食品添加剂复习大纲.docx
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食品添加剂复习大纲
食品添加剂复习大纲
1、食品添加剂的定义
为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质称为食品添加剂。
2、LD50；ADI；MNL
（1）LD50为半数致死量，它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量。
其单位是亳克/公斤（mg/kg）。
（2）ADI：
每日允许摄入量（简称日允量）是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量。
（3）最大无作用量（MNL）是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位是亳克/公斤（mg/kg）。
3、食品发酵现象
食品发酵现象是微生物代谢所产生的氧化还原酶使食品中的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。
常见的食品发酵有酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵。
4、苯甲酸钠使用时的注意事项
（1）在配制食品时，应在配料温度70℃以下时加入，可以防止苯甲酸随水蒸汽挥发，又可达到较好的溶解度，另一方面避免操作时气体呼入体内。
（2）一般汽水、果汁使用苯甲酸钠时，多在配制糖浆后添加，即先将砂糖溶化、煮沸加无菌水稀释后，一边搅拌一边将苯甲酸钠加入糖浆中。
（3）配制时要先加苯甲酸钠，摇均后再加酸性物质及其它配料，以免影响苯甲酸钠的溶解度和产生络合物等，因为先加酸性物质或同时加入，苯甲酸钠与酸性物质反应，就会出现絮状物沉淀。
（4）酱油、醋等酸性液态食品的防腐，可配制50%的苯甲酸钠水溶液，按防腐剂与食品质量1:
500的比例均匀加到食品中。
如苯甲酸钠与对羟基苯甲酸乙脂复配使用，可适当降低两者的用量，先用乙醇溶解，将生酱油加热至80℃杀菌，然后冷却至40-50℃把混合防腐剂加入，搅拌均匀。
（5）低盐的酸黄瓜、泡菜，最大使用量为0.5g/kg，可在包装与装坛时按标准溶解与分散到泡菜水中。
（6）低糖的蜜饯等，最大使用量为0.5g/kg，该类产品应根据生产工艺，设计加入方案，一般在最后的工艺步骤中加入，由于有糖渍与干燥工艺，应注意添加量不够或添加过量。
5、山梨酸钾的防腐性能是什么？
（1）具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用。
（2）对嫌气性细菌和嗜酸性乳杆菌几乎无效。
（3）在pH值5-6以下的酸性介质中抑菌效果好。
6、丙酸钙的防腐性能
（1）对霉菌有良好的抑制效果；
（2）对细菌抑制作用较小；
（3）丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用（故有时应用丙酸钠）。
丙酸钙的主要优点在于，在糕点，面包和乳酪中使用丙酸钙可补充食品中的钙；
（4）丙酸钙抑制面团发酵时枯草杆菌的繁殖，pH值为5.0时最小抑菌浓度为0.01%，pH值5.8时需0.188%，最适pH值应低于5.5。
7、对羟基苯甲酸酯类的防腐特性，与山梨酸和苯甲酸的比较
（1）对羟基苯甲酸乙酯对霉菌、酵母菌有较强的抑制作用；
（2）对细菌，特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的抑制作用较弱。
（3）其抗菌作用较苯甲酸和山梨酸强。
（4）对羟基苯甲酸酯类的抗菌能力是由其未电离的分子决定的，所以其抗菌效果不像酸性防腐剂那样易受pH值变化的影响。
因此，在pH值为4-8的范围内有较好的抗菌效果。
8、溶菌酶的防腐机理
溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白（类多糖）发生分解作用，从而导致细菌不能正常生长。
9、杀菌剂的分类；漂白粉的组成
杀菌剂是防腐剂的一部分。
它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。
漂白粉是次氯酸钙，氯化钙和氢氧化钙的混合物，其主要组分是次氯酸钙[CaCl（ClO）]。
10、VE的使用
将生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。
如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。
所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。
否则，添加是无效的。
11、抗氧化剂的自身氧化作用及“携带进入性能”？
自身氧化：
通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。
PG“携带进入”性能：
指添加了油溶性抗氧化剂的油脂制作食品，在加工过程中乃至到制成品的货架期，这些抗氧化剂可以一直存留下来并发挥作用。
12、TBHQ的抗氧化特点
（1）、对动植物油抗氧化能力TBHQ>PG>BHA；
（2）抑制大肠杆菌，黄曲霉等25种细菌和霉菌的产生；
（3）、对其它抗氧化剂和（金属）螯合剂有增效作用（或可作为其它抗氧化剂和螯合剂的增效剂）；
（4）、在其它酚类抗氧化剂都不起作用的油脂中，它还是有效的（或仍有作用）。
13、茶多酚由哪几类化合物组成？
其中最主要的成份是什么？
茶多酚主要包括：
儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物，其中以儿茶素的数量最多，约占茶多酚总量的60-80%。
因此，在茶多酚中常以儿茶素作为代表。
14、着色剂机理
着色剂都是由发色团和助色团所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。
15、β-胡萝卜素和红曲色素的主要染色性能
（1）β-胡萝卜素为非极性物质和油溶性着色剂，对油脂性食品着色性能良
好，如用于人造奶油，奶油，干酪等。
（2）红曲色素对蛋白质的染着性很好，一旦染着后经水洗也不退色。
16、影响酸味的因素
1、酸的强度与刺激阈
酸味的刺激阈值用pH值来表示，无机酸的酸味阈值在3.4-3.5左右，有机酸的酸味阈值在3.7-4.9之间。
大多数食品的pH在5-6.5之间，虽为酸性，但并无酸味感觉，若pH值在3.0以下，则酸味感强，难以适口。
2、温度
温度升高，酸的味觉强。
17、柠檬酸的性能及使用
柠檬酸的性能：
（1）具有强酸味，酸味柔和爽快，入口即达到最高酸感，后味延续时间较短。
（2）与柠檬酸钠复配使用，酸味更为柔美。
（3）能增强抗氧化剂的抗氧化作用延缓油脂酸败。
（4）有很强的螯合金属离子的能力，可用作金属螯合剂。
（5）可用作色素稳定剂，防止果蔬褐变。
（6）有良好的防腐性能，能抑制细菌增殖。
使用：
（1）各种汽水和果汁
柠檬酸在各种饮料中的用量可按原料含酸量、浓缩倍数、成品酸度指标等因素来掌握，饮料中一般用量0.07~0.15%，浓缩果汁为0.2~0.3%。
（2）糖水水果罐头
在糖水水果罐头灌注的糖液中，常加适量的柠檬酸，一般用量为：
桃0.2~0.3%，桔片0.1~0.3%，梨0.1%，荔枝0.15%。
糖液宜现用现配，加酸后的糖液要在两小时内用完。
（3）果酱和果冻
柠檬酸常用于果酱和果冻，其用量以保持制品的pH值为2.8~3.5较合适。
一般在0.25-0.35%较为宜。
（4）水果硬糖
水果硬糖常常使用柠檬酸，一般用量为0.4~0.5%，在糖膏冷却时加入。
（5）冰棍和雪糕
水果味冰棍和雪糕中使用柠檬酸约0.5~0.65g/kg。
柠檬酸可先在耐酸的容器中加沸水溶解，待已灭菌的料液打入冷却罐冷却后加入。
（6）产品标准化（pH调节剂）
水果和蔬菜常因品种、产地、成熟度和收获期的不同，含酸量有差异，致使加工制品的酸度变化，常加入不同量的柠檬酸来调整，使产品质量保持稳定。
在鲜蘑菇、清水笋的预煮液或罐头汤汁中约加0.05-0.07%。
（7）抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分在加工油炸食品时添加适量的柠檬酸可提高制品的保存期，在油脂中加入0.001%
18、乳酸，酒石酸呈味性能
（1）乳酸呈味性能：
①具有特异收敛性酸味，因此应用范围受到一定限制；
②具有较强的杀菌作用，能防止杂菌生长，抑制异常发酵的作用。
（2）酒石酸呈酸性能：
酒石酸的酸味较强，为柠檬酸的1.2~1.3倍，稍有涩感，但酸味爽口。
19、甜味剂的分类方法
（1）按其来源可以分为两类：
1）天然甜味剂。
如蔗糖、淀粉糖浆、果糖、葡萄糖、麦芽糖、甘草甜素、甜菊苷，其中蔗糖和淀粉糖浆通常不作为食品添加剂看待，而作为食品原料看待。
2）合成甜味剂。
如糖醇、糖精、帕拉金糖等。
其中很多糖醇也存在于植物中，工业上可以用提纯法生产，安全性很高。
（2）甜味剂按其生理代谢特性可以分为两类：
1）营养型甜味剂。
包括糖醇类甜味剂和果葡糖浆，糖醇类甜味剂的热值和发酵性普遍低于蔗糖，在血液中代谢不受胰岛素控制。
2）非营养性甜味剂。
包括高甜度甜味剂和异构麦牙酮糖、L-糖。
有些非营养甜味剂人体不能吸收利用，有些热值与蔗糖相比极低。
20、鲜味剂的分类
鲜味剂大致可分为两大类即氨基酸类及核糖核苷酸类。
氨基酸类鲜味剂主要有：
谷氨酸钠（俗称味精），是世界上除食盐外耗用量最多的食品调味剂，世界产量60多万吨。
核苷酸类鲜味剂，如肌苷酸、核糖苷酸、鸟苷酸、胞苷酸、尿苷酸等及它们的钠、钾、钙等盐类，它们具有很强的增鲜作用，与谷氨酸复配使用有显著的协同效应，可使鲜味增强10-20倍。
21、GMP的呈味性能
（1）具有香菇特有的香味；
（2）与谷氨酸钠有协同效应，增鲜倍数在5-6倍；
（3）可增加汤汁的粘滞性，即“肉质”感。
22、果葡糖浆的分类及特点
无色无臭粘稠液体。
根据果糖的含量，可分为3种：
（1）一般含固形物约71%，果糖占42%，葡萄糖占52%，高碳糖占6%，这称第一代果葡糖浆，亦称42%的果葡糖浆；
（2）第二代果葡糖浆的果糖含量可达55%以上（以干基计），另含葡萄糖40%，高碳糖5%，总固形物约77%；
（3）含果糖90%的果葡糖浆（称第三代果葡糖浆）中，另含葡萄糖7%，高碳糖3%，总固体约80%。
23、新型食品鲜味剂
（1）水解动物蛋白（HAP）
（2）水解植物蛋白（HVP）（3）酵母抽提物
24、苹果酸呈味性能，如何配成接近天然的苹果酸风味
（1）酸味较柠檬酸强20%。
酸味爽口且微有涩苦；
（2）苹果酸（在口中）呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，效果好；
（3）与柠檬酸合用，有强化酸味的效果。
若要形成或接近天然苹果酸味，则需苹果酸1份，柠檬酸0.4份。
25、食品增稠剂定义
食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子
物质，又称为食品胶。
26、影响增稠剂作用效果的因素
（1）结构及相对分子质量对黏度的影响
分子质量越大，黏度也越大。
食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。
（2）浓度对黏度的影响
随着增稠剂浓度增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。
（3）pH值对黏度的影响
介质得pH值与增稠剂的黏度年检及其稳定性的关系极为密切。
增稠剂得黏度通常随pH值得变化而变化，有的增加，有的下降。
（4）温度对黏度的影响
随着温度升高分子运动速度加快，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快，造成黏度降低。
（5）切变力对溶液黏度的影响
一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段万而变化。
（6）协同效应
增稠剂混合复配使用时产生一种黏度叠加效应，一般来说，大部分是增效的，小部分是减效的。
（7）其它因素在食品加工中的作用
添加非水溶剂或增加能与水相混溶的溶剂的量对黏度会有影响，有的增加，有的下降。
27、果胶的增稠性能；酯化度
果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基，通常是甲酯化了的。
酯化度是指酯化的半乳糖醛酸基对总的半乳糖醛酸基的百分比。
一般以酯化度50%高甲氧基果胶（HMP）与低甲氧基果胶（LMP）的区分值，高甲氧基果胶的酯化度为60-80%，低甲氧基果胶的酯化度为25-50%。
此时甲氧基含量>7%者为高甲氧基果胶，而<7%为低甲氧基果胶。
28、海藻酸钠的主要增稠性能
（1）海藻酸钠与钙离子会形成凝胶，增加钙离子和海藻酸钠的浓度，凝胶强度增大。
（2）蛋白质与海藻酸钠形成可溶性络合物，使粘度增大，可抑制蛋白质沉淀；当pH值进一步下降，络合物则发生沉淀。
29、酪蛋白酸钠主要作用
主要作用：
v增进脂肪和水的保持力，防止脱水收缩
v改善食品质地和口感（或改善食品质地和提高肉质感）
v增加蛋白质含量
30、黄原胶的增稠性能
（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类的影响；
（2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的形成，显示出很强的乳化稳定作用和高悬浮能力；
（3）黄原胶与海藻酸钠、淀粉等食品增稠剂能很好的互溶，可复配使用；
（4）与卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶有协同效应（或作用），提高弹性和粘性。
31、琼脂的组成
琼脂是复杂的水溶性多糖，由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成双糖，琼脂胶与琼脂糖结构类似，不同之处是被硫酸酯化。
32、变性淀粉的增稠性能
（1）溶液呈酸性时，能生成不溶于水的游离酸，溶液粘度下降。
（2）溶液呈碱性时，呈稳定状态，粘度不发生变化。
（3）溶液中加入金属盐时，则生成不溶于水的相应盐。
（4）其水溶液不宜在80℃以上长时间加热，以免粘度降低。
33、乳浊液
乳浊液是指两种或两种以上不相混溶的混合物，其中一种液体以微粒的形式分散到另一种液相形式的分散体。
34、亲水亲油平衡值（HLB值），及混合乳化剂HLB值的计算
亲水、亲油平衡值可表示如下：
HLB值=乳化亲水性的百分比/5
当两种或两种以上的食品乳化剂混合使用时，其HLB值与各自的HLB值有关，可按下式计算：
HLB值=[（A%×HLBa）+（B%×HLBb）+（C%×HLBc）]/100
35、大豆磷脂的组成
又称卵磷脂、磷脂。
其主要成分有磷酸胆碱，磷酸胆胺，磷脂酸和磷酸肌醇。
36、商品蔗糖酯的乳化性能，单酐酯的主要性状
单酯易溶于温水，双酯难溶于水，溶于乙醇，HLB在3~15。
单酯含量越多，HLB值越高，HLB值低的可用作W/O型食品乳化剂，HLB值高的用作O/W型食品乳化剂。
单酯的HLB值在10-16之间，双酯的在7-10之间，三酯的在3-7之间。
蔗糖酯对淀粉有特殊作用，如可使淀粉的特殊碘反应消失，明显提高淀粉的糊化温度，并有显著的反老化作用。
37、吐温20和40很少作为食品添加剂使用的原因
由吐温80到吐温20，其HLB值越来越大，是因为加入的聚乙烯增多之故。
聚乙烯增多，食品乳化剂的毒性则随之增大。
故吐温20和吐温40很少作为食品添加剂使用。
38、乳化剂的作用
（1）乳化作用
（2）起泡作用：
由于泡沫的性质决定了产品的外观和味觉，恰当地选择乳化剂是极其重要的。
（3）悬浮作用：
用于悬浮的乳化剂，对不溶性颗粒也有润湿作用，这有助于确保产品的均匀性。
（4）破乳作用和消泡作用：
采用强的亲水性乳化剂可破坏乳浊液，控制破乳化作用，这有助于脂肪形成较好颗粒，形成最好的产品。
（5）络合作用：
乳化剂可络合淀粉，促进结构形成均匀，改善性能。
乳化剂在揉和好的生面筋结构中的作用是改善面筋体积和颗粒，增强面筋结构。
（6）结晶作用：
在糖和脂肪体系中，控制结晶是乳化剂的又一种功能，含有乳化剂的体系形成的晶体更细小且数量多。
（7）润湿作用：
乳化剂通常也具有润湿性，乳化剂的选择受润湿类型的控制。
通常吐温80用量0.4%就能产生较好的结果。
（8）润滑作用：
甘油单酸酯都具有较好的润滑效果，在焦糖中占有0.5%－1.0%的固体甘油单酸酯和甘油二酸酯都减少对切刀、包装物和消费者牙齿的粘结力。
39、水溶性香精的使用方法及注意事项
使用方法：
（1）无论是水溶性还是油溶性香精，计量时一般要使用重量法（或称重法），这样可以排除比重和温度所引起的误差;
（2）添加时用滤纸过滤，以滤掉浑浊物；
（3）要在配料冷却后或进行高压均质前添加以免香味挥发；
（4）要边加入边搅拌，使香精均匀地分布在物料中；
（5）遇到物料要添加碱性剂时，应让碱性剂先加，搅均后，再加香精，以免产生变色或其它化学变化，失去香味；
注意事项：
①要用深色玻璃瓶装，贮存温度要在10-30℃为宜
②要远离（或避免）明火、（电炉）高温及太阳曝晒，以防燃烧
40、乳化香精
乳化香精是亲油性香精加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调合而成的乳化状香精，一般为O/W型。
41、乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”
v乙基麦芽酚具有“风味乳化作用”：
可以使两个或两个以上的风味更加协调，在香味之间架起桥梁，使整体香味更统一，产生令人满意的特征（独特）风味。
42、肉味香精主要的组成物质，其中哪一种物质是肉味香精的基料
肉味香精主要的组成物质：
脂肪、碳水化合物和氨基酸、蛋白质、杂环化合物以及香料；
动物或植物的水解蛋白是合适的制备肉味香精的原料，在香精中它作为基料。
43、烟熏香精的性状
（1）香气
烟熏香味料为淡黄色到棕色液体,具有浓郁的烟熏香气,可代替传统烟熏工艺,使烟熏食品工业实现机械化,电气化,连续化生产.
（2）溶解性
易溶于水,因此它可以调配成任何一种浓度并很容易添加到食品中去,亦可不稀释直接添加作用.
（3）渗透性
本品易渗透到食品中去,因此对某些小块食品可采用浸渍法来生产烟熏食品.
（4）发色性
该品易氧化变色,因此用烟熏香味料加工的食品在加工时应加入抗氧化剂,增强抗褐变能力.
一、术语
1、食品添加剂
2、LD50（半数致死量）
3、ADI
4、食品防腐剂
（1）能够抑制微生物活动；
（2）防止食品在生产、运输、贮藏、流通过程中因生物繁殖而引起的腐败变质；
（3）提高保存性，延长食用价值。
5、食品抗氧化剂
（1）阻止或延迟食品氧化；
（2）提高食品质量的稳定性；
（3）延长食品贮存期的一类食品添加剂。
6、食品着色剂
以食品着色和改善食品色泽为目的食品添加剂。
7、食品增稠剂的定义
食品增稠剂通常是指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子
物质，又称为食品胶。
8、乳浊液
9、HLB值
二、简述
1、简述食品添加剂选用的基本要求
1 食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无毒，并且无公害，不造成污染。
2 食品添加剂在达到一定的功效后能在下一步的加工、烹调等过程中消失或破坏，避免进入人体，则更为安全。
3 食品添加剂应有公定的名称，产品应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许限量。
4 食品添加剂要有助于食品的生产和贮藏，具有保持食品营养、防止腐败变质、改善感官质量、提高产品品质等作用。
5 食品添加剂对食品的营养成份不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
6 食品添加剂的使用必须对消费者有益。
价格低廉，来源充足，使用方便，易于贮存和运输、处理。
7 添加于食品后能分析鉴定出来
2、简述食品添加剂的功能作用
1、有利于提高食品质量
（1）、提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质。
（2）、改善食品的感官性状
（3）保持或提高食品的营养价值
2、增加食品的品种和方便性
3、有利于食品加工
4、有利于满足不同人群的特殊营养需要
5、有利于开发新的食品资源
6、有利于综合利用
3、食品添加剂的前景与发展方向
（1）、食品添加剂发展前景
v2010年国内食品添加剂总需求量达480万吨。
从产销规模看，1988年全球食品添加剂市场总产值150亿美元，2000增加到160亿美元，2008年世界食品添加剂市场销售额为310亿美元。
安全无毒或者基本无毒的天然产品越来越受到食品企业和消费者的青睐。
世界食品添加剂朝着天然健康、复合化等方向发展。
我国食品添加剂工业有着广阔的发展前景。
（2）、全球食品添加剂行业发展方向
v食品添加剂的安全问题已成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或者基本无毒的天然食品添加剂。
未来食品添加剂发展方向为：
v无毒或者基本无毒的食品添加剂
v以天然动植物为原料制成的食品添加剂
v具有功能性的食品添加剂，如低聚糖产品
v脂肪替代产品，如蔗糖聚脂肪酸酯
v高甜度、低热量、安全无毒的甜味剂
v复合型食品添加剂
4、生物防腐剂包括：
乳酸链球菌素，溶菌酶等。
特点：
这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。
食品防腐剂的作用机理
v破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞外，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
v防腐剂与微生物的酶作用。
v其他作用：
包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
5、简述三种常用食品防腐剂的比较
（1）安全性的比较
总体来看这三类防腐剂的安全性都较高，其安全性顺序是：
山梨酸>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸
三类防腐剂的毒性比较
防腐剂
急性毒性LD50
慢性毒性试验（大白鼠）
ADI（毫克/公斤）
饲料中无影响的添加量（%）
MNL（毫克/公斤）
苯甲酸
2700
1
500
0-5
对羟基苯甲酸酯类
>8000（小白鼠）
2
1000
0-10
山梨酸
10500（大白鼠）
5
2500
0-25
（2）防腐效果比较
总体上：
对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸与苯甲酸强。
（但对羟基苯甲酸酯类的水溶性差，若使用不当效果反而降低。
）
苯甲酸对产酸菌作用弱；
山梨酸对细菌作用弱，特别是对嫌气性芽孢形成菌及嗜酸乳杆菌几乎无效；
对羟基苯甲酸酯类对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌作用较差。
山梨酸钾对人造奶油、干酪等一些食品的防腐效果比苯甲酸钠强。
（3）适用pH值范围比较
苯甲酸及苯甲酸钠：
pH<4.5；山梨酸及山梨酸钾：
pH<5；对羟基苯甲酸酯类：
pH4～8
（4）成本与供应比较
苯甲酸与苯甲酸钠是我国大量生产的化工产品，成本低廉，供应充足；
山梨酸及山梨酸钾目前虽已工业化生产，但产量相对较少，而且成本较苯甲酸为高；
对羟基苯甲酸酯类，虽已工业生产,但产量还很小，其成本较高，但使用量较低。
6、简述甲壳素在水果保鲜上的应用
甲壳素在果实表面能形成一层不易察觉，无色透明的半透膜，能有效地减少氧气进入果实内部，显著地抑制了果实的呼吸作用，再加上其抗菌作用，故可达到推迟生理衰老，防止果实腐败变质的效果。
7、简述食品防腐剂的合理使用及注意事项
（1）正确选用食品防腐剂
（2）注意防腐剂有效的pH值范围
（3）食品防腐剂的溶解与分散
（4）食品的热处理
（5）防腐剂并用
（6）减少食品的污染
8、简述食品抗氧化剂的作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低或消耗品内部及其周围的氧含量，使食品中的氧首先与其反应（即自身氧化），从而避免了（或阻止了）食品（或油脂）的氧化。
（2）抗氧化剂释放出氢原子与油脂自动氧化反应产生的过氧化物结合，中断链式反应，从而阻止氧化过程继续进行。
（3）抗氧化剂通过抑制或减弱氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
9、简述将生育酚作为植物油的抗氧化剂时应该注意的问题
生育酚作为植物油的抗氧化剂时，在含量较低时才能发挥其最大效应，这种添加量相当于其存在于植物油中的浓度。
如添加量过多，超过需要，反而有可能成为助氧化剂。
所以在生产上应用时，要首先了解所使用的植物油中VE的含量有多少，特别是其中同分异构体的种类和含量。
否则，添加是无效的。
10、简述食品合成着色剂的使用注意事项
1、食品着色剂安全性严格按照国家标准规定的使用范围和使用量进行；从安全性考虑，使用食品天然着色剂，特别是那些来自食品动、植物组织的天然着色剂；选择溶解度较高、着色性较强、稳定性较好，无异味、异臭的天然着色剂；天然着
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