10级食用菌16谢银春脱盐双孢菇的护色与防褐变的探索.docx
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10级食用菌16谢银春脱盐双孢菇的护色与防褐变的探索
分类号：
Q939.9单位代码：
109
密级：
一般学号：
1090510014016
本科毕业论文（设计）
题目：
脱盐双孢菇的护色与防褐变的探索
专业：
10级生物技术（食用菌方向）
姓名：
谢银春
指导教师：
任桂梅
职称：
教授
答辩日期：
二零一四年六月六日
脱盐双孢菇的护色与防褐变的探索
摘要：
为了延长脱盐双孢菇的货架期，解决脱盐后的双孢菇的保存问题。
用不同浓度的二氧化氯进行处理，找到了护色溶液的最佳浓度。
然后用不同浓度的苯甲酸、柠檬酸单独对脱盐后的双孢菇防褐变处理，根据单因素试验结果，用正交试验方法找出脱盐双孢菇防褐变的优化配比。
结果表明：
清水对照组处理脱盐后的双孢菇，其颜色变化及褐变情况非常严重；二氧化氯浓度为2.0%时，对脱盐后的双孢菇起到最好的护色效果；菇液比例为4:
6的情况下，柠檬酸的浓度：
苯甲酸的浓度=0.7:
0.2时，对脱盐后的双孢菇防止褐变有最佳效果。
关键词：
脱盐双孢菇；护色；褐变；
DesalinationofagaricusbisporusprotectcolorandpreventBrowningofexploration
Abstract:
Inordertoextendtheshelflifeofdesalinationofagaricusbisporus,solvetheproblemofagaricusbisporuspreservedafterdesalination.Withdifferentconcentrationsofchlorinedioxideforprocessing,foundthebestcolorsolutionconcentration.Thenwithdifferentconcentrationsofbenzoicacid,citricacidofagaricusbisporusBrowningpreventiontreatmentafterdesaltingalone,accordingtotheresultsofthesinglefactorexperimentusingorthogonaltestmethodtofinddesalinationoptimizationformulaofagaricusbisporuspreventBrowning.Resultsshowthattheprocessingdesaltingwatercontrolgroupaftertheagaricusbisporus,itscolorchangesandBrowningsituationisveryserious;Afterchlorinedioxideconcentrationwas2.0%,thedesalinationofagaricusbisporushavethebestcoloreffect;Mushroomliquidratioof4:
6,theconcentrationofcitricacid,theconcentrationofbenzoicacid=0.7:
0.2,afterthedesalinationofagaricusbisporuspreventBrowninghasthebesteffect.
Keywords:
AgaricusbisporusColorfixativeAnti-browning
双孢菇[Agaricusbisporus（lange）Sing]，隶属真菌门（Eumycota）担子菌亚门（Basidiowyeotina）伞菌目（Agaricales）蘑菇科（Agaricaceae）蘑菇属（Agaricus），俗称蘑菇、纽扣菇、白蘑菇、双孢菇[1]。
其子实体由典型的菌盖、菌柄、菌褶、菌膜和菌环组成。
子实体中等至稍大，菌盖初成球形，发育后成半球形，老熟时呈展开伞形，直径3-15cm不等。
菌柄中生，白色圆柱状，表面光滑不空心。
子实体成熟前期菌膜窄、紧，成熟后期由于菌盖展开至扁平，菌膜被拉大变薄，并逐渐裂开。
菌膜破裂后便露出片状菌褶，菌褶初为白色。
子实体成熟前期呈粉红色，成熟后期变成深褐色，催化内源性的酚类底物及酚类衍生物的酶促褐变和碳水化合物及脂肪类物质自动氧化引起[2]。
双孢菇是世界上商业化栽培规模最大，栽培范围最广，生产量最多的食用菌之一，其出口量也不断增加。
由于工厂化大量生产双孢菇，对其的认识及研究也越来越重要。
双孢菇肉质肥嫩，味道鲜美，营养丰富，是一种高蛋白低脂肪的健康食品。
它含有18种氨基酸，其中包括8种人体必需的氨基酸，尤其含有较高的而大多数谷物缺乏的赖氨酸和亮氨酸，此外还含有维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素P、铁、钙、辛等多种具有生理活性的物质。
双孢菇中所含的大量赖氨酸酶可以降血压，用浓缩的双孢菇浸出液制成的“健肝片”、“肝血灵”等对白细胞减少症、肝炎、贫血、营养不良具有显著疗效。
双孢菇所含的多糖化合物具有一定的防癌、抗癌作用，还有降低胆固醇、防治动脉硬化、防治心脏病和肥胖症等药效。
近年来，双孢菇的食品加工层出不穷，深受广大消费者的信赖和认可，发展前景广阔，消费市场需求量大。
因此，盐渍双孢菇也进一步得到发展。
然而脱盐后的双孢菇仍然容易发生褐变[3]，不论是外观上还是在营养方面都极大的影响了脱盐双孢菇的商品价值[4]。
目前国内外对脱盐后的双孢菇护色及防褐变的研究较少，与之配套的食用菌检测标准也不是很完善。
2012年9月美国就因多菌灵残留问题退回了10批从中国进口的双孢蘑菇罐头。
同样，因多菌灵检出而受到影响的还有印度最大的双孢蘑菇生产企业——AgroDutch，该公司目前的生产规模是年产5万吨[5]。
由于脱盐后的双孢菇有多菌灵残留等问题，双孢菇的出口贸易也严重受到影响。
市场上用的大多数的抑制脱盐后的双孢菇褐变的药品都含有硫，而硫元素的存在对食品安全存在隐患[6-7]。
因此，本文以食品安全为前提，延长双孢菇的货架期为目的，保护双孢菇的颜色及口味，进行了对脱盐双孢菇的护色及防褐变最优配比的探究。
1材料与方法
1．1材料
1.1.1供试材料
盐渍双孢菇：
由陕西省三原县三原玉圆食用菌专业合作社提供。
1.1.2试剂
柠檬酸（化学纯，潍坊英轩实业有限公司制造）；苯甲酸（化学纯，武汉有机实业股份有限公司）；二氧化氯（化学纯，北京渔经生物技术有限责任公司）；蒸馏水（陕西省三原县自制）等。
1.1.3仪器与设备
BS一300A精密电子分析天平；上海友声衡器有限公司。
SCHOTTDURAN微型微量滴定管；上海君翼仪器设备有限公司。
500ml量筒；1000ml量筒；容量瓶；玻璃棒；药匙；烧杯；玻璃棒等。
1.2试验方法
1.2.1护色溶液配制及试验法
为了筛选出理想的双孢菇护色溶液的浓度，以陕西省三原玉园食用菌专业合作社的桶装盐渍好的双孢菇为材料，用清水反复进行脱盐处理，直到双孢菇彻底脱盐，沥水备用。
然后进行分组称重，共有5组且每组双孢菇质量为400g，然后分别称5g、10g、15g、20g、25g的二氧化氯，分别溶解在995ml、990ml、985ml、980ml、975ml的蒸馏水中，将脱盐后的双孢菇按菇液比为4:
6的比列浸在护色溶液中，配制成不同浓度梯度的二氧化氯溶液，最后根据双孢菇的颜色变化情况得到几种可能，参考GB5097-2002无公害双孢磨菇的感官指标制定护色效果评分标准[8]，请30位品评人员根据实际情况，用肉眼观察和识别气味等方法，对试验组的双孢菇发生的一系列变化做出公正评价，并给出分数，用表1中的分数判断标准，选择不同浓度的二氧化氯溶液进行试验，用5因素4水平的方法进行处理，然后放入常温培养箱中进行储存。
经过相同时间以后用肉眼感官方法进行分析比较，满分100分，请30位评分人员进行客观的观察，得出相应浓度对脱盐后的双孢菇的护色作用的得分，确定最佳浓度。
得分参考标准详细见表1：
1.2.2防褐变溶液的配制及正交试验方法
1.2.2.1试验处理
脱盐后的双孢菇在柠檬酸溶液和苯甲酸溶液中保存能控制其颜色发生褐变[9]。
因此设计试验为：
用上述配制二氧化氯溶液的方法配制不同浓度梯度的柠檬酸溶液和苯甲酸溶液。
用蒸馏水对脱盐后的双孢菇进行处理及保存做为对照组；然后用控制变量的方法，用等量不同浓度梯度的苯甲酸溶液对脱盐后的双孢菇进行处理及贮存，再根据相同的方法用柠檬酸溶液对脱盐后的双孢菇进行处理。
将处理组放入常温培养箱中保存，每天在相同的时间点观察和比较双孢菇在处理液中的变化，最后请评分人员得出分数。
1.2.2.2正交试验方法
柠檬酸、苯甲酸在植物代谢过程中具有抗氧化、抗衰老的作用，能对脱盐后的双孢菇有控制褐变的作用[10-14]，且他们是安全的食品添加剂。
因此，本次试验就对菇液比[15]、柠檬酸溶液及苯甲酸溶液单因素试验结果，将这三个实验因素进行综合，又考虑到因素交互影响作用，于是设计正交的试验方法为：
选择柠檬酸防褐变效果较好的三种不同浓度，即：
0.7%、1.5%、2.0%；苯甲酸防褐变效果较好的三种不同浓度，即：
0.1%、0.2%、0.3%；菇液比采用3:
7、4:
6、4:
10三种情况进行正交试验[16]。
找到它们对脱盐后的双孢菇防止褐变的最佳配比。
同样参照GB5097-2002无公害双孢磨菇的感官指标制定护色效果评分标准，满分100分，请30位品评人员分别对菇体有无褐斑、菇体颜色、及开盖气味三种情况进行打分，最后对试验组所有的脱盐双孢菇的褐变情况进行观察比较，通过综合考虑和极差分析比较的方法，得出影响脱盐后的双孢菇褐变作用最强因素和控制脱盐后的双孢菇褐变效果最佳比例。
得分参考标准详细见表1：
表1试验比较得分参考标准
Table1Experimentalcomparisonwithreferencestandardofscoring
12345
分数90-10080-7050-6030-4010-20
菇体有无褐斑无有明显较多全部是
菇体颜色乳白色黄较黄黑深褐色
气味无异味无味无臭味有异味恶臭味
2结果与分析
2.1护色溶液最佳浓度确定的试验结果与分析：
试验用不同浓度的二氧化氯溶液对脱盐后的双孢菇进行处理，最后根据双孢菇颜色发生变化情况，请30位评委根据得分参考标准进行分数评定，最后得出分数平均值，详细结果见表2：
表2护色溶液浓度的选择试验结果
Table2Thechoiceofcolorsolutionconcentrationtestresults
水平浓度
0.5%
1.0%
1.5%
2.0%
2.5%
1
15
55
75
96
95
2
3
20
63
78
96
96
20
66
85
99
98
4
18
58
88
95
97
通过表2的试验结果与表1比较，二氧化氯溶液对脱盐后的双孢菇有护色效果，并有这样的规律：
在一定浓度范围内，二氧化氯度不断增加，对脱盐后的双孢菇颜色起护色作用就越好，当二氧化氯溶液的浓度达到2.0%时，平均得分是96.5，对双孢菇的护色效果非常明显，二氧化氯溶液的浓度达到2.5%时，平均得分是96.5，与2.0%的浓度效果无明显的差别。
所以，不用花费更高成本来提高对脱盐后的双孢菇的护色效果。
因此，遵循工业生产效率及利润最大化原则，选择二氧化氯溶液的浓度是2%，就是脱盐后的双孢菇护色溶液的最佳浓度。
2.2防止脱盐后的双孢菇褐变的溶液浓度及最优配比结果及分析
柠檬酸和苯甲酸都能抑制脱盐后的双孢菇发生褐变。
根据以上特点，先用单因素比较的方法得出对脱盐后的双孢菇褐变有明显作用的苯甲酸溶液的浓度。
即分别选择苯甲酸浓度为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，菇液比为4:
6的条件下，相同时间后比较试验结果，参考得分标准，找出防脱盐双孢菇褐变效果好的苯甲酸浓度；再用同样的方法，选择柠檬酸浓度为0.1%、0.4%、0.7%、1.0%、1.3%、1.6%、1.9%、2.2%，菇液比任为4：
6的情况下，找出防脱盐双孢菇褐变效果好的柠檬酸浓度。
其实验结果如图所示：
图不同浓度的防褐变溶液对脱盐后的双孢菇作用的得分情况
FigurePreventBrowningsolutionwithdifferentconcentrationtoscoreafterdesaltingeffectofagaricusbisporus
从上图单因素实验结果看，柠檬酸、苯甲酸对脱盐的双孢菇有防止褐变的作用[17]，且浓度的影响和双孢菇与溶液的比例也存在一定的影响。
那么将三种因素：
柠檬酸溶液浓度、苯甲酸溶液浓度、菇液比，将较好水平一一进行实验，形成了九组不同浓度及菇液比的组合。
得出结论，并用该配比进行验证。
使用上述同样的方法对处理组进行打分，然后做出分数处理，去掉一个最高分，再去掉一个最低分，然后剩余28组数据求平均值即得出最后得分情况，得出对脱盐后的双孢菇褐变影响控制最强的影响因素。
详细试验结果见表3：
表3抑制褐变溶液的正交实验结果
Table3TheorthogonalexperimentresultsofasolutionofinhibitingBrowning
序号因素
柠檬酸苯甲酸菇液比得分
10.70.13：
793.50
20.70.24：
696.90
30.70.37：
1097.50
41.50.14：
695.20
51.50.27：
1097.20
61.50.33：
797.80
71.90.17：
1098.50
81.90.23：
796.80
91.90.34：
695.40
T1287.5287.2286.1T=868.8
T2290.2290.9293.2
T3290.7295.8289.5
X1’95.895.795.4
X2’96.797.097.7
X3’96.998.696.5
R1.12.92.3
从上图可以看出，在一定浓度范围内，柠檬酸的浓度增加，对脱盐双孢菇的褐变控制作用越明显，且当柠檬酸溶液的浓度达到0.7%时，对脱盐后的双孢菇褐变控制效果的得分为95.0分，随着柠檬酸浓度的增加，对脱盐后的双孢菇褐变防止作用效果得分为96.0分，即当柠檬酸的浓度为0.7%以后，防褐变效果达到明显水平；即随着浓度增加，效果不再明显变化，得分只在小范围内波动，且很难分出最佳浓度。
苯甲酸溶液的浓度<01%时，随着其溶液浓度的增加，对脱盐后双孢菇的褐变控制作用越明显，且可以当柠檬酸溶液的浓度达到01%的时候，对脱盐后的双孢菇褐变控制作用效果得分为96.2分，对脱盐后的双孢菇控制褐变作用最明显。
之后当苯甲酸溶液的浓度超过0.1%时，不论浓度再怎么增加，对脱盐后的双孢菇褐变控制作用效果得分为96.0分，得分几乎没有变化，即当苯甲酸溶液的浓度是0.1%、0.2%、0.3%的时候对脱盐后双孢菇褐变控制都有明显作用。
通过表3的抑制褐变溶液的正交试验可知：
理论上，如果各因素都不受其它因素的水平变动的干扰，那么，把各因素的最优水平简单地组合起来就是较好最佳配比试验结果。
试验中发现柠檬酸溶液的浓度的变化对脱盐后的双孢颜色菇褐变的控制作用最弱，极差结果是1.1；苯甲酸溶液的浓度变化对脱盐后的双孢菇颜色褐变的控制作用特别明显，极差结果是2.9；菇液比的变化对本次试验结果的影响作用不是特别明显，但是较柠檬酸溶液强，极差结果是2.3。
综上所述，三种试验影响因素的影响作用从强到弱的排列是：
苯甲酸>菇液比>柠檬酸。
那么结论的得出要根据影响因素的影响作用强弱来考虑他们所对应的最适浓度及最佳的菇液比例，优化试验中最优组合为A1B2C2，即菇液比在4:
6的条件下，柠檬酸溶液浓度：
苯甲酸溶液浓度=0.7:
0.2时，是脱盐后的双孢菇褐变控制作用的最优配比结果。
3结论与讨论
3.1试验基于脱盐后的双孢菇自身会发生的一系列变化，得知影响脱盐后的双孢菇的颜色变化的四种因素中，当二氧化氯溶液的浓度为2%的时候，对脱盐后的双孢菇护色作用有最佳效果；在菇液比为4:
6的情况下，柠檬酸溶液的浓度：
苯甲酸溶液的浓度=0.7:
0.2时，这样的配比对脱盐后的双孢菇褐变防止有最佳效果。
总之，本次试验对脱盐双孢菇的护色及防止褐变所选择的试剂与浓度，都是遵循工业生产利润及效率最大化原则，通过试验比较，考虑护色与控制褐变两种变化设计试验，最后通过多人观察比较得出分数的方法，初步得出结论，其中难免有不足及纰漏，还需更多探究。
3.2本次试验探究有以下三点注意事项：
其一，实验组与对照组做完处理后都要放在恒温培养箱中进行保存与观察，所有的记录都是同时进行。
其二，要保证试验的信度及效度，可以重复。
其三，本次试验以食品安全为前提，提高工业效率和利润为目的，试验药品对脱盐后的双孢菇的作用效果明显且对脱盐后的双孢菇无不良影响。
3.3苯甲酸是竞争性抑制剂，柠檬酸为抗氧化、防褐变的增效剂，尽管它自身没有抗氧化的能力，但是它能产生酸性环境和络合作用，因此，它们在防褐变中起重要作用，且也满足工业化生产利润最大化原则，我选择了上述试验配比。
然而保持了外观颜色的正常就意味着脱盐后的双孢菇营养价值依然高，有控制褐变溶液的存在会不会对双孢菇的食用性及口味有改变，消费者更容易接受等问题没有继续探究。
若试验条件允许，后续试验我将从口味等这些方面进行考虑。
我也希望今后有更多对脱盐双孢菇护色及防褐变的研究，找到延长食用菌鲜品及加工产品的货架期的有效方法。
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谢辞
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