食品安全与食品添加剂.docx

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食品安全与食品添加剂

食品安全与食品添加剂

价格为1.2元一袋的方便面是南京本地的品牌。

在其成分表里，面饼的食品添加剂包括碳酸钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶；调味包里的食品添加剂为5'-曾味核苷酸二钠。

添加剂中并没有网帖提到的柠檬酸和谷氨酸钠等。

价格为2.4元一袋的方便面光面饼里就标注了14种食品添加剂。

而网帖提到的谷氨酸钠、焦糖色、柠檬酸则添加在酱包、粉包里。

扬子晚报记者粗略地数了一下添加剂数量，数量真如网帖所说，高达二十多种。

价格为6.5元一桶的方便面是国外某知名品牌。

这款方便面的面饼里也标注了7种食品添加剂，包括磷脂、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、碳酸钠、β-胡萝卜素、谷氨酸钠和柠檬酸。

因此，网帖中提到的谷氨酸钠和柠檬酸是直接添加在面饼里的。

一款火腿肠添加剂共有16种

对于央视微博中曝光的其他食品中含有的添加剂情况，记者也进行了验证。

比如一款火腿肠，共添加了磷酸酯双淀粉、山梨酸钾等共16种添加剂。

而薯片、奶茶饼干等食品中，央视微博提及的添加剂都赫然在目。

只要是方便食品，出于防腐、抗氧化、防酸化等目的，都会在食品加工过程中放入一定量的添加剂。

“常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、TBHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）等，一般用于烘焙食品、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面等食品中，用于防止油脂氧化。

陈杰说，看到方便面的配料中加入“抗氧化剂”等添加剂，不少人立刻“闻之色变”，但BHA等添加剂的作用在于防止油脂氧化，没有外界传闻中的那样“可怕”。

油包料包放一半最好每月就吃一次

“其实泡面里更大的问题不是食品添加剂，而是含盐量过高的问题，”陈杰建议，“吃泡面时，汤料包可酌情放入。

一般现在桶装面里，有三种调味包――油包、蔬菜包、调料包，除了油包外，其他两种都是含有钠的。

所以这三包料最好不要全都倒入，每种倒半包就可以了。

”在吃完泡面后，可以补充一点副食，比如蔬菜、水果等。

如果在家里面，可以直接把蔬菜放到面里煮着一起吃；如果是在单位，可在吃泡面后吃个水果补充维生素。

而吃方便面的“频率”也被营养师严格“控制”，专家建议，“加班一族”们还是尽量减少吃方便面的次数，最好能够控制在一个月只吃一次方便面。

食品添加剂有毒吗？

一医院膳食营养科蔡晓真医师告诉记者，真正要区分的并不是添加剂的多少，而是“食品添加剂”和“非法添加物”两个概念。

“引起食品安全问题的大多都是国家禁止在食品中使用的非法添加物，如苏丹红一号、瘦肉精、吊白块等。

”

蔡晓真医师说，食品添加剂超过一定浓度或剂量，就会显现毒害作用。

而媒体曝光的食品添加剂对人体产生的危害往往是因为超量食用引起的

说法一：

吃一包泡面需肝脏解毒32天。

面饼都经过油炸，油中添加了BHT，尤其是碗装泡面，碗的材质是聚苯乙烯，为防止其加热变形，添了BHT，在冲泡过程遇到高温，这些物质就会溶解出来，人体每天每公斤体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克！

说法二：

浙江大学诺特营养中心营养师张老师说，网友的以上说法是科学的，有根据的。

但不是说泡面有毒，而是泡面的作料含有很多人体不需要的物质。

“肝脏是人体的排毒器官，只要人体摄入不需要的物质，都会由肝脏整合排出去，一般32天为一个周期。

人们吃泡面、油炸膨化食品等食品所摄入的人体不需要的物质被肝脏整合后排出，都需要这么一个周期。

”以上两种说法是否科学？

我们不妨对其中提到的“有毒物质”逐一分析：

BHT有多危险BHT是一种抗氧化剂。

在食品中，它被广泛用于油脂的抗氧化。

食用油中都含有一些不饱和键，在空气中会被氧化，产生通常所说的“哈喇味”。

实际上，在哈喇味出现之前，氧化已经发生了，哈喇味是某些氧化产物多到一定程度才产生的。

有一些氧化产物，对于人体有害无益。

BHT的作用在于在油脂面临氧化威胁时，挺身而出先被氧化，从而保护油脂。

作为食品添加剂，其安全性经过了广泛审查。

联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）把BHT的每日允许摄入量定在每公斤体重0.3毫克。

对于成年人，大致相当于每天20毫克左右。

按照现行的中国食品添加剂国家标准，BHT在不同食品中（包括油炸面）的用量一般为每公斤油脂0.2克。

按照每包方便面100克、通常含油量20%来计算，每天吃5包泡面，长年累月地吃，其中的BHT也不会危害健康。

当然，BHT还可能来自于其他食物，不过如果一个人每天吃5包泡面，大概也就吃不了什么其他的食物了。

大量的BHT是否影响健康的确有所争议，但国际上，中国、美国和欧盟等都允许它的使用。

不过，它也并不是唯一可用于油脂中的抗氧化剂。

在食品工业界，已有使用其他抗氧化剂来代替它的趋势，比如维生素E。

泡面碗有多大危害对泡面“毒性”的另一说法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加热中会释放出单体苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。

哈佛公共卫生学院等机构2002年发表了一份苯乙烯对健康的潜在风险的综合评估：

苯乙烯是一种用途很广的工业原料。

由于现代工业的发展，它在空气中也存在，甚至在一些食物中也天然存在，比如草莓、牛肉与辣椒等。

在葡萄酒和奶酪的生产过程中，也会产生一定量的苯乙烯。

如果其摄入量达到每公斤体重几十毫克，则的确有致癌风险，其他方面的健康危害，比如神经、呼吸系统损伤，也需要很大的剂量。

因此，按照“万物皆有毒，只要剂量足”的常理，需要关注的还是摄入量和安全量的差别。

联合国JECFA制定的安全摄入量是每天每公斤体重0.04毫克。

美国FDA认为从聚苯乙烯包装材料中释放出的苯乙烯不可能达到这一有害剂量，所以允许用它来盛装食品。

而欧洲、日本也都允许它的使用。

在中国，情形比较复杂一些。

按目前行业规定，聚苯乙烯发泡塑料可以用于制作一次性餐具。

不过，因为“聚苯乙烯在高温下可能释放有害物质”、“造成白色污染”以及“非法企业产品质量得不到保障”等原因，包括聚苯乙烯餐具在内的“一次性发泡塑料餐具”从2005年起就被列入了“淘汰产品”名单。

一些地区实施了禁用这类餐具的地方法规。

考虑到国外状况、安全性分析以及使用它所带来的好处，近来也有把它从该淘汰产品名单中除去的呼声。

聚苯乙烯泡沫塑料只是泡面碗的一种选择，目前市场上的泡面碗是什么材料制作的，还需要根据具体的产品来判断。

不过，无论如何，所谓“人体每天每公斤体重摄入聚苯乙烯的危险量是0.001毫克，一个碗装泡面所溶解出来的是0.015毫克”都没有根据。

作料中有什么毒？

浙江大学诺特营养中心营养师张老师说“泡面的作料含有很多人体不需要的物质”。

这位张老师没有说明泡面作料中有“哪些”人体不需要的物质，这样笼统的说辞其实没有什么实际意义。

泡面的作料其实并没有什么特殊之处，跟其他方便食品的辅料一样，主要都是盐、油等“常规调味品”，还有一些香精、色素、抗氧化剂、防腐剂等“食品添加剂”。

许多人把食品添加剂当做“人体不需要的物质”。

从营养的角度，这些物质通常确实是不需要的，但是它们在食品中各自起到特定的作用。

比如说，抗氧化剂，如果没有它，调料中的油可能很快就变味了。

不同的泡面厂家生产的作料不完全相同，但只要用料符合国家标准，就不会危害健康。

多数的泡面作料中都含有比较大量的盐。

从控制盐摄入量的角度说，可以不要加入所有的作料，从而减少盐摄入量。

肝脏有32天的排毒周期吗？

食物中有各种各样的成分。

不仅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人体不需要的”。

这样的物质进入人体，会有以下几种命运：

1、没有被吸收，经过胃肠道直接排出体外。

比如不可溶的膳食纤维，或者在胃肠内没有溶解的固体食物。

2、被吸收进入血液，在肝脏被代谢成其他物质，也就是通常所说的“解毒”。

3、在肝脏内被分解的产物，或者没有被分解的物质，主要经过肾脏过滤随尿液排出体外（少部分随胆汁排出）。

4、有一部分随着血液循环到达身体某些部分，在那里危害细胞正常活动而产生危害。

前三种情况对健康不会产生危害。

如果摄入量过大，超过了肝脏和肾脏的处理能力，第4种情况就会加剧。

对于泡面来说，正常食用合格产品不会出现第4种情况。

而第2、3种情况，分解和排出的速度都是由具体物质决定，而不是遵循所谓肝脏的“解毒周期”。

也就是说，有的物质排出得很快，有的物质排出得比较慢。

通常用排出50%或者90%的时间来衡量一种物质的排出速度。

在某一组织中浓度下降一半的时间，被定义为“半衰期”。

如果这个时间很短，比如几个小时或者一两天，就认为这种物质“不累积”。

各种食品添加剂，都是这样的情况。

如果这个时间很长，比如几个月甚至几年，就认为这种物质会在体内“累积”。

许多重金属污染物，就是如此。

举例来说，以代谢产物在尿中浓度计算，苯乙烯的半衰期为8~9个小时；以脂肪组织中的浓度计算，则2~4天。

BHT的代谢动力学比较复杂，小鼠实验半衰期9~11个小时。

其他的食品添加剂，大致也是类似的时间范围。

不管按哪个数字，都不会有“32天的解毒周期”。

JECFA在制定安全摄入量的时候，都考虑了该物质在体内可能达到的最大含量对健康的影响。

所以，只要符合安全摄入标准，就可以认为对健康没有影响。

所以，应该提醒大家的是，泡面本身不是一种“健康食品”，它的问题是热量高，营养成分单一，往往还有比较多的盐。

作为方便食品，它只是一种临时应急的食物，而不应作为常规主食。

而所谓“泡面有毒”显然没有科学依据。

3.2.2　苯甲酸及其盐类。

属于酸型防腐剂,常见品种包括苯甲酸、苯甲酸钙、苯甲酸钾、苯甲酸钠。

这类物质使用历史悠久,防腐效果肯定,所有国家（地区）都允许使用这类物质。

近年来,有研究报道苯甲酸及其盐类能引起肝脏损害和轻微蓄积。

故对该类产品应该重点关注的使用范围和使用量。

3.2.3　山梨酸及盐类。

常见品种包括山梨酸、山梨酸钙、山梨酸钾、山梨酸钠。

也属于酸型防腐剂。

其较苯甲酸及盐类毒性小,可以参与人体代谢。

各国都在进出口中准予使用。

有报道其具有影响代谢和引起纤维肉瘤的作用。

也应关注其使用范围和使用量。

3.2.4　对羟基苯甲酸酯及盐类。

属于酯型防腐剂。

常见品种包括对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸庚酯、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯。

虽然ＣＡＣ没有推荐使用,但作者所列国家和地区都允许使用该类物质中的一些品种。

日本和中国澳门允许使用的品种较少,其余国家（地区）允许使用多个品种。

由于使用品种存在差异,可根据进出口产品的特点关注相应的品种。

3.2.5　硝酸盐及亚硝酸盐类。

主要用于肉类制品护色和防腐。

亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒棱状芽孢杆菌的生长,降低腌制品引起食物中毒的风险。

目前,还没有适当的物质可以替代亚硝酸盐的抑菌作用。

亚硝酸盐由于外观与食盐相似,容易被误食造成食物中毒。

正是硝酸盐类具有这样的双重功能,虽然其毒性大,各国（地区）仍然在使用。

除ＣＡＣ没有推荐使用外,作者所列的国家（地区）都允许使用。

该类物质仅能用于肉类制品的护色和防腐,故应关注其使用范围和限量。

3.2.6　没食子酸及酯类。

为抗氧化剂,常见品种包括没食子酸、没食子酸丙酯、没食子酸十一二酯、没食子酸辛酯。

各国（地区）允许使用其中的一个或多个品种,但用量存在差异。

如在食用油中没食子酸丙酯的使用量,欧盟规定为0.2ｇ/ｋｇ,而我国规定0.1ｇ/ｋｇ。

3.2.7　酚基抗氧化物类。

常见品种包括阿诺克索默、2,4,5-三羟基丁酰苯、4-羟甲基-2,6-二叔丁基苯酚、丁基羟基茴香醚、二厂基羟基甲苯、特丁基对苯二酚。

阿诺克索默除了美国和俄罗斯允许使用,其余国家（地区）均没有批准使用。

2,4,5-三羟基丁酰苯、4-羟甲基-2,6-二叔丁基苯酚有美国准许使用。

这三种物质应成为我国关注从美国进口食品的重点。

ＴＢＨＱ除了日本不允许使用,其余国家（地区）都用作抗氧化剂。

对该物质应关注其使用范围和使用限量,尤其要注意我国出口日本的食品应禁止使用ＴＢＨＱ。

3.2.8　有机酸及盐和酯类。

多数具有防腐功能。

常见品种包括甲酸、甲酸钙、甲酸钠、乙酸、乙酸钙、乙酸钾、二乙酸钾、脱氢乙酸、无水乙酸钠、双乙酸钠、丙酸、丙酸钙、丙酸钾、丙酸钠、乳酸亚铁、乳酸、柠檬酸二氢钾、柠檬酸二氢钠、柠檬酸氢二钠、柠檬酸异丙酯、柠檬酸硬脂酰酯。

这些物质在各国（地区）使用差异较大。

除俄罗斯外,甲酸及其盐类都不允许加入食品,故我国对从俄罗斯进口的食品应注意对食品中甲酸及其盐类的监控。

乙酸及其盐丙酸及盐类在作者所列的各个国家（地区）都允许使用,但各自使用的是不同的盐。

对这类产品应关注使用范围和使用限量。

3.2.9　亚硫酸及盐类。

常见品种包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸、亚硫酸钙、亚硫酸钾、亚硫酸钠、亚硫酸氢钙、亚硫酸氢钾、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、连二亚硫酸钠。

这是一类广泛使用的漂白剂和防腐剂,由于同时具有双重功能,各国都允许使用。

但不同国家和地区对于使用范围、限量和标注要求不同。

2004年12月,我国出口到美国的多宗植物性食品-金针菜就因使用亚硫酸盐未申报而被召回。

我国对进口植物性产品也应关注亚硫酸盐超标和滥用问题。

3.2.10　ＥＤＴＡ及盐类。

常见品种包括ＥＤＴＡ、ＥＤ-ＴＡ二钠、ＥＤＴＡ二钠钙。

这类物质并不是真正意义上的防腐剂和抗氧化剂,但由于其具有稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、助剂等多重功能,能保持食品内环境的稳定,防止食品腐败。

许多国家将其作为防腐保鲜的物质看待。

这类物质应不是监控重点。

3.2.11　天然提取物。

常见品种包括植酸、植酸钙镁、植酸钠、芝麻籽油非皂化物、迷迭香提取物、茶多酚、葡萄子提取物、甘草抗氧物、竹叶抗氧化物、磷脂、溶菌酶。

我国和日本使用的品种较多。

由于是天然提取物,虽然各国没有明确允许或禁止使用,但这些天然提取物,目前成为关注重点。

3.2.12　其他。

含氯化合物常见品种包括稳定态二氧化氯、二氧化氯、漂白粉、亚氯酸钠、次氯酸钠液。

作为消毒剂广泛使用,但有的国家（地区）没有明确标示准予使用;硼酸、四硼酸钠仅欧盟允许作为鲟鱼鱼子酱的防腐剂使用,其余国家均未批准许使用。

我国也曾经出现过人为加入四硼酸钠,污染食品的事件。

故对来自欧盟的鲟鱼鱼子酱应注意监控硼酸及盐硫;二丙酸、硫代二丙酸二月桂酯在加拿大、欧盟、日本、俄罗斯、中国台湾不准使用。

中国大陆准许使用硫代二丙酸,而ＣＡＣ、美国、中国香港、两种物质都准许使用;联苯在中国大陆、ＣＡＣ、美国、加拿大、欧盟、中国澳门不准许使用,而在日本、俄罗斯、中国香港、中国台湾准许使用。

联苯醚只在中国大陆及中国澳门准许使用,其余国家（地区）不准使用;抑霉唑在日本准许使用,其余国家（地区）不许使用。

我国对从日本进口的产品应关注该物质;愈疮树脂在ＣＡＣ、加拿大、日本、俄罗斯、中国香港、中国台湾准许使用。

中国大陆、美国不准使用。

仲丁胺只有中国大陆及中国澳门准许使用,其余国家（地区）不准使用。

桂醛、

2,4-二氯苯氧乙酸只有中国大陆及中国澳门准许使用,其余国家（地区）不准许使用。

过氧化苯甲酰作为漂白剂、面粉处理剂,欧盟、俄罗斯、中国香港不准　

3.2　重要品种的使用差别

3.2.1　苯基苯酚类。

常见品种有2-苯基苯酚、2-苯基苯酚钠、4-苯基苯酚、4-己基间苯二酚。

美国和中国台湾不用,中国大陆、ＣＡＣ、日本、俄罗斯、中国香港、中国澳门允许使用其中的部分品种。

由于各国（地区）使用品种存在差异,可针对进出口的不同关注相应添加剂品种。

4-苯基苯酚仅在中国及中国澳门地区使用,出口到其他国家（地区）应避免使用该物质。

3.2.2　苯甲酸及其盐类。

属于酸型防腐剂,常见品种包括苯甲酸、苯甲酸钙、苯甲酸钾、苯甲酸钠。

这类物质使用历史悠久,防腐效果肯定,所有国家（地区）都允许使用这类物质。

近年来,有研究报道苯甲酸及其盐类能引起肝脏损害和轻微蓄积。

故对该类产品应该重点关注的使用范围和使用量。

3.2.3　山梨酸及盐类。

常见品种包括山梨酸、山梨酸钙、山梨酸钾、山梨酸钠。

也属于酸型防腐剂。

其较苯甲酸及盐类毒性小,可以参与人体代谢。

各国都在进出口中准予使用。

有报道其具有影响代谢和引起纤维肉瘤的作用。

也应关注其使用范围和使用量。

3.2.4　对羟基苯甲酸酯及盐类。

属于酯型防腐剂。

常见品种包括对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丙酯钠、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸庚酯、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸甲酯钠、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸异丙酯、对羟基苯甲酸异丁酯。

虽然ＣＡＣ没有推荐使用,但作者所列国家和地区都允许使用该类物质中的一些品种。

日本和中国澳门允许使用的品种较少,其余国家（地区）允许使用多个品种。

由于使用品种存在差异,可根据进出口产品的特点关注相应的品种。

3.2.5　硝酸盐及亚硝酸盐类。

主要用于肉类制品

护色和防腐。

亚硝酸盐能够有效的抑制肉毒棱状芽孢杆菌的生长,降低腌制品引起食物中毒的风险。

目前,还没有适当的物质可以替代亚硝酸盐的抑菌作用。

亚硝酸盐由于外观与食盐相似,容易被许使用,而其余国家（地区）仍在使用;甲基二碳酸盐在加拿大、日本、中国台湾不准使用,中国、ＣＡＣ、美国、欧盟、俄罗斯、中国香港、中国澳门准许使用;噻苯咪唑只在中国大陆、日本、中国澳门准许使用,其余不准许使用;氯化亚锡在中国大陆、加拿大、日本、俄罗斯、中国台湾不准许使用,而ＣＡＣ在美国、欧盟、中国香港、中国澳门准许作为抗氧化剂使用。

我国对从这些国家（地区）进口的产品应注意对氯化亚锡的监控;乙萘酚除中国及中国香港准许使用外,其余国家均不准使用。

乙氧基喹在中国大陆、美国、中国香港、中国澳门准许使用,其余不准使用。

4　展望

食品防腐保鲜剂具有抗菌和抗氧化的作用,能抑制微生物的生长,防止食物自身腐败,抑制食物褐变和黑斑的形成,减少蛋白质、氨基酸和维生素的损失[3]。

目前世界各国使用的食品防腐保鲜仍以化学性防腐保鲜剂为主。

食品防腐保鲜剂以安全、营养、无公害为发展方向,从人工合成的化学制品向天然安全的品种发展,从单一品种向复配高效型产品发展。

由于原有的一些不属于防腐保鲜剂的物质同时具有防腐保鲜作用,如酸度调节剂、水分保持剂、抗氧化剂、甘油酯、天然抑菌蛋白质、天然植物提取物及其多糖等,这些物质已被开发应用于食品的防腐保鲜。

食品防腐保鲜技术是涉及多学科的系统工程,需要考虑多方面影响防腐保鲜效果的因素。

包括防腐保鲜剂与其他食品添加剂之间的配合使用,食品本身的酸碱度、乳化度、水分活度、温度、糖度、盐度、抗氧化度,环境光照、温度与辐射,各种食品原料之间配合使用后产生的物理、化学变化,以及食品微生物与非微生物性腐败变质等因素。

正确使用食品防腐保鲜剂对保证我国出口食品安全、规避国外技术壁垒和安全限制,促进我国产品出口和保障我国食品安全都具有要作用。

加强对进口食品中防腐保鲜添加剂的监控,才能保障我国进口食品的安全。