酒水实训教学指导书.docx
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酒水实训教学指导书
《酒水知识与酒吧管理课程》
实训教学指导书
池州学院资源环境与旅游系
二○一○年五月
《酒水知识与酒吧管理》实践教学大纲
一、实践课教学目的
实验要求学生较全面了掌握各种酒类、无酒精饮料、蒸馏酒、发酵酒的知识和服务技能,各类鸡尾酒的特点、配置方法;使学生具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能,培养学生实际动手能力。
操作课程安排的时间约为14学时。
目的是培养学生的工作能力和创新思维能力,并掌握调酒服务、宴会服务、酒吧管理等技能。
二、实践课教学内容、要求与时间分配
序号
内容
要求
学时
1
酒水质量鉴别能力
能正确利用课堂所学知识对酒水进行辨别
1
2
葡萄酒酒鉴赏
能利用基本知识辨别葡萄酒品质
3
3
鸡尾酒、咖啡、茶的调制
特点、调制方法、辅料、用具的了解与应用
8
4
酒水服务能力
熟练按程序进行酒水服务
2
三、考核方式及成绩评定
按课程内容进行实践操作考试,占课程总成绩的比例为50%
四、指导书和主要参考资料
1郁华,李伟天编著.中外鸡尾酒的调制.广东科技出版社,1995
2锦江集团教育培训中心编.鸡尾酒调制图谱.上海科学技术文献出版社.1995
3吴克祥主编.吧台酒水操作实务.辽宁科学技术出版社.1997
4陈浩编著.鸡尾酒调制技法.金盾出版社,1993
实训项目一认识酒标、鉴别酒质
一、实训目的
认识酒吧常备酒类的酒标;掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒酒质鉴别方法
二、实训要求
掌握几种常见酒水的识别,以及如何用简单方法判断其质量
三、实训方法
教师演示,学生操作实践
四、实训时间安排
2课时
五、实训准备工作
1.、准备相应品牌酒水,各类中外酒水。
2、准备相应设备,品酒杯等。
六、实训操作流程
以法国葡萄酒的鉴别为例
步骤一:
观其外包装
看酒瓶标签印刷是否清楚?
是否仿冒翻印?
看酒瓶的封盖是否有异样?
有没有被打开过的痕迹?
葡萄酒的外观大多数应该是澄清透明,有光泽,其颜色与酒的名称相符。
步骤二:
认识酒标(前标、后标等)
葡萄酒的标签标注内容应该齐全、准确,主要包括以下内容:
首先是产品名称。
根据产品的定义,名称应该为"葡萄酒"。
其次是酒精度。
葡萄酒的酒精度不应低于7%(V/V)。
还有执行标准。
我国葡萄酒标准是GB/T15037。
看酒瓶背面标签上的国际条形码是否以3字打头:
法国国际码是3,上图为一种假波尔多干红的背标,红色圈选的是错误的国际码。
看酒瓶背面标签上是否有中文标识:
根据中国法律,所有进口食品都要加中文背标,如果没有中文背标,有可能是走私进口,则质量不能保证
步骤三:
观其色、闻其香、品其味
葡萄酒是一种发酵产品,它的香气应该有葡萄的果香、发酵的酒香、陈酿的醇香,而且这些香气应该平衡、协调、幽雅、令人愉快。
葡萄酒的口感应该是舒畅愉悦,各种香味细腻、柔和,余味绵长倒少量酒入杯,饮第一口酒,酒液经过喉头时,正常的葡萄酒是平顺的,问题酒则有刺激感。
咽酒后,残留在口中的气味有化学气味或臭气味,则不正常。
好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。
七、实训操作规范
不同生产工艺酿造出来的酒品评方法不一样,其中最为复杂的事葡萄酒。
无论如何,对酒类的认识和鉴别必须遵循下列规范:
首先,要有好的品尝环境。
包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等,都会对品尝结果有影响。
品酒时间一般在上午10:
00-12:
00午饭前最好,此时感觉最敏感。
其次,品尝的组织者必须根据需要和品尝类型,选择适宜的品尝方法。
例如,我们的专业品尝员所参加的品尝,多数是为了确定名次的相互比较品尝。
因此,在品尝以前,组织者应将参赛的葡萄酒进行分类,然后按葡萄酒的类别进行比较品尝,以确定出各类型葡萄酒的名次。
八、实训效果测试
按要求对某种葡萄酒进行鉴别
九、实训思考题
1、酒水鉴别的基本程序是什么。
2、酒水鉴别需遵循的操作规范是什么,说明为什么这么做。
附:
常见标签及葡萄酒常用单词和词汇
Appellation......Controlee:
法定产区等级葡萄酒,简称AOC。
5Q_R+K!
p_v_f-t0 通常在.......加入被认定为AOC酒的地域名,例如Appellation Bordeaux Controlee指的就是波尔多的AOC酒。
;vI&k3W4U+@_p_Z_sz0Blanc:
白葡萄酒。
S4X8V_u!
u_u_e0Chateau:
城堡酒庄。
ShanghaiTimes社区门户_t4x_L{-s_\_|_G9F_Y
Cavecooperative:
合作酒厂。
ShanghaiTimes社区门户_P_q:
B];V_Z'NE
Cru:
葡萄园 GrandCru:
最优良的特等葡萄园。
GrandCruClass意思就是〝高级品〞ShanghaiTimes社区门户v_S@_?
5D_U
Demisec:
半干型葡萄酒,含些微糖份。
ShanghaiTimes社区门户6Fd_E#z8b.F,kplJ
Doux:
甜葡萄酒。
ShanghaiTimes社区门户_r_o0C_k8?
\9M6S$I
Domaine:
独立酒庄。
_C_`_@_u_B_I0MisEnBouteille:
装瓶。
以在酒庄装酒为最佳,称为〝酒庄原装酒〞
4`__[-u]_\%q0Negociant:
葡萄酒中介商。
酒商会和葡萄酒栽种者签订合约,然后看是要原酒或是另行调配装瓶出售。
ShanghaiTimes社区门户V__7r_h_w/o4H_x_j
Proprietairerecoltant:
自产葡萄、酿酒的葡萄农。
9H'mW_G*x_r_V0Premiercru:
次于特等葡萄园但优于一般等级的葡萄园。
ShanghaiTimes社区门户J6W-c&k_|/i_j_u&Q+i
Rouge:
红葡萄酒。
_z|_I%[_Q_p,z(r_u_\0Rose:
玫瑰红酒。
%S_x_d*I"S_Lv_o_C0Sec:
干型葡萄酒,不含糖份。
ShanghaiTimes社区门户,_!
X3h_d6Ig
VIN:
葡萄酒。
_]}_E_B_o#E!
M0V.D.Q.S.:
上好指定酒。
ShanghaiTimes社区门户!
|_c_r2~5L_H
VindePays:
产地酒。
是仅限定葡萄产地的葡萄酒,其限定较A.O.C所规定的少,价钱也比较和理。
3R;v%J&n_\7r%w0VindeTable:
普通餐酒。
不受规定约束的酒,任何产地的葡萄酒都可以拿来混合酿造。
藉由混合酿造来降低成本是这种酒的特征,美味与否全凭生产者的巧手,无等级之分。
德国葡萄酒标常见字汇 ShanghaiTimes社区门户_g_\0}_z
d"{(q_@
ShanghaiTimes社区门户@_w*m!
H8o
Abflung装瓶
8d_uWy5C"W.H0Alterung陈酿ShanghaiTimes社区门户7V_o3m"oB_q_I
Deutschland德国
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f_nH_}2j0Deutscher德国的(译音-德意志)ShanghaiTimes社区门户9w___b1]_X_b__
Doktor葡萄酒田/葡萄酒庄
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f_R_A_J0s6V_a.^1m0Eichenfas橡木桶
&U__9R&U_t+i0Eiswein冰酒
(J4T_TK_[.M
`*~0Erzeugerabflung在酒庄内完成装瓶
_m2J_B_C'__`_`4\(U;F7b0Jahrgang葡萄酒之年份ShanghaiTimes社区门户_]9GK_V7_8A_`;y_H
Kabinett/Cabinett天然高质量葡萄
.d_p%cS_~_o_u[0酒(无人工添加糖份)ShanghaiTimes社区门户5j,V/U_\_e_v&T
o$`2Z
Keller酒庄/酒窖/酒厂
_F8L_K_|i)I0Korken软木塞ShanghaiTimes社区门户9S}i$z0g1j5a_g
Landwein乡村葡萄酒ShanghaiTimes社区门户)n_U&]_B%I_[_Dl'm
Pradikatswein/Qualittswein高质量葡萄酒ShanghaiTimes社区门户_e_G__\(p@J
Qba(QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete)法定产区葡萄酒
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W_r_s6dVx%\0QmP(QualitatsweinmitPradikat)法定产区天然葡萄酒
_F_}_P$x5VI_}$y-[_Z^0(无人工添加糖份)ShanghaiTimes社区门户_\_R
rV_h
Rotwein红葡萄酒
_JB2z(N_T_F0Rebsorte葡萄品种
8f_[n_\_C6@_Z_Myk0 Schaumweine汽泡葡萄酒
_L1~_u_Z.l_{-Y0Schloβ或Schloss古堡/城堡(德文中β亦可写为ss)ShanghaiTimes社区门户_a/io_f_k~q
Sekt汽泡葡萄酒
6qC_F'@_e$W0Suss甜ShanghaiTimes社区门户/W+qm!
i.a4A.v_j;K_b^
Tafelwein日常餐酒
_x_d&@-I_HJR7W-V0Traube葡萄ShanghaiTimes社区门户_eS*py_r_N-c-]s
Trocken干葡萄酒ShanghaiTimes社区门户;I,S9T_u8S
Halbtrocken半干葡萄酒
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W.s9o&l6E9E_s0Extratrocken特干葡萄酒
M_g_i6[_p_S0Wein葡萄酒ShanghaiTimes社区门户_G$B3j;N9P)c_|_L_D|1U
Weinbauer葡萄酒农ShanghaiTimes社区门户_Y_I,N*d_O
Z_\_r;K
Weinbaugebiet葡萄酒田ShanghaiTimes社区门户_U_c_Fq_L8[x;j'l
Weinberg葡萄酒田ShanghaiTimes社区门户_}4I8n+{c
Weingut葡萄酒田/葡萄酒庄
%mK_x_Y8D+P_N0Weinhandler葡萄酒之中盘商
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%f3P_R_{_d0Weinlese葡萄收成
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u_\
^_X0Weisswein/Weiβwein白葡葡酒ShanghaiTimes社区门户_e+?
5J(s_J*\_b
Weinstock葡萄树ShanghaiTimes社区门户_Mr3C_x_S^_B{
Winzer葡萄酒农ShanghaiTimes社区门户-b0AS__6a&r_Q4u
Auslese精选葡萄ShanghaiTimes社区门户5N:
f_BD7p"e0K;K
Spatlese过熟葡萄ShanghaiTimes社区门户1C_a$U+Y8n,P9e
Beerenauslese精选过熟葡萄(甜葡萄酒)ShanghaiTimes社区门户;t_H_ZJ/O_o_P_u
TrockenbeerenausleseTBA贵腐葡萄酒(甜葡萄酒)
_s_`_C2I_D!
U_I0德文字义ShanghaiTimes社区门户_K_KN9x$uC#z6M
Beere葡萄果实,复数为BeerenShanghaiTimes社区门户@9v_d_b_`d_j
Auslese精挑细选ShanghaiTimes社区门户+G7\5x,\6N#G2w_U%o
Spat延迟
4y|_]_B.I_Y0Trocken是干或干,相当于英文dry的意思。
ShanghaiTimes社区门户_[_A7T6i&x
各字字尾的-lese是采集、收成之义(原形动词lesen) ShanghaiTimes社区门户6l$Wu4K_a_a
ShanghaiTimes社区门户K5^:
|%B_H5L
希腊葡萄酒标常见字汇 ShanghaiTimes社区门户1d_v2V_ErI_x_P,R"e7|
o4N_j/c.Q0_6C0AfrothesKrassi=气泡葡萄酒ShanghaiTimes社区门户5\_~.ty_H_v_P
EpitrapezioKrassi=日常餐酒ShanghaiTimes社区门户_J2o_G2M%z_}_[
Monemvasia=马瓦西葡萄品种,另引喻为劣质葡萄酒的意思ShanghaiTimes社区门户&\%m2U&H_p!
Bp
Navros=黑色的意思
_J+D_q'K_I5_0Oinoparagogos=酒农
"?
1S3{_?
_|#O_@)i0Oinopoieion=酿造合作社
+t;P_S4`R*yN6G0OinosLefkos=白葡萄酒
.H0i#wB&o__,g-j0OinosErythros=红葡萄酒
_I3S_E_a6p_Y'Ha0OinosKokkineliOinosRoze=玫瑰红酒ShanghaiTimes社区门户
U_Q.R_T2o9k+Q#^
ParagogikeEnflalosis=在酒庄内装瓶
*Z-S1a_Xw_B0Xiros=干酒(Dry)
葡萄牙葡萄酒标常见字汇 +K&L_V_C+b'?
_T+@(~0
_~%~9G'P+j,r(Y)Z5L_V,E0Adamado=甜酒ShanghaiTimes社区门户_[U_]'L_iN%E_y/D&Y3V
Adega=酒
_l0q)|3\_T6l_h~&tm0T2j0Barnco=白酒
7A0b%c'o1S%j_Z0Clarete=淡红酒
-T_^T_C:
~_fb_^0Denominacaodeōrigem=法定产区葡萄酒ShanghaiTimes社区门户$A`"XT5Z
Doce=甜酒ShanghaiTimes社区门户_]_m:
U#g_R
Espumante=气泡葡萄酒ShanghaiTimes社区门户_I+Y5@.R_U4X%ea
Quinta=酒庄ShanghaiTimes社区门户7kJ_[)L7L7}_|5u
RegiaoDemarcada=法定产区
_?
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L-y_c@0Resena=精选葡萄酒v_F_Ys_?
)R4E0Seco=干酒(指糖份含量少)
_Q6{_}1~Uh0Tinto=红酒
_B%?
-C8~2R7e0Vinho=葡萄酒
p_Y'm_[$S_r_K_s
R%T0VinhodeConsumo=日常饮用葡萄酒
3]/Yk_t-t_Z/y5D:
q0VinhodeMesa=日常餐酒ShanghaiTimes社区门户_{2r(kc5}_F
VinhoVerde=绿酒 ShanghaiTimes社区门户_Ut(x_|]_k_f)J_P
实训项目二鸡尾酒饰物制作
一、实训目的
使学生了解并掌握鸡尾酒的装饰物的制作
二、实训要求
掌握的几种鸡尾酒装饰物的制作程序,主要设备,用具与遵循原则
三、实训方法
教师演示,学生操作实践
四、实训时间安排
2课时
五、实训准备工作
1.、准备饰物制作工具:
切刀、柠檬、橄榄等。
2、做好工作台清洁,保持双手清洁。
六、实训操作流程
(一)柠檬切片
1、柠檬横放,由中心下刀从头到尾切成两半。
2、由横切面中间直划1/2深的刀缝。
3、平面朝下,每隔适当距离切片。
4、半月形的柠檬片可挂于杯边装饰。
(二)、柠檬圆片的切法
1、柠檬放直,纵向下刀划约1cm深。
2、横放后每间隔适当距离横向下刀切成薄片。
3、切成圆片可挂于杯边装饰。
(三)、柠檬角的切法
1、柠檬横放,切去头、蒂。
由中央横向下刀一切为二。
2、切面果肉朝下,再切成同等份或八等份。
3、切成的柠檬角挤出果汁后放入饮料中(此种一般不挂杯边)。
(四)、柠檬角的切法
1、柠檬横放,切去头、蒂,由中央横向下刀一切为二。
2、由横切面以刀轻划入1/2深的刀缝。
3、直切成八面心月型。
4、横刀切成半月形的水果片(此种不宜挤汁,应挂杯装饰)。
(五)、柠檬角的切法
柠檬横放,切去头、蒂,由中央横向下刀一切为二。
1、果肉朝下,直刀切成两长条状(四瓣)。
2、横放后,再直刀梅间隔适当距离下刀切成三角形状。
(六)、长条柠檬皮的切法
1、柠檬横放,切去头、蒂。
2、用吧匙把果肉挖出。
3、挖出果肉后,一刀将外皮切成两片。
4、切时由果肉部下刀,刀才不会打滑,也较省力
(七)、菠萝块的切法
1、选择成熟的菠萝把顶端绿叶拉掉。
2、菠萝横放,将头,尾一小截切掉。
3、直正后直刀而下,一切为二。
4、果肉朝下,再直刀切成1/4块。
5、治理或横着将果肉切掉。
6、自上端中央点划刀口至半。
7、再横刀切片即成三角形。
8、以牙签将樱桃与菠萝串在一起既为菠萝旗。
(八)、芹菜杆的切法
1、首先切掉芹菜根部带泥土部分。
2、测量酒杯的高度。
3、切除过长不用的底部。
4、粗大的芹菜杆可再切为两段或三段,叶子应保留。
5、将芹菜浸泡于冰水中,以免变色、发黄或萎缩。
(九)、牙签装饰的应用
1、以牙签串上红樱桃与橙子圆片既为橙子旗。
2、以牙签串上、红樱桃与三角形柠檬既为柠檬旗。
3、以牙签串上三粒橄榄或两粒珍珠洋葱。
七、实训操作规范
不同的蔬菜可用来装饰不同类型的鸡尾酒,但在忙碌的酒吧营业时段,调酒师经常没有时间来准备装饰物,因此装饰物的制作应提前准备,在准备装饰物时不要准备太多,因为用不完的蔬菜装饰物是不能留存过夜的。
由于装饰物多以刀具加工而成,故制作时要注意安全,注意掌握以下技巧:
1.以手指牢固地扶持着被切割的装饰物。
2.食指中指向内屈,拇指置于后扶持住被切物。
3.指关节作为刀面的依托,如此可不致切到指尖。
4.平稳地以适当的力量下刀切割蔬果。
5.切割时必须全神贯注。
八、实训效果测试
按要求制作两种鸡尾酒装饰物
九、实训思考题
1、酒水饰物制作的基本要求是什么。
2、酒水饰物在鸡尾酒中起什么样的作用。
实训项目三鸡尾酒的调配
一、实训目的
了解并掌握鸡尾酒的几种基本调制手法
二、实训要求
能够按要求调制规定的鸡尾酒
三、实训方法
教师演示,学生操作实践
四、实训时间安排
4个学时
五、实训准备工作
1、准备各种调酒用具,如酒杯、量杯、吧匙、夹冰器、调酒棒、滤冰器、果汁机等。
2准备相应酒水,如君度、白兰地、奶油等。
六、实训操作流程
1兑和法:
彩虹酒:
将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度。
操作时注意:
密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢倒入。
2摇和法:
步骤一:
把冰块及材料放入壶体,然后加上滤网和壶盖。
注意滤网必须放正,否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。
步骤二:
摇和酒水。
摇酒的方法和姿势没有严格的要求,小号的摇酒壶可以单手摇,大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。
步骤三:
倒酒。
当摇酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时,应立即打开壶盖,然后用食指托住滤网,将倒入事先冰冷的酒杯中,便完成了整个“摇晃”调酒的操作程序。
七、实训操作规范
1、彩虹酒操作规范:
制法:
用兑和法,使用餐后甜酒杯。
(1)用酒吧匙紧贴杯内壁,将红石榴汁等酒依次沿着酒吧匙轻轻倒入甜酒杯中,各层次之间不能互相混合。
(2)每层之间分隔线清楚,如同刀切状。
2、摇和法操作规范
在摇酒的时候,身体一定要保持稳定,剧烈摇动的是摇酒壶,而不是身体,要尽量保持体态的美丽、大方。
同时手掌绝对不可紧贴调酒壶,否则手温会透过调酒壶,使壶体内的冰块溶化,导致鸡尾酒变淡。
八、实训效果测试
指导学生运用兑和法调制彩虹酒,以及用摇和法调制其他鸡尾酒。
九、实训思考题
1、鸡尾酒有哪几种调制手法?
2、一杯合格的鸡尾酒需具备什么样的条件?
附:
鸡尾酒常见配方
Suze苏兹
产自法国酒液呈橘黄色,口味微苦、甘润,糖分含量20%,酒度16度,一种龙胆酒。
Gimlet
螺丝锥子/琴蕾烈性杜松子酒和(伏尔加和)酸橙汁调出的鸡尾酒。
这种鸡尾酒因为私家侦探菲利普.马罗的一句台词「喝螺丝锥子现在还太早了点」一跃成为闻名的鸡尾酒。
另外,它配方中的莱姆到底该使用新鲜的莱姆或现成的莱姆汁,到现在也还意见纷云。
具说这种鸡尾酒是前往南洋赴任的英国人发明的。
近来,不少美国人喜欢把琴酒换成伏特加。
martini
马丁尼由杜松子酒(gin)和苦艾酒(Vermout)调出的酒。
在所有鸡尾酒中,就数马丁尼的调法最多。
人们称它为鸡尾酒中的杰作、鸡尾酒之王。
虽然它只是由琴酒和辛辣苦艾酒搅拌调制而成,但是口感却非常锐利、深奥。
有人说光是马丁尼的配方就有268种之多。
据说丘吉尔非常喜欢喝超辛辣口味,所以喝这种酒的时候是一边纯饮琴酒,一边看着苦艾酒瓶。
关于这种酒的起源的最古老的传说之一把我们带回到19世纪末期,在旧金山的西方酒店(OccidentalHotel),一位赶往Martinez(加利福尼亚)的旅行者,要求酒店的调酒师为他准备一些特别的东西,他不知道这位调酒师就是传奇人物JerryThomas,他因其所进行的鸡尾酒的创新而鼎鼎大名。
在1872年出版了他为调酒师们编写的Martinez调制手册,这被公认为业内的权威之作。
pousse-cafestyle
普斯咖啡/彩虹酒。
19世纪,美国伊利诺州的许多女舞蹈家到法国演出,以罕见的舞步征服了法国的绅士淑女们,巴黎弟子看过之后总是在眼前浮现色彩斑斓的舞衣和浪漫的舞姿。
于是得到灵感创作了彩虹鸡尾酒。
在这种不同的色彩中包含了“美国女子光看外表就十分迷人”的意境。
liqueur
以蒸馏酒为基底,再加入水果、香料、药草或其它植物、食材等等共同调配而成的酒,种类多元多样,是鸡尾酒领域里除了基酒之外的最重要柱石。
而除了与其它基酒混合调制成鸡尾酒外,Liqueur由于口感多半香醇甜美,许多还十分适合作为餐后酒或日常纯饮之用。
有人这么说,如果没有Liqueur的话,世界上就没有那么多鸡尾酒了
GrassHopper
绿色蚱蜢绿薄荷甜酒+白可可甜酒+鲜奶油(或炼乳)等量调出。
一种香味很浓的鸡尾酒,杯中散发着薄荷清爽的香味及可可酒的芳香。
配方中加了鲜奶油,入喉香浓、滑溜,非常可口。
GRASSHOPPER是指蚱蜢,因其酒色呈淡绿色,故名为绿色蚱蜢。
此酒口味很甜,可以当甜点饮用
Sidecar
边车/侧车白兰地+利口酒+柠檬汁等量调出。
侧车在第一次世界大战的军队里十分常见,军官们时常坐在摩托车旁边的座位里到处巡查和下酒馆饮酒。
于是,HolyMike专门为这些军官们调制了这款鸡尾酒,并给它取名为侧车(Sidecar)。
GinTonic
金汤尼。
drygin(干杜松子酒)45ml+cutlime(酸橙片)1个+TonicWater(汤尼水)适量。
TonicWater是在热带殖民地工作的英国人和的健康饮料。
把它和杜松子酒混合后却倍受好评,二战后在世界范围内广为流传。
如今已成为标准鸡尾酒的一种。
Gin和TonicWater混合后的甜中微苦的口味,受到很多人的喜爱,是最受欢迎的LongDrinks(长时间饮用)的一种。
TonicWater的Tonic有“强壮,提神”的意思,TonicWater特有的苦味原是出自其含有的奎宁(奎宁树的树皮的提取物,是强壮剂和治疗疟疾的特效药),其名字Tonic也出