中国餐饮业职业经理人《餐饮管理与实务》强烈推荐《食品卫生与安全》_精品文档.doc

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复习题——《食品卫生与安全》

2009-11-4    阅读次数：

14

1.食品的生物性污染的定义？

2.通常所说的食品生产经营“三证”是指？

3.我国的HACCP认证工作由谁来监督和管理。

4．营养功能的含义是什么？

5．添加剂、防腐剂、酶各有什么样的作用？

6．由2-50个氨基酸组成的有机化合物称为什么？

7．其胆容易引起中毒的鱼是什么鱼？

发芽的土豆、鲜木薯、河豚鱼毒性最大的分别是什么部位？

5．细菌在生长过程中分哪几个期？

各有什么特点？

6．什么是细菌的运动器官？

在细菌细胞结构中，属于一般结构的是什么？

构成细菌细胞内环境结构的是什么？

7．细菌细胞的繁殖主要方式是什么？

酵母最常见的繁殖方式是什么？

病毒的繁殖方式是怎样的？

8．鼠疫、细菌性痢疾的病原菌分别是什么？

引起霍乱的病原菌的形态是怎样的？

9．剩饭中容易引起中毒的细菌是什么？

什么可以抑制黄曲霉毒素的形成？

采取什么措施可以减少黄曲霉毒素的摄入？

10．冻鸡未彻底解冻直接烤制最容易引起怎样的食物中毒？

11．用干扰素可以治疗什么疾病？

12．糕点在潮湿的气候下发霉，霉斑的结构是什么？

带卵囊的肉其寄生虫是什么虫？

防止囊虫病有哪些方法？

13 最容易因使用氮肥而积累硝酸盐的蔬菜是哪类蔬菜？

蔬菜在洗涤时最难去除的污染物是什么？

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14.食品的解冻的概念

15.．生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么？

16.预防蔬菜亚硝酸盐中毒的措施有哪些？

17.亚硝酸盐中毒的机制及表现

18．剥菱角、马蹄而感染的寄生虫是什么？

干货水发后质量下降的直接原因是什么？

19．有机氯农药的主要危害体现在什么地方？

20．添加剂有哪几种？

各自有什么用途？

21．存放时间长，蛋黄粘连在蛋壳上，我们称其为什么？

如果蛋黄散了又称其为什么？

22．鲜肉腐败的主要因素是什么？

蔬菜为什么由于保存的温度、湿度、含氧量不同其保鲜时间不一样？

23.鳖的品质判定方法有哪些？

24．什么食品被公认是食品安全性相对较高的食品？

25．高温灭菌的温度是多少？

冷却技术的温度是多少？

超冷却技术的温度范围是多少？

陶瓷餐具蒸气消毒要符合什么条件？

26.餐具的白色污染是指？

27.餐具煮沸消毒的条件是？

28．厨房用过的纸类包装物最适合如何处理？

29．什么叫致畸作用？

30．提倡使用液体烟熏法最重要的目的是什么？

国家食品卫生标准用字母符号如何来表示？

31．远红外烤箱烤肉在食品安全方面最突出的优点是什么？

32．油锅煸炒香肠容易产生什么有毒物？

白铁皮装的饮料会引起什么中毒？

33．防止沙门氏菌食物中毒的措施有哪些？

34．食盐中会刺激咽喉及出现头疼、呕心等的物质是什么？

35．在使用食品添加剂时有什么要求？

增味剂按化学性质可分为哪几种？

36．容易诱发老年痴呆的炒锅材质是什么？

37．什么是“油醉”现象？

食品的腐败过程是怎样的？

38．供人食用或饮用的成品和原料的统称是什么？

39．什么是食品的相对安全？

40.生物性污染包括哪些？

42．细菌的致病作用与什么有关？

43．我们对禽类宰杀时，从卫生角度而言除了要切口小外，还有什么要求？

44．物品中污染物的主要来源是什么？

食品腐败变质的主要原因是什么？

45．河虾、海蟹的新鲜度是如何判断的？

生牛肉、猪肉、鸡肉的鲜度怎样通过感官来判断？

46.蔬菜洗涤时最难去除的附着污染物是

47．食盐中易使腌制品发苦的杂质是

48.粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为？

49.副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠什么杀菌？

50.预防米猪肉的措施有哪些？

51．怎么样的食品才是绿色食品？

绿色食品的商标是由什么组成的？

绿色食品AA级标准是什么意思？

52.有机食品的认证证书有效期为

53．优势菌（种）、芥子油的概念是怎样的？

54．大部分熟肉制品只有细菌的什么可以幸存？

55．抹布在材质卫生、使用卫生上有哪些要求？

菜板的消毒程序和使用卫生有什么要求？

56．控制食品中霉菌生长的措施有哪些？

57．食品霉变、易感人群、农药残留、食品洗消剂、微小气候、酸雨、基因、荚膜、增味剂、多环芳烃、水油混合式油炸、风险评估、食源性传染病、食品安全、油脂的氧化酸败、餐具的铅溶出的概念是怎样的？

58．引起食物中毒的细菌是怎样进入厨房食品的？

未烧熟的四季豆含有什么毒素？

59．煎炸不当产生的热聚物中，毒性最大的是

60..毒蘑菇中毒的类型有哪些？

61.析马铃薯中毒的原因，并就此提出控制马铃薯中毒的方法。

62.鱼肉腐败后会产生什么物质？

有恶腥味，日本将此含量作为鱼类鲜度的评价指标。

63.细菌性食物中毒的发生必须同时具备哪些条件？

64.餐饮业发生食物中毒后如何开展调查研究工作？

65．为了有利于酵母的生长，面点加工时面团适宜的发酵温度应为

66．食品中真菌生长的基本条件是什么？

67．农药污染食品的途径有哪些？

68．何谓绿色食品？

绿色食品必须具备哪些条件？

69绿色食品标志的含义

70.我国发展绿色食品的意义主要体现在那几个方面？

71.．为了减少环境污染，厨房塑料类废弃物宜作什么处理

72．苍蝇、蟑螂、老鼠的生活习性是怎样的？

它们对食品有怎样的污染作用？

蟑螂的一生的三个时期各称为什么？

74．减少亚硝胺形成的措施有哪些？

75．发展转基因食品的积极意义体现在什么地方？

76．食品储藏不当会引起品质有哪些变化？

控制措施有哪些？

如何综合应用？

77.1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是

78.河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是

79.细菌与其周围环境不断地进行新陈代谢的场所是

80.烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过————，多了反而不鲜。

81.基因工程的概念

82.我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》施行年份是？

83.在食品生产经营过程中应具备哪些卫生条件？