得管

理造就了这样一群积极向上的员工群体。

3.物流配送优势

海底捞拥有自己的四个大型配送中心和一个投资两千多万元人民币，占地约

20余亩大型原材料生产基地。

这就使得原材料需求很大的海底捞拥有了和供应商议价的能力，同时规模化得标准生产也使得海底捞的成本降低。

4.资金优势

2010年在全国仅有50多家直营店的海底捞却创造了近亿元的营业额，15

的利润率，那么海底捞将有近15%亿的近利润。

而而根据老板张勇透露的2.25

开设一家直营店的只要几百万就能搞定。

这为海底捞在全国连锁创造了积极有力

的条件。

5.客户忠诚度

海底捞有自己的特色，优质的人性化服务，往往吸引一些顾客再次前来消费，

这样也使得海底捞拥有一群忠实的顾客。

W：

劣势

1.管理制度的缺陷

海底捞没有系统的规范的管理体系，基本上是老板张勇一个人说了算。

公司的产业技术不规范，以比较老套的“师傅带徒弟”的方式为主，缺乏技术的标准

化和规范化。

员工的个性化服务又缺乏标准，不易复制，从而限制了企业发展的规模和速度。

而如今在海底捞快速扩张的路上也出现了管理上的问题，一些顾客反映海底捞新店的服务无法和之前的相比等等。

2.火锅味道一般

相对于海底捞的服务来说，海底捞的火锅味道只能算是一般，甚至连张勇本人也承认海底捞是在以服务来弥补自己味道上的缺陷。

而食物的味道不好可谓是餐饮业企业的头号杀手，所以海底捞火锅的味道也就成了海底捞的一劣势3.人员成本大

由于海底捞人性化的管理，海底捞的员工拥有非常不错的待遇，同时海底捞在迅速的发展中还要对新员工进行海底捞化得培训，这都使得海底捞的人员成本大幅上升。

O：

机会

1.国民经济增长，餐饮行业潜力巨大。

从经济上来看，我国经济保