餐饮管理规定.docx

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餐饮管理规定

Documentnumber：

WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT

餐饮管理规定

食堂、食品卫生管理、疾病防控制度

为切实做好食堂、食品卫生安全工作，确保在园师生员工饮食卫生、安全，特订食堂卫生安全制度如下：

一．定期组织食堂员工学习有关食品卫生安全法律、法规及各级政府、机关对有关食品卫生安全文件精神，组织员工参加卫生部门组织的卫生知识培训，不断提高食堂工作人员的卫生意识和法律意识。

二．根据卫生部门的规定要求，结合幼儿园食堂实际情况，备齐各功能用房，配全相关设施，并将设施的管理、使用分工到人，落实责任，切实发挥其作用。

三．食堂工作人员须戴工作帽、穿工作服、佩戴上岗证上岗，并做到勤剪指甲、勤洗手，不戴戒指和手链，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不在食品加工场所吸烟。

四．各卫生区域、各库房、各加工操作间、各硬件设施等的卫生责任人及时组织相关人员打扫、擦抹，及时清理杂物等。

五．严把采购、储存食品卫生关。

杜绝采购腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、蔬菜等，杜绝用腐烂变质及其他不符合卫生要求的食品、原料加工食品。

规范采买肉品渠道，查验肉品的动物产品检疫合格证，同时做好必要记载，做到货证相符。

六．用专用水池洗刷餐具；用专用消毒池对餐具进行消毒；用专用保洁间存放餐具。

严禁使用“三无”消毒剂。

七．规范备餐间设施，充分发挥备餐间功能。

库房、设施、环境卫生区域的打扫、检查责任落实到人，确保及时打扫，不留污物、灰尘。

八．食物粗加工、精加工，分场所进行；荤、素食物清洗分池进行；生、熟食物分开存放；冷藏、冷冻设施正常运转。

确保库房加工间通风、无鼠蝇、无灰尘。

九．供应的熟食特别是荤菜须充分加热。

十．食堂伙管定期检查食堂卫生，发现问题现场处理，并做好记录。

十一．炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作，要严格分清公和私，禁止多吃，多占。

烧好教职工饭菜，并与幼儿伙食严格分清，按时分好教职工的饭菜，并做好保暖工作。

原料采购、验收与索证制度

一．采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。

二．采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。

三．禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。

四．禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。

五．定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。

禁止“三无”产品。

六．采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。

七．运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。

八．保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。

对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。

索证制度

1、幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证、单，包括：

工商营业照、税务登记证、卫生许可证等复印件。

2、在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。

食品采购制度

1、食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得贪便宜、图省事，随便购进“三无食品”。

2、不得采购冒牌、伪造、掺杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。

3、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。

4、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。

5、采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。

幼儿园仓库管理制度

1、园内设专用伙食库房，并有专人负责。

伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。

2、伙食库房设在食堂旁，物品出入库有登记帐目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。

3、伙食库房内的食品和用品要分不同货架存放，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。

所有物品均要记录采购时间、保质日期。

4、食堂要配备冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。

5、伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。

库房要安装纱门纱窗，定时开窗通风，并用消毒灯每周进行一次消毒。

6、非伙食库房人员不得随意入内。

库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，对物品丢失或帐目有错时，要仔细查找原因，做到帐、物相符。

7、注意伙食库房的清洁卫生，每日小扫，每周大扫，使库房无霉味，食品不变质，不虫蛀。

8、对采购来的物品，由管库人员或保健老师，或分管园长等验收过称、过数后入库。

物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上人员一起采购、签字，并由园领导审核签字后入库。

9、管库人员要做到有计划，使物品不积压、不浪费、不重复，价廉物美，勤俭办园。

食堂食品采购贮藏制度

严格食品采购。

食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。

一、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变，生虫，污秽不洁，混有异物或者其他感官性状异常；含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。

四、学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。

五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。

食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。

六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。

生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。

粗加工岗位责任制度

1.粗加工操作人员应穿戴整洁的工作衣帽、手部进行清洗，方可进入操作间，手不得佩戴饰物进行操作。

2.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

3.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，分容器盛装，不得混用。

蔬菜浸泡30分钟后再冲净，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

4.操作时水池、菜板、刀具、案台、容器严格按照标记进行加工使用，不得混用。

5.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

6.原料及盛装食品的容器不得直接落地存放。

7.废弃的原料应及时置于密闭垃圾容器内存放，每餐及时清除，保持加工环境整洁。

8.切配好的半成品应避免污染，2原料分开存放，并应根据性质分类存放。

9.冰箱内食物储存应依照动物类、水产类、菜类分类存放，不得同层混放。

原料、半成品分开存放。

10.粗加工所用案台、菜板、刀具、容器用后应洗净并定期消毒，定位存放，保持清洁。

加工烹调岗位责任制度

1.操作人员持有效的健康体检合格证上岗工作。

2.不得使用腐败变质、油脂酸败、生虫、发霉、掺假、污秽不洁的食品原料加工食品。

3.使用的食品添加剂标签符合卫生要求和卫生标准。

4.保持加工间台面、墙面、顶棚、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积水。

粗加工后及时清除垃圾，装入带盖的垃圾容器内，垃圾日产日清、不外溢、不滴漏。

5.各操作部位标志明确，严格按照部位操作。

案台、菜板、水池不得混用。

6.蔬菜粗加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，鱼、肉、禽类粗加工应清洗表面，掏净内脏。

7.用于餐饮加工操作的工具设备必须无毒无害，标志区分明显，并做到分开使用定位存放，用后洗净并保持清洁。

8.盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志。

冰箱、冷藏柜内贮存的食品原料、半成品分开存放，鱼、肉分开存放。

9.出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。

10.接触直接入口食品的工具设备应当在使用前进行消毒。

11、各加工间每天按要求进行清扫，污染部位进行消毒。

12、操作人员保持良好的个人卫生，上岗时将手洗净，穿戴整洁的工作衣帽，禁止在操作间吸烟。

餐饮具洗消岗位责任制度

一、餐饮具洗刷消毒人员持有效的健康体检合格证上岗工作。

二、存放食物残渣和垃圾的容器应当加盖，每餐收集的垃圾和废弃物应日产日清，不外溢，不滴漏，保持环境卫生清洁。

三、餐具洗消程序。

餐具洗消：

按照除残渣、碱水刷、流水冲、热力消毒四道工序操作；饮具洗消：

碱水刷、消毒湿巾擦拭、臭氧消毒柜消毒。

消毒后的餐饮具应达到表面光洁、涩干、无油浸、无水渍、无异味。

四、热力消毒：

热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，消毒10分钟；红外线消毒一般控制温度120℃，消毒15-20分钟；洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

五、洗刷餐饮具使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品卫生要求。

六、消毒后的餐饮具存在专用密闭有标志的保洁柜内，未消毒的餐饮具不得放在保洁柜内。

七、操作人员保持良好的个人卫生，上岗时将手洗净，穿戴整洁的工作衣帽。

餐饮从业人员健康管理卫生知识培训制度

为预防传染病的传播和食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生，保证幼儿和员工的身体健康，根据《食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定，制定本制度。

一、凡在本园从事直接为服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、服务员、洗碗工、采购员等）均应遵守本制度。

二、所有餐饮从业人员在开始工作前（包括临时工）必须先到指定的卫生机构进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。

三、餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册，组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。

四、对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得参加接触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。

五、从业人员健康证明应随身佩带（携带），以备检查。

六、对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员，由卫生监督机构发给培训合格证明。

对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考，否则不得上岗工作。

七、建立从业人员卫生知识培训档案。

以备查验。

食堂食品、原料、添加剂和食品相关产品采购查验，索证索票、记录制度

1.食堂从食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的生产单位、批发市场等采购的应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。

2.从固定供货商或供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。

3.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的应当索取并留存采购清单。

4.采购生猪及其他肉类应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；不得采购没有检疫合格证明的肉类。

5.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

6.食堂应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关材料，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品安全检查考核和奖惩制度

一、设专（兼）职食品安全管理员负责日常的卫生检查工作。

二、实行层层检查、考核制度。

三、食品安全管理员每天巡视各岗位卫生工作情况，随时纠正出现的食品安全问题。

四、主管食品安全工作的领导每周组织相关人员到各岗位检查一次，并做好检查记录。

五、根据各岗位操作程序、岗位责任制落实情况及个人卫生状况，对班组及个人进行考核。

六、根据考核结果，对优秀的个人给予奖励，对违反制度的个人给予相应的处罚。

七、对屡教不改或在食品安全监督机构检查活动中受到处罚的责任者给予重罚。

幼儿园食品安全组织机构

组长：

李军职务：

法人

职责：

食品安全第一责任人，对本单位食品安全工作负总责

副组长：

许蕊职务：

主任

职责：

具体分管本单位食品安全工作

食品安全管理员：

李雪

职责：

负责食品安全工作日常管理组织从业人员的体检培训

食堂食品加工区域责任分工

副食粗加工区域责任人：

王宝荣职责：

负责区域设施环境清洗消毒食品安全控制

主食加工区域责任人：

姜俊芝职责：

负责区域设施环境清洗消毒食品安全控制

烹调加工区域责任人：

姜俊芝职责：

负责区域设施环境清洗消毒食品安全控制

配餐区域责任人：

王宝荣职责：

负责区域设施环境清洗消毒食品安全控制

消毒区域责任人：

姜俊芝、王宝荣职责：

负责区域设施环境清洗消毒食品安全控制

库房区域责任人：

姜俊芝、王宝荣职责：

负责区域设施环境清洗消毒食品安全控制

食品安全管理责任分工：

消毒管理员：

姜俊芝

职责：

负责食品加工区域内的环境工具容器设备清洗消毒工作的落实和负责记录消毒记录。

采购员：

李军

职责：

负责采购食品原料、食品相关产品、食品添加剂采购索证索票。

库入验收：

姜俊芝

职责：

负责查验购进的食品原料、食品相关产品、

台账记录员：

李雪食品相关产品、食品添加剂生产及经营单位的相关证件，核查购货凭证及相关原料的感官性状，并负责记录食品台账。

幼儿园食品安全事故处置方案

一、指导思想：

为全面贯彻《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》，本着对师生身体健康和生命安全高度负责的精神，为全面、实效、有序地做好中毒事件发生后的人员救治等相关工作，特制定本方案。

二、预案目标：

一旦发生食品安全事故，依照本方案，确保中毒人员得到及时、有序、实效地救治，确保现场得到有效保护，尽力将伤害和影响降到最低限度。

三、预案内容：

（一）食品安全事故处理小组：

组长：

李军

副组长：

许蕊

成员：

姜俊芝王宝荣

（二）食品安全事故处理步骤：

1、发生轻微食物中毒事件（3人以下且不危急生命）：

（1）食堂工作人员或班主任（任课老师）第一时间内报告园领导，应急小组组长及副组长立即赶至现场，了解和掌握第一手情况，应急小组全体成员到达现场。

（2）第一组人员迅速将中毒者送至市第四人民医院救治，同时第二组人员保护现场，提取食物样品，以备化验调查。

（3）通知中毒者家长，配合学校、医院开展救治工作，班主任及任课老师做好家长的安抚工作，以防事态扩大。

（4）如实调查中毒原因，追查事故责任，按照相关规定作出严厉处罚。

（5）全校通报此事故，预防同类事件发生。

2、发生严重食物中毒事件（3人以上，可能危急生命）：

（1）食堂工作人员或班主任（任课老师）第一时间内报告学校领导，食品安全事故处理小组组长及副组长立即赶至现场，了解和掌握第一手情况，应急小组全体成员到达现场。

（2）由组长立即向区教育局主管领导和区食品药监局汇报；同时第一组人员迅速联系120急救车，将中毒者送至第八人民医院救治，第二组人员保护现场，吃剩的食物不要倒掉，用过的器具不要冲洗，呕吐物不要清理，待区级食品化妆品监督所工作人员提取样品，以备化验调查。

（3）通知中毒者家长，配合学校、医院开展救治工作，班主任及任课老师做好家长的安抚工作，以防事态扩大。

（4）协助食品药监局监督所工作人员调查事故原因，食堂暂停使用，妥善安排好非中毒学生的生活。

（5）事故原因查明后，清理现场，采取多种措施对食堂进行消毒，重新启用食堂；追究事故责任人的责任，按照有关规定严厉处罚。

（6）通报全园，总结整改，汲取教训