中式面点师中级考试最新版题库及答案一29docx.docx

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2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案

（一）

题库来源：

安全生产模拟考试一点通（公众号）

第1题、【判断题】（）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第2题、【判断题】（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第3题、【判断题】（）三杖饼的风味特点是：

饼薄如纸，柔韧咸香。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第4题、【判断题】（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第5题、【判断题】（）人体是寄生虫的宿主。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第6题、【判断题】（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第7题、【判断题】（）元宵的制作要点：

馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第8题、【判断题】（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第9题、【判断题】（）刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第10题、【判断题】（）制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第11题、【判断题】（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：

高筋面粉

500克，鸡蛋

500克，白糖

200克香草粉少许，果酱

200克。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第12题、【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第13题、【判断题】（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第14题、【判断题】（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第15题、【判断题】（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第16题、【判断题】（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第17题、【判断题】（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第18题、【判断题】（）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第19题、【判断题】（）制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第20题、【判断题】（）制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第21题、【判断题】（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第22题、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第23题、【判断题】（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第24题、【判断题】（）千层饼的风味特点：

暄软香美、层次多而薄、匀。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第25题、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第26题、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第27题、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第28题、【判断题】（）大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A、正确

B、错误

正确答案：

错误

第29题、【判断题】（）大肠是消化道的最后肠段。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第30题、【判断题】（）大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A、正确

B、错误

正确答案：

正确

第31题、【单选题】（）不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

正确答案：

第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

正确答案：

第33题、【单选题】（）不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

正确答案：

第34题、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

正确答案：

第35题、【单选题】（）

A、1986

年4月

10日中国营养学会常务理事会通过了

《中国居民膳食指南》

。

B、1990

C、1995

D、1997

正确答案：

第36题、【单选题】

A、计算毛料成本

（）

是产品定价程序之一。

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

正确答案：

第37题、【单选题】

A、是否违法

（）

是以善恶为评价标准。

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

正确答案：

第38题、【单选题】（）是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

正确答案：

第39题、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

正确答案：

第40题、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

正确答案：

第41题、【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

正确答案：

第42题、【单选题】

（）

毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

正确答案：

第43题、【单选题】

（）

毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

正确答案：

第44题、【单选题】

（）

的一般计算方法是

正常体重

=（身高-100）

±10%。

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

正确答案：

第45题、【单选题】（）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

正确答案：

第46题、【单选题】（）的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A、100～120℃

B、120～140℃

C、200～240℃

D、250～300℃

正确答案：

第47题、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

正确答案：

第48题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用（）的形式确定下来。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

正确答案：

第49题、【单选题】一位女教师

30岁，身高

160厘米，如果其每日需要热量为

10000千

焦，则其每日需糖类

（）克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

正确答案：

第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

正确答案：

第51题、【单选题】一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

正确答案：

第52题、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）

生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点

正确答案：

第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水

果。

A、100

B、300

C、500

D、900

正确答案：

第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

正确答案：

第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

正确答案：

第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是：

（）。

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

正确答案：

第57题、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

正确答案：

第58题、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是（）。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

正确答案：

第59题、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是（）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

正确答案：

第60题、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

正确答案：

第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

正确答案：

第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

正确答案：

第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

正确答案：

第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

正确答案：

第65题、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

正确答案：

第66题、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

正确答案：

第67题、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是（）。

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

正确答案：

第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是（）。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

正确答案：

第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

正确答案：

第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

正确答案：

第71题、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

正确答案：

第72题、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是（）。

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

正确答案：

第73题、【单选题】下列说法中错误的是（）。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

正确答案：

第74题、【单选题】下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：

第75题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：

第76题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

正确答案：

第77题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

正确答案：

第78题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

正确答案：

第79题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

正确答案：

第80题、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

正确答案：

第81题、【单选题】下面属于不正常燃烧的是

（）

。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

正确答案：

第82题、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是

（）

。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

正确答案：

第83题、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是（）。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

正确答案：

第84题、【单选题】不会造成砷中毒的是（）。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

正确答案：

第85题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

正确答案：

第86题、【单选题】不属于放射性污染源的是（）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

正确答案：

第87题、【单选题】不属于食品污染危害的是（）。

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

正确答案：

第88题、【单选题】不带汁的蜜饯是通过（）加入砂糖浓缩干燥而成。

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

正确答案：

第89题、【单选题】不能强化的食品种类是（）。

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

正确答案：

第90题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

正确答案：

第91题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：

（）。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

正确答案：

第92题、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

正确答案：

第93题、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

正确答案：

第94题、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

正确答案：

第95题、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

正确答案：

第96题、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

正确答案：

第97题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

正确答案：

第98题、【单选题】乐亭烧饼的原料：

面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅

100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉

（）克、大葱

2克。

A、600

B、400

C、200

D、100

正确答案：

第99题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

正确答案：

第100题、【单选题】乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

正确答案：

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