顶级浓汤的煲制方法和配方.docx

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顶级浓汤的煲制方法和配方

顶级浓汤的煲制方法和配方

官府菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用3年以上的老母鸡（三黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后取汁。

做菜时再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。

鸡鸭、火腿、干贝三种原料分别制汤的好处是：

1、更易于掌握汤的浓度。

当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。

2、营养不易流失、浓汤不易变质。

火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出现这种情况。

3、原料能够综合利用。

传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利用。

而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭子”；火腿可以直接用于其他菜品。

吊汤细腻流程

官府浓汤（头汤）：

将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤；80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此汤用于制作鲍鱼、鱼翅等高档原料。

二汤:

取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部取完，滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。

二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。

毛汤：

二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入40斤水，开小火熬40分钟即成。

吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常原料。

清汤：

取10斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500克鸡肉蓉混合2000克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬1小时，先用勺子撇净上层的油，然后用上述方法取汤即成茶色清汤。

安师傅点拨:

1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡，这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不到这个效果。

三黄鸡市场售价约17元/斤，考虑到成本和安阳当地的消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7元/斤）按照1:

1结合吊浓汤，即10只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各5只，一桶浓汤能省50元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。

2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子，因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性;脖子部位淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤，制作家常原料。

3、吊浓汤的最后一个步骤——大火煮制过程中每隔10分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌，使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水乳交融的效果。

4、在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻，影响清汤的汤色和口感，需要撇去。

核心机密

干贝汁：

500克干贝洗净，入清水浸泡10小时至回软，捞出放入托盘中加1000克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸3小时，凉透后干贝汁约有750克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。

火腿汁：

500克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入500克纯净水、适量料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸6小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约500克，保存方法同干贝汁。

安师傅点拨：

传统方式蒸火腿时加葱、姜等调料去腥。

实践证明这样葱、姜味会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。

火腿汁无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。

老鸡吊浓汤前需要先将鸡油取出，1只5斤重的母鸡最多能取出100克鸡油。

我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香味，一半用于蒸制后入菜。

一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。

鸡油蒸制：

从10只母鸡身上取出约1000克鸡油，吊浓汤用去约500克，将剩余鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融化），一并放入蒸箱中干蒸4小时，取出凉透后放入冰箱冷藏12小时（亦可速冻2小时），鸡油、水自然分层（约2/3油、1/3水，油浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。

安师傅点拨：

传统方法是只取鸡胸部位的油，认为鸡屁股处的油有臊味而弃用，处理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。

我通常将两处的鸡油全部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷藏让鸡油凝结。

多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥方法，鸡屁股上的油腥味也被去尽了。

做官府菜两条规律

1、做官府菜时，选用的都是高档原料，煨制原料时选择质量高的浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。

要求出鲜味的原料，多加干贝汁。

比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝汁用量要多与火腿汁。

位量配比为：

500克二汤、15克干贝汁、5克火腿汁。

要求出浓香的原料，多加火腿汁。

比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用量要多与干贝汁，位量配比为：

500克头汤、15克火腿汁、5克干贝汁。

2、需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：

头汤（或二汤）、胡萝卜汁、胡萝卜油、干贝汁各10克，火腿汁5克、鸡油20克混合烧开浇到鱼翅上，口感香浓、不腻。

国宴顶级浓汤的做法

鲜美的汤汁来自于鸡、肉、鸭、火腿、干贝等原料，经过焖滚煮炖，原料自身的鲜美滋味溶析于汤汁中。

厨师们再用鲜汤加上调味料去烹调，通过各种手段，使鲜汤与原料混为一体甚至进入原料，提高了这些原料的食味档次，使燕翅鲍肚参原料做成的菜肴趋向完美。

鲜汤熬制是一门技术，它包含着许多科学原理，了解了这些原理有助于将汤汁熬制得更加符合菜肴的要求。

鲜汤的种类

根据汤汁的清彻程度，我们可将汤分为清汤和浓汤两大类：

根据熬

汤的原料，可分为鸡汤、肉汤（猪肉）、牛肉汤、素汤、鱼汤等：

根据汤的价值，分为高级清汤，二汤等等。

就比较实用的分类方法还是以清浓分类。

具体如下：

清汤分为一般清汤和高级清汤

浓汤分为一般浓汤和奶汤

所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味醇厚。

在熬鸡汤时还可根据需要添加排骨肉、猪瘦肉、牛肉、、干贝、火腿等料作为配料。

一般清汤也可以分出档次，取决于投料多少及与水的比例。

高级清汤（又称上汤、顶汤）是在较高质量的基础汤的基础上再以鸡腿，鸡纤子（鸡里脊）剁成的泥或是肉丝等料吊制（提炼），除净杂质，使汤汁清纯而厚实，鲜美而不腻。

浓汤是以肉为主料熬成的汤。

成品特点是浓白（也可以是红色的）不透明．肥厚鲜香。

在熬肉汤时也可以根据需要加入老母鸡、鸭子、牛肉、火腿等作为配料。

一般浓汤的质量也由投料及原料与水的比例分出档次。

奶汤（高级浓汤）是以规定的原料，规定的火候熬制出来的。

主料依然是肉，熬成的汤汁浓如牛奶，带有粘性，非常厚实。

不同的菜肴要用不同的汤，这样才能达到菜肴规定的特色要求。

一般来说，鱼翅鲍肚参所用到的汤主要就是奶汤和高级清汤。

因此本书不对素汤和鱼汤等其他汤作阐述。

第二节熬汤的原理

一、浓汤

汤汁要达到浓白、醇厚，必须具备四个条件。

①要选择富含含氮浸出液的原料：

②脂肪：

③胶元蛋白质：

④震荡。

鲜汤之鲜味由原料中含鲜味的成分浸出于汤汁中。

这种成分就是含氦浸出液。

这些含氮物质悬浮于汤汁中，造成汤汁的不透明，成为悬浊液。

悬浊液能使汤汁变鲜的同时也变浓。

浓汤不排渉脂肪，甚至可以说脂肪是浓汤的最重要因素，在正常情况下，由于油和水的表面张力都非常大，因此互不相容。

脂肪的比重轻，始终浮于水面。

但倘若具备以下条件，则油水便会相容：

①加热：

②乳化剂：

③震荡。

加热能

降低水、油的表面张力，使水、油具备了包容性：

乳化剂实际是一种媒介物质，从它的分子结构来看，含有亲水性的极性基团和亲油性的非极性基团。

因此当它在水和油的中间时，极性基团伸入水相，非极性基团伸向油相。

乳化剂分子紧密地排列在油相和水相的界面上，从而形成一层乳化剂的薄膜，起着保护、稳定乳浊液的作用。

通俗地说，就是油通过乳化剂进入水中，水也通过乳化剂进入油中，油水相容的结果是生成乳浊液。

牛奶就是一种天然的乳浊液。

浓汤浓如牛奶，其核心成分即为脂肪。

在食物原料中，磷脂就是一种天然的乳化剂。

含磷脂丰富的原料有：

豆油、猪油、鸡油等。

我们可以做一个简单的实验，在净锅中加入以上三种油中的一种，烧热后加水，加盖用大火焖烧一刻钟，揭盖后就会发现锅中是雪白的”牛奶”。

这”牛奶”即乳化剂乳化的作用。

对于浓汤的味来说，肥厚浓醇即源于是。

胶元蛋白质大量存在于动物原料的皮、骨、筋当中。

放水中煮，胶元蛋白质会水解成明胶。

明胶具有胶冻性，做点心的皮冻是典型的明胶在汤汁的熬制中，悬浊液和乳浊液使汤汁变浓，但它们不够稳定、静置后会发生沉淀。

使浓白的汤汁变成上清下浓的状态。

如何使汤汁始终浓醇如一呢7在汤汁中加入明胶是最好的办法。

明胶使汤汁的流动性变差，脂肪和水溶合在一起。

因此明胶的加入也使汤汁口感粘稠厚实。

猪蹄、猪爪、鸡爪常被用于熬制浓汤就是这个道理。

震荡是浓汤的动力，因此，熬制浓汤不能用小火，起码是中火甚至是大火。

脂肪和水剧烈地碰撞才有可能相互包容。

二、清汤

与浓汤相比较，熬制清汤需要的是含氮浸出液和胶元蛋白，而坚决排斥脂肪和震荡。

含氮浸出液提供汤汁的鲜美口感，胶元蛋白能增强汤汁的醇厚度。

因此熬清汤的选料与熬浓汤的选料大不相同。

清汤以清鲜为主，排除脂肪。

讲究的清汤熬制所选的鸡都要事先除油，焯水洗净后才入汤锅熬制。

熬清汤都是以大火烧开之后，维持小火慢慢熬制，以防火大造成汤汁变浓。

熬制时间在5～6小时以上。

清汤熬制的时间一般都长于浓汤熬制。

原料与水的比例及原料与原料之间的不同组合决定了清汤质量的高低，假如烹制燕窝等顶级原料，必用顶级清汤相佐，因此顶汤（又叫高汤）的熬制法又略有不同。

可精选原料，按一定的比例加水（配方见后文）大火烧开小火熬制，在熬制结束前还有一个吊汤（提炼）的过程。

流程为：

过滤——加热——投入茸状料——烧开——撇沫——过滤。

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第一次过滤是将熬好的汤滤去杂质，使汤料分离，此时动作要轻，不使汤变浑。

然后将汤放桶里，烧至将开时放入已剁成泥状的并用水化开鸡腿、鸡纤子（鸡芽肉），倒入汤桶里，搅拌一下，随即就会有浮沫出现，用勺子反复撇除浮沫，也可加少许冷水镇一下，使汤面平静。

这是利用鸡茸或其他茸泥（肉泥也可）或是血水具有吸附性的特点，将悬浮在汤中的细小颗粒状物尤其是脂肪吸附于一体，扩充体积增加了浮力，最终浮于汤面，被轻易撇除。

因此，吊汤也可以看作是浓汤的反动。

浓汤是要将脂肪和水混为一体，而吊汤则是将脂肪从水中剥离出来。

然而吊汤并不把鲜味物质抽离，相反，其吊汤原料自身的鲜味还会在加热过程中增强汤汁的鲜味，尽管是微不足道的。

吊制好的清汤还可以再过滤一次，用纱布或是网眼极细的筛网。

这样就达到了顶极鲜汤的境地。

一、牛肉高汤

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：

A.材料1.花椒粒20克

2.三奈5克

3.甘草5克

4.小茴香5克

5.陈皮10克

6.桂皮15克

7.草果5克

8.丁香5克

B.材料1.牛油1000克

2.八角20克

3.生香葱500克

4.黑豆豉100克

5.黄豆豉100克

C.材料1.牛肉25000克

2.牛后腿骨10000克

3.胡萝卜2000克

4.白萝卜2000克

5.洋葱1500克

6.西红柿500克

7.水100公斤

D.调味料1.白酒1200克

2.酱油半瓶

3.鳮精粉100克

4.糖200克

5.塩100克

牛肉高汤制作过程：

1、将A材料用布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。

3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。

5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮去吧去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤

（二、大骨高汤

大骨高汤材料（100公斤）：

A.材料

1.猪大骨8000克

2.鳮骨2000克

3.生香葱500克

4.生姜片100克

5.大蒜头100克

6.胡萝卜2000克

7.白萝卜2000克

8.洋葱1500克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B.调味料

1.白酒1200克

2.鳮精粉100克

3.糖200克

4.塩100克

大骨高汤制作过程：

1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起。

2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮去吧慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

（三、海鲜高汤

海鲜高汤材料（100公斤）：

A.材料1.海带泡好1000克

2.柴鱼片250克

3.生香葱500克

4.生姜片100克

5.大蒜头100克

6.胡萝卜1500克

7.白萝卜1500克

8.洋葱1000克

9.胡椒粒50克

10.干虾仁50克

11.水100公斤

B.调味料白酒1000克

海鲜粉100克

糖200克

塩100克

海鲜高汤制作过程：

1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2、将100公斤水烧开煮去吧加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

（四、鳮骨高汤

鳮骨高汤材料（100公斤）：

A.材料

1.鳮骨8000克

2.生香葱500克

3.生姜片100克

4.大蒜头50克

5.胡萝卜500克

7.白萝卜500克

8.洋葱200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B.调味料白酒1000克

鳮粉100克

糖200克

塩100克

鳮骨鲜高汤制作过程：

1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮去吧加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

（五、终极高汤

终极高汤材料（100公斤）：

A.材料

1.老母鳮8000克

2.金华火腿150克

3.干贝80克

2.生香葱500克

3.生姜片100克

4.大蒜头50克

5.胡萝卜500克

7.白萝卜500克

8.洋葱200克

9.胡椒粒50克

10.水100公斤

B.调味料白酒1000克

糖100克

塩100克

终极鲜高汤制作过程：

1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2、将100公斤水，烧开煮去吧加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。

3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤

高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

工具/原料

∙鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等

∙选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料

∙老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

步骤/方法

1.高汤（鲜汤）一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

毛汤

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水

原料：

鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求

火侯：

冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时

出汤率：

原料的3—5倍

2.奶汤

原料：

选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料

火侯：

原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色

出汤率：

原料的1—2倍

3.清汤

清汤分普通清汤和精制清汤

1、普通清汤：

原料：

老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

火侯：

原料用滚水烫过。

放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓

出汤率：

原料的1-2倍

2、精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤；取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。

把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。

这一精制过程叫"吊汤"。

精制过2次的清汤叫"双吊汤"。