中国居民膳食指南.docx
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中国居民膳食指南
中国居民膳食指南
一、食物多样，谷类为主
各种食物所含的营养成分不尽相同，每日膳食必须由多种食物适当搭配，才能满足人体各种营养素的需要。
谷类食物是中国传统膳食的主体，如果食用过多的动物性食物，致使能量和脂肪过高，而膳食纤维过低，对一些慢性病的预防不利，在各类食物中应当以谷类为主，并需注意粗细搭配。
二、多吃蔬菜、水果和薯类
蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。
红、黄、绿等深色蔬菜中维生素的含量超过浅色蔬菜和水果，而水果中的糖、有机酸及果胶等又比蔬菜丰富。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
我国居民吃薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方面起着十分重要的作用。
三、常吃奶类、豆类或其制品
奶类是天然钙质的极好来源，也是优质蛋白质的重要来源。
我国居民膳食中普遍缺钙，与膳食中奶与奶制品少有关。
经常吃适量奶类可提高儿童、青少年的骨密度，减缓老年人骨质丢失的速度。
豆类含大量的优质蛋白质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、维生素B2、烟酸等。
经常吃豆类食物，既可改善膳食的营养素供给，又利于防止吃肉类过多带来的不利影响，应大力提倡豆类，特别是大豆及其制品的生产和消费。
四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油
鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。
肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，引发某些慢性病，应当少吃。
鸡、鱼、兔、牛肉等动物性食物含蛋白质较高，脂肪较低，产生的能量远低于猪肉。
应经常适量地吃这些食物，适当减少猪肉的消费比例。
五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
食物提供人体能量，体力活动消耗能量。
进食过大而活动量不足，久之发胖；相反食量不足，而劳动或运动量过大，引起消瘦，劳动能力下降。
所以，应保持食量与能量消耗之间的平衡，体力活动较少的人应进行适度运动，使体重维持在适宜的范围。
六、吃清淡少盐的膳食
膳食不要太油腻，不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。
世界卫生组织建议每人每日食盐用量不超过6克为宜。
除食盐外，还包括酱油、咸菜、味精等高钠食品，及含钠的加工食品等。
吃盐过多会增加患高血压的危险。
七、饮酒应限量
高度酒除能量外，不含其它营养素。
无节制地饮酒，会使人食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。
过量饮酒会增加患高血压、中风等危险。
若饮酒可少量饮用低度酒，孕妇和儿童应忌酒。
八、吃清洁卫生、不变质的食物
选购食物时应当选择外观好，没有泥污、杂质，没有变色、变味并符合卫生标准的食物。
进餐要注意卫生条件，包括进餐环境，餐具和供餐者的健康卫生状况，严把病从口入关。
饮食安全“黄金定律”
1989年，世界卫生组织提出了确保饮食安全的10条“黄金定律”，这对人类饮食的卫生安全和健康提供了非常明确的指导原则。
1、食品一旦煮好就应立即吃掉。
食用在常温下已存放四五小时的食品最危险。
2、未经烧熟的食品通常带有可诱发疾病的病原体，因此，食品必须煮熟才能食用，特别是家禽、肉类。
3、选择已加工处理过的食品。
4、食品煮熟后难以一次全部吃完，如果需要把食品存放四五个小时，应在高温或低温条件下保存。
5、存放过后熟食必须重新加热才能食用。
6、不要把未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。
这种接触无论是直接的或间接的，都会使煮熟的食品重新带上细菌。
7、保持厨房清洁。
烹饪用具，刀叉餐具等都应用干净的布揩干擦净。
8、处理食品前先洗手。
9、不要让昆虫、兔、鼠和其它动物接触食品，因动物常带有致病微生物。
10、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。
如果怀疑水不清洁，应把水煮沸或进行消毒处理。
食品安全十大提示
1、尽量选择正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品；尽量选择有品牌、有信誉、取的相关认证的食品企业的产品。
2、认真对待“有效期”和“保质期”，如包装食品在包装上标明的有效期内“变坏”或回家后发现包装破损，应退货并向零售商或食品加工商报告。
如发现销售假冒品牌，假冒标签的食品及被污染过的食品等应向有关机构检举揭发。
3、生鲜食品特别是肉类，鱼类和海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。
食品应包装或妥善盖好后储存。
4、冰箱内不放热食物，这样会使冰箱内温度升高。
5、将罐、瓶和包储在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。
6、记住在准备食物和吃饭前一定洗手。
7、处理生鲜食物后，以及处理已烹调过的食品前或处理打算生吃的食品前，双手必须彻底清洗。
8、认真选择食品采购和就餐的地点，确保其人员、刀叉餐具和其他设施都干净整洁。
这是反映就餐地点，包括“后厨”设施，卫生标准的重要指标。
9、热食物应该很热，冷食物应该冰凉。
避免食用任何在室温下保存2小时以上的食物。
在座谈会、会议、大型社交活动、室外活动等需要预先、大量准备食物或外部条件较差的情况下尤其需要特别注意。
10、如果对水果和蔬菜等生鲜食品有怀疑，金科玉律是“煮食，烹调，削皮或扔掉”。
伪劣食品防范"七字法"
判别食品优劣，相当重要的是靠人的感官识别。
一般来说，凡色、香、味、组织形态等感觉有异常的食品就有“低劣”的嫌疑了。
这里介绍防范“七字法”：
防“艳、白、反、长、散、低、小”。
1.外表过于“艳”丽
对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓像蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，你要留个心眼，它是不是在添加色素上有问题。
2.防不正常“白”色
凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。
还有一种更大的危害是违法乱用有毒害的漂白化学品，如面粉中“吊白块”，用甲醛漂白的水发产品，被称为“万能漂白剂”常用于粉丝、腐竹和各种需白的食品漂白，银耳、竹荪、笋干、黄花菜常用硫磺熏白加工。
3.防保质期过“长”
尽量少吃保质期过长的食品。
3℃贮藏的包装熟肉禽类产品，采用巴氏杀菌的，保质期一般为7～30天。
我国超市冷风柜温度大部分达不到3℃，所以实际保质期要低于28天，因此购买此类冷风柜低温贮藏包装食品，除高温杀菌产品以外，最好不要超过28天，买回来还应尽量加热后食用。
4.防“反”季节食品
“反”就是反自然生长的食物。
塑料大棚、化肥、农药、激素催大快长的果蔬、冬季的草莓、黄瓜、西红柿、无根的豆芽菜、反常瘦的猪、快速催大的“快大鸡”、硕大的甲鱼、黄鳝等等。
冬季不是正常草虾上市季节，为了春节期间卖个好价钱，有人将一定量的“敌杀死”农药放入虾塘，刺激虾活动以便捕捞，这些虾含毒量很少甚至难以检测出，人吃了也不会马上中毒。
因此最好对反常的食品加以警惕。
5.防“小”作坊式企业
要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。
6.防“低”价格“猫腻”
“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品肯定有“猫腻”。
当然市场上也有价廉物美的食品，在无法辨明真伪优劣的情况下，宁可买价格相对高些、有质量保证的大型企业产品。
7.防“散”装食品
散就是散装食品。
千万要小心散装白酒，每年各地都有发生因饮用私自勾兑和来源不明的散装白酒引起的甲醇中毒事件。
散装果脯蜜饯、散装酱菜、散装熟食一直是食品监管部门头痛的问题，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。
综合篇
1.你知道“QS”吗?
“QS”标志是食品市场准入标志，由“质量安全”的英文（QualitySafety）字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。
食品质量安全市场准入制度是为了保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度。
“QS”标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
目前国家已对28大类370种产品实施食品质量安全市场准入制度。
QS号码有一定的规律性，消费者可凭数字号码来识别真假。
所有QS号码均由12位数字组成，前4位为认证受理机关的编号，一般是指企业所在地行政区划的代码，中间4位数字为产品类别代号，后4位数字为该产品通过QS认证的顺序号。
有条件的消费者可上国家质检总局网站查询，将QS码输入，看是否和企业产品相对应，可以立即辨别真假。
2.食品保质期和保存期有什么区别?
保质期（最佳食用期）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。
在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。
保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。
千万不要购买超过保存期的预包装食品：
过了保质期的食品未必不能吃，但过了保存期的食品就一定不能吃了!
消费者在购买食品时，要特别注意食品标签上的保持期或保存期。
3.无公害农产品、绿色食品与有机食品有什么区别?
目前市场上的“有机食品”、“绿色食品”、“无公害农产品”等，是由不同部门针对食品安全设置的不同认定标准。
三者都是安全食品。
这三者的区别是：
有机食品在生产加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，并且不允许使用基因工程技术；其他食品则允许有限使用这些物质，并且不禁止使用基因工程技术。
2005年苏州市新增无公害农产品13只，绿色食品263只，有机食品36只，立即全市“三品”数量达到1003只，比去年增长42.1%。
4.什么是食品添加剂?
食品防腐剂都有害吗？
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
一般分为天然的和化学合成的两大类。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
那么食品防腐剂安全吗？
生鲜食品放久，微生物容易滋长；食物被空气、光、热氧化后产生异味和过氧化物，有致癌作用；肉类被微生物污染，产生有害的腐胺物质，所以食品必须防腐。
全世界普遍采用的各种防腐剂中，仍以化学合成的苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸盐为主。
我国规定的限量标准比国际标准还要严格得多，所以一般限量标准内的化学防腐剂的使用是安全的。
米、面篇
1.大米是怎样分类和定等的?
大米分为籼米、粳米和糯米三类。
根据国家标准《大米GB1354-86》规定，大米按其加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等4个等级。
2.什么是糙米？
为什么说糙米营养价值比精制大米高？
糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品；精制大米仅是糙米的胚乳部分。
糙米的营养成分都集中在糠层中，其营养价值明显优于精制大米。
随着营养科学知识的普及，糙米被视为“文明病”的克星，将越来越受到人们的重视和喜爱。
3.什么是清洁米？
清洁米有什么优点？
清洁米又叫免淘米，是一种清洁干净、晶莹整齐、符合卫生要求、不必淘洗就可直接蒸煮食用的大米。
这种米方便适用，具有较好的贮藏性，风味明显好于常规贮藏条件下的普通大米，是当前大米消费的主要产品。
4.什么是强化米？
为什么强化米越来越受到重视？
强化米是指在普通大米中添加某些营养素而制成的成品大米。
食用强化米可以改善人们的膳食营养，补充缺少的微量营养素，满足人体生理的正常需要，减少各种营养缺乏症的发生，从而提高人民的健康水平。
5.为什么大米会陈化？
陈化米有什么害处？
怎样防止大米陈化？
大米经过长时间的贮存后，受温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生各种变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等），就是大米的陈化过程。
一般贮存时间愈长，陈化愈重。
水分大，温度高，加工精度差，大米陈化速度就快。
不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢。
因此，为保持大米的新鲜品质与食用可口性，应注意减少贮存时间，保持阴凉干燥。
6.不吃主食（大米、小麦等五谷）有害吗?
从现代医学看，粮食富含淀粉、糖类、蛋白质、各种维生素，是人类最基本最主要的营养源，故其主导地位不可动摇。
不吃主食（大米、小麦等五谷）会伤脾胃且会伤肝肾。
7.面粉的种类如何划分？
面粉（指小麦粉）按性能和具体用途可分为专用面粉、通用面粉和营养强化面粉。
按加工精度可分为特制一等、特制二等、标准粉、普通粉等不同等级。
按筋力强弱分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。
8.怎样选购和保存面粉？
一是“看”：
看包装上内容是否齐全，尽量选用标明不加增白剂的面粉；看包装封口线是否有拆开重复使用的迹象，若有则为假冒产品；看面粉颜色，面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色，若颜色纯白或灰白，则为过量使用增白剂所致。
二是“闻”：
正常的面粉具有麦香味。
解开口袋有漂白剂味，为增白剂过量；若有异味或霉味，表明面粉超过保质期或遭到外部环境污染，已酸败或变质。
三是“选”：
要根据不同的用途选择相应品种的面粉。
制作面条、馒头、饺子等要选择面筋含量较高，有一定延展性、色泽好的面粉；制作糕点、饼干则选用面筋含量较低的面粉。
面粉应保存于避光通风、阴凉干燥处，潮湿和高温都会使面粉变质，面粉在适当的贮藏条件下可保存一年，保存不当会出现变质、生虫等现象。
在面袋中放入花椒包可防止生虫。
9.你知道“滥用面粉增白剂”的危害吗?
当前，我国的面粉质量不容乐观，滥用面粉增白剂的现象较为严重。
面粉增白剂是人工合成的非营养性化学物质，对人体没有任何益处，只有害处。
以下两种增白剂对人体危害最大。
1.过氧化苯甲酰：
目前在面粉普遍使用的增白剂，不仅破坏面粉中的维生素A，维生素E等营养成分，而且长期食用会对肝脏造成损害，因此许多国家已禁止使用。
2.“吊白块”：
“吊白块”不是食品添加剂，化学名称为甲醛次硫酸氢钠，有漂白作用，其水溶液在60℃以上就开始分解为有害物质，120℃以下分解为甲醛、二氧化碳和硫化氢等有毒气体。
上述有毒气体可使人头疼、乏力、食欲差，严重时甚至可致鼻咽癌等。
国际癌症研究组织指出，长期接触甲醛者，鼻腔或鼻部发生肿瘤、癌变的机会明显增加。
果蔬篇
1.蔬菜水果农药超标造成农药中毒危害有多大？
中毒较轻：
一次性吃入较少数量的农残超标蔬菜时，不会出现明显症状，但往往有头痛、头晕、无力、恶心、精神差等出现；
中毒较重：
一次性吃入较多数量的农残超标蔬菜时，会出现明显的不适，如乏力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心慌等情况。
严重者可能出现全身抽搐、昏迷、心力衰竭，甚至死亡的现象。
慢性中毒：
残留农药可在人体内蓄积，超过一定量后会导致如消化功能紊乱，癌肿、血液病和免疫紊乱疾病，对于孕妇而言则会影响胎儿发育，甚至导致胎儿畸形。
2.易受农药污染的蔬菜有哪些？
一般来讲，叶菜类容易出现农药残留超标现象，如韭菜、小白菜、油菜，青菜、鸡毛菜、芥菜、黄瓜、甘蓝、花椰菜、四季豆、芥菜、茼蒿、茭白等。
农药污染相对较小的蔬菜为：
茄果类蔬菜如青椒、番茄等，以及鳞茎类蔬菜葱、蒜、洋葱等。
3.清除水果蔬菜上的农药残留的方法有几种?
（1）清水浸泡洗涤法：
主要用于叶类蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。
先用清水冲洗掉表面污物，流动水浸泡不少于30分钟，如此清洗浸泡2～3次，必要时可加入水果蔬菜洗剂之类的清洗剂。
（2）碱水浸泡清洗法：
一般在500毫升清水中加入食用碱5～10克配制成碱水，将初步冲洗后的果蔬放入碱水中，浸泡5～15分钟后用清水冲洗水果蔬菜，重复洗涤3次左右效果更好。
（3）加热烹饪法：
常用于芹菜、圆白菜、青椒、豆角等。
一般将清洗后的水果蔬菜放置于沸水中2～5分钟后立即捞出，然后用清水洗1～2遍后，即可置于锅中烹饪成菜肴。
（4）清洗去皮法：
对于带皮的水果蔬菜，残留农药的外表可以用锐器削去皮层，食用肉质部分，这样既可口又安全。
4.蔬菜为什么不宜久存?
蔬菜储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐（来自肥料）被还原成有毒物质亚硝酸盐。
亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。
营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量比根类、茄果类蔬菜更高。
因此，在市场上采购应当挑选新鲜的蔬菜，如有萎蔫、水渍化、开始腐烂的现象均不可食用。
同理，中午带的便当最好也避免绿叶蔬菜，可用藕类蔬菜代替绿叶蔬菜。
5.哪些水果蔬菜的皮不宜食用?
红薯皮：
含碱量较多会导致胃肠不适。
呈褐色或有黑色斑点的红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。
马铃薯皮：
含配糖生物碱，会导致积累性慢性中毒。
尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。
荸荠皮：
皮上聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。
生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。
柿子皮：
柿子成熟后，鞣酸会集中于柿皮内，对肠胃造成伤害。
6.四季豆中毒的原因是什么?
该如何预防？
四季豆又名菜豆、芸豆或芸扁豆。
四季豆中毒，是食物中毒中较常见的，烹调不当是引起中毒的主要原因。
未煮熟的四季豆中含有的皂素对消化道黏膜有强的刺激性；含有的凝聚素有凝血作用。
其预防措施为：
四季豆最好红烧，使之充分熟透，以破坏其中所含的毒素，要凉拌也必需煮透，以失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食；炒食不应过于贪图脆嫩，要充分加热使之彻底熟透。
7.为什么食用鲜黄花菜不当会中毒?
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。
预防鲜黄花菜中毒最好是食用干制黄花菜，若食用鲜黄花菜一定注意烹调要得当。
发生鲜黄花菜中毒时，可喝一些冷的盐开水、葡萄糖溶液和绿豆汤，中毒症状较重者，需马上送医院救治。
8.怎样鉴别“化肥豆芽”？
用化肥或除草剂催发的豆芽生长快、长得好，而须根不发。
它没有清香脆嫩的口味，有诱发食道癌和胃癌的危险，除草剂含有致癌、致畸变物质。
在选购时，先要抓一把闻闻有没有氨味，再看看有没有须根，如果发现有氨味和无须根的，就不要购买和食用。
9.市场上的问题水果有哪些？
该如何防范？
市场上常见的激素草莓、打蜡苹果、硫磺香蕉、有毒西瓜、变色葡萄、毒桂圆都是问题水果。
有效防范措施为：
1.食用前浸泡清洗，尽可能削皮；2.选购经过国家专门机构认证或有产地证明的水果；3.选购新鲜、时令相符、没有经过保鲜处理的水果；4.对于反季节水果看是否有一些奇特的外形，一般是通过使用激素来促进生长，不要购买；5.霉烂水果产生的毒素危害人体健康，建议不要吃。
肉、鱼、水产篇
1.怎样识别正常猪肉和各种病害猪肉？
新鲜肉：
脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
另外，购买时一定注意猪肉身上是否有蓝色的检验检疫章。
变质肉：
脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。
冬季气温低，通过加热、烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
母猪肉：
猪皮比一般猪皮厚，毛孔粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；瘦肉部分呈现深红色；腹部肌肉较松驰，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩。
死猪肉：
周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，有腐败气味。
注水肉：
因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，不耐存放、易坏，而且易致病。
注水肉无光泽，外观呈水肿状态，表面有水光，切面淡红色，脂肪呈淡红色；注水肉肌纤维肿胀，手摸有水感，随着时间的延长，细菌大量繁殖，手摸表面会粘手。
注水肉指压凹陷处不易恢复，没有弹性，断面有液体流出。
“瘦肉精”猪肉：
看该猪肉是否具有脂肪（猪油），如该猪肉在皮下就是瘦肉或仅有少量脂肪，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能；喂过“瘦肉精”的瘦肉外观特别鲜红，纤维比较疏松，时有少量“汗水”渗出肉面，而一般健康的瘦猪肉是淡红色，肉质弹性好，肉上没有“出汗”现象；购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。
猪囊虫肉：
猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。
2.选择哪种肉好？
热鲜肉------就是我们所熟知的“凌晨屠宰，清晨上市”的畜肉，由于肉类营养价值很高，极易滋生对人体健康造成严重危害的微生物，必须在现代化屠宰厂宰杀，热鲜肉的货架期不超过1天。
冷冻肉------把宰后的肉先放入-30℃以下的冷库中冻结，然后在-18℃保藏，并以冻结状态销售的肉。
冷冻肉较好地保持了新鲜肉的色、香、味及营养价值，其卫生品质较好。
但在解冻的过程中，冷冻肉会出现比较严重的汁液流失，会使肉的加工性能、营养价值、感官品质都有所下降。
冷却肉------是指严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后的畜胴体迅速惊醒冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
由于冷却肉的生产全过程始终处于严格监控下，卫生品质比热鲜肉显著提高，且汁液流失少。
而且还经过了肉的成熟过程，其风味和嫩度明显改善。
冷却肉逐步发展成为生肉消费的主流。
3.为什么不要购买集市供应的散装肉糜？
肉糜为何不能长时间贮存？
集市中供应的散装肉糜省了消费者自行加工的繁琐过程，受到广大市民的欢迎，但可能存在着诸多卫生问题。
如可能混有有害腺体；猪肉可能未经清洗即直接加工；或是使用的病猪肉，死猪肉或变质肉。
因此，千万不要购买集市中供应的散装肉糜，或在购买猪肉后当场进行加工。
买回家的肉糜应尽快食用，不要长时间贮存。
肉糜在加工过程中，肉体轧碎时受到了微生物的普遍污染，使其易腐败变质，因此肉糜不能长时间贮存。
4.为什么烧焦的食物不能多吃？
用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品中含有 苯并（ａ）芘，它是世界公认的致癌性最强的毒物之一。
焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。
因此，为了您的健康，请勿吃焦糊食品。
5.各项水产品中的主要不安全因素是什么？
藻类产品（海带、紫菜、裙带菜）
目前我国藻类养殖过程中基本不使用药物和肥料，比较安全。
贝类产品（扇贝、文蛤、牡蛎、毛蚶、江瑶贝等）
危害因素有：
1.养殖水域水质污染；2.被轻度污染的贝类产品没有净化处理；3.对产品采用多聚磷酸盐和水浸泡使产品增重。
鱼、虾、蟹（包括活品及冷冻、冰鲜品）
主要危害来自于养殖中不规范地使用鱼药，特别是抗生素类药物；或一些不法者使用动物生产激素。
头足类和棘皮类（鱿鱼、墨鱼、章鱼等，海参、海胆等）
危害来于加工环节中加的杀虫剂、甲醛溶液等。
5.怎样鉴别优质鲜鱼和受到污染的鱼？
质量上乘的鲜鱼，眼睛光亮透明，眼球凸出，鱼鳞光亮、整洁、紧贴鱼体，口鳃紧闭，鳃呈鲜红或紫红色，无异味，肛门紧缩、清洁、苍白或淡粉色，腹部发白、不膨胀，鱼体挺而不软，弯度小，有弹性。
不新鲜劣质鱼，鱼眼混浊，眼球下陷，脱鳞，口鳃张开，鳃色污秽色暗，肉体松软，肉骨分离，鱼刺外露，腹腔内有血水或异味。
受到污染的鱼，形态不整齐，头大尾小，椎弯曲甚至畸形，皮部发黄，尾部发青。
带毒的鱼眼睛浑浊，无光泽，有的甚至向外鼓出。
有毒的鱼腮不光滑，较粗糙，呈暗红色。
污染了的鱼气味异常，有如大蒜味、氨味、煤油味、火药味等不正常的气味。
16.吃螃蟹要注意些什么？
选择新鲜螃蟹要领：
一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。
蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；
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