速冻水饺的HACCP计划.docx
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速冻水饺的HACCP计划
速冻水饺的HACCF计划
2.1危害分析预备信息
表1HACC小组成员
姓名
性别
学历、专业
参加工作时
间
组内职
务
原职
所在部
门
李华
男
大学本科、动物营养与检验
1980年7月
组长
总经理
经理部
刘烨
男
本科、生产管理
1991年7月
组员
生产部部长
生产部
马永
女
大专、营销管理
1982年7月
组员
销售部部长
销售部
刘星
男
大专、食口口工程
2010年7月
组员
质检部副部长
质检部
梅东
男
高中、馅料加工
1980年7月
组员
车间主任
生产车间
刘马
男
高中、冷冻储藏
2000年7月
组员
车间主任
生产车间
表2HACCP、组各成员职责与权限
姓名
职务
职责与权限
李华
组长
组织、协调食品安全小组的日常活动,领导小组成员进行食品安全管理体系的策划、建立、实施和更新,监督操作性前提方案和HACC计划的实施,批准纠正、预防措施;负责微生物控制情况的检测。
刘烨
组员
参与GMPOPRP^HACC的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
马永
组员
参与GMPOPR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘星
组员
参与GMPOPR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
梅东
组员
参与GMPOPR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
刘马
组员
参与GMPOPR侨口HACC的策划、实施、确认、验证和更新,负责食品安全管理体系在本部门实施指导。
2.2产品的描述
221原料描述
名称或类似标
识
猪肉
组成或配料
无
重要特性
符合猪肉卫生标准GB2707-1994
1、感官指标:
冻肉:
肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪白色,肉质紧密
,有坚韧性,解冻后指压凹陷恢复较慢,
外表湿润,切面有渗岀液,不粘手解冻后具有鲜猪肉固有的气味
,无异味,澄清透明或稍有浑
浊,脂肪团聚于表面。
鲜肉:
肌肉有光泽,红色均匀,
脂肪乳白色,纤维清晰,有坚韧性,指压
后凹陷立即恢复,外表湿润,不粘手,具有鲜猪肉固有的气味
,无异味,澄清透明,脂肪团聚
于表面。
2、理化指标:
挥发性盐基氮mg/100g
20
汞(以Hg计),mg/kg
按GB2762执行
生产方式
机械
交付方式
由公司合格供方运至本公司处
包装类型
聚丙烯塑料袋包装
贮存方式
冷库
接受准则
见本公司《原料猪肉检验规定》
使用前的预处
使用前须解冻
理
222辅料描述
2.2.2.1食用盐
名称或类似标识
食用盐
组成或配料
无
重要特性
符合食用盐的国家标准GB5461-2000
1、感官指标:
白色、味咸、无异味、无明显的与盐无关的外来异物;
2、理化指标:
白度
>45
粒度%(1.0〜3.5mm)
>70
氯化钠%
>91.00
水分%
<6.40
水不溶物%
<0.20
4-
亚铁氰化钾(以[Fe(CN)6]计,mg/kg)
<10.0
预期用途(消费对
象)
作为水饺的辅料。
食用方法
无
包装
聚丙烯塑料袋包装,500g/袋
标志和说明
GB7718—2004
222.2含盐味精
95%
味精
90%
味精
80%
味精
谷氨酸钠%
>95。
0
>90.0
>80.0
透光率%
>95
>92
>89
食用盐%
v5.0
v10.0
v20.0
干燥失重%
<0.5
<0.7
<0.9
铁mg/Kg
<10
硫酸盐(以SO4计)%
<0.03
锌mg/Kg
<5
砷(以As计)mg/Kg
<0.5
重金属(以Pb计)mg/Kg
<10
222.3白糖
1、感官指标
1、1晶粒均匀,中粒:
0.45-1.25mm,含量》80%
1、2晶粒或其水溶液清澈、透明、味甜、纯正无异味、无异臭;1、3晶粒干燥、松散无结块现象,颜色洁白无明显黑点、无异物、有光泽;
2、理化指标
项目指标精制优级一级二级
还原糖分,%
<0.030.050.100.17
电导灰分,%
<0.030.050.100.15
干燥失重,%
<0.060.060.070.12
色值,IU
<3080170260
混浊度,度
<37911
不溶于水杂质,mg/kg<20305080
222.4食用油
1、酸价--花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠
油冬4;棉籽油
2、过氧化值(meq/kg)--花生油、葵花油、米糠油冬20;菜籽油、大豆油、胡麻油、玉
米胚芽油、棉籽油、茶油、麻油冬12
3、浸出油溶剂残留量(mg/kg)<50
2.2.2.5酱油
感官要求
具有正常酿造酱油的色泽、气味和滋味,无不良气味,不得有酸、苦、涩等异味和霉味,
不混浊,无沉淀,无异味,无霉花浮膜。
理化指标
项目
指标
氨基酸态氮(g/100ml)
>0.4
总酸(以乳酸计)(g/100ml)
<2.5
总砷(以As计)
<0.5
铅(Pb)(mg/L)
<1
黄曲霉毒素B1(卩g/L)
<5
223包装材料
2.2.3.1食品内包装
名称或类似标识
聚丙烯塑料袋包装
产地
安徽
重要特性
铅(以Pb计)mg/kg
<5
荧光性物质254nm及365nm
合格
脱色试验(水、正己烷)
阴性
大肠菌群(个/100g)
<30
致病菌
不得检出
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现
象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品冋放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合
同要求验收合格后方可入库。
223.2食品外包装
名称或类似标识
瓦楞纸箱
产地
安徽
重要特性
符合GB/T6543-2008的要求
标志
印有公司名称、产品名称、重量等内容,文字清晰,无露白现象。
交付方式
供应商用清洁的车辆送至我公司仓库。
贮存方式
专用库房存放,不得与有毒、有异味的物品同放一处。
接受准则或标准
产品需有生产单位的合格证明或检验报告,公司检验员按照合
同要求验收合格后方可入库。
2.3终产品特性
名称或类似标识
速冻水饺
组成或配料
猪肉、食用盐、白砂糖、味精,酱油胡椒粉
重要特性
符合国家速冻水饺制品卫生标准GB/T23786-2009
1、感官指标:
项目
要求
外观
饺子应有的外观,形态均匀致,不漏馅
色泽
具有该产品应有的色泽
滋味、气味
具有该产品应有的滋味、气味,无异味
异物
外表及内部均无肉眼可见的异物
2、理化指标:
项目
指标
荤菜馅
素菜馅
水/(g/ioog)<
70
脂肪(g/ioog)<
18
—
蛋白质(g/100g)>
2.5
—
黄曲霉毒素B1(卩g/kg)
按GB19295规定执行
挥发性盐基氮(mg/100g)
酸价(以脂肪计)(mg/g)
过氧化值(以脂肪计)(g/100g)
铅(计Pb计)(mg/kg)
总砷(以As计)(mg/kg)
以铅料为检测样本
预期用途(消费对
象)
作为食品原料煮熟后食用(普通消费者)
食用方法
多为主食食用
包装
纸袋或聚丙烯塑料袋包装,500/袋
标志和说明
GB7718—2011
保质期
3个月
贮存条件
阴凉、通风、干燥、防虫、防霉,不得和有毒有异味的物品同放一个库房。
运输
由干净卫生的车辆或集装箱运输。
销售方式
批发或零售
2.4速冻水饺产品生产工艺流程图
程合理预期发生的食品安全危害实施了危害分析并形成了危
食品安全小组针对产品和
害分析工作单,进行危害分析时的活动和及方法主要有以下几方面:
基于实施危害分析的预备步骤获得的信息、经验、夕卜部信息及来自食品链中相关的食品安全危
害信息,从生物性、物理性、化学性三方面(本公司产品无过敏源性危害)识别并记录了水饺的安全危害,并依据法律、法规和相关标准的要求,确定了终产品的可接收水平,确定的证据和结果予以记录;
根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性对每种食品安全危害进行了评价和分类,即采用对步骤中带有、引入或增加的危害的发生可能性和一旦发生后的严重后果进行综合评价,具体分类要求见下表:
二元法危害评价的分类
可能性
频繁
经常
偶尔
很少
不可能
I类
II类
III类
IV类
V类
重
程
度
灾难
性
A
1
2
6
8
12
严重
B
3
4
7
11
15
中度
C
5
9
10
14
16
可忽
略
D
13
17
18
19
20
危害可能性:
I类…频繁;II类…经常;山类…偶尔;IV类…很少;V类…不可能。
危害严重性:
A类…灾难性;B类…严重;C类…中度;D类…可忽略。
其中,1-13是需要控制的危害;14-20是发生风险较低的危害,不作为重点控制;
食品安全小组根据已识别的危害,确定了适宜的控制措施组合,对每种规定的控制措施控制已确定危害的有效性进行了评审,并记录评价的结果。
食品安全小组通过采用判断树法,以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对控制措施监视的可行性,确定危害是通过OPR还是HACC进行管理。
详见《危害分析工作单》。
危害分析表
加工步骤
确定潜在危害
时候潜在危害
依据
是否提岀预防措施
否键制是关控点
原料收购
原料
菜
生物
致病菌、细
菌
是
原料菜生长、采收过程可能被污染
通过进货检验、菜处
理控制
是
寄生虫
是
原料菜生长过程中产生虫害
感官检验、猜岀来控
制
化学
农残、金属
是
原来菜生长过程中防治病虫害使用农药,工业导致重金属存在
通过调查确定安全区域,定点采购及菜处理控制
油污
否
运输过程可能受到油污污染
原料菜收购过程中发
生油污污染
物理
金属物、泥
沙塑料片、
玻璃
是
原料菜收购过程中可能混入属于外来杂物引起的不安全性
感官检验、菜处理控
制
原料
肉
生物
致病菌寄
生虫疫病
是
动物生长、屠宰过程中可能污染
原料收购凭合格证、检疫合格证,并通过抽样化验,不合格拒收
是
化学
兽残、农残
是
动物生长中使用农药,兽药
凭证收购,专门机构半年检验一次
油污
否
原料肉运输过程可能受到油污污染
收购过程发现油污拒
收
物理
金属碎片
骨头
是
动物屠宰过程中可能混入
由SSOP空制
面粉
生物
无
否
面粉收购凭合格证,通过化验室抽样化验,不合格拒收
否
化学
过氧化甲
酰
否
面粉定点采购,要求供应商危害面粉成分文件
物理
无
否
面粉收购凭合格证,通过化验室抽样化验,不合格拒收
包装
材料
生物
黄曲霉毒
素
对包装材料抽检
否
化学
三氯丙醇
否
使用规格的保证书,厂内检验
原料处理
菜处
理
生
物
致病菌
否
原料菜生长、处理过程中可能污染微生物
清洗、浸泡
是
寄生虫
否
原料菜生长过程中滋生虫害
挑拣、清洗
化
学
农残、甲醛
是
农残、甲醛
挑拣、清洗
物
理
金属物、泥沙
等
是
原来菜采购、收购过程中可能混入
挑拣、清洗
肉处
理
生
物
致病菌寄生
虫疫病
是
动物饲养屠宰运输贮存各个环节可能污染
凭证收购并半年送检
一次
否
物
理
金属物
是
刨肉、绞肉过程中可能有金属碎片脱落
目视检查,发现及时拣岀,金属探测控制
配料
生
物
黄曲霉毒素
酱油中可能滋生
凭合格证接受,在有效期内使用
否
化
学
三氯丙醇
凭合格证接受,化验
室抽检
拌馅
生
物
致病菌
否
拌馅时间延长及拌馅过程可能受
到病菌污染
由SSOP空制
否
化
学
润滑油
否
拌馅过程中有机油渗漏
定期检修机器及使用
食用润滑油
物
理
金属物
是
拌馅过程中可能有金属脱落
感官检查,及时挑岀、
金属探测控制
合面制皮
生
物
致病菌
否
合面制皮过程中可能被污染
由SSOP空制
否
化
学
润滑油
否
合面机、制皮机渗漏
定期检修机器及使用
食用润滑油
物
理
金属物、刷毛
等
是
合面制皮过程中可能有金属碎片脱落,刷毛可能混入面皮中
感官检查,及时挑岀、
金属探测控制
成型
生
致病菌
否
操作人员个人不卫生不合格可能
由SSOP空制
否
物
性污染所致
化
学
消毒剂
否
消毒剂残留
由SSOP空制
速冻
无生物、化学、物理危害
否
包装
无物理,生物危害
否
化
学
甲苯等
否
包装袋检验,化验室检验,不合格拒收
金属探测
无生物化学危害,饺子处于密封
状态
是
物
理
金属物
是
馅或皮中存在金属片
金色探测器检测
装箱入库
无生物、化学、物理危害,应饺子处于密封状态,库温处于-18C
否
2.7速冻水饺加工过程中控制措施的分类
关键控制点
关键控制
占
八、、
显著危害
各项预防
措施
监控
纠正措施
记录
审核
对象
方法
频率
人员
原料肉收
购
致病菌寄生虫
疫病
不得检岀
原料肉
送检、厂家保证
逐批
原料质
检员
通过检查、不合
格拒收
1.填写
《原料保证记录表》2.抽检3.《外购物料记录》
质量技术中心每周抽检一次
兽残、农残
通过调查确定安全区域,定点采购
金属碎片、骨
头
通过感官检查,
质量不合格拒
收
菜处理
致病菌寄生虫等
最少清洗
、宀
二遍
清洗次数
感官检
查
逐批
菜处理
质检员
检查发现不合格,重新增加清洗次数
填写《菜
处理CCP
监控记录
表》
1.菜处理班长车间主任检查每日记
录;2.
质技中心每周抽检一次
农药残留、重
金属
农药残留、重金
属超标,否则拒
收
金属物、泥沙,
塑料碎片
发现不合格重新增加挑拣次数
原料菜收
购
致病菌寄生虫等
不得检岀
原料菜
感官检
查
逐批
原料质
检员
通过进货和菜
处理控制
1.填写
《原料保证卡记录表》2.抽检3.《外购物料记
质检中
心
每周抽
检一次
农药残留、重
金属
通过调查确定安全区域,定点采购
金属物、泥沙,
通过感官检查,
塑料碎片
质量不合格拒收
录》
金属物
金属物
金属小于
1.5mm(金
属不得存
在)
金属物
金属探
测器
30分
钟/
次
包装班
质检
发现机器失灵,及时找维修人员并对已检产品重新逐袋检查测
填写《金属探测
CCP监控
记录表》
包装班班长、车间主任每日检查记录
2.8HACCP计戈ij
CCP工序
控制措施
关键限值
纠偏措施
蔬菜验收
符合GB/T5009.38-1996
不符合原料拒收
肉品验收
采用经兽医生检验合格的肉品
符合NY467-2001
符合GB2707-1994
不符合原料拒收
进行卫生检查
符合GB2708-1994
压延
调节压延辊间距保证压延比
压延比小于30%
二次压延、调节压延辊间距
绞碎
控制操作温度
操作温度低于17C
馅料中卫生指标快速检测、超标弃去
刀具有严格的卫生标准
符合GB14934-1994
速冻
中心温度W-18°C
速冻温度-30C~-35C
速冻时间20~25min
调整速冻隧道的冷冻温度及
隧道传送带的速度
包装
操作工佩戴消毒手套
符合GB/T4789.26-94
不合格包装材料不采用
控制操作温度
挤压不漏气密封性》20
包装不合格产品不入库
检查设备运行状况
入库冷藏
库温保持恒定
冷藏库温度
波动幅度不超过1C
发现温度偏差及时调整
操作人员
人员健康状况检查
符合食品从业人员卫生法规要求
健康检查不合格者不能上岗
车间人员洗手消毒
手检细菌总数w15cfu/c?
不符合要求的人员禁止进入车间
穿戴工作服、工作帽、工作鞋
致病菌不得检出
发现温度偏差及时调整
车间环境
控制车间温度
车间温度w25C
超标时立即进行空气消毒
定期进行微生物检验,进行空气消毒
细菌总数w1000cfu/C?
不得发现有害昆虫
消灭有害昆虫,修复防蝇虫设施