医院月子厨房承包经营方案.docx
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医院月子厨房承包经营方案
医院月子厨房承包经营方案
五、经营方案
1.对我司餐饮现状分析
我公司属于自主经营模式，负责对设备的采购与餐饮供应：
（1）团队人员稳定，分工明确，有合作意识，统一着装，工作人员标准化佩戴帽子、口罩，剪指甲，做好自身卫生。
（2）送餐人员为女性，整体形象好。
（3）工作区域整洁、干净，有明显的标示，工作区域明确，有登记本。
（4）菜品供应齐全，保证有50种以上菜品，菜品来源清楚。
在原材料供应上，公司建立了配套完善的供应链。
公司在宁波市区和北仑区都有自己的采购网点，公司对供货商的选择特别严格，供货商要确保品种齐全、价格便宜、货源稳定、安全可靠，每项原材料在北仑、宁波各确定一家供货商，日常做到合理比价，择优定单。
供货商和公司签订供货合同，支付食品保证金后，才可以送货。
（5）有专职营养师，厨师专业团队稳定，能与营养师共同制定套餐，保证餐饮的安全作业。
（6）我公司有先进的餐饮作业设备，保证餐饮的安全，保证避免食物中毒时间的发生。
2.组织架构、人员配比
2.1人员配置组织架构
3.日常用餐服务及延伸服务等流程
3.1日常服务流程
（1）月子餐营养搭配，食谱由营养师提供，将菜谱报备月子中心，并于早上7前将《医疗餐需求单》送至餐饮部。
（2）餐饮部根据护理部提供的《医疗餐需求单》，制定《当日医疗餐计划表》并悬挂餐饮部内部公示。
（3）根据制定的计划按照规定时间内进行分餐。
（4）将分好的餐品送至各个VIP病房及月子中心，并请就餐人员签收。
（5）在病人用餐完毕后，送餐人员将该层餐具收集至规定区域。
（6）餐饮部于每日上午10:
00，中午14:
00，晚上19:
00分三时段对餐具进行收取。
3.2延伸服务流程
（1）客人电话订餐
1）客人致电餐饮部。
2）餐饮部根据客人需求进行现场点餐，并计费出单。
3）餐饮部在30分钟内对各病房内客人所点餐品分餐，并送餐至病房。
4）餐饮部收取餐费后返回餐厅。
5）餐饮部在送餐1小时后，至病房收取餐具。
（2）月子体检餐
1）每月月初1号至5号，早午8:
00，餐饮部制定体检餐午餐用餐计划。
2）体检餐仅针对月子中心及VIP病房的客人，在每日上午9:
00-12:
00不定时为体检客人提供。
（3）用餐增值服务。
1）每周提供月子中心前台小点心。
2）节假日提供月子中心节日问候礼品。
3.3用餐服务质量保证措施
（1）重视培养员工的职业素质和风度，提高他们的文化水平；
（2）采用合理的管理制度，加强餐饮服务质量的监督检查；
（3）完善硬件设施，保证消费环境，提高知名度；
（4）明确服务理念，提高工作效率；
（5）真正地重视顾客的投诉，以便及时发现问题并改正。
4.运营管理方案
4.1团队管理
针对本项目实际情况，我公司拟投入人员如下表所示：
序号
工种
人数
备注
1
管理（经理）
2
厨师
3
切菜
4
洗菜
5
服务员
6
清洁工
7
面点师
8
营养师
9
配餐装盘
4.2烹饪制作
（1）食品烹饪前，操作人员应认真检查、检测待烹饪的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入烹饪区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（2）待烹饪的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。
专用清洗池应有鲜明标志。
（3）用于原料、半成品和成品烹饪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
（4）烹饪熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。
烹饪后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（6）隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
4.3现场管理
（1）服务人员的预先控制
灵活安排人员班次，以保证人力资源的充足和有效利用。
（2）物资用品的预先控制
开餐前必须按规定准备好餐车、餐具等。
（3）卫生质量的预先控制
卫生质量控制是餐饮服务质量控制的重要一环。
目前，顾客关于餐饮企业卫生质量方面的投诉占了总投诉量的很大一部分，因此，进行卫生质量的预先控制尤为重要。
（4）服务程序的现场控制
开餐期间，餐厅负责人应始终站在第一线，亲身观察、判断、监督与指挥服务员按标准服务程序服务，发现偏差，及时纠正。
（5）意外事件的控制
餐饮服务是面对面的直接服务，容易引起客人的投诉。
一旦引起投诉，负责人一定要迅速采取弥补措施，以防事态扩大，影响其他客人的用餐情绪。
（6）服务质量的反馈控制
所谓反馈控制，就是通过质量信息的反馈，找出服务工作在准备阶段和执行阶段的不足，采取措施加强预先控制和现场控制，提高服务质量，使顾客更加满意。
4.4安全管理
（1）严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度，确保基础卫生设施齐全，保障食品安全，杜绝食物中毒事件发生。
（2）严把进货关，坚持进货索证制度，建好食品购销台账
（3）加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工。
（4）仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。
（5）严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。
（6）自觉接受医院与顾客的监督检查，配合医院抓好食品卫生安全工作。
热情接待消费者的咨询与投诉，保证给消费者满意的答复。
4.5设备管理
（1）餐具消洗按照一洗（用清洁剂和热水）、二刷（用清洁球）、三冲（用干净的热水）、四消毒（专用消毒柜）、五保洁（放回保洁的位置，不能用布擦干）的程序执行；
（2）食具消毒必须早上9:
00前、下午3:
00前完成，每次消毒的时间不能低于50分钟，消毒温度不能低于摄氏140度，并设立餐具消毒登记表；
（3）消毒后的餐具不允许进行抹试，并要及时分类放进专用的保洁柜内，严禁与未消毒或消毒后存放了12小时以上的餐具放在同一个柜内；
（4）如果遇到餐具不够的情况而需马上进行消洗回用的，在执行消洗程序第四步时，可改为将餐具放入摄氏100度且无污染的热水中煮5分钟，并及时报院方备案。
4.6供应管理
（1）每天按照月子中心及VIP病房的要求，准时备餐，保质保量。
（2）在保证月子中心及VIP病房的客户用餐需求后，为普通病房的客户备餐，并接受电话订餐。
（3）采购人员采购原材料时，为保证客户的食品卫生安全，必须定点采购食品，与供货商签订协议并报县营养办备案审核。
（4）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，餐厅不得加工、使用。
（5）蔬菜类材料采购从正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。
（6）各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商或商场购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。
（7）采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
（8）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。
（9）食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
5.食品安全保障方案
5.1食品安全保障法律、法规依据
①《中华人民共和国食品安全法》；
②《中华人民共和国产品质量法》；
③《中华人民共和国消费者权益保护法》；
④《中华人民共和国计量法》。
5.2食品安全管理方针
控制食品危害，保障食品安全；完善管理体系，提供放心食品。
5.3食品烹饪安全管理
（1）食品烹饪前，操作人员应认真检查、检测待烹饪的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入烹饪区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。
（2）待烹饪的食品和原料在使用前洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。
专用清洗池应有鲜明标志。
（3）用于原料、半成品和成品烹饪的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。
（4）烹饪熟制品应烧熟煮透，其中心温度不低于80℃。
烹饪后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。
（5）在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
（6）隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。
5.3食品保温贮存管理
（1）根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。
（2）食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。
食品成品、半成品及食品原料应分开存放。
（3）库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。
库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。
（4）常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。
（5）冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。
（6）低温冷库（冷冻库）温度必须低于-18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。
（7）冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。
食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
（8）食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。
（9）建立食品进出库专人验收登记制度。
要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。
（10）食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。
5.4员工卫生安全管理
（1）厨房工作人员持有卫生部门核发的健康证，每年体检，体检报告复印件存档科室。
（2）厨房工作人员工作时间内不能佩戴戒指、手镯等饰物、不得吸烟，男同志不得留长发，不准穿拖鞋、不准随地吐痰、不准穿工作服上洗手间。
（3）工作人员穿着工作服、工作帽，佩戴口罩,送餐人员为女性。
（4）如发现传染病者应及时报告，并暂停工作，不能带病上岗。
（5）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗工作服。
（6）厨房和工作时间不准吃零食，厨房内严禁吸烟及随地吐痰。
（7）不得在洗碗池内洗涤、鞋、袜等物品。
（8）工作时不能对着食物说笑，咳嗽，打喷嚏。
6.环境卫生保障方案
6.1设施设备卫生管理
（1）刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。
（2）切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。
（3）货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。
（4）开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。
（5）清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等污染食物。
（6）定期清理
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