水产品加工工艺第三四五章.docx

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水产品加工工艺第三四五章

第三章水产品低温保鲜与加工

　水产品的低温保鲜技术

一、水产品低温保鲜的方式

由于水产品上附着的腐败菌主若是嗜冷性微生物，其最低生长温度为-10℃～5℃，最适温度为10℃～20℃，在0℃时生长已极为缓慢。

因此0℃左右成为食物短时间贮藏经常使用的温度。

而当温度下降到-9.5℃以下时，大多数食物腐败菌便再也不生长。

因此，-10℃～-12℃为冻结食物长期贮藏的平安温度。

可是，在-9.5℃的温度下长期冻藏会显现严峻的酶促变质，而酶的活性一样只有当温度下降至-18℃，专门是-20℃～-30℃时，才有可能取得有效抑制。

国际冷冻协会建议，为避免微生物繁衍，冻结食物必需在-12℃以下贮藏，为避免食物发生酶变及物理转变，那么品温须低于-18℃。

鳕鱼：

15℃可贮藏1天

6℃可贮藏5～6天

0℃可贮藏15天

-18℃可贮藏4～6月

-23℃可贮藏9～10月

-25℃～-30℃可贮藏一年。

水产品的低温保鲜方式，通常包括：

1.冷却保鲜。

贮藏期短，大部份只有1～2周。

2.冻结保鲜。

贮藏期可达数月至一年以上。

3.中间温度带（亦称第三温度带）保鲜。

贮藏期为2周至1个月。

（1）冰温保鲜（0℃以下至食物冻结点之间的温度带）

①利用0℃以下至水产品原冻结点温度带的冰温贮藏，要紧用于生鲜品。

②采纳冻结点下降法的冰温贮藏，主若是通过脱水或添加可与水结合的盐类等物质的手腕，减少可冻结的自由水，使冻结点下降。

（2）微冻贮藏

冰温和微冻的保鲜时刻均显著高于常规冷却保鲜，但由于接近冻结点，且处于最大冰晶生成带区域，若是温度波动幅度超过±0.5℃，极易显现反复冻结解冻现象，会致使严峻的品质劣化。

因此要实行全程严格的温度治理，技术难度大、本钱高。

另外，由于食物的冻结点因种类而异，贮藏和流通的温度就不易固定，治理困难。

且冻结点下降法，因需加入其它物质，不适用于生鲜品的贮藏。

另一方面，冰融化可简单并廉价地维持0℃温度，而中间温度带（-1℃～-5℃）的维持那么必需利用大量的蓄冷剂。

4.超冷保鲜技术

超级快速冷却（简称SC）是将捕捉后的鱼当即用-10℃的盐水作吊水处置，可在10~30min之内使鱼体表面冻结而急速冷却，将鱼即杀死和初期的急速冷却同时实现，抑制鱼体身后的生化转变，能最大限度地维持鱼的鲜度和鱼肉品质。

5.玻璃化转移保鲜技术

是指将水产品处于玻璃化状态（是指不具有结晶构造的固体状态），其内部在没有达到化学平稳的状态下就停止了各组分间的物质转移及扩散。

处于玻璃化状态的水产品不进行各类反映，可长期维持稳固。

二、水产品的冷却保鲜

水产品在捕捉后，应快速冷却；冷却的最终温度越低，保鲜期也越长。

经常使用的水产品冷却保鲜方式要紧有：

空气冷却法、冰凉却法、冷海水或冷盐水冷却法。

（一）空气冷却法

适用于鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。

大型鱼类不适宜用此法。

-1℃～0℃的冷却间内进行，这种冷却间一样设在陆上水产品加工厂内。

冷却间蒸发器可用排管或冷风机。

该法一样只在加工前短时刻的原料贮放时利用。

（二）冰凉却法（冰藏法或冰鲜法）

冰是一种专门好的冷却介质，每千克淡水冰融化成水要吸收约335千焦的熔解热，可使鱼品迅速冷却。

由于冰价钱廉价、易携带、利用方便，与鱼体接触无害，冷却时不需动力，冰鲜鱼最接近活鲜鱼的生物特性，因此这种传统保鲜方式仍是水产品保藏运输中利用最普遍的方式。

冰分为：

淡水冰和海水冰

块冰、管冰、片冰和颗粒冰

1.干冰法（撒冰法）

是将碎冰直接撒到鱼体表面的保鲜方式。

适用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。

优势：

操作简便，融冰水可清洗鱼体表面，除去细菌和粘液，并维持湿润，避免表面氧化与干燥。

鱼体在冰中的冷却，是靠与几种介质的接触达到的：

冰、融冰水和留在冰和鱼体间隙间的冷却空气。

操作方式：

小型鱼：

洗净鱼体→理鱼→撒冰装箱

特种鱼或大型鱼：

去鳃、剖腹、去内脏→洗净→腹内抱冰→撒冰装箱

层冰层鱼，薄冰薄鱼

鱼：

冰＝1：

1，1：

，1：

2

鱼类冰藏保鲜期限的长短取决于：

用冰量是不是充沛，用冰是不是及时，碎冰大小、撒冰是不是均匀，船舱（或车箱）有无隔热设备和制冷设备，卫生条件是不是良好，鱼的种类和用冰前的鲜度情形等。

二、水冰法

水冰法即先用冰把淡水或海水降温（淡水0℃、海水-1℃），然后把鱼类浸泡在水冰中进行冷却保鲜。

适用于除淡水鱼外的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。

优势：

冷却速度快，能集中处置大量量的鱼货，适用于身后僵硬快或捕捉量大的鱼，如鲐鱼、沙丁鱼等。

海水加冰通经常使用于海水鱼，可爱惜鱼体色泽，避免色变。

（注意维持盐度不变）

淡水鱼可用淡水加冰，也可用海水加冰。

但由于淡水鱼组织较海水鱼更柔嫩、更易变质，淡水鱼捕捞时易被污染，因此较不适宜用此法保鲜。

由于鱼体长时刻浸泡会吸水膨胀，体质发软，易腐败变质。

因此，水冰法多用于冷藏前期的迅速降温。

注意事项：

（1）水舱或水池要避免摇动，幸免擦伤鱼体

（2）用冰要充分，水面要被冰覆盖，假设无浮冰，应及时加冰

（3）鱼洗净后才可放入，幸免污染冰水，假设被污染，需及时改换，严峻时还需对容器进行消毒。

（4）待鱼体冷却到0℃时即掏出，改用撒冰保藏。

由于鱼体长时刻浸泡会吸水膨胀，体质发软，易腐败变质。

因此，水冰法多用于冷藏前期的迅速降温。

（三）冷海水或冷盐水冷却法

是采纳-1℃～0℃的冷却海水或冷却盐水浸渍或喷淋渔获物的保鲜方式。

适用于除淡水水产品外的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜。

淡水水产品在海水或盐水中，会发生色泽转变等不良转变，从而阻碍其质量，因此不适宜用此法保鲜。

冷海水供冷方式：

海水＋制冷机

海水＋制冷机＋碎冰

鱼：

海水＝7:

3

方式：

1.浸泡法

适用于单品种，渔获量高度集中的围网作业渔船。

缺点：

鱼体膨胀、鱼肉含盐量增加、表面稍有变色、蛋白质易流失，船体的摇晃会使鱼体损伤或脱鳞，血水多时海水产生泡沫造成污染，鲜度下降速度比同温度的冰藏鱼快。

2.喷淋法

3.半浸泡半喷淋法

另外，还有研究在冷海水中通入二氧化碳，或在舱底部配装液氮管。

应用：

1.预冷（把鱼体温度冷却至0℃左右，掏出后改成撒冰保藏）。

2.在冷海水中冷却保藏，但时刻不超过3～5天。

三、水产品的微冻保鲜（部份冻结）

把鱼体温度降到低于其冻结点l℃～2℃的低温保鲜方式称为微冻保鲜。

该法适用于几乎所有的鱼类、虾类、贝类及藻类的保鲜

鱼的微冻保鲜期一样为20～27天

冻结点：

淡水鱼-0.5℃

淡海水鱼-0.75℃

洄游性海水鱼-1.5℃

底栖性海水鱼-2℃

鱼类微冻温度大多为-2℃～-3℃

优势：

既可延长鱼货的保鲜期，克服冷却法保鲜时刻短的缺点，又能够幸免冻结保鲜耗能高及常见的组织口感劣化现象。

缺点：

操作的技术要求高，专门是对温度的操纵要求严格。

在微冻情形下鱼肉冻结率低，细微的温度波动都会造成冰晶转变，阻碍保鲜鱼的品质。

微冻保鲜法可分为冰盐混合微冻法、低温盐水微冻法和鼓风冻结器微冻法。

（一）冰盐混合微冻法

冰盐混合物是一种最多见的简易制冷剂

冰盐混合，发生两种作用：

（1）冰的融化吸收融化热

（2）盐的溶解吸收溶解热，从而使温度迅速下降，取得比冰低得多的温度。

其可达到的温度，与冰中掺入盐的量有关。

当盐量为冰的29％时，最低温度可达-21℃。

要达到-3℃的微冻温度，可在冰中掺入3%的食盐。

要取得最好的冷却冻结成效，应注意将冰盐混合均匀。

由于冰融化快，冷却温度也低，冰融化后，冰水吸热温度上升，渔获物温度的上升也快。

因此，在冰盐微冻进程中需要补充冰和盐维持温度。

优势：

该法简便、投资少、鲜度好，

缺点：

会改变鱼的含盐量、且易侵蚀设备。

（二）低温盐水微冻法

在渔船上应用较多。

要紧装置有盐水微冻舱、保温鱼舱和制冷系统三部份。

由于盐水的传热系数大，因此，将渔获物浸在-5℃左右的低温盐水里进行冷却与冻结，速度专门快。

操作步骤：

1.预制好必然量的冷盐水

将清洁海水抽进微冻舱，配成盐浓度为10波美度的盐水。

2.将盐水温度降到-5℃

3.保温鱼舱也要降温至-3℃左右

4.将渔获物经冲洗后装进网袋，放到盐水舱内进行微冻，当盐水温度上升又降至-5℃左右，微冻完毕。

鱼：

盐水＝7:

3。

5.最后将渔获物用吊杆起出盐水舱，移入保温鱼舱散装堆放，并维持鱼舱温度为-3℃左右。

盐水微冻工艺关键在于选择适当的盐水浓度、盐水冷却温度和浸泡时刻。

一样采纳盐水浓度10％，盐水冷却温度-5℃，浸泡时刻3～4小时。

每次微冻后的盐水要测定浓度，以便补充相应的盐量，盐水污染严峻时，要及时改换成清洁盐水。

为了避免盐水蒸发器结冰，蒸发压力不宜太低。

优势：

鱼体降温速度快、鱼体质量好、保鲜期长、操作简单、处置渔获物效率高、耗冷量小、生产本钱低等。

缺点：

微冻鱼含盐量会增加。

（三）鼓风冻结器微冻法

用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，现在鱼体内部温度一样为-1℃～-2℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时刻最长的可达20天。

该方式需制冷机，设备简单，冷却速度较慢，均匀性较差，且会造成鱼体表面干燥。

四、水产品的冷冻保鲜

（一）冻结

鱼冻结的操作方式：

理鱼→清洁处置（清洗、放血、去鳃、去鳞、去内脏等）→稍滤干→装盘过秤→冻结

冻结方式：

1.空气冻结法

静止空气冻结（管架势冻结）、半送风冻结、送风冻结

2.间接接触结冻（平板冻结）

3.直接接触冻结

（二）冻藏

水产品冻结完成→脱盘→包冰衣或包装→冻藏

1.冻结水产品的品质维持与温度

（1）冻结水产品的品质转变要紧取决于温度。

品温越低，冻品的品质转变越小，其优良品质的维持时刻就越长。

最近几年来，随着人们对产品质量要求的提高，国际上冻结食物的冻藏温度慢慢趋向低温化。

由英国推荐并被欧洲众多冷库经营者采纳的鱼类制品贮藏温度为－30℃，美国学者以为水产品的冻藏温度应在－29℃以下。

日本为了维持金枪鱼的鲜红色，采纳了－40℃以下的超低温冻藏。

国际冷冻协会对冻结水产品的贮藏温度作了如下推荐：

少脂鱼类（如鳕鱼、黑线鳕）为-20℃，多脂鱼类（如鲱鱼、鲐鱼）为-30℃。

若是少脂鱼类需要贮藏1年以上，其冻藏温度也必需为-30℃。

而我国现行的冷藏库设计标准中，规定冷库的空气温度为-18℃，库内相对湿度为90%。

那个温度标准对虾类、贝类、鳗鱼、金枪鱼等脂肪较多和经济价值较高的水产品显然是不适应的。

因此，依照产品的不向要求和国际市场上客户的要求，我国水产冷库的库温正在慢慢降低，已有部份冷库的库温达到-22℃、-25℃、-28℃，最低达到-30℃。

（2）冻藏温度的波动也会给冻结水产品的质量带来专门大的阻碍。

大多数冻结水产品的温度系数Q10的值为2～5，冻藏温度升高，贮藏期显著缩短。

若是某个冻结水产品的温度系数为5，冻藏温度升高10℃，贮藏期就要缩短为原先的1/5。

2.水产品冻藏时的转变

（1）冰结晶成长

（2）干耗与冻结烧

干耗不仅与冻藏间的温度及湿度有关，而且与冷库结构、季节温度等有关。

对冻结水产品本身来讲，一样以镀冰衣、外加包装等物理方式和添加抗氧化剂处置等化学方式来减少干耗与冻结烧。

（3）脂类的转变

避免：

①幸免和减少与氧的接触，采纳镀冰衣、包装等方式。

②冻藏温度尽可能低，而且要稳固、少波动。

许多实验证明，冻藏温度在-35℃以下，才能有效地避免脂类氧化。

③避免冻藏间氨泄漏，因为环境中有氨会加速冷冻鱼的油烧。

另外，鲨鱼、鳐等鱼类最好不要与其他鱼类同室贮藏。

④利用脂溶性抗氧化剂

（4）色泽转变

如黄花鱼的姜黄色变灰白色，乌贼的花斑纹变成暗红色。

两种情形：

自然色泽的破坏为红色鱼肉的褪色，如冷冻金枪鱼的变色；

产生新的变色物质，如白色鱼肉的褐变、虾类的黑变等。

①还原糖与氨基化合物反映造成的褐变

②虾的黑变

③血液蛋白质的转变造成褐变

④旗鱼类的绿变

⑤红色鱼的褪色

总之，水产品在冻藏中，冻藏间温度应低于-18℃。

为了减少水产品在冻藏中的脂肪氧化、变色、干耗及冰结晶的长大，除镀冰衣、包装、利用抗氧化剂等方法外，应把冻藏温度降得更低一些为宜，库温要稳固，门尽可能少开，进出货要迅速，以避免外界热量传入间内。

关于散装冻鱼，最好每隔1～2月进行一次镀冰衣。

冻鱼制品进入冻藏室后应按品种、规格、品级和批号分开堆垛，堆垛要牢固平稳，冻鱼块采纳交叉堆放。

垛底应垫有0.2米高的方木垫，垛周围不能直接靠在墙壁或排管上。

垛与墙壁、天花板之间应维持～0.4米，距冷排管～0.5米，距风道口0.3米。

每垛都应标明品种、品级、数量、进库时刻和其他必要的说明。

垛与垛之间留有0.2米左右的间隙，以便冷空气流动循环，幸免局部温度太高或太低。

不同品种的冻鱼垛应维持较大的间隙，不小于0.7米，而且在冻藏室内应留有铲车通道，宽度在2米左右，便于货物进出，保证货物先进先出。

五、水产冷藏链

从生产到消费之间的由持续的低温环节组成的流通体系，即冷藏链。

水产冷藏链可分为：

1.冰鲜冷链（0℃～2℃）

2.低温冷链（－15℃～－25℃）

3.活体运输冷链（－4℃～16℃）

4.超低温冷链（－45℃以下）

低温冷链常由以下环节组成：

渔船→陆上加工厂→冷藏库→冷藏运输工具（车、船等）→调剂冷藏库→冷藏或保温车→商场冷藏展现柜→家用冰箱。

　水产冷冻食物加工技术

一、水产冷冻食物概述

特点：

A.选择优质水产品为原料，并通过适当的前处置

B.采纳快速冻结方式

C.在贮藏和流通进程中，品温应维持在-18℃以下

D.产品带有包装，食用平安并符合卫生要求

水产冷冻食物是第二次世界大战后，专门是20世纪60年代以来，在欧美、日本等工业发达国家迅速进展起来的一种新兴冷加工食物。

由于它只需要简单烹饪或加热即可食用，减轻了家务劳动和公共食堂的劳动强度，适应现代生活节拍和副食物销售的需要，有利于改善民众膳食，因此受到广大消费者的欢迎。

同时，水产冷冻食物的进展使水产食物加工从以保藏性为主转向以提高食用价值为主而具有重要意义。

水产冷冻食物可分为：

A.生鲜水产冷冻食物

a.低级加工品如：

冷冻鱼片、鱼段、去壳的虾、蟹、贝肉冷冻品

b.调味半成品如：

拌粉鱼条、拌粉虾、加料鱼片、鱼排、各类配搭的盘菜

B.烹饪、预制的水产冷冻食物

a.油炸类制品如：

油炸拌粉鱼虾制品、油炸鱼丸、油炸虾球

b.蒸煮类制品如：

水发鱼丸、蒸鱼糕、鱼虾肉饺

c.烧烤类制品如：

烤鳗鱼片、烤鱼卷、烤鱼糕

水产冷冻食物要紧有鱼类、虾类和贝类三种。

鱼类冷冻食物常见的有冻鱼片、冻鱼条、冻鱼排等。

国外的冻鱼片产品，大量采纳鳕、鲆、鲽等体形较大的白肉鱼类，一样带皮。

国内要紧用大小黄鱼、草鱼、鲤鱼的鱼肉片。

虾类冷冻食物常见的有冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品。

原料以捕捞或养殖海虾为主，例如中国对虾、斑节对虾、日本对虾、长毛对虾等。

贝类冷冻食物是以各类贝类为原料，采肉后生冻或煮熟后速冻包装的冷冻食物。

原料有文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、蛏子等。

二、水产冷冻食物的生产工艺

原料→鲜度的选择→前处置→冻结→后处置→制品→冷藏或发送

（一）鲜度的选择

（二）前处置

经水洗、形态处置、挑选分级后，有的还要经抗氧化处置、盐渍、加盐脱水处置、加糖处置、加调味料等，然后称量、包装、冻结。

（三）冻结

采纳快速深温的冻结方式，冻品中心温度必需达到-15℃。

可分为：

块状冻结和单体快速冻结（IndividualQuickFreezing,简称IQF）方式

持续式和间歇式

（四）后处置

长期冻藏前的一些处置，目的是为了避免长期冻藏中水产冷冻食物的品质转变和商品价值的降低。

如镀冰衣、包装

（五）冻藏

品温维持在-18℃以下，尽可能采纳-30℃的贮藏温度（专门是多脂鱼类），有些品种（如：

金枪鱼肉）需要采纳-40℃以下更低的贮藏温度。

并要求贮藏温度稳固，少波动。

三、常见产品生产工艺

（一）冷冻淡水鱼片

最近几年来，随着淡水养殖业的进展，淡水鱼产量迅速增加，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食物，已成为目前水产加工业中普遍采纳的方式之一。

一、工艺流程原料→冲洗→前处置（去鳞、去头、去内脏）→洗净→剥皮→剖片→整形→挑刺修补→冻前查验→浸液→摆盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏→成品。

二、操作要点

（1）原料可选用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在1千克左右。

（2）前处置、洗净三去后要洗净血污黑膜。

（3）剥皮剥皮与剖片是关系到产品质量和出品率的关键工序。

要把握好剥皮机刀片的刃口，刀片太快鱼皮会被割断，太钝那么皮剥不下来。

（4）剖片宜用切片机或熟练工人手工切片，要保证割鱼刀刃口锋利，幸免切豁、切碎而降低出品率。

（5）整形将切割完的鱼片装入带网格的塑料筐中，用水漂洗后整形，切去鱼片上残余的鱼鳍。

（6）挑刺修补要求对修整后的鱼片逐片检查，剔除鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮和血痕等杂物。

（7）冻前查验在特制的灯光查验台上进行灯光检查，用小镊子挑出寄生虫如线虫、绦虫和孢子虫等，并对整形工序进行查验和补漏。

（8）浸液浸渍液一样采纳多聚磷酸盐复合溶液（如氯化钠12%、三聚磷酸钠%的溶液）。

（9）摆盘将沥完水的鱼片按规定要求平整摊放于盘内。

要求操作人员每小时洗手消毒一次，以避免因人体代谢排出的金黄色葡萄球菌污染鱼体。

（10）速冻将摆好盘的鱼片及时送速冻库低温快速冻结，库温要求在-25℃以下。

待鱼片温度达到-18℃时即可出冻脱盘。

（11）镀冰衣镀冰衣用水应维持清洁，水温、鱼体温度和库温应在低温区维持稳固，冰衣厚度可按季节转变调整。

（12）包装镀冰衣后的鱼片装入聚乙烯薄膜袋内。

（13）冷藏于-18℃冷藏库中堆放，温度波动不宜超过±2℃，堆积货物与顶棚之间要留出20～40厘米的间隙，保证冷风正常循环，出厂运输时须用冷藏车或先将集装箱温度降至-20℃以下。

（二）冷冻香酥虾饼

冷冻香酥虾饼是以冷冻鱼糜为原料，配以辅料、调味料加工而成的冷冻方便食物。

该产品不经解冻即可油炸，表面呈金黄色，外酥里嫩，具有虾的鲜味，而且营养丰硕，很受消费者欢迎。

所用原料有冷冻鱼糜、蛋清、味精、白糖、精盐、淀粉、虾肉、虾香精、虾色素、虾味素、猪油、蒜泥、水适量。

一、工艺流程冷冻鱼糜→自然解冻→称量→擂溃→成形→沾面包屑→装盘→速冻→装盒包装→冷藏

二、操作要点

（1）冷冻鱼糜解冻冷冻鱼糜的解冻可在解冻装置中进行或在空气中自然解冻，但需依照不同季节的气温情形，解冻至半解冻状态。

（2）擂溃把半解冻的鱼糜按配方要求称量放进擂溃机，加入绞碎的虾肉、虾色素、虾香精、虾味素和适量冰水擂溃3～5分钟，用手捏鱼糜没有冰晶感后加入精盐，擂渍20～25分钟，加入炸过蒜泥的猪油、蛋清、淀粉及其他配料擂溃5～8分钟即可。

擂溃时注意温度操纵在8℃以下。

（3）成形将擂溃好的鱼浆装进成形机里，依照要求的规格调好成形后虾饼的厚度，将鱼浆加工成圆形或椭圆形的虾饼。

（4）沾面包屑将成形后的虾饼放进盛有面包屑的盆里，人工把虾饼两面都沾上面包屑。

（5）装盘把沾上面包屑的虾饼整齐地放在冻鱼盘里，放满一层后盖上聚乙烯薄膜；再放一层虾饼，盖上聚乙烯薄膜。

依照盘的深度可放3～4层虾饼，最上层虾饼也要盖上聚乙烯薄膜。

（6）速冻将成形后装盘的虾饼放入平板速冻机（-35℃）或持续冻结装置中速冻，使虾饼中心温度达到-15℃，然后出柜包装。

（7）包装、冷藏速冻后的虾饼应快速按包装盒规定的个数装盒、装箱，然后送入库温为-18℃以下的冷藏库内贮存。

第四章水产罐头食物

目前我国用于罐藏加工的鱼、虾、蟹、贝类约有70多种，其中鱼类约50种，甲壳类及贝类约20种。

常见的水产罐头要紧有清蒸、调味、茄汁、油浸等四大类。

清蒸类水产罐头：

将处置好的原料经预煮脱水（或在柠檬水中浸渍）后装罐，加入精盐、味精而制成的罐头产品称为清蒸类水产罐头，又称原汁水产罐头。

此类罐头维持了原料特有的风味和色泽，要紧有清蒸鲭鱼、清蒸鲅鱼、清蒸鰳鱼、清蒸对虾、清蒸蟹肉、清汤蛏、原汁扇贝罐头等。

调味类水产罐头：

将处置好的原料盐渍脱水（或油炸）后装罐并加入调味料而制成的罐头称为调味类水产罐头。

这种产品又可分为红烧、茄汁、葱烧、鲜炸、五香、豆豉、酱油等几种，产品具有独特风味。

常见的有红烧鲤鱼、红烧花蛤、豆豉鲮鱼、葱烧鲤鱼、荷包鲫鱼、酱油墨鱼、咖喱鱼片、辣味带鱼及熏鱼罐头等。

茄汁类水产罐头事实上是一种风味独特的调味罐头，其调味品主若是番茄酱。

因此类罐头产量大，故单独列为一类。

茄汁类水产罐头是国内外市场上颇受欢迎的水产品罐头之一，适合生产这种罐头的原料要紧有鲭鱼、鲅鱼、鳗鱼、沙丁鱼等海洋中上层鱼类及各类淡水鱼。

油浸类水产罐头：

采纳油浸调味是鱼类罐头所特有的加工方式，注入罐内的调味汁是精制植物油及其他简单的调味料如糖、盐等。

能够将生鱼肉装罐后直接加注精制植物油，或将生鱼肉装罐经蒸煮脱水后加注精制植物油，也能够将生鱼肉经预煮后装罐再加注精制植物油，或是将生鱼肉经油炸后再装罐加注精制植物油。

这种方式制成的鱼类罐头称为油浸鱼类罐头，常见的有油浸鲅鱼、油浸烟熏鳗鱼、油浸烟熏带鱼罐头等。

　水产品罐头要紧生产工艺进程

一原料处置和预热处置

（一）解冻

1.空气解冻利用空气（15—18℃，≯20℃）与鱼体进行热互换。

相对湿度90—95%。

达到0℃为止，此法解冻速度较慢不够均匀，多用在气温低于15℃的春、秋季节，可用鼓风机加速，在24—30小时内完成。

2.水解冻

（1）流水法只宜在冬季利用，或大鱼用。

（2）淋水法

解冻方式应依照季节，工艺条件，原料性质的确信。

有些鱼如鲐鱼解冻透后，鱼肉松散。

另外还有进展了微波解冻（不均匀），电导解冻，超声波解冻，远红外解冻，真空解冻等。

（二）洗涤

1.洗去表面污物；2.洗去内脏、黑膜。

（三）去除鱼体不可食部份头，鳞，内脏，（人工切除或真空吸除）。

（四）鱼体剖开与切块（应适合罐型与外观需要）

（五）鱼块（片）的盐渍成品中NaＣl应操纵在１—２.５％

1.目的：

脱水，去除血迹和腥味，使肌肉组织结实，可溶性蛋白不易流失。

2.方式：

ａ）盐水渍　　ｂ）拌盐粒。

*[盐水多用精盐溶于净水，过滤后再稀释配制。

用过的盐水不能一直重复利用，应当及时改换。

一样通过调剂浓度，也只能再用２—４次。

盐水一样为６－15Ｂe，浸渍时刻在10－20min左右]。

（六）沥干使产品汤汁清楚

（七）预热处置

1.作用：

（1）脱水（可保证罐头成品固形物含量）

（2）使调味液易于进入鱼肉，（3）杀灭部份表面微生物。

2.方式　　　

（1）预煮：

鱼多采纳先装罐后预煮，以防肉块破碎，预煮的脱水率大致把握在１５－２５％之间。

（2）油炸２００℃沸油下锅。

[要注意油质老化问题]

（3）烟熏　　作用：

增进风味，杀菌防腐，改善色泽，避免氧化，脱除水分。

变色原理属于非酶褐变反映。

[在40℃以下熏那么为冷熏，大于40℃为热熏，有时40—70℃又称为温熏。

烟熏后再送回烘房烘干，总得率约为58—62%左右。

]

水产品罐头生产工艺

一、清蒸类水产品罐头

清蒸对虾，清汤螺，清汤蛏，原汁鲍鱼。

对这种产品一样要求维持原有的风味与色泽，

例：

清蒸对虾罐头

（一）工艺进程：

原料选择→原料处置→预煮（脱水率35-45%）→冷却修整→装罐加汤→排气→密封→杀菌→冷却。

（二）注意事项

1.原料处置：

清水洗净后要在14%盐水中去头、甲壳、内脏，后再在清水中漂洗。

2.预煮液必需加柠檬酸：

调剂pH值，以防酶起作用，护色，改善口味，避免虾体软化。

3.装罐时用硫酸纸垫衬装罐，该纸应事前经%柠檬酸液煮30m