餐饮项目策划书绝对实用.docx
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餐饮项目策划书绝对实用
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快餐厅项目
项目策划书
一、项目管理机构设置及组织架构
二、岗位职责及管理分工
三、设备设施配备
四、营收分析
五、餐饮管理服务整体设想、策划
六、具体服务方案
七、应急预案
八、规章管理制度
九、装修效果参考
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一、项目管理机构设置及组织架构
1、企业概况
组建于2015年，是一家以经营社会餐饮酒楼和团队餐饮、后勤服
务为主，连锁性餐饮经营为辅的企业。
公司拥有一批专业的技术团队，能烹制“鲁、川、粤、闽、苏（淮扬）、
浙、湘、徽”8大菜系的典型菜品，尤其是川菜最负盛名。
川菜：
风味
包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。
主要特点在于味型多样，
变化精妙。
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二、岗位职责及管理分工
1、人员定编及分工
岗位人数/300人
人数/500人人数/1000人人数/1500人
备注
就餐就餐就餐就餐
项目经理1111
厨师长1111
收银1111
炉子2233
墩子2345
服务员2346
保洁1112
合计11131620
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2、岗位职责
（一）项目经理
1.对本项目的资产管理、质量监控、安全管理负责。
有快餐3-5
年或以上年限的管理及餐饮服务食品安全工作经验，熟悉快餐现
代化管理流程，有较好的沟通、协调及成本管控能力。
认真执行
学校的办学方针和卫生要求，执行数据化管理的原则，努力把门
店办成设施标准化、管理规范化、品种多样化、服务系统化、经
济效益不断提高的企业。
每周向公司报告工作，认真贯彻执行公
司的各项决定。
2.贯彻执行门店的经营方向和管理目标，包括一系列公司的各项规
章制度和服务、卫生操作规范。
3.协助公司总经理健全本部门的岗位设置，坚持“合理、精简、高
效”原则，负责本部门各岗位的人员安排。
主持每周的例会，针对存在
的工作中的问题进行讲评，处理好人事关系，协调各岗位之间的工作联
系，使全体人员始终保持团结、协调、高效的工作状态。
4.每天巡视各岗位的工作情况，检查工作效率和工作质量，及时发
现问题，解决问题。
遇不能处理的问题要及时电话报告，尔后再以书面
形式上报公司总经理。
5.加强安全管理工作，每天督促各岗位人员对设备、设施进行维持
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保养，使之处于良好的工作状态。
6.协助公司人事部做好员工招聘、调配工作，负责本部门员工日常
教育管理、业务培训工作，不断提高整体员工素质和服务质量。
7.关心员工，奖罚分明，使本部门具有亲情力和凝聚力，并要求全
体员工以高度热情和责任感去完成本职工作。
8.以身作则，代表本部门与公司其他部门保持良好的合作关系，树
立公司整体形象。
（二）厨师长
1.配置1名有丰富经验以及较强管理能力的厨师长，有大型餐饮企
业工作经验，有较强的沟通和协调能力,负责厨房工作，协调并检查厨
房工作任务的落实情况及存在的问题，向上级汇报并提出改进意见，使
厨师工作正常运转；
2.负责制定食堂的卫生、纪律等规章制度，并严格落实执行；组织
食堂制定并完成月、季、年的工作计划,保持与采购人指定的食堂负责
人沟通，了解员工反馈的菜品意见，了解原材料市场货源进出及价格；
做好食堂员工政治思想工作，加强职业道德和技能的学习培训，提升食
堂员工的综合素质，提高食堂菜品质量、服务质量；做好成本控制工
作，合理使用各种原料，减少浪费，有效控制节能降耗工作；
3.负责做好每月的工作计划，材料领用以及工作总结；严格执行《食
品卫生法》、卫生“五·四制”；严格执行消防操作规程，预防发生意
外事故；及时完成管理公司和采购人交办的工作任务；每周定期向采购
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人提供各项数据报表。
4.全面负责检查菜品质量监督管理，杜绝不符合规格质量要求的成
品和半成品,虚心听取采购人意见和要求，不断提高饭菜质量，推出新
菜品，满足员工需求,合理安排各工作岗位的人员配置，确保生产环节
正常有序；
5.召开后厨会议和员工例会，贯彻项目经理下达的各项生产任务；
审核各组每天申购的原材料清单，并按要求负责验收；
6.检查督导厨师搞好厨房卫生、参与菜单制定、新菜品的研发；组
织厨师培训工作和绩效考核工作。
（三）项目主管
负责项目实施及质量监控具体操作；项目安全管理具体工作，具有2
年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（四）其他岗位人员。
4.烹饪组：
严格按照各种菜式规定要求、烹调方法烹制菜肴，保证
菜品质量。
掌握所烹制菜系的基本特点，并熟知本厨房提供菜式的烹制
要领和技术要求，抓好各种出菜成品的标准，达到味感、质感、观感、
营养卫生的标准。
5.加工组、清洁组：
根据食品质量要求，做好食品卫生安全工作。
严格执行食品卫生制度，做好食品原材料加工及餐具洗涤过程中的卫生
工作，确保食品卫生安全。
做好各项设备的日常清洁保养工作，确保操
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作安全和消防安全。
负责就餐区、工作区的保洁工作。
负责回收餐具，
并按照洗刷消毒程序和消毒方法对回收的餐具进行清洗消毒。
3.服务组：
负责大餐区、小餐区的分餐、自助餐、接待餐服务工作。
负责做好开餐前的各项准备，按照菜品的要求负责加工切配各种原材
料，并严格按照食品卫生法和公司规定的工作流程进行操作。
三、设备设施配备
（一）前厅：
1X4快餐桌凳25套。
1X2快餐桌凳15套。
4开门消毒柜3
个。
不锈钢工作台1.2米X2.5米12张。
室内灯箱广告1米X1.5米8
个。
室内10米X0.5米液晶显示屏一块。
室外液晶显示屏10米x3米1
块。
1.6米圆桌2张。
高靠背凳子20把。
不锈钢餐盘300个。
各种颜色
塑料小碗1000个。
饭碗500个。
筷子1000双。
不锈钢1米直径汤桶5
个。
自动保温餐盆30个。
汤勺1000个。
烟灰缸100个。
不锈钢垃圾桶
20个。
汤盅500个。
（二）厨房：
10米长抽油烟机一套。
双眼炒菜炉灶4个。
九眼灶2台。
吊汤猛火灶2台。
24盘燃气蒸饭柜2台。
8头煲仔炉1台。
大号高压锅
5口。
4开门冰柜3个。
消毒柜2台。
电饭锅2台。
多功能切肉机1台。
制冰机1台。
刨片机1台。
卧式冰柜1台。
不锈钢工作台5张。
墩子10
个。
不锈钢储物架2个。
汤桶80cm6个。
汤桶50cm5个。
不锈钢漂洗池
1800x70cm:
1个。
菜刀8把。
砍刀2把。
砧板5个。
保鲜盒50个.1.8
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尺炒锅3口。
1.4尺炒锅4口。
锅铲5把。
炒勺5把。
（三）电动送餐车：
电动小货车，有保温设备，最好能同时装载100盒
左右的快餐，该车用于向传化加油站旁边的物流基地，批发市场，以及
周围用餐不方便的区域配送盒饭。
四、营收预计分析：
（一）按照每天300人就餐核算：
1、每月收入：
300人X15元X30天=13.5万元毛利按照40%计算。
每月
毛利收入为：
5.4万元。
2、每月支出：
工资7X4000月=2.8万元
水电气：
0.5万元。
管理费：
1万元。
低值易耗品：
0.3万元。
其他费用：
0.3万元。
支出合计：
4.9万元。
3、每月盈利：
5.4-4.9=0.5万元
（二）按照每天500人就餐核算：
1、每月收入：
500人X15元X30天=22.5万元毛利按照40%计算。
每月
毛利收入为：
9万元。
2、每月支出：
工资10X4000月=4万元
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水电气：
0.7万元。
管理费1万元。
低值易耗品0.5万元。
其他费用0.5万元。
支出合计：
6.7万元。
3、每月盈利：
9-6.7=2.3万元
（三）项目开业第一年为培养期，预计项目在第二年进入成熟期：
阶段时间（年）就餐人数营业额（万）毛利（万）纯利润（万）
培育期130016264.86
成熟期/50027010827.6
五、餐饮管理服务整体设想、策划
1、服务理念
从环境上适应现代消费者的审美观，体现对顾客的尊重。
采取多项目的快速餐饮组合，以“美食无疆界”的全新理念、“物
美价优”的定价策略，既满足顾客的基本生活，又能适应较高品质的期
望，以最大程度适应顾客多样性用餐需求。
引进现代餐饮管理模式和服务理念，培养高素质、专业化的管理团
队，真诚、真心、真意的为就餐者服务。
运用成功的餐饮管理模式，结合实际情况，让就餐者吃得安全、吃
得放心、吃得满意。
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2、服务宗旨
以满意为宗旨。
无论餐饮服务工作性质如何、服务工作量大小、服务时间长短都要
努力做到全员、全程、全方位地热情周到、优质高效地服务、讲求服务
的时间性，追求服务的实效性，要“雁过留声”，而不是“人走茶凉”，
让顾客真正感受到后勤服务的真情、善意和美味，不断提高顾客的信任
度与满意率，体现后勤员工“学历不高，素质高；服务不（周）到，热
情到”的良好风范。
3、服务目标
（1）食品安全事故为“0”
食品安全放在第一位，我们的服务目标一是食品安全事故为零事
故。
（2）营造怡人的进餐环境
顾客对用餐环境的需求越来越高，营造一个舒适、怡人的就餐环境，
以便给顾客留下一个良好的第一印象。
如餐饮服务设施的装饰、布局要
合理，设施协调一致；灯光、色调应柔和、协调；环境卫生必须符合卫
生标准要求；服务人员的仪表仪态应统一规范。
（3）提供优质的对客服务
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我们公司拥有专业的酒店专业管理、培训人才，通过对前厅服务人
员送餐人员的培训，包括优质的服务态度、丰富的服务知识、娴熟的服
务技能和适时的服务效率等，以优质服务、优良作为和优美环境让顾客
满意。
4、经营定位
把快餐厅打造成一个以中式快餐、砂锅系列、烤肉系列、川式面条、
干锅系列等集时尚休闲为一体的美食城。
A、档次提升（区别于普通社会快餐）：
高档“酒店式”快餐
高效团队+舒适的环境+贴心的服务是我们的经营理念，餐厅档次的
提升，要适应了社会经济的发展，满足顾客不断提高的饮食需求，有利
于顾客对于餐饮服务的满意度，促进餐厅发展与效益稳定。
B、功能：
全面丰富
价格分档、品种丰富、营养均衡、科学饮食、顾客来自不同地域、
不同文化背景、不同经济水平的地区，饮食需求差别较大，全面、优质
的餐饮服务是赢得顾客的有力保障。
六、具体服务方案
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（一）、项目设计
项目品种价格
玉米粥、南瓜粥、八宝粥、瘦肉粥、鸡蛋、包子、馒头、花卷、
1元-5元
鸡块、地瓜丸
早餐
鸡蛋饼、土豆饼、五谷杂粮饮品、鸡排、炸鸡腿、各类糕点3元-8元
1份特色荤菜+米饭+汤10元
小炒
2份特色荤菜+米饭+汤18元
1份特色荤菜+1份素菜+饭+汤15元
特色菜水煮肉片、酸汤肥牛、清汤丸子、藤椒兔等50多个菜品12元-15元
特色套餐饭两荤一素10元
西式快餐黑椒猪扒、咖哩鸡、芝士焗饭等15元-18元
三荤一素8元
面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、杂酱面等8元-15元
（二）、经营方案
1、就餐环境（参考第九条附图）
随着时代的进步，生活水品的提高，人们更懂得享受生活，追求时
尚高端的就餐环境，享受就餐过程中轻松愉快的交流。
丰富就餐环境，
使整个就餐区域的氛围提升了到独特、温馨、舒适、卫生的档次。
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2.营销策略：
（1）店内营销：
温馨舒适的环境、丰富多彩的菜品、热情快捷的服
务是留在客人的最好店内营销。
（2）站内营销：
灵活多变的促销方式、随处可见的站内可视广告，
热情洋溢的引导，是在加油站内较好的营销。
（3）醒目简洁的屋顶广告是吸引外部客人的必须手段。
（4）主动走进停车场、汽配市场
（5）开餐时间餐车推入停车场、汽配市场进行销售。
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3、微信服务平台建设
随着信息化的快速提升，电子信息越来越多的被各领域广泛使用，
为增强工作效率，提高工作能力，我公司在日常经营中注重对生产环
节的监控和服务质量的反馈，微信平台的建设无疑是一项重要举措。
我公司拟在餐厅建立微信公众平台，多渠道监控生产环节，广泛征求
服务意见，加强宣传力度，把现代化信息手段运用到生产和服务中，
提升餐厅品质。
4、服务方案
目前快餐行业从业人员年龄偏大，文化素质偏低，我们实现服务团
队年轻化，服务技能规范化，以此提升服务质量。
员工年轻化将作为队
伍建设的目标，服务于该项目的员工的年龄构成为：
30周岁以下员工超
过30%、30至45周岁50%、45周岁以上员工不超过20%；培训也将作为员
工队伍建设的重要举措，培训内容包含《员工行为规范》、《人力资源
管理制度》、《KPI考核评估细则》、《个人卫生知识》、《窗口服务礼
仪》、《食品安全知识和意识》等内容。
（三）增值服务方案
1、针对消费较高的客户，用餐服务品质提升，保持单锅小炒，预
定团队主题餐，如（生日餐、同事聚会）。
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2、提供预定各类型，各档次团队自助餐。
4、可每月举行一次美食节活动：
届时会请总公司共同制定美食节菜单，
为期一周，轮流供应。
七、应急预案
针对本建筑区划内突发断水、断电；
消防应急；
公共卫生及社会安全等突发性公共事件；
食物中毒；
食品安全卫生事件；
突发自然灾害的应急预案及处置方案等。
（一）应急事件处理概要：
=
应急应变处理解决方案是根据在各种情况下可能出现的重大问题
所采取应急措施和处理方案，根据实际情况，周围环境以及当时的状况，
预测在危急情况下可能出现重大问题，制订以下应急方案。
除应急方案
外，亦需注意以下要点：
1、突发事件管理的目的及适用范围
目的：
迅速、果断进行处理，保护人身财产安全。
适用范围：
盗窃、、设备设施故障、水电系统发生故障、水浸、火
灾报警系统误报、自然灾害等异常情况。
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6.突发事件的处理原则
遇有特殊情况和重大问题时，要沉着冷静，机智灵活，高度警惕，
正确分析，合理判断，根据问题性质按相关的应急方案处置。
3、各岗位处理应急工作的主要职责
◆项目负责人
1、亲临现场协助消防机关调配事故原因及发出清理现场指令。
2、组织相关人员进行事故排险分工。
3、全面配合各单位做好后期现场清理、排查、登记工作。
◆服务人员职责
1、做好现场工作人员的后勤工作。
2、配合做好疏散工作，必要时联系医院进行紧急抢救。
3、统计事件造成的损失情况及价值。
4、组织清洁公司准备清理现场。
（二）、具体应急预案
1、断水、断电、停气的应急预案
目的：
餐厅能否准确及时的为就餐者们提供供餐服务，保证就餐者们的正常用
餐，以及餐厅工作的顺利开展，特制定本预案。
适用范围:
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本预案在本食堂能源停止供应情况下适用。
1、预先得到通知后，餐厅负责人通知餐厅各组负责人或召开一个简短
会议，告之具体的停止时间，让各组员工做好应急准备。
2、短时间的停水，可让员工提前做好蓄水准备，并节约用水，如果蓄
水不能够保证正常使用，及时拨打急救电话（119）。
3、如餐厅厨具设备可两用，当接到贵单位停气通知时，可使用柴油，
保证餐厅工作的顺利进行。
4、加油站配备有专门的发电装置，在接到停电通知时，可立即调配发
电，以保证餐厅工作顺利进行。
5、接到预先通知时，应将可提前使用的水、电、气的预先做好准备，
以免在停水、电、气时操作更加不便。
6、在突发情况下，餐厅负责人同样启动下列的应急措施：
7、在餐厅未蓄够足够的用水时，及时拨打急救电话（119）。
8、在未能接到停气、电通知时，采预先通知类的第
（2）、（3）条应急
措施。
2、消防应急预案
（一）目的
为了保护本企业从业人员和在餐厅内的就餐者在经营活动中的人
身安全及财产安全，保证本企业在出现火灾事故时，能够及时正确的采
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取措施，进行应急救援，从而最大限度地降低火灾事故给本企业及本企
业员工所造成的损失和人身伤害，同时降低对环境的不良影响。
（二）适用范围
本预案适用于本餐厅发生火灾事故时的救援、处理，以及火灾事故
的预防。
（三）应急预案
1、成立现场应急小组：
贵单位后勤负责人及相关人员，餐厅负责
人及相关人员。
2、本餐厅发生火灾的可能
（1）操作间：
①工人操作时，未控制火势或油温导致火灾；
②工作人员在操作过程中擅自离开岗位，致使锅中水烧干，油烧干
等而引发火灾；
③线路老化，短路，带电抢修等原因导致火灾；
④抽烟烟头引起火灾；
⑤在下班后未关闭所有电源或气阀。
（2）库房就餐大厅
①电路老化发生火灾；
②人为原因引发火灾。
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3、事后处理
（1）事故的调查应遵循四不放过的原则：
即事故原因不清楚不放
过，事故责任者和应受教育者没有受到教育不放过；没有采取防范措施
不放过；事故责任者没有受到惩罚不放过。
（2）评估事故部门在事故发生时的处理是否符合程序，如有不符
合程序之处则评估是否符合当时特定情况，视其结果改进程序或对事故
处理人进行处理。
（3）追究事故责任，对构成犯罪的交公安机关追究其刑事责任。
（4）事故调查结果及处理方案上报上级单位。
（5）组织所有人员进行事故教育。
（6）向公司所有人员宣读或公告事故结果，及对责任人的处理意
见。
（7）评估改进本预案。
（8）评估对现场环境（包括周边环境）的影响，及时处理事故现
场。
4、事故预防
（1）餐厅通过组织安全学习、公告等方式，确保全体员工知道安
全通道，有火灾发生时的自救常识，确保一线员工知道消防器具的位置，
并能够正确的使用，且排查安全隐患，引以为戒。
（2）消防器具要定期检查，维护，保证能够可靠使用。
（3）操作区域要注意夜间防火，应保证下班后关闭各种电器，不
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乱仍烟头。
（4）组织员工学习安全防火意识，做到万一放生事故时，组织有
力，井然有序，不慌乱。
（5）培训员工素质，操作技能，避免因操作不当引发火灾。
3、公共卫生（疫情）事件应急措施
遵循“依靠科学、依法防治、群防群控、果断处置”的知道你思想，
坚持“政府领导，部门配合，属地化管理，严格控制传染病，切断传播
途径，减少发病人数，防治疫情扩散，积极救治病人”的原则，实行分
级相应，快速处理的工作机制。
（一）组织协调有关部门参与突发公共卫生事件的处理。
（二）根据突发公共卫生事件处理需要，协调各类人员、物资、交
通工具和相关设施、设备参加应急处理工作。
（三）疫情控制措施：
1、停止大型集会以及其他人群聚集的活动；
2、根据需要组织开展应急疫苗接种、预防服药。
3、根据上级有关部门的决定，开展卫生检疫等。
4、普及卫生知识。
针对突发公共卫生事件的性质，有针对性地开
展卫生知识宣教。
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八、规章管理制度
（一）管理制度目录
类型序号文件名称
1餐厅卫生管理制度
2岗位责任制度
3采购查验制度
4仓储管理制度
5食品留样制度
6餐具消毒制度
7应急处置预案
8餐饮服务食品安全“五四制”
9餐饮服务经营环境管理制度
管
理
制
度
10餐饮服务经营“六适应’’准则
11餐饮服务经营“七禁止’’准则
目
录
12食品添加剂“五专”制度
13食品添加剂“一准确”制度
14除虫灭害管理制度
15粗加工切配餐饮安全管理制度
16问题食品召回管理制度
17餐厨废弃物管理制度
18餐饮服务防投毒制度
19砧板使用管理制度
20面食制作管理制度
21凉菜（冷拼）间制作食品安全管理制度
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22备餐及供餐管理制度
23烹调加工管理制度
24食品安全综合检查管理制度
25从业人员工作服管理制度
26餐饮安全管理人员制度
27从业人员健康与培训管理制度
28从业人员个人卫生管理制度
29重大活动食品留样制度
30食品添加剂管理制度
31晨检管理制度
32配餐间管理制度
33员工宿舍管理制度
34更衣间管理制度
35食品安全生产管理制度
36消防安全管理制度
37预防食品中毒制度
38预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
39预防常见化学性食物中毒的措施
40餐饮服务单位食品安全事故应急处置方案
41“五病”调离卫生管理制度
（二）.管理制度节选
公司除了具有完善的人事管理制度、财务制度外，始终把食品的
安全、卫生放在首位，并建立了相关制度
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1、食品安全、卫生管理制度
餐厅是就餐者饮食的重要场所，为保证就餐者饮食卫生，就餐安全，
把好病从口入关，食堂卫生必须严格管理，严格执行《食品卫生安全法》，
防止食物中毒。
特制定以下制度：
餐厅监管人员应认真学习《食品卫生安全法》，贯彻执行食品安全
法和食堂卫生“五四”制的要求，严格把好卫生关，防止食物中毒事件
的发生，确保就餐就餐者的身体健康。
厨房每天应扫除，每周大扫除一次，一月彻底冲洗一次，作到屋顶，
墙角无蜘蛛网，四壁无灰尘，地面、门、灶台、餐桌、调料柜等无污迹，
地面无垃圾，无油污，彻底消除蚊蝇、老鼠、蟑螂及其它害虫的繁殖条
件，原料储存室，蔬菜堆放区应做到无鼠，无虫，蒸饭柜，绞肉机，冰
箱和一切橱具随时清洗，做到无污垢，无异味。
食品从原料加工到成品，要实行“四不”，采购员不购腐烂变质，
过期的，证件不全的，厂家不明的物品作食品原料，库管员不收腐烂变
质，过期的，三证不齐的，厂家不明确的物品作食品原料，加工人员不
加工腐烂变质，过期的食品原料，销售人员不出售腐烂变质，过期的原
料所加工的食品。
工作中，严格做到生与熟，成品与半成品，肉类与蔬菜，食品与杂
物，食品与药物隔离存放。
（操作台，菜墩分生、熟，蔬菜、肉类使用时严格分开，不得混用，
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盛放食品的容器严格分清生熟，熟食容器在使用前必须消毒。
严格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必须做到“一洗，二清，三
消毒，四冲，五保洁”，未经消毒的餐具不得给就餐者使用。
鲜牛奶必须烧开20分钟以上，水果必须洗净，盐水消毒后才给就
餐者食用。
米、菜必须淘洗干净，饭菜中不得发现虫、老鼠屎之类的污物和泥
沙。
熟食，调料必须随时遮盖，切忌蚊蝇、灰尘污染食物。
为确保就餐者饮食卫生安全，闲杂人员和食堂无关人员不得进入操
作区域。
休息时间关好门窗。
厨房工作人员应保持个人卫生，做到勤理发，勤洗澡，勤剪指甲，
勤洗手，勤换衣，
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