餐饮服务分类许可指南.docx
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餐饮服务分类许可指南
餐饮服务分类许可指南
一、根据《餐饮服务许可管理办法》第四十七条的规定制定本指南。
二、本指南是按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关要求，对具有不同程度食品安全风险的各类餐饮服务经营者制定的分类许可条件。
三、省级食品药品监督管理部门制定的餐饮服务许可要求，应不低于本指南的要求，并报国家食品药品监督管理局备案。
四、关于餐饮服务经营者分类
（一）餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：
指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。
1、特大型餐馆：
指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
2、大型餐馆：
指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3、中型餐馆：
指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
4、小型餐馆：
指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。
（二）快餐店：
指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
（三）小吃店：
指以点心、小吃为主要经营项目的单位。
（四）饮品店：
指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。
（五）食堂：
指设于机关、学校、企业、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。
五、关于食品安全管理人员设置要求
（一）食品安全管理人员应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》第二十六条规定的基本条件；
（二）以下餐饮服务经营者应设专职食品安全管理人员：
1、大型、特大型餐馆；
2、学校食堂、幼儿园食堂；
3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；
4、连锁经营餐饮服务企业的总部。
（三）其他餐饮服务经营者的食品安全管理人员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。
六、关于保证食品安全的规章制度
（一）餐饮服务经营者应按照《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，制定符合本单位特点的规章制度。
制度内容包括但不仅限于以下方面：
1、食品采购查验；
2、场所环境卫生管理；
3、设施设备卫生管理；
4、清洗消毒管理；
5、人员卫生管理；
6、人员培训管理；
7、加工操作管理；
6、投诉管理。
（二）以下餐饮服务经营者应制订关键环节食品加工操作规程、卫生检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案：
1、大型、特大型餐馆；
2、学校食堂、幼儿园食堂；
3、供餐人数1000人及以上的机关、企事业单位食堂；
3、连锁经营餐饮服务企业的总部。
（三）加工操作规程包括但不仅限于以下环节：
1、食品采购操作规程；
2、食品验收操作规程；
3、食品贮存操作规程；
4、食品加工操作规程；
5、食品添加剂贮存、使用操作规程；
6、专间操作规程；
7、不符要求食品处理规程。
七、关于现场核查要求
按照本指南附件《餐饮服务许可现场核查表》的要求，对各类餐饮服务经营者开展现场核查。
现场核查应当按照下列要求进行：
（一）核查人员不少于两人，并出示表明执法身份的证件和说明理由；
（二）可运用有关专业技术手段对申请人的现场进行测试，并作记录；
（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作现场核查记录（记录现场核查经过及核查表中不符合项的具体情况等），并请申请人核对。
经核对无误后，核查人员和申请人应当在核查表和记录上签名。
申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。
八、关于本指南中的用语
（一）经营场所：
指与食品制作供应直接或者间接相关的场所。
其含义与《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》中所指的加工经营场所相同。
（二）凉菜（又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等）：
指对经过烹制成熟或者腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（三）生食海产品：
指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。
（四）裱花蛋糕：
指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕点食品。
附件
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于大型、特大型餐馆、学校食堂、供餐人数300人及以上的幼儿园食堂、供餐人数1000人及以上的单位食堂）
本表共50项，其中关键项11项，重点项19项，一般项20项。
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
1.选址
距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局、面积和高度
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。
各场所均设在室内。
2
***
粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒保洁为独立隔间的场所。
3
*
进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，应分别设置相应操作专间。
食堂采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。
4
***
制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
5
**
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
6
**
用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。
7
**
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。
8
**
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。
9
*
凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
10
**
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
11
*
3.食品处理区地面与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。
12
***
地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。
13
**
排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
14
*
4.食品处理区墙壁、门窗
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。
15
**
门、窗装配严密，能防止虫害进入。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。
16
**
粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。
17
*
5.食品处理区天花板
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。
18
**
清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整、易于清洁的吊顶（吊顶间缝隙应严密封闭）。
19
*
水蒸气较多的场所的天花板应有适当的坡度（斜坡或拱形均可）。
20
*
6.洗手消毒设施
食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手设施数量应足够。
21
**
洗手池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构不易积垢并易于清洗。
22
*
员工专用洗手消毒设施附近应有干手设施和洗手消毒方法标示。
23
*
7.餐用具清洗消毒保洁设施
采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
24
***
各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：
人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒2个，洗碗机1个。
各类水池应以明显标识标明其用途。
25
***
餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。
26
***
餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。
27
*
设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
28
**
设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。
29
**
8.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工场所设肉类、水产、蔬菜3类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。
30
**
设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
31
**
9.食品接触的设备
接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。
32
**
接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。
33
*
食品接触面不使用木质材料（因工艺要求必须使用除外）。
34
*
10.通风排烟设施
热加工场所应有机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
35
**
排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
36
*
11.采光照明设施
光源不改变所观察食品的天然颜色，安装在食品暴露正上方的照明设施应有防护罩。
37
*
12.废弃物暂存设施
食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。
38
*
存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。
39
*
13.库房和食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）库房和贮存场所应分开设置。
40
**
冷库和冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，外观上有明显的区分标志。
41
***
除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。
42
*
冷（冻）藏库应有可正确指示库内温度的温度计。
43
*
14.专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。
专间墙裙铺设到顶。
44
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
45
**
专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
46
***
专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。
47
***
15.更衣室
更衣室与食品加工场所应处于同一建筑物内，有适当的照明，并设有符合本表第8项的规定的洗手设施。
48
*
16.厕所
厕所不设在食品处理区。
49
***
厕所为水冲式，外门能自动关闭。
与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。
出口处应设洗手设施。
50
*
注：
1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
核查项目汇总表
关键项
重点项
一般项
适用项目（项）
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项允许不符合数
一般项允许不符合数
0项
0项
≤15％
1项
≤10％
2项
≤5％
注：
一般项不符合比例的分母为适用项总数。
餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50～1000人的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于中型餐馆、快餐店、供餐人数300人以下的幼儿园食堂、供餐人数50～1000人的单位食堂）
本表共40项，其中关键项11项，重点项15项，一般项14项。
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
1.选址
距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。
各场所均设在室内。
2
***
进行凉菜配制、裱花操作和快餐店、食堂备餐，应分别设置相应操作专间。
快餐店、食堂采用非专间方式备餐的，就餐场所窗应为封闭式，门设空气幕等设施。
3
***
制作现榨果蔬汁/水果拼盘、生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。
4
**
各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
5
**
用于原料、半成品、成品的工用具和容器，其存放区域应分开设置，并有明显的区分标志。
6
**
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求（幼儿园食堂不适用）。
7
**
切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%，凉菜间面积≥食品处理区面积10%。
8
*
凉菜间面积≥5㎡。
9
***
加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。
10
*
3.食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水系统。
11
**
地面和排水沟应有排水坡度，污水由高清洁操作区流向低清洁操作区。
12
*
排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
13
*
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。
14
**
门、窗装配严密，能防止虫害进入。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可采用空气幕），与外界直接相通的门能自动关闭。
15
*
粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料。
16
*
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。
17
**
4.洗手消毒设施
食品处理区内方便从业人员的区域应设置洗手设施，洗手消毒设施数量应足够。
18
**
员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示和干手设施。
19
*
5.餐用具清洗消毒保洁设施
采用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。
20
***
各类清洗消毒方式应设专用水池的最低数量：
人工清洗化学消毒3个，人工清洗热力消毒2个，洗碗机1个。
各类水池应以明显标识标明其用途。
21
***
餐用具清洗水池和消毒水池应专用，与其他各类水池分开。
22
***
设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
23
*
设施数量、容量应与清洗消毒的餐用具相适应。
24
**
6.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工场所设荤、素2类食品原料的清洗水池，水池数量与加工的食品相适应，各类水池应以明显标识标明其用途。
25
**
设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程。
26
*
7.接触食品的设备
接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。
27
**
接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留于设备中。
28
*
8.通风排烟设施
热加工场所应有机械排风。
产生油烟或大量蒸汽的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。
29
**
排气口装有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
30
*
9.废弃物暂存设施
食品处理区应设存放垃圾和废弃物的容器。
31
**
存放垃圾和废弃物的容器应有盖，并用坚固及不透水的材料制成，内壁光滑便于清洗。
32
*
10.食品贮存场所
食品和非食品（不会导致食品污染的物品除外）贮存场所应分开设置。
33
**
冰箱数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，并在外观上有明显的区分标志。
34
***
11.专间
专间内无明沟，地漏带水封。
食品传递窗为开闭式，其他窗应封闭。
专间墙裙铺设到顶。
天花板如不平整或有管道应加设吊顶。
35
**
专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。
36
**
专间内设符合《规范》要求的空调、紫外线灯、两个以上流动水池；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。
37
***
专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施，洗手消毒设施符合本表第8项的规定。
38
***
12.厕所
厕所不设在食品处理区。
39
***
厕所为水冲式，外门能自动关闭。
与外界相通的窗应设置纱窗，或为封闭式。
出口处应设洗手设施。
40
*
注：
1．本表各项目***表示关键项，**为重点项，*为一般项。
2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合。
3．本表中《规范》是指《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。
4．本表中单位食堂指除学校和幼儿园以外的机关、企事业单位的食堂，不包括建筑工地食堂。
5．按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定，幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
现场核查汇总表
关键项
重点项
一般项
适用项目（项）
不符合项目（项）
核查人签名：
申请人阅后签名：
日期：
日期：
现场核查结果判定准则
表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。
符合下表的，可判定为现场核查基本符合：
关键项允许不符合数
重点项允许不符合数
一般项允许不符合数
0项
0项
≤20％
1项
≤15％
2项
≤10％
注：
一般项不符合比例的分母为适用项总数。
餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）
单位名称：
地址：
核查日期：
餐饮服务许可现场核查表
（适用于小型餐馆、小吃店、饮品店、供餐人数50人以下的单位食堂）
本表共28项，其中关键项8项，重点项9项，一般项11项。
核查内容
核查和评价方法
编号
核查项目的重要性
结果判定
符合
不符合
不适用
1.选址
餐饮单位距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
1
***
2.场所设置、布局和面积
设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、点心制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品贮存、更衣等场所。
各场所均设在室内。
2
***
进行凉菜配制、裱花操作，应分别设置相应操作专间。
制作现榨果蔬汁/水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。
3
***
各加工操作场所的布局能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。
4
**
食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《规范》等要求。
5
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切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%。
6
*
凉菜间面积≥5㎡。
小型餐馆切配烹饪场所面积不小于8㎡。
7
***
3.食品处理区地面墙壁、天花板、门窗与排水
地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无裂缝。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面应易于清洗、防滑，并有排水沟。
8
*
排水沟出口有可防止有害动物侵入的金属隔栅或网罩。
9
*
墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，食品加工、餐用具清洗消毒场所设有1.5m以上瓷砖等材料的墙裙。
10
*
门、窗装配严密，能防止虫害进入。
与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网（门也可采用空气幕）。
11
*
天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料。
12
*
4.餐用具清洗消毒保洁设施
化学消毒应设3个以上专用水池（热力消毒或单纯经营饮品可设2个），各类水池应以明显标识标明其用途。
水池应专用，与其他各类水池分开。
13
***
设专供密闭存放消毒后餐用具、易于清洁的保洁设施。
14
***
5.食品原料、清洁工具清洗水池
粗加工场所设荤、素2类食品原料的清洗水池，各类水池应以明显标识标明其用途。
15
**
设专用于拖把等清洁工用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工操作过程（可设于室内或室外）。
16
*
6.接触食品的设备
接触食品的各种设备由符合卫生标准的材料制成。
17
**
接触食品的设备的构造易于清洗消毒和检查，能避免污物残留
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