精品调酒员岗位工作流程.docx

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精品调酒员岗位工作流程

调酒员岗位工作流程

1．实习部门:

酒水部

2．管理层级关系

（1）直接上级。

酒吧领班。

（2）协作人员。

酒吧服务员、酒吧收银员、库房保管员。

3．主要业务

为客人提供酒水服务。

4．素质要求

（1）能够熟练运用不同调酒技法，调制各种酒水饮料。

（2）掌握基本刀工技巧，制作水果拼盘。

（3）能维护保养酒吧各种服务器皿、用具和设备设施。

（4）能够熟练运用酒吧对客服务规范语言，处理客人醉酒后闹事、投诉或其他意外情况。

（5）具有较强的人际交往能力和语言技巧。

5．岗位职责

（1）在酒吧领班的督导下为客人提供优质、高效、标准的酒水服务。

（2）敦促酒吧服务员积极向客人推销酒水。

（3）负责控制酒水的领取、保管与销售。

（4）掌握酒吧的财物、品种、质量和使用情况，定期清点。

6．工作器具

调酒壶、生啤机、食品搅拌机、榨汁机、冰箱、消毒柜、制冰机、电动咖啡壶、量酒器、调酒匙、滤网、调酒杯、开瓶器、水果刀、搅拌棒、吸管、杯垫、吧巾、抹布等。

7．实习工作内容

（1）每天根据工作情况从酒库保管处提取工作所需要的酒水。

（2）做好酒吧内的清洁卫生工作，清洁消毒所有调酒用具。

（3）检查酒吧内各种设备设施是否运转正常。

（4）检查小吃和酒水的质量情况（特别是已开封的）。

（5）在冰池内加满冰块以备营业时使用。

（6）提前准备好各种调酒的装饰物。

（7）按照饭店标准份额和鸡尾酒配方为客人调制各种酒水。

（8）在营业期间保持酒吧的清洁、卫生。

（9）为坐在吧台前饮酒的客人提供酒水或其他服务。

（10）及时将工作中产生的垃圾清运到规定区域。

（11）控制酒水饮料成本，严防酒水浪费和失窃。

（12）执行上级指示，努力完成上级布置的各项工作任务。

（13）掌握推销技巧，做好酒水的推销工作。

（14）精通业务知识，熟悉各种酒水的特性、饮用方式和服务方法。

（15）严格按照食品卫生法的要求进行卫生操作。

（16）同酒吧其他员工保持良好的协作关系。

（17）做好酒吧营业后的善后工作，认真做好营业分析和库存盘点。

（18）每月与财务人员合作，认真盘点本酒吧酒水。

8．实习工作项目、程序及标准

（1）开吧前的准备工作（表4—40）。

表4—40开吧前的准备工作程序表

程序

工作标准及要求

班前会

1．主管布置当日工作任务

2．检查个人清洁卫生、仪表仪容

3．告诫员工进入工作角色

检查和记录开吧前酒水的库存

1．按交接班记录本上的盘点表内容逐项盘存，核对准确

2．将酒水库存量与饭店标准库存量进行核对

3．如有出入，应立即补充，并在记录本上注明补充数量

检查桌面、吧台面、座椅

1．摆放整齐有序，干净、无尘土和水渍

2．所有服务区域内客用品无破损

摆放桌面营业用品

1．用具齐全，包括烟灰缸、火柴、花瓶、口纸杯

2．用具洁净，无破损

3．严格按照饭店规定的摆放要求摆放

4．注意每日更换花瓶内的培养水，如配备鲜花应每日更换

5．按照饭店规定数量统一配备口纸杯内的餐巾纸

清洁和检查酒吧内设备设施运转状况

1．酒品展示柜无尘土和水渍

2．所有电器设备运转正常

3．冰箱、冷藏展示柜内无积水、污物、异味。

冰箱、冷藏展示柜外观洁净

4．生啤机洁净，出酒正常，二氧化碳气体充足

检查地面

1．无污迹

2．无杂物

3．无水渍

清洗托盘、小吃盘、咖啡用具

1．洁净，无破损

2．数量充足，按饭店要求配置

检查清洗酒杯

1．洁净，无破损

2．数量充足，种类齐全，数量按饭店要求配置

准备调酒装饰物

1．装饰物齐全、充足（水果类、纸制品类、塑料类）

2．水果类装饰物应注意其新鲜程度

准备冰块

1．检查制冰机的运转情况，提前在冰池内注满冰块

2．冰块应晶莹洁净、卫生，无杂物

准备小吃

1．首先检查小吃的质量，保证不过期，不变质

2．数量准备充足，保证营业期间的正常供应

3．将盛装小吃的盘子擦拭干净，确保无水渍、污渍

（2）酒品展示柜的摆放（表4—41）。

表4—41酒品展示柜的摆放工作程序表

程序

工作标准及要求

清洁柜台

1．检查酒架的牢固程度

2．认真擦拭酒架。

严格按照干、湿抹布分开；由上至下，由里向外的顺序进行，做到无尘土、无水渍

准备展示酒

及各种饮品

1．瓶体洁净、商标无污损

2．品种齐全，无遗漏

摆酒

1．各种酒水按饭店要求分类摆放整齐

2．注意名贵酒水应突出摆放位置

3．摆放时注意酒瓶与酒瓶之间的间隙，方便于调酒师的取拿

4．常用的基酒应摆放在展示柜的下层以方便日常工作取拿

5．所有酒品的商标应注意正面朝向客人

（3）杯具的清洗与擦拭（表4—42）。

表4—42杯具的清洗与擦拭工作程序表

程序

工作标准及要求

准备清洗与擦拭杯具的用具

1．使用专用的干净的白洁布（至少两块）

2，分别在两个清洁桶内注入2／3的热水

3．在其中一个清洁桶的热水内加适量的清洁液

4．准备好洁净的托盘用于盛装清洗后的杯具

杯具的清洗与擦拭

1．将杯具放人含清洁液的热水桶中浸泡

2．用白洁布进行擦拭

3．取出后放人另一热水桶中漂洗

4．再用另一块干白洁布仔细擦拭杯具的内外壁

5．擦拭过程中注意手指不能直接接触杯具

6．擦拭过程中注意不可用力太大，以免扭碎酒杯

7．擦完的杯具应光亮、洁净、无水溃、无破损

8．擦拭好的杯具应倒扣在洁净的托盘内或插放在洁净的杯筐中。

注意按种类摆放整齐

（4）调酒装饰物的准备（表4—43）。

表4—43调酒装饰物的准备工作程序表

程序

工作标准及要求

领取装饰用水果和蔬菜

1．每天开吧前凭调拨单从厨房领取新鲜水果和蔬菜，如柠檬、橙子、苹果、芹菜、西红柿、小洋葱、鲜奶油等

2．樱桃、橄榄等罐装水果视当日营业情况从干货库领取

加工装饰物

1．装饰用水果、蔬菜应洁净、新鲜

2．将柠檬、橙子切成5毫米厚的半圆薄片和部分整圆薄片备用

3．同时切四五片柠檬皮和柠檬角及橙角备用

4．准备四五根芹菜杆，切成12厘米长备用

5．将苹果切成苹果塔和3毫米厚的薄片以及苹果角备用

装饰物

的保存

1．将装饰物放人盘内或杯内存放

2．在盘子或杯子上以保鲜纸覆盖包好

3．注意切好的苹果装饰物应用淡盐水浸泡，以防变色

（5）吧台用具的摆放（表4—44）。

表4—44吧台用具的摆放工作程序表

程序

工作标准及要求

清洁吧台

吧台应洁净、无尘土、无水渍

准备用具

1．用具齐全：

花瓶、烟灰缸、火柴、口纸杯、杯垫、账单杯

2．所有用具必须洁净无破损、火柴满盒，口纸杯内按标准备齐餐巾纸

3．花瓶插好鲜花

摆放用具

1．每个吧椅前摆放烟灰缸一个

2．烟灰缸边沿上放火柴一盒，火柴的店徽标志朝向客人

3．烟灰缸后面依次摆放口纸杯、花瓶、账单杯等饭店要求摆放的物品

（6）吧台内操作器具的准备（表4—45）。

表4—45吧台内操作器具的准备工作程序表

程序

工作标准及要求

清洁整理调酒用具

1．清点调酒用具数量、品种是否齐全。

包括：

调酒壶、量杯、调酒匙、调酒杯、开瓶器、量酒器、水果刀、滤冰器、冰夹、搅拌棒、榨汁器、鸡尾酒酒签、杯垫等

2．所有用具必须每天清洁消毒，必要时随用随清洗做到：

无污渍、水渍和异味

摆放调酒用具

1．将所有调酒用具按使用的频率和服务顺序依次摆放在吧台内侧工作台面上

2．注意调酒匙、水果刀、冰夹应放在盛有清水的容器内，水应保持洁净

检查瓶嘴量酒器

1．检查所有瓶嘴量酒器是否固定在酒瓶上，有无松动和漏酒和堵塞现象

2．将堵塞的量酒器取下浸泡在热水中疏漏

3．更换确实损坏的量酒器

检查饮水机

1．查看饮水桶中是否有水。

及时补充

2．查看记录本落实饮水机是否该清洗消毒

3．饮水机出水是否正常

冰杯

将部分清洁后的冷饮杯，移至冰箱进行上冰霜处理，以备使用

（7）吧台酒水净饮的服务（表4—46）。

表4—46吧台酒水净饮的服务工作程序表

程序

工作标准及要求

问候客人

1．客人到来时先微笑然后礼貌的问候

2．问候时应目光注视着客人

3．如果客人中有女士要先问女士问候

4．如果客人是常客，问候时应叫出客人的姓氏

5．如果客人未听清你的问候，应再重复问候一遍常用问候语：

Goodafternoon，Sir/MadamMaylhelpyou。

为客人提供净饮服务

1．问清客人净饮酒水的品种和饮用量

2．将干净的杯垫摆放在客人面前的吧台上，店徽朝向客人，将酒杯放在杯垫上，然后再为客人倒人酒水，注意瓶口不能接触到杯口

3．在为客人服务酒水的同时，告诉客人酒水的名称及品牌

4．在服务酒水的过程中，始终注意操作卫生，手只可以接触酒杯的下半部分或杯柄

5．所有酒水服务，一般在客人点酒后3分钟内服务到客人面前

6．当客人杯中酒水剩1／3时，应主动征询客人是否再点其他酒水

7．如果客人再点其他酒水时，要为客人更换新的杯具

8．服务过程中，空瓶应及时撤走；客人杯中酒水用完也未再要酒水时，征得客人同意，马上撤下空杯

9．当整个服务过程进行完毕后，酒吧调酒员应向客人表示非常高兴为客人服务

（8）蒸馏酒服务（表4—47）。

表4—47蒸馏酒服务工作程序表

程序

工作标准及要求

白兰地酒服务

1．选用白兰地酒杯，酒杯洁净；无破损；无水渍、污渍

2．饮用温度要求为室温（传统要求）或冰镇（目前国内普遍饮法）

3．冰镇要求

（1）在白兰地酒杯中加入三块方冰块，再将白兰地酒淋倒于冰块之上

（2）先将白兰地酒倒于白兰地酒杯中，再加入适量的冰水，进行搅拌冷却

4．一份白兰地酒标准服务量为1oz（1oz=28毫升）

威士忌酒服务

1．加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用威士忌酒杯。

酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍

2．冰镇要求：

在古典杯中加入三块方冰块再将威士忌酒淋倒于冰块之上

3．一份威士忌酒标准服务量为1.5oz

金酒、伏特加、朗姆酒的服务

1．加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯

2．酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍

3．一份酒水的标准服务量为1.5oz，

4．注意金酒、伏特加在净饮时有些客人习惯于以柠檬片装饰增味

特奇拉酒服务

1．加冰、加水饮用时使用古典杯；直接净饮时使用烈性酒杯。

酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍

2．净饮时需要跟配精盐和柠檬薄片

3．特奇拉酒一份标准量是1.5oz

雪利酒的服务

1．饮用时使用雪利酒杯。

酒杯要求洁净；无破损；无水渍、污渍

2．饮用酒温要求室温或低于室温

3．一份酒水的标准服务量为2oz

（9）啤酒的服务（表4—48）。

表4—48啤酒的服务工作程序表

程序

工作标准及要求

准备工作

1．熟悉本饭店提供的各品牌啤酒的特点和饮用的特殊要求。

便于向客人点酒时介绍

2．将各种类型的啤酒各取出一定数量放于雪柜中冰镇

3．将各型号的啤酒杯各取出一定数量放于雪柜中冰镇

4．备好一定数量的柠檬薄片

啤酒服务

1．客人点酒后，重复客人所点啤酒的品名，以确认无误

2．取出杯垫放于客人面前的台面上

3．从雪柜中取出已冰镇好的啤酒（饮用温度要求为4—7℃．）。

瓶体要求洁净，商标完整

4．取出经过充分冷冻的啤酒杯，将啤酒杯置于杯垫之上

5．将啤酒缓缓地倒人啤酒杯中，注意倒啤酒时应控制好酒液的流速，并使酒液沿杯壁慢慢流人杯中，以减少杯中酒液的泡沫

6．啤酒的斟倒应以十分满为标准，其中八分为酒液，二分为泡沫

7．将未倒完的啤酒瓶摆放在客人的右手，置于杯垫之上，商标朝向客人

8．斟倒啤酒时，酒瓶的商标应朝向客人方向

9．如客人点要的是干型啤酒（如科罗娜、太阳），应注意征询客人是否在酒杯内添加柠檬薄片

啤酒的添加

1．注意在客人的饮用过程中，随时为其添加啤酒

2．当客人瓶中的啤酒仅剩1／3时，应主动询问客人是否需要再添加一瓶啤酒

3．注意及时将已经倒空的啤酒瓶撤下台面

（10）软饮料服务（表4—49）。

表4—49软饮料服务工作程序表

程序

工作标准及要求

准备工作

1．使用海波杯或柯林斯杯

2．杯具应洁净、无水渍、无破损

3．在雪柜中取出客人所点饮料

4．检查饮品是否已过保质期

5．备好冰块、柠檬片等辅助用品（注意果汁类饮品不加冰和柠檬；矿泉水只加柠檬片不加冰）

服务软饮料

1．各类饮品均须在客人面前打开

2．先在台面上放一个干净的杯垫，再将饮料杯放在杯垫上，然后再将饮料倒人杯内，如还有剩余，应再取一杯垫放在饮料杯的右侧，将饮料瓶、罐放在上面

3．当饮料杯中饮料只剩1／3杯时，应为客人添加饮料或征询客人是否需要第二杯饮料

4．注意空瓶或罐应及时撇下台面

（11）生啤机的使用（表4—50）。

表4—50生啤机的使用工作程序表

程序

工作标准及要求

机器的清洗与保养

1．保证厂家两周彻底清洁、消毒一次机器

2．营业前检查机器设备是否工作正常，二氧化碳是否充足

3．如果机器有故障应立即通知啤酒厂家维修

准备生啤酒

1．将当日进到的生啤酒钢罐储放于冰库内，温度控制在2—6℃

2．生啤酒钢罐按照先进先出原则，尽量在保质期内使用

3．在搬动生啤酒钢罐时应轻拿轻放

生啤酒服务

1．打生啤酒时，应将啤酒杯倾斜，让啤酒顺着杯壁流入杯中

2．啤酒应接十分满，其中一分为泡沫

3．生啤酒服务时，应将啤酒杯的杯柄向右放在客人面前

（12）调酒壶的使用技巧（表4—51）。

表4—51调酒壶的使用技巧

程序

工作标准及要求

准备器具

1．当客人点要的鸡尾酒中含有柠檬汁、糖、鲜牛奶或鸡蛋时，则必须使用摇酒壶进行调制

2．摇酒前应检查调酒壶是否洁净，有无剩酒和异味

3．备好冰块和配合客人所点鸡尾酒的杯具

调酒壶的使用

1．在调酒壶中加入冰块数粒（以达壶身六分满为宜）

2．按照基酒辅料、配料的顺序依次加入调酒壶中

3．摇酒时用右手食指卡压壶盖，其他四指把持壶身，依靠手腕的力量用力摇荡，使酒液充分的混合

4．摇晃的时间以壶身上泛起冰霜为止。

一般加入鸡蛋和牛奶的鸡尾酒摇晃的时间要长一些

5．注意凡是碳酸类的饮料不能放入调酒壶中摇晃，以免造成意外和浪费

6．使用完调酒壶后应马上清洗干净

7．营业结束时应将调酒壶擦干保存

（13）电动搅拌机的使用（表4—52）。

表4—52电动搅拌机使用程序表

程序

工作标准及要求

准备工作

1．检查机器是否运转正常

2．检查机器是否洁净、有无残留物在搅拌杯中

3．将所需搅拌的水果切丁、切块备用

使用电动搅拌机

1．在电动搅拌机中加入碎冰适量

2．再将所需搅拌的原料依次加入电动搅拌机中

3．以点动方式操作机器。

以三秒为一周期进行搅拌，直至搅拌均匀

4．使用完毕后，应立即将搅拌杯清洗干净

5．营业结束时应将搅拌杯擦干保存，同时将电动搅拌机的机座擦拭干净

（14）盎司杯的使用（表4—53）。

表4—53盎司杯的使用程序表

程序

工作标准及要求

准备工作

1．在整个酒吧营业期间，盎司杯在不使用的情况下应始终浸泡在干净的清水中（注意水应及时更换）

2．另外，每次使用完盎司杯后应立即用清水冲净

3．注意将不同容量的盎司区分开，以免混淆

盎司杯的使用

1．每次斟倒酒水时必须使用盎司杯，以保证所售酒水分量的足够

2．使用盎司杯时一定要将酒液斟满，以免引起客人不必要的争端

3．手要拿稳盎司杯，以免酒液满撒出来，造成浪费

4．营业结束时应将盎司杯擦干保存

（15）酒水的盘存（表4—54）。

表4—54酒水的盘存工作程序表

程序

工作标准及要求

安排盘点时间

1．按照饭店计划定期盘点

2．一般选择营业结束后进行盘点

3．注意做好协调工作，时间安排上应兼顾其他部门参与盘点人员的利益

分派盘点任务

1．召集有关人员开会，布置酒水盘点的具体任务，并提出要求

2．发放酒水盘点清单，讲明填写要求，字迹清楚，整洁、数字准确，并填写清楚盘点人的姓名

盘点

1．按酒水的不同类型和品牌分别盘点登记

2．以完整包装的酒水为单位（瓶）进行盘点；对于启封的酒，则以标准分量为单位进行盘点

3．盘点结束后，将现存酒水实数与存货单进行核对，对有差异的酒水品种再核查一遍。

将差异情况记录并及时汇报部门主管

4．将盘点的情况汇总，填写盘点单

5．将盘点单一式两份分别报送饮料部和饭店财务部

（16）酒水的申领（表4—55）。

表4—55酒水申领工作程序表

程序

工作标准及要求

填写酒水申领单

1．根据酒吧库存量和对当天营业情况的预测，填写酒水申领单

2．将填写好的申领单送交酒水部经理签字后方可生效

提货

1．每日营业前到酒库提货

2．提货时要根据酒水申领单逐项核对

3．检查所领货项和数量是否与申领单相符

4．核对准确后，提货人员应在提货单验收处签字，一般一式三份分别交由酒库、饭店财务部和酒吧存盘

5．许多饭店采取以空瓶换整瓶新酒的方式，以加强对酒吧的控制与管理，因此需注意对空瓶的保管

酒水的存放

1．将领回的酒水按照类型和各自的存储要求分类存放

2．所有酒水应注意擦拭洁净后再放入指定的位置

3．凡需冰镇的酒水，领回后应立即放人雪柜中，以备营业中使用

4．酒水的外包装应及时清理干净

（17）酒水的调拨（表4—56）。

表4—56酒水调拨工作程序表

程序

工作标准及要求

酒水的调拨

1．酒吧在营业期间，如某种酒水脱销，应立即去饭店其他酒吧调拨，以保障供应

2．当客人点要的酒水，本酒吧无货时，也应立即去饭店其他有此酒水的酒吧进行调拨，以保障供应

调拨单的填写

1．调拨单一般由调出酒水的酒吧进行填写

2．在调拨单上应注明所调拨的酒水名称，数量和日期

3．调拨单必须由两个酒吧的领班和当班人员的签名方可生效

4．调拨单一般一式三份，一份交饭店财务部门。

另两份分别存放在两个酒吧一段时间，最后交酒水部存盘

（18）茶水服务（表4—57）。

表4—57茶水服务工作程序表

程序

工作标准及要求

准备工作

1．开吧前，检查茶叶的种类、数量是否符合饭店的要求

2．查看泡茶、饮茶的器皿是否齐全、洁净、有无茶垢和破损情况

3．查看饮水机的运转状况是否正常，饮水桶中的水量是否充足

泡茶

1．依据客人所点茶品及时用沸水冲泡

2．一般冲泡一壶茶水放两茶匙的茶叶，茶不可冲泡太浓或太淡。

另外也可以依据客人喜好添减茶叶的量

茶水服务

1．使用托盘运送饮茶器具

2．始终在客人右侧为客人服务

3．茶水的标准斟倒量为4／5茶杯

4．当客人将壶盖翻转或竖立于壶把处时，应主动上前为客人壶中续水

（19）红茶服务（表4—58）。

表4—58红茶服务工作程序表

程序

工作标准及要求

器具的准备

1．选择洁净、无茶垢、无破损、无水渍的茶壶和茶杯及茶碟、茶匙

2．向奶罐中倒人2／3的新鲜牛奶或罐装淡奶

3．在糖缸内放人4袋白砂糖、4袋蔗糖、4袋减肥糖，同时检查糖袋有无破损、凝固现象，糖袋外观是否洁净、有无污渍、水渍

茶水的准备

1．将一袋外观洁净、无破损的红茶放人茶壶之中，茶袋上的商标绳在茶壶把上打结捆绕

2．以沸水冲泡茶袋，水量为茶壶的4／5的位置

红茶的服务

1．使用托盘将所有物品托送到桌前

2．服务员从客人的右侧为客人依次服务

3．将茶碟、茶杯、茶匙依次摆放于台面之上，茶杯把的方向与客人平行，茶匙与茶杯把呈45°摆放

4．为客人斟倒九分满的茶水

5．然后将奶罐和糖盅放在台面上，由客人按自己的喜好在茶中添加糖和牛奶

6．当茶壶中的茶水剩余1／3时，应及时为客人的茶壶添加沸水

（20）冰红茶的服务（表4—59）。

表4—59冰红茶服务工作程序表

程序

工作标准及要求

茶水的准备

1．红茶在水罐中以沸水冲泡好

2．将冲泡好的红茶放人冰箱中进行冰镇

杯具的准备

1．使用柯林斯杯

2．注意杯具应选择洁净、天水渍、污渍、破损的备用

装饰物的准备

1．准备柠檬片。

切一个半圆柠檬片和一个整圆柠檬片，并在其边缘处切开一个挂杯用的小口

2．在奶罐中倒人2／3杯的糖水

3．准备一支吸管和一个搅拌棒

冰红茶的制作

1．在柯林斯杯中放人三块冰块

2．将已经冰镇好的红茶加入柯林斯杯中至九分满

3．把切好的半圆形柠檬片放入柯林斯杯中

4．将切好的整圆形柠檬片挂在柯林斯杯口作为装饰品

5．将吸管、搅拌棒分别插入柯林斯杯中

冰红茶的服务

1．使用托盘将所有物品托送到桌前

2．服务员从客人的右侧为客人依次服务

3．将一杯制作好的冰红茶放在杯垫上置于客人面前，在其右侧放一倒好糖水的奶罐

（21）咖啡的服务（表4—60）。

表4—60咖啡服务工作程序表

程序

工作标准及要求

制作咖啡（蒸馏式为例）

1．先力口热水于咖啡壶下座内

2．取咖啡粉适量，放人垫有过滤纸的上座中

3．用酒精灯将水加热至沸腾

4．等水沸腾后将上下两层壶具套牢

5．沸腾的水会上升至过滤壶内，用搅拌匙轻轻搅动使其均匀

6．约1分钟后将酒精灯移开并熄灭，使咖啡迅速流至下座蒸馏壶中

7．轻轻摆动上座过滤壶，拔出蒸馏壶

准备用具

1．在清洗过的奶罐中倒人七分满的淡奶

2．将装满白、黄、减肥糖的糖缸和奶罐放在托盘上

3．按客人人数准备洁净的咖啡杯、碟、匙

斟倒咖啡

1．将咖啡杯放在垫碟上

2．将制作好的咖啡倒人咖啡杯中，约八分满

3．将咖啡匙放在垫碟的右前方

服务咖啡

1．使用托盘将奶罐、糖缸、咖啡托送到客人桌前，从客人的右侧服务咖啡

2．将咖啡摆放在客人面前的台面上，杯把向右

3．然后将奶罐和糖盅放在台面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶

咖啡的添加

1．当客人的咖啡喝到仅剩1／5时，应主动询向客人是否再添加一杯咖啡

2．如客人需要应立即为客人添加一杯

3．如客人示意不需要，注意当客人饮完后，应撤走客人台面上的空杯

（22）冰咖啡的服务（表4—61）。

表4—61冰咖啡服务工作程序表

程序

工作标准及要求

杯具的准备

1．使用柯林斯杯

2．应选择洁净、无污渍、水渍、破损的杯具

冰咖啡的制作

1．在杯中放人正／2满的冰块，然后倒人九分满的咖啡

2．在杯中插入搅拌棒和弯头吸管

冰咖啡的服务

1．使用托盘，从客人的右侧为其服务

2．将冰咖啡摆放在客人面前的台面上

3．然后将奶罐和糖盅放在台面中心，由客人按自己的喜好在咖啡中添加糖和淡奶

（23）雪茄烟的服务（表4—62）。

表4—62雪茄烟服务工作程序表

程序

工作标准及要求

准备

1．检查雪茄烟的种类与数量是否符合饭店标准

2．注意保持雪茄烟盒内的适当湿度

3．准备长支火柴、烛台和蜡烛

向客人推销雪茄

1．服务员应注意适时向客人推销雪茄烟

2．将雪茄烟盒拿至客人桌旁打开，主动向客人介绍各种烟的品髀和质量以及特点

3．协助客人挑选喜爱的品牌

为客人点烟

1．从烟盒中取出雪茄烟，取下烟支的外包装玻璃纸

2．使用雪茄钳将烟嘴部分剪开一个小口

3．注意用手拿烟时，不要接触烟嘴部分

4．点燃蜡烛

5．将雪茄烟在蜡烛上方三四厘米处不断转动烘烤

6．将雪茄烟在蜡烛的外焰处点燃，并不时在空中晃动雪茄烟以助燃

雪茄的服务

1．雪茄烟完全点燃后，递送给客人

2．注意烟嘴部分须朝向客人

（24）酒吧打烊后的收尾工作（表4—63）。

表4—63酒吧打烊后的收尾工作程序表

程序

工作标准及要求

收酒水

1．将所有酒水整齐地码放在酒水柜中，并将酒柜锁好

2．将