烹饪类环保与法规.docx
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烹饪类环保与法规
1.查验期间，尽可能减少食品的温度变化。
冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过（）。
A.+1℃
B.+2℃
C.+3℃
D.+4℃
答案：
C
2.有碍食品安全病症的人员应立即离开工作岗位，不属于有碍食品安全病症的是（）。
A.发热
B.腹泻
C.皮肤伤口感染
D.腹胀
答案：
D
3.（）指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
A.原料
B.半成品
C.成品
D.熟食
答案：
A
4.厨房设计布局决定厨房员工的（）。
A.工作环境
B.工作速度
C.工作效率
D.工作质量
答案：
A
5.小型餐馆凉菜间面积与食品处理区面积的比例关系是（）。
A.≥5%
B.≥8%
C.≥10%
D.≥12%
答案：
C
6.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过（）。
A.0℃
B.5℃
C.10℃
D.20℃
答案：
D
7.利用煮沸法消毒，通常需要（）进行消毒。
A.100℃，1-5min
B.90℃1-5min
C.100℃,5-10min
D.90℃，5-10min
答案：
A
8.水蒸汽较多场所的天花板应（），在结构上减少凝结水滴落。
A.平行于地面
B.与墙壁成45度角
C.与墙壁成直角
D.有适当坡度
答案：
D
9.食品处理区墙壁不适合采用（）材料。
A.无毒
B.无异味
C.平滑的深色
D.不透水
答案：
C
10.餐饮服务企业其他各项记录保存期限宜为（）。
A.2年
B.1年
C.6个月
D.3个月
答案：
A
11.厨房废弃物可回收垃圾分五大类：
主要包括废纸、塑料、玻璃、（）、布料。
A.报纸
B.电池
C.金属
D.食物
答案：
C
12.排水的流向应（），并有防止污水逆流的设计。
A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.由里向外
D.由外向里
答案：
B
13.食品处理区分为（）、准清洁操作区和一般操作区。
A.清洁操作区
B.备餐场所
C.加工场所
D.用餐场所
答案：
A
14.每名从业人员不得少于（）套工作服。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案：
B
15.高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于（）且水分活度（Aw）大于0.85，常温下容易腐败变质的食品。
A.3.5
B.4.6
C.5.8
D.6
答案：
B
16.不属于专用操作间的是（）。
A.凉菜间
B.裱花间
C.备餐间
D.储藏间
答案：
D
17.不属于化学消毒方法的是（）。
A.蒸沸
B.漂白粉溶液
C.氯亚明
D.过氧乙酸
答案：
A
18.餐饮服务企业选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上。
A.10米
B.15米
C.20米
D.25米
答案：
D
19.餐饮服务场所内不得使用（）。
A.粘鼠板
B.捕鼠笼
C.机械式捕鼠器
D.杀鼠剂
答案：
D
20.食品安全管理人员基本要求具备（）年以上餐饮服务食品安全工作经历。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案：
B
21.消毒是指用物理或化学方法破坏、钝化或除去（）的操作过程。
A.有毒物质
B.杂质
C.污秽物质
D.有害微生物
答案：
D
22.专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面（）以内高度。
A.1.5m
B.1.8m
C.2m
D.2.2m
答案：
C
23.特定餐饮服务提供者对其经营过程，应（）至少开展一次自查。
A.每周
B.每月
C.每季度
D.每年
答案：
A
24.设备的摆放位置应便于操作、（）、维护、减少交叉污染。
A.整理
B.清洁
C.搬运
D.拆卸
答案：
B
25.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
A.5mm
B.6mm
C.8mm
D.10mm
答案：
B
26.运输集体用餐的车辆应配备符合条件的冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在（）以下或60℃以上。
A.30℃
B.20℃
C.10℃
D.5℃
答案：
C
27.水池应使用（）或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。
A.不锈钢
B.铝合金
C.混凝土
D.铁制品
答案：
A
28.接触直接入口食品的操作人员的工作服应（）更换。
A.每天
B.每周
C.每月
D.每季度
答案：
A
29.以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者，就餐场所窗户应为（）或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
A.半封闭式
B.封闭式
C.开放式
D.没有
答案：
B
30.查验期间，尽可能减少食品的温度变化。
冷冻食品表面温度不宜高于（）。
A.-1℃
B.-5℃
C.-9℃
D.-18℃
答案：
C
31.（）指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
A.小型餐馆
B.中型餐馆
C.大型餐馆
D.特大型餐馆
答案：
B
32.下列不属于既可在专间也可在专用操作区内进行的是（）。
A.备餐
B.装盘
C.鲜榨果汁
D.裱花
答案：
D
33.烹饪场所天花板离地面小于（）的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
A.1.8m
B.2m
C.2.2m
D.2.5m
答案：
D
34.人员、货物进出通道应设有防鼠板，门的缝隙应小于（）。
A.1.5cm
B.1cm
C.8mm
D.6mm
答案：
D
35.煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态（）分钟以上。
A.5
B.8
C.10
D.12
答案：
A
36.从业人员工作服管理要求工作服（包括衣、帽、口罩）宜用（）布料制作。
A.黑色
B.白色或浅色
C.花色
D.随便
答案：
B
37.使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启（）分钟以上，并做好记录。
A.15min
B.20min
C.25min
D.30min
答案：
D
38.《中华人民共和国食品卫生法》于（）经第八届全国人大常委会第十六次会议通过。
A.1995年9月30日
B.1995年10月30日
C.1995年11月30日
D.1995年12月30日
答案：
B
39.小型餐馆是指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）座以下的餐馆。
A.70
B.75
C.80
D.85
答案：
B
40.高危易腐食品冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60℃降至21℃，再经2小时或更短时间降至（）。
A.10℃
B.8℃
C.5℃
D.0℃
答案：
B
41.没有明确保质期的，进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于（）。
A.3个月
B.6个月
C.1年
D.2年
答案：
D
42.中型餐馆不需要独立隔间的场所是（）。
A.加工
B.烹饪
C.消毒
D.切配
答案：
D
43.专间内温度应不高于（），应设有独立的空调设施。
A.24℃
B.25℃
C.26℃
D.28℃
答案：
C
44.一般操作区：
指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和（）等。
A.食品库房
B.整理场所
C.分发场所
D.暂时放置场所
答案：
A
45.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
答案：
C
46.（）指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
A.小型餐馆
B.中型餐馆
C.大型餐馆
D.特大型餐馆
答案：
C
47.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。
A.30min
B.1h
C.1.5h
D.2h
答案：
B
48.烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后（）小时。
A.1
B.2
C.3
D.4
答案：
D
49.冷冻温度的范围应在（）之间。
A.-20℃～-1℃
B.-20℃～-0℃
C.-18℃～0℃
D.-18℃～-1℃
答案：
A
50.小型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是（）。
A.1:
2.0
B.1:
2.2
C.1:
2.5
D.1:
3.0
答案：
A
51.专间应为独立隔间，温度应不高于（），应设有独立的空调设施。
A.18℃
B.25℃
C.26℃
D.28℃
答案：
B
52.（）布局适用于中小型餐厅和酒店的厨房。
A.背靠背
B.直线型
C.L型
D.U型
答案：
D
53.冷藏温度的范围应在（）之间。
A.0℃～5℃
B.0℃～10℃
C.-5℃～0℃
D.-5℃～-1℃
答案：
B
54.冷冻（藏）库房应使用（）。
A.白炽灯
B.日光灯
C.防爆灯
D.紫外线灯
答案：
C
55.（）指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
A.隔断
B.分离
C.分开
D.分隔
答案：
B
56.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于（）或低于10℃的条件下存放。
A.50℃
B.60℃
C.65℃
D.70℃
答案：
B
57.各类专间的墙裙应铺设到墙壁的（）。
A.四分之一处
B.三分之一处
C.二分之一处
D.墙顶
答案：
D
58.专间内的废弃物容器盖子应为（）。
A.翻转开启式
B.手动开启式
C.非手动开启式
D.手自一体式
答案：
C
59.不属于食品处理区地面铺设材料应具备的条件是（）。
A.无毒
B.无异味
C.耐腐蚀
D.防火
答案：
D
60.中型餐馆食品处理区与就餐场所面积之比是（）。
A.1:
2.0
B.1:
2.2
C.1:
2.5
D.1:
3.0
答案：
B
61.食品行业中的（）是保证食品卫生质量的关键。
A.原料采购
B.加工过程
C.消毒工作
D.产品包装
答案：
C
62.利用蒸沸法消毒，通常需要（）进行消毒。
A.90℃-100℃，1-5min
B.90℃-100℃，5-10min
C.100℃,1-5min
D.90℃，5-10min
答案：
B
63.不属于备餐场所功能的是（）。
A.整理
B.分装
C.烹饪
D.暂时放置
答案：
C
64.水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于（）或低于10℃的条件下贮存。
A.50℃
B.55℃
C.60℃
D.65℃
答案：
C
65.集体用餐运送产品的车辆应为（），车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。
A.开放式
B.半封闭式
C.专用开放式
D.专用封闭式
答案：
D
66.使用氯亚明溶液进行消毒时，溶液的浓度和消毒时间是（）。
A.0.1%溶液浸泡3-5min
B.0.3%溶液浸泡3-5min
C.0.01%溶液浸泡5-10min
D.0.03%溶液浸泡5-10min
答案：
B
67.餐饮服务企业应对其从业人员食品安全培训考核，特定餐饮服务提供者应（）对其从业人员进行一次食品安全培训考核。
A.每半年
B.每年
C.每季度
D.每月
答案：
A
68.灭蝇灯的应悬挂于距地面（）左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
A.1m
B.1.5m
C.1.8m
D.2m
答案：
D
69.以下属于食品行业常用的物理消毒方法有（）。
A.煮沸
B.84消毒液
C.漂白粉溶液
D.过氧乙酸
答案：
A
70.其他餐饮服务提供者对其经营过程，应（）至少开展一次自查。
A.每周
B.每月
C.每季度
D.每年
答案：
B
71.专间内温度不得高于（）。
A.24℃
B.25℃
C.26℃
D.27℃
答案：
B
72.厨房设计布局要注重（）原则。
A.食品卫生
B.人员分工
C.工作效率
D.生产安全
答案：
A、D
73.接触直接入口食品的操作人员，应洗手并消毒的情形有（）。
A.接触生食物后
B.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
C.处理动物或废弃物后
D.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
答案：
A、B、C、D
74.饮食企业成品（食物）存放实行“四隔离”，具体内容包括（）。
A.生与熟隔离
B.成品与半成品隔离
C.食品与杂物、药品隔离
D.食品与天然冰隔离
答案：
A、B、C、D
75.专间：
指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括（）等。
A.凉菜间
B.裱花间
C.备餐间
D.分装间
答案：
A、B、C、D
76.湿垃圾，即易腐垃圾，是指（）、花卉绿植、中药药渣等易腐的生物质生活废弃物。
A.食材废料
B.剩菜剩饭
C.过期食品
D.瓜皮果核
答案：
A、B、C、D
77.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即（）。
A.勤洗手剪指甲
B.勤洗澡理发
C.勤洗衣服被褥
D.勤换工作服
答案：
A、B、C、D
78.食品安全管理人员原则上每年应接受不少于60小时的餐饮服务食品安全集中培训。
答案：
错误
79.使用新洁尔灭溶液进行消毒，应使用0.2%-1%溶液浸泡10min。
答案：
错误
80.在餐饮服务食品安全操作规范中，"应"指的是应执行的意思。
答案：
错误
81.洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
答案：
正确
82.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
答案：
正确
83.使用煮沸法消毒的优点是方法简便，效果可靠，适用于大型酒店。
答案：
错误
84.厨房设计布局的原则中厨房各部门尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅。
答案：
正确
85.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
答案：
正确
86.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
答案：
正确
87.厨房设计布局不会影响菜品出口的速度和质量。
答案：
错误
88.煮沸法消毒通常需要100℃，煮沸1-5min即可。
答案：
正确
89.同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
答案：
正确
90.厨余垃圾是指居民日常生活及食品加工、饮食服务、单位供餐等活动中产生的垃圾。
答案：
正确
91.采购需冷藏或冷冻的食品时，应低温运输。
答案：
错误
92.存放时间超过1小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。
答案：
错误
93.厨房设计布局决定厨房建设投资。
答案：
正确
94.专间操作人员的私人物品可以带入食品处理区。
答案：
错误
95.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。
答案：
正确
96.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上。
答案：
错误
97.学校食堂（含托幼机构食堂）每餐次的食品成品无需留样。
答案：
错误
98.厨余垃圾含有极高的水分与有机物，很容易腐坏，产生恶臭。
答案：
正确
99.用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。
答案：
正确
100.冷冻温度的范围应在－20℃～0℃之间。
答案：
错误
101.厨房的合理布局要求厨房的面积和餐厅的面积不得小于1:
2。
答案：
错误
102.厨房垃圾分为回收垃圾和不回收的垃圾。
答案：
正确
103.L型厨房布局，通常是依墙排列，置于一个长方形通风排气罩下，集中布局加热设备和吸排烟。
答案：
错误
104.新洁尔灭溶液消毒属于化学消毒法。
答案：
正确
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